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不同炒制时间对燕麦挥发性风味物质形成的影响 被引量:1
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作者 李峥 孙冰华 +2 位作者 钱晓洁 杨舒婷 王晓曦 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期91-101,共11页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析,初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性。结果表明:在整个炒制过程中,燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同炒制时间的燕麦挥发性风味物质进行测定分析,初步建立脂肪氧化程度与燕麦风味物质形成的关联性。结果表明:在整个炒制过程中,燕麦中烃类、醛类、醇类物质的含量随炒制时间的增加呈先增加后减少的趋势,而吡嗪类物质含量在炒制25 min后显著增加。聚类分析结果表明,炒制前期(≤15 min)与炒制中后期(≥25 min)的燕麦风味区分明显。相对香气活度值、主成分分析表明,炒制前期的特征风味物质以醛类为主,包括癸醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛、苯甲醛等,呈果香、甜香、花香、弱油脂香;而炒制中后期的特征风味物质以吡嗪类、醛类为主,呈焦香味、果香味。炒制初期燕麦中不饱和脂肪酸质量分数由84.41%降至81.72%,炒制中后期脂质氧化产物逐渐增多、氧化程度逐渐加深,茴香胺值从0.73升高到4.49后开始降低,硫代巴比妥酸值从0.023 mg/kg升高到0.039 mg/kg后保持不变,炒制前中期(<35 min)脂肪氧化程度与醛类等重要风味物质的含量呈正相关。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱联用 炒制 炒制时间 挥发性风味物质 脂肪氧化
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CRITIC-AHP复合赋权法结合Box-Behnken响应面法优选蜜桑叶炒制工艺
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作者 陈泽键 徐晓青 +1 位作者 韩燕全 朋汤义 《中国药业》 CAS 2024年第10期48-55,共8页
目的优选蜜桑叶的炒制工艺。方法以炒制温度、炒制时间、辅料用量为考察因素,以绿原酸、芦丁、异槲皮苷、紫云英苷、醇溶性浸出物、总黄酮、水分为指标成分,采用CRITIC熵权法及层次分析法(AHP)确定各指标成分的权重,以上述指标成分的综... 目的优选蜜桑叶的炒制工艺。方法以炒制温度、炒制时间、辅料用量为考察因素,以绿原酸、芦丁、异槲皮苷、紫云英苷、醇溶性浸出物、总黄酮、水分为指标成分,采用CRITIC熵权法及层次分析法(AHP)确定各指标成分的权重,以上述指标成分的综合评分为评价指标,采用Box-Behnken响应面法优选蜜桑叶炒制工艺并验证。结果优选的炒制工艺为加25%辅料,170℃炒制10 min。绿原酸、芦丁、异槲皮苷、紫云英苷、醇溶性浸出物、总黄酮平均含量分别为1.412,1.038,2.207,1.231,31.816,106.702 mg/g,水分平均含量为10.99%。综合评分的理论值为98.019分,实测值(97.585分)与之接近(RSD为0.843%)。结论优选出的蜜桑叶炒制工艺稳定、合理、可行,可为蜜桑叶的工业化生产提供依据。 展开更多
关键词 蜜桑叶 炒制工艺 Box-Behnken响应面法 CRITIC熵权法 层次分析法 超高效液相色谱法
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炒制对燕麦粉风味特性及面团形成的影响
3
作者 王佩瑶 张美莉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期269-277,共9页
研究炒制对燕麦粉的风味特性及面团特性的影响。燕麦粉按炒制程度分为生燕麦粉、半熟燕麦粉和熟燕麦粉。采用电子鼻测定其风味成分,采用主成分分析等方法综合判断不同处理方式的燕麦面团的风味特性,研究不同炒制程度以及和面水温度条件... 研究炒制对燕麦粉的风味特性及面团特性的影响。燕麦粉按炒制程度分为生燕麦粉、半熟燕麦粉和熟燕麦粉。采用电子鼻测定其风味成分,采用主成分分析等方法综合判断不同处理方式的燕麦面团的风味特性,研究不同炒制程度以及和面水温度条件下燕麦面团的理化特性。结果表明,随着炒制程度的增强,燕麦粉直链淀粉含量显著升高(P<0.05),溶解度和膨胀度随时间的延长呈先增加后减少的趋势;炒制后的燕麦粉的起始温度降至60.07℃,峰值温度和热焓值逐渐降低,且炒制未改变燕麦淀粉的晶型结构。扫描电镜图显示熟制燕麦粉的淀粉颗粒表面有更多的凹陷,随着和面水温度的升高,面团黏聚性增加。炒熟后的样品以及用100℃水和面的面团,其醛类物质及烷烃类芳香成分显著增加。研究表明炒熟的燕麦粉加工性能最优,面团风味和面团理化特性最佳。 展开更多
关键词 燕麦 炒制程度 理化性质 风味特性 面团特性
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炒制工艺对油茶籽油挥发性物质的影响 被引量:1
4
作者 杨剀舟 魏征 +3 位作者 王佳雅 栾霞 薛雅琳 段章群 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期148-158,共11页
采用全自动样品前处理系统(CTC)-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对油茶籽炒制过程中挥发性物质进行分析和鉴定,并结合感官评价对炒制过程中油茶籽油的风味特征进行评价。结果表明:不同炒制工艺下共定性和定... 采用全自动样品前处理系统(CTC)-顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对油茶籽炒制过程中挥发性物质进行分析和鉴定,并结合感官评价对炒制过程中油茶籽油的风味特征进行评价。结果表明:不同炒制工艺下共定性和定量挥发性物质73种,其中醛类物质种类最多(14~16种),质量分数最高(50%~70%);炒制温度相比较于炒制时间,可显著提高呋喃类和吡嗪类化合物的种类和含量以及酯类化合物的种类;鉴定出对油茶籽油整体风味关键贡献的风味物质(ROAV≥100)共11种,按照贡献度大小分别是3-甲基丁醛、(E)-2-甲基-2-丁酸乙酯、苯乙醛、2-甲基丁醛、己醛、二羟基-2(3H)呋喃酮、辛醛、2-甲基丙醛、庚醛、2-戊基-呋喃、辛酸;高温长时有利于麦芽味、水果味、青草味、烧烤味和坚果味的风味物质的生成,低温短时更有利于脂肪味、焦糖味、水果味风味物质的生成;通过主成分分析(PCA),炒制工艺140℃—15 min、160℃—15min和180℃—15 min下的油茶籽油样品风味特征明显区别于其他工艺,具有贡献的风味化合物主要为呋喃类化合物、醛类化合物和吡嗪类化合物;综合考虑油脂劣变、风险因素以及感官评价,炒制温度140℃和炒制时间15 min是较佳的油茶籽油炒制工艺,制备的油茶籽油风味最浓郁、清新、最具纯正茶油特征香气,辛辣味、坚果味、青草味、水果味是热榨油茶籽油最具代表性的特征风味。 展开更多
关键词 油茶籽油 炒制工艺 挥发性物质 相对气味活度值 感官评价
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电脑控制型龙井茶炒制机的研究 被引量:8
5
作者 刘新 权启爱 +3 位作者 傅尚文 朱守贞 姜小文 蒋岳光 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2003年第B06期73-77,共5页
电脑控制型龙井茶炒制机由电脑控制器、多功能机和执行机构组成。将优化的龙井茶加工工艺参数贮存在控制器的芯片中,计算机对龙井茶加工过程的温度、时间、转速以及加压、停机等动作进行自动控制,实现了龙井茶青锅和辉锅的自动化加工。... 电脑控制型龙井茶炒制机由电脑控制器、多功能机和执行机构组成。将优化的龙井茶加工工艺参数贮存在控制器的芯片中,计算机对龙井茶加工过程的温度、时间、转速以及加压、停机等动作进行自动控制,实现了龙井茶青锅和辉锅的自动化加工。控制器贮存有12条龙井茶加工程序,供不同环境、不同鲜叶原料条件下选用。用电脑控制型龙井茶炒制机加工的龙井茶品质超过或接近手工炒制的茶样。从而解决了龙井茶生产依赖炒制工人的技术这一问题,同时提高了名优茶加工的自动化水平。 展开更多
关键词 电脑控型龙井茶炒制 组成 工艺参数 龙井茶 炒制工艺 自动化
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中药炮制炒法及炒制设备研究概况 被引量:4
6
作者 汪岩 王月珍 +1 位作者 马千里 牛艳秋 《亚太传统医药》 2015年第24期64-65,共2页
炒法是将净选或切制后的药物置于预热容器内,用不同火力连续加热并不断搅拌或翻动至一定程度的炮制方法。为深入研究中药炒制设备对炒法的影响,查阅近年来关于中药炮制的文献,对中药炒法以及炒制设备的现状进行分析,为中药炮制提供科学... 炒法是将净选或切制后的药物置于预热容器内,用不同火力连续加热并不断搅拌或翻动至一定程度的炮制方法。为深入研究中药炒制设备对炒法的影响,查阅近年来关于中药炮制的文献,对中药炒法以及炒制设备的现状进行分析,为中药炮制提供科学依据。 展开更多
关键词 中药炮 炒制 炒制设备 机械化
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我国龙井(扁形)茶炒制机的研制与发展 被引量:5
7
作者 权启爱 《中国茶叶》 2018年第3期12-15,共4页
以龙井茶为代表的扁形茶,是我国生产量最多、平均卖价最高的名优茶类型。在我国的茶叶机械中,以龙井茶为代表的扁形茶炒制机的研制,经历了极为曲折和漫长的研究历程,最终获得成功和普及。本文详细介绍了我国龙井(扁形)茶炒制机的研制与... 以龙井茶为代表的扁形茶,是我国生产量最多、平均卖价最高的名优茶类型。在我国的茶叶机械中,以龙井茶为代表的扁形茶炒制机的研制,经历了极为曲折和漫长的研究历程,最终获得成功和普及。本文详细介绍了我国龙井(扁形)茶炒制机的研制与发展过程。 展开更多
关键词 扁形茶炒制 龙井茶炒制 发展
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我国龙井(扁形)茶炒制机的研制与发展(续) 被引量:4
8
作者 权启爱 《中国茶叶》 2018年第4期15-20,共6页
以龙井茶为代表的扁形茶,是我国生产量最多、平均卖价最高的名优茶类型。在我国的茶叶机械中,以龙井茶为代表的扁形茶炒制机的研制,经历了极为曲折和漫长的研究历程,最终获得成功和普及。本文详细介绍了我国龙井(扁形)茶炒制机的研制与... 以龙井茶为代表的扁形茶,是我国生产量最多、平均卖价最高的名优茶类型。在我国的茶叶机械中,以龙井茶为代表的扁形茶炒制机的研制,经历了极为曲折和漫长的研究历程,最终获得成功和普及。本文详细介绍了我国龙井(扁形)茶炒制机的研制与发展过程。 展开更多
关键词 扁形茶炒制 龙井茶炒制 发展
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炒制青稞及燕麦香气组成差异研究 被引量:8
9
作者 张垚 张文刚 +4 位作者 党斌 杨希娟 张杰 张建玲 陈晓燕 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期43-51,共9页
为探究青稞和燕麦炒制后挥发性风味成分的差异,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对青稞和燕麦炒制样挥发性成分进行了分离鉴定。结果表明:青稞共检出64种香气成分,包括杂环类(25种)、酯类(10种)、醛类(8种)等;燕麦共检出97种香气成分,... 为探究青稞和燕麦炒制后挥发性风味成分的差异,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对青稞和燕麦炒制样挥发性成分进行了分离鉴定。结果表明:青稞共检出64种香气成分,包括杂环类(25种)、酯类(10种)、醛类(8种)等;燕麦共检出97种香气成分,包括杂环类(16种)、醇类(18种)、醛类(15种)等。炒制青稞杂环类化合物种类与相对含量显著高于炒制燕麦,而炒制燕麦中其他类型香气物质种类与相对含量则明显高于前者。香气分析显示,炒制燕麦香气更为复杂,其果香、油脂香、坚果香等分布较均衡;而炒制青稞中坚果香、可可香、烤香等特征香气更为突出,其他香气相对较弱。 展开更多
关键词 炒制青稞 炒制燕麦 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用
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炒制时间及炒制方式对青稞挥发性风味化合物的影响 被引量:8
10
作者 张垚 张文刚 +3 位作者 党斌 杨希娟 陈丹硕 郝静 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第14期271-277,共7页
以肚里黄青稞为原料,采用气相色谱-质谱联用技术结合香气分析研究炒制时间及炒制方式对青稞挥发性物质的影响。结果表明:随着炒制时间的延长,挥发性物质种类和含量不断增加,风味物质以杂环类化合物为主,在炒制时间8 min时其相对含量最... 以肚里黄青稞为原料,采用气相色谱-质谱联用技术结合香气分析研究炒制时间及炒制方式对青稞挥发性物质的影响。结果表明:随着炒制时间的延长,挥发性物质种类和含量不断增加,风味物质以杂环类化合物为主,在炒制时间8 min时其相对含量最高达到46.09%。传统先炒后粉的加工方式较先粉后炒得到的杂环类化合物种类更为丰富,特征焙炒香气更为突出。不同炒制时间及方式共有峰为21个,其中杂环类化合物中的吡嗪类物质是炒制青稞最具代表性的香气成分。随着炒制时间的延长,青稞香气由原籽粒的水果香、草香、花香和较弱的油脂香转变为可可香、烤香、坚果香及较少果香为主的典型炒制香气。根据聚类分析和主成分分析结果可知,炒制8 min和11 min相似度较高,表示其香气组成和含量较为一致,但炒制8 min的杂环类化合物含量最高,因此8 min可作为最适宜青稞炒制加工时间。本研究可为青稞焙炒食品开发提供一定理论依据。 展开更多
关键词 青稞 炒制方式 炒制时间 挥发性风味物质 气相色谱-质谱联用
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白芥子炒制过程的红外及二维相关光谱研究 被引量:38
11
作者 郁露 孙素琴 +1 位作者 周群 秦竹 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期2181-2185,共5页
采用傅里叶变换红外光谱技术动态跟踪药用植物白芥子的炒制过程,获得了不同炒制时间样本的红外谱,二阶导数谱和热扰动下的二维相关红外谱。白芥子的红外谱表明,白芥子在炒制过程中1 747 cm-1油脂特征蜂的相对强度变化不明显,说明白芥子... 采用傅里叶变换红外光谱技术动态跟踪药用植物白芥子的炒制过程,获得了不同炒制时间样本的红外谱,二阶导数谱和热扰动下的二维相关红外谱。白芥子的红外谱表明,白芥子在炒制过程中1 747 cm-1油脂特征蜂的相对强度变化不明显,说明白芥子羧酸酯相对较稳定;而1 657 cm-1附近酰胺Ⅰ带峰和1 546cm-1附近的酰胺Ⅱ带的吸收峰相对强度显著减小,是因为白芥子在高温炒制过程中,蛋白质(酶)发生了热变性;1 055 cm-1附近的纤维多糖的特征吸收峰在炒制10 min后明显减弱,这与药材表皮纤维多糖加热分解相关联。二阶导数谱和二维相关红外谱的变化规律与红外谱的结果相一致,进一步验证了白芥子药材在炒制过程中发生的主要变化是蛋白质变性及多糖的分解。该方法揭示了药材在炮制过程中所发生的物理化学变化过程,从分子光谱水平上奠定了白芥子药材炮制的目的“杀酶保甙”的理论基础。 展开更多
关键词 白芥子 炒制 红外谱 二阶导数谱 二维相关红外光谱
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炒制对僵蚕、鳖甲、穿山甲、阿胶外观性状及内在质量的影响 被引量:13
12
作者 张韬 李铁林 +2 位作者 江文君 李川 周杰 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 1997年第8期471-473,共3页
按照传统炮制饮片的外观性状要求,对僵蚕、鳖甲、穿山甲、阿胶4种中医常用动物药进行了炒制,测定了各品种中多种氨基酸的含量。
关键词 炒制 外观性状 内在质量 僵蚕 鳖甲 穿山甲
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炒制对蔓荆子等含挥发油类药材外观性状和内在质量的影响 被引量:10
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作者 张韬 李铁林 +3 位作者 江文君 麻印莲 李川 周杰 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 1998年第1期22-24,共3页
按照传统炮制饮片的外观性状要求,对蔓荆子、白术、香附、小茴香、枳壳5种药材进行炒制,并对炒制工艺条件进行量化,测定了炮制前后挥发油含量,对白术、枳壳挥发油做了GC分析。
关键词 蔓荆子 白术 香附 小茴香 枳壳 炒制 质量
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栀子炒制过程中栀子苷和藏红花素的含量变化 被引量:14
14
作者 陈红 肖永庆 +1 位作者 张村 李丽 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 2007年第10期990-992,共3页
关键词 藏红花素 栀子苷 饮片质量标准 活性成分 量变 炒制 黄嘌呤氧化酶 HPLC测定
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白蔹炒制前后的体外抗菌作用 被引量:17
15
作者 闵凡印 周一鸿 +1 位作者 宋学立 杨维高 《中国中药杂志》 CAS CSCD 北大核心 1995年第12期728-729,共2页
白蔹炒制前后的体外抗菌作用闵凡印,周一鸿,宋学立,杨维高(解放军148医院山东周村255300)中药白蔹具有清热解毒,消肿散结之功能,主治疮疡,水火烫伤。纵观历代的用药实际,古代有炒用的记载,而现代收载该药的炮制项内... 白蔹炒制前后的体外抗菌作用闵凡印,周一鸿,宋学立,杨维高(解放军148医院山东周村255300)中药白蔹具有清热解毒,消肿散结之功能,主治疮疡,水火烫伤。纵观历代的用药实际,古代有炒用的记载,而现代收载该药的炮制项内只沿用了净制与切制。据此本文选择了... 展开更多
关键词 白蔹 炒制 体外抗菌作用
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川楝子炒制对长期给药大鼠肝肾毒性影响 被引量:14
16
作者 李文华 王英姿 +5 位作者 骆声秀 张瑜 聂瑞杰 孙振阳 张春泥 李凤英 《辽宁中医药大学学报》 CAS 2018年第1期48-51,共4页
目的 :观察不同剂量川楝子长期给药对大鼠肝肾的损伤以及炒制对川楝子肝肾毒性的影响。方法 :将63只健康wistar雄性大鼠,按照随机数字表法分为对照组、生川楝子高剂量组(10 g·kg^-1·d^-1、生川楝子中剂量组(5 g·kg^-... 目的 :观察不同剂量川楝子长期给药对大鼠肝肾的损伤以及炒制对川楝子肝肾毒性的影响。方法 :将63只健康wistar雄性大鼠,按照随机数字表法分为对照组、生川楝子高剂量组(10 g·kg^-1·d^-1、生川楝子中剂量组(5 g·kg^-1·d^-1、生川楝子低剂量组(2.5 g·kg^-1·d^-1、炒川楝子高剂量组(10 g·kg^-1·d^-1、炒川楝子中剂量组(5 g·kg^-1·d^-1、炒川楝子低剂量组(2.5 g·kg^-1·d^-1,各剂量组连续90 d灌胃,每日1次。每周测定大鼠体质量,并根据体质量调整给药量,给药期间每日观察大鼠的活动及行为,记录变化情况。灌胃结束后,检测血清和尿液肝肾功能相关的生化指标,包括丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天冬氨酸氨基转移酶(AST)、尿素氮(BUN)、肌酐(Cr)及N-乙酰-β-氨基葡萄糖苷酶(NAG),并观察肝肾组织的病理改变。结果 :灌胃90 d后,与对照组相比各组血清ALT、AST、Cr、BUN和尿液NAG均升高,病理检查可见不同程度的肝脏、肾脏病理组织损伤,且生化指标的升高值和病理切片的损伤情况与炒制和给药剂量呈现一定的相关性。结论 :川楝子大剂量长期给药具有一定肝肾毒性,且存在剂量依赖性,川楝子炒制后可降低肝肾毒性反应。 展开更多
关键词 川楝子 炒制 肝毒性 肾毒性 不同剂量 大鼠
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苍术炒制前后挥发油成分的研究 被引量:14
17
作者 王爱武 田景奎 +2 位作者 耿晖 吴丽敏 王梅 《华西药学杂志》 CAS CSCD 2004年第6期417-419,共3页
目的 分析苍术炒制前后挥发油的成分变化。方法 应用水蒸气蒸馏法提取挥发油 ,运用GC -MS技术 ,结合计算机检索鉴定其化学成分 ,并计算出各组分的相对含量。结果 从生苍术、炒苍术挥发油中分别鉴定了 35和 32个化合物。生苍术中β -... 目的 分析苍术炒制前后挥发油的成分变化。方法 应用水蒸气蒸馏法提取挥发油 ,运用GC -MS技术 ,结合计算机检索鉴定其化学成分 ,并计算出各组分的相对含量。结果 从生苍术、炒苍术挥发油中分别鉴定了 35和 32个化合物。生苍术中β -桉叶醇、苍术酮、茅术醇为主成分 ,其相对含量分别为 30 .5 6 %、2 0 .84 %、10 .92 % ;炒苍术中茅术醇、苍术酮、β -桉叶醇为主成分 ,其相对含量分别为 39.93%、11.84 %、11.34%。含有 2 8种相同的成分。结论 苍术炒制前后挥发油的组成变化不大 ,但含量发生了变化。 展开更多
关键词 苍术 挥发油成分 术中 Β-桉叶醇 炒制 鉴定 相对含量 组成变化 主成分 发生
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储藏条件对炒制原香味葵花籽酸败的影响 被引量:7
18
作者 谢慧明 赵华锋 +2 位作者 杨毅 朱霖 俞俊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第7期515-518,共4页
本实验以炒制原香味葵花籽为研究对象,考察温度、避光、充氮等不同储藏条件对葵花籽贮存中酸价、过氧化值和TBA值的影响。结果表明:葵花籽的酸败速度随温度升高而加快;采用充氮和避光包装均可明显延缓葵花籽的酸败;采用充氮包装的葵花籽... 本实验以炒制原香味葵花籽为研究对象,考察温度、避光、充氮等不同储藏条件对葵花籽贮存中酸价、过氧化值和TBA值的影响。结果表明:葵花籽的酸败速度随温度升高而加快;采用充氮和避光包装均可明显延缓葵花籽的酸败;采用充氮包装的葵花籽,在30℃避光储藏时可以延长30d的货架期。 展开更多
关键词 炒制葵花籽 酸败 避光储藏 充氮包装 温度
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传统高温炒制工艺对裸燕麦清蛋白和球蛋白特性的影响 被引量:8
19
作者 郭项雨 任清 +1 位作者 张晓 王福全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期45-48,共4页
通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白的形貌特征,并测定其理化特性及消化特性。结果表明:与未炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白相比,炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白颗粒变小,结构疏松;并且在弱碱性条件下,其黏度较高;传统高温炒制工艺... 通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白的形貌特征,并测定其理化特性及消化特性。结果表明:与未炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白相比,炒制裸燕麦清蛋白和球蛋白颗粒变小,结构疏松;并且在弱碱性条件下,其黏度较高;传统高温炒制工艺导致裸燕麦清蛋白吸油性发生显著提高,球蛋白乳化性、乳化稳定性、吸油性及持水性均显著提高,但其对裸燕麦清蛋白和球蛋白消化特性均没有影响,也没有改变它们的非牛顿流体本质。 展开更多
关键词 裸燕麦 传统高温炒制 清蛋白 球蛋白 蛋白特性
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不同炒制温度对菜籽毛油挥发性风味物质的影响 被引量:20
20
作者 吴浪 徐俐 +2 位作者 谢婧 夏晓峰 王化东 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期39-43,共5页
采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同炒制温度菜籽毛油挥发性风味物质进行分析。结果表明:菜籽毛油挥发性风味物质主要是硫甙降解产物、杂环类物质与氧化挥发物,以3-丁烯腈、甲基氰、异硫氰酸烯丙酯、2,5-二甲基吡嗪、1,5-... 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同炒制温度菜籽毛油挥发性风味物质进行分析。结果表明:菜籽毛油挥发性风味物质主要是硫甙降解产物、杂环类物质与氧化挥发物,以3-丁烯腈、甲基氰、异硫氰酸烯丙酯、2,5-二甲基吡嗪、1,5-己二烯-3-醇、4-异硫氰基-1-丁烯为主;硫甙降解产物随炒制温度升高相对含量呈下降趋势,低于120℃时较高;杂环类物质以吡嗪类物质为主,其相对含量在120℃时最高;氧化挥发物随炒制温度升高而增多,在150℃时相对含量最高;6种主要风味物质以炒制温度115℃时最多。因此,油菜籽炒制温度115℃时能产生最佳菜籽油风味。 展开更多
关键词 菜籽毛油 炒制温度 挥发性风味物质 GC—MS
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