红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化

文章研究了原料肉煎制后、炖煮60,90,120,150min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明:样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势,脂肪含量显著降低(p<0.05),蛋白质含量显著升高(p<0.05)。原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95 mgMDA/kg,随着小火炖制时间的延长,TBARS值逐渐降低至0.28mgMDA/kg。经过不同时间的炖制,红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势,与原料肉相比,炖制120min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55,长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值。

炖制牛肉食用品质关键评价指标筛选

为了研究炖制牛肉的食用品质指标的建立方法,采用感官评价对炖制牛肉的特性进行全面的分析。试验以购买的30种炖制牛肉作为样品进行感官剖面分析、M值、主成分分析和相关性分析,对炖制牛肉的食用品质关键评价指标进行筛选。结果表明:利用M值法进行初次筛选,得到颜色、光泽度、形状、肉香气等20个炖制牛肉食用品质关键指标,并通过主成分对初筛选的描述词进行二次筛选,提取6主成分PC1(27.36%)、PC2(21.88%)、PC3(11.07%)、PC4(7.82%)、PC5(6.07%)、PC6(5.68%),分别代表炖制牛肉的外观、气味、风味和质感特征,结合相关性分析从6个主成分中分别筛选出能够全面的评价炖制牛肉食用品质指标,通过相关性分析表明:肉香味、粘附性、嫩度、颜色、易嚼性、可见结缔组织量6个描述词能够准确的描述炖制牛肉的食用品质指标。

炖制时间对女贞子中红景天苷含量的影响

目的:研究炖制时间对女贞子中红景天苷含量的影响。方法:以红景天苷含量为指标,对女贞子生品及加黄酒炖制不同时间(4,8,12,16,20,24h)的炮制品进行比较。用HPLC测定红景天苷含量。结果:6种酒炖品中红景天苷含量较生品增加1.19～11.88倍;且随着炖制时间的延长,炮制品中红景天苷含量逐渐升高。结论:炖制时间对女贞子中红景天苷含量有较大的影响,女贞子炮制后可产生红景天苷。

山萸肉炖制工艺优化

目的优化山萸肉炖制工艺。方法在单因素试验基础上,以酒蜜比、炖制时间、烘干温度、烘干时间为影响因素,莫诺苷、獐芽菜苷、马钱苷、山茱萸新苷Ⅰ、没食子酸含量的总评“归一值”(OD值)为评价指标,正交试验结合层次分析法优化炖制工艺。结果最佳条件为净山萸肉加适量辅料拌匀,密闭,隔水炖制6 h至辅料被吸尽,取出,在50℃下烘干5 h,每100 kg用辅料35 kg(酒蜜比30∶5),OD值为96.6。与酒萸肉比较,酒蜜萸肉炖制后莫诺苷、獐芽菜苷、马钱苷、山茱萸新苷Ⅰ含量升高。结论该方法准确可靠、重复性好,可用于炖制酒山萸肉。

炖制和蒸制何首乌的质量比较

何首乌为蓼科植物何首乌Polygonum multiflorum Thunb.的干燥块根，《中国药典》将其分为何首乌和制何首乌2种。未经炮制的即为何首乌。生品内含蒽醌苷类成分。具有解毒消痛、润肠通便作用。临床使用最多的为制何首乌。制何首乌具有补肝肾、益精血、乌须发、强筋骨的功效。用于血虚萎黄，眩晕耳鸣，须发早白，腰膝酸软，肢体麻木，崩漏带下，久疟体虚，高血脂症等。何首乌的炮制最早见于唐代《仙授理伤续断秘方》，书中记述了何首乌的炮制，云：“黑豆、何首乌同蒸熟等制法”。历代本草记载各异，何首乌炮制方法记载共有20多种。现代炮制方法主要有炖制和蒸制2种，而以蒸制法为主。何首乌究竟采用哪种炮制方法为最佳？为此，我们通过对炖制和蒸制2种方法炮制的何首乌进行质量分析，以确定何首乌最佳的炮制方法。

炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性

为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性。结果表明:8种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感(有嚼劲)和整体感觉呈极显著正相关(P<0.01),可有效评价感官指标中的口感(有嚼劲)和整体感觉;肌苷酸含量与滋味(鲜香感)呈极显著正相关(P<0.01),可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关(P<0.01),可有效评价鸡肉的多汁性。

超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味的影响

该文利用气相色谱-质谱联用和电子鼻等技术,揭示超声辅助炖制对黄羽鸡汤香味物质含量的影响。结果表明,随着超声功率增加,汤中醛类物质含量降低;醇类和酯类含量在采用750 W超声处理组中含量最高,其含量从1526.92 ng/mL增加到2073.29 ng/mL,此时汤中脂肪氧化程度最高。电子鼻分析结果表明,采用500 W及以上功率的超声炖制显著影响鸡汤整体香气轮廓。综上所述,超声辅助炖制显著影响鸡汤风味物质含量,提高了鸡汤中醇类和酯类含量。研究结果可以为下一步的鸡汤乃至酱卤卤汤的风味调控提供新思路。

黑豆汁炖制何首乌饮片质量标准研究

目的建立黑豆汁炖制何首乌饮片的质量标准。方法采用TLC、HPLC法分别进行薄层及特征图谱鉴别;HPLC-DAD法测定二苯乙烯苷与蒽醌类的含量;紫外可见分光光度法测定总多糖含量;HPLC-ELSD法测定D-果糖、D-无水葡萄糖与蔗糖含量。结果黑豆汁炖制何首乌薄层斑点清晰,显示4条色带。特征图谱可检测出9个特征色谱峰,作为定性鉴别的指标峰,其中二苯乙烯苷含量不得少于0.70%,大黄素及大黄素甲醚总量不得少于0.15%,大黄素-8-O-β-D-葡萄糖苷与大黄素甲醚-8-O-β-D-葡萄糖苷总量不得少于0.01%,多糖含量不得少于20%,单双糖总量以D-果糖、D-无水葡萄糖及蔗糖总量计,不得少于15%。结论建立的黑豆汁炖制何首乌质量标准科学合理,可用于黑豆汁炖制何首乌的质量控制。

薄冰羊肉粉秘配中草药精心炖制

早在2008年，薄冰羊肉粉在司门口新开第一家店时，我们就采访过，只是5年过去，老板把分店也开了几家，加盟店更是分布武汉各地。这家在华师东门的门面开了两年，生意和总店一样火爆，很多附近的学生都成为常客。“薄冰”本以为是用来形容薄如蝉翼的羊肉，其实这是老板的网名。老板是骑行发烧友，经常骑车去全国各地。

炮制时长对何首乌质量控制的影响

目的：探讨何首乌黑豆汁炖制的最佳时长。方法：以何首乌为对象,测定了不同炮制程度的黑豆汁炖制何首乌中的大黄素、大黄素甲醚、大黄酚-8-O-β-D-葡萄吡喃糖苷、2,3,5,4＇-四羟基二苯乙烯-2-O-β-D-葡萄吡喃糖苷、儿茶素、没食子酸、没食子酸酯、苜蓿素和何首乌乙素9中有效成分含量。结果：随着炮制时间的延长,何首乌主要有效成分含量呈先增加后降低然后趋于稳定的趋势,多数有效成分含量炮制到8~10 h达到最高值。结论：8~10 h为何首乌黑豆汁炖制最佳炮制时间。

熟地黄加工炮制方法研究

为解决目前中药材市场上熟地炮制品大多不合格的情况,通过参考有关文献和向专家请教后对熟地黄炮制方法进行了初步的探索,并最终采用高压炖制的方法制出了符合药典要求的炮制品.

岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化

以不同饲养期(90 d、120 d、150 d)的岭南黄鸡为原料,探究不同炖制时间(1 h、2 h、3 h)炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着炖制时间的延长,鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升,汤产出率则相反,随着时间的增加而减少。120 d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高,炖制3 h后达到6.17%。120 d炖2 h鸡汤的L*值最大为50.91,鸡汤色泽较为清亮。各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高,分别在380.59~2467.01 mg/kg、240.34~1309.55 mg/kg之间。120 d炖2 h、120 d炖3 h鸡汤的谷氨酸(1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg)和丙氨酸(1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg)含量高于其它7组鸡汤,其滋味更为鲜美。各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种,醛类物质的相对含量最高,在63.99%~85.44%之间。各鸡汤共同含有的14种风味物质中,己醛的相对含量最高在50%左右。90 d炖2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种,其次是120 d炖2 h鸡汤为42种。该研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律,表明了炖制时间适宜(2 h),饲养期适当(120 d)的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。

响应面法优化中式炖煮专用鸡肉原料的处理工艺

为研发一款适合炖煮烹饪的专用黄羽鸡肉原料,既能提升炖煮后鸡肉的口感,又能改善包装后黄羽肉鸡的外观,采用低温热处理和真空贴体包装技术等一系列处理工艺,以黄羽肉鸡为研究对象,以咀嚼性为衡量指标,探讨加热温度、保温时间和排酸时间等因素对鸡肉口感的影响。结果表明:在单因素试验基础上,用响应面法进一步优化,确定最终工艺优化参数为加热温度55℃、保温时间20min、排酸时间2h,此条件下咀嚼性增加率为48.89%,与预测值接近;通过扫描电镜观察对照组和处理组鸡肉的肌纤维,发现贮藏48h的处理组鸡肉超微结构仍与刚宰杀的热鲜鸡相似,可极大程度保护鸡肉原有的组织结构。

炖鸡不宜先放盐

炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的品味、特色及营养素的保存。 这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65％至90％。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汗的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。

山鸡炖蘑菇

山鸡炖蘑菇是一道东北名菜。山鸡炖蘑菇也是满族传统风味菜肴，是满族“八大碗”中的一道名菜。此菜用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇选用野生的榛蘑——细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，是名副其实的山珍野味。山鸡，即是雉鸡，是国家的二级保护动物，东北人都称之为野鸡。山鸡味道的鲜美，是家鸡不能媲美的。

说说“奶汤炖菜”

奶汤炖菜，属于炖的一种方法，是将原料经过初步加工和熟处理后，同配料放在兑好味的汤汁中，经炖制而成。成品洁白似奶，味道咸鲜，具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢？下面谈点体会，供同行参考。

炖鸡不要先放盐

炖鸡先放盐，会直接影响到鸡肉的口味、特色及营养物质的保存。因为鸡肉含水分较高，有的高达65%～90%，而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水或成汤中浸泡，组织细胞中的水分就会向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，不但影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，还会使炖熟后的鸡肉变硬、变老、鸡汤无香味。

维吾尔族炖菜四款

炖,是维吾尔族同胞常用的一种烹调技法。它可使原料的鲜味、香味不易走失,且汤汁澄清。随着市场经济的需求和烹饪技术的交流,维族同胞在菜品制作中不断推陈出新,由原来的咸鲜清香发展为咸鲜香辣、咸甜回辣、咸鲜酸辣等多种风味。所制菜肴在新疆普遍流行,深受外地游客欢迎。 现向读者介绍四款: 一、羊羔肉炖粉条 此菜采用小火慢炖方法制作,特点是羊肉红亮软烂,粉条筋滑,菜心爽脆,红、绿、白三色相映,味咸甜回辣,香醇浓郁,汤汁浓厚。