天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响

为探究天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响,本研究采用天然水果酵母制作吐司,对其比容、硬度、感官评分进行评价,并与普通商用干酵母制作的面包进行对比。结果表明,在乳酸菌和酵母菌的共同作用下,适当添加天然酵母能使吐司面包的比容增大、硬度减小、感官评分提高。对比普通商用干酵母,使用天然水果酵母制作的吐司风味更加丰富,组织结构更加细腻,口感更富有弹性。

面包烘焙品质虚拟仿真实验设计及构建

授课课时和条件的限制,以及教育信息化等时代需求,有必要开展面包烘焙品质虚拟仿真实验,完全模拟面包制备过程的实景环境,使学生通过虚拟仿真实验达到在实验室实地开展实验的学习效果。针对面包烘焙品质虚拟仿真实验,从开展面包烘焙品质虚拟仿真实验的必要性、面包烘焙品质虚拟仿真实验的实用性、面包烘焙品质虚拟仿真实验的先进性和预期实施效果等方面展开了探讨。

复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响

以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响。结果表明,复配改良剂使面包储藏30 d时硬度减小21.9%,储藏7 d内的含水量显著提高,组织孔隙率提高12.76%,比容增大11.53%。此外,复配改良剂面包储藏7 d时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19%和61.07%,并优于市售改良剂面包。因此,优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用。

杂粮面包预拌粉的烘焙品质改良

目的:改良杂粮面包预拌粉的烘焙品质。方法:在前期研究以燕麦粉、鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料制备的低血糖指数杂粮面包预拌粉的基础上,通过单因素和响应面法优化杂粮面包预拌粉的配方。结果:黄原胶添加量0.78 g/100 g、谷朊粉添加量3.42 g/100 g、麦芽糖淀粉酶添加量200.00 mg/kg,抗坏血酸添加量171.70 mg/kg时,所制得的面包比容为(2.26±0.16)mL/g,面包的实际硬度为(15.97±0.69)N,与纯小麦粉面包接近;感官评定结果显示,杂粮预拌粉面包的气味、内部结构、口感和整体接受度均优于纯小麦粉面包。结论:研究优化的杂粮面包预拌粉的改良剂配方可用于实际操作中。

面包烘焙品质与小麦品质性状的相关性

为了了解适宜的面包小麦的品质指标范围,对58个小麦品种(系)的面包烘焙品质与小麦品质性状的相关性进行了分析与研究,将58个品种(系)的面包总评分分为三个梯度与小麦品质性状进行比较,结果表明,面包总评分和面包体积与蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、延伸性呈显著正相关,与抗延阻力相关不显著,面包芯平滑度与蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、形成时间呈显著正相关;纹理结构与蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、延伸性呈显著正相关;面包弹柔性与蛋白质含量呈显著正相关,与其它指标相关性不显著。

小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙品质关系的研究

选用关中地区３０个小麦品种（系）为材料，对蛋白质组分与面团特性的关系进行了系统分析。结果表明：蛋白质组分对面团特性和烘焙品质有重要影响。麦醇蛋白和麦谷蛋白与沉淀值的关系十分密切。面团吸水率主要受麦醇蛋白的影响；面团形成时间，稳定时间，耐揉指数以及评价值与谷蛋白的关系更为密切。面团延伸度主要受麦醇蛋白影响；面团拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸面积与谷蛋白关系密切。

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖,将其以0. 5%的比例添加到面粉中,以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现,小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似,可明显改善面团特性及面包烘焙品质,主要体现在:可增加面团的粉质吸水量,增加面团的稳定时间,增加面包的体积,改善面包的内部质构;小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用;而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。

小麦籽粒蛋白质组分与面包烘焙品质性状关系的研究

利用３８个小麦种质材料，研究了小麦蛋白质组分与面包烘焙品质性状的关系。发现清蛋白或球蛋白与主要面包品质性状呈负相关，其中清蛋白含量与Ｚｅｌｅｎｙ沉降值呈显著负相关。醇溶蛋白或谷蛋白与面包品质性状呈正相关，谷蛋白与烘焙品质呈显著正相关。利用通径分析明确了不同蛋白组分对面包加工品质的直接作用和间接作用。据此提出改良面包加工品质及协调营养品质和面包加工品质的途径。

不同发芽状况对小麦烘焙品质的影响

对强面筋、中强面筋和弱面筋类型的 3个小麦品种的烘焙品质进行分析。结果表明 ,随发芽程度加深 ,籽粒蛋白质含量降低 ,α -淀粉酶活性增强 ,面粉和面曲线改变。小于 41h发芽处理的强面筋、中强面筋小麦小于 18h发芽处理的弱面筋小麦 ,其面包烘焙品质与对照处同一水平。发芽对面包烘焙品质影响 。

小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦粉中分别制备水溶戊聚糖及碱溶戊聚糖,然后将它们分别以不同的比例添加到面粉中进行粉质实验和面包烘焙实验,研究其对面团特性和面包烘焙品质的影响。

不同仪器品质指标与面包烘焙品质关系研究

利用面筋仪、粉质仪、吹泡仪及揉面仪测定了30个不同筋力小麦品种的面团流变学特性,并分析了各仪器品质指标间及其与面包烘焙品质的相关性。结果表明,大多数品质指标之间存在显著的相关性,并与面包烘焙品质存在极显著的相关性。进一步的因子分析和逐步回归分析表明,揉面仪的和面时间、面筋仪的湿面筋指数、粉质仪的弱化度、吹泡仪的韧性等是单一仪器反映面包烘焙品质的重要指标;而和面时间、峰积分(或8分钟积分)、湿面筋含量、弱化度、曲线形状等则可作为多种仪器反映面包烘焙品质的综合评判指标。各种仪器通过检测面团流变学特性反映面包烘焙品质的适合程度依次为揉面仪、面筋仪、粉质仪、吹泡仪。

小麦谷蛋白亚基的组成及含量与谷蛋白聚合体大分子的关系及其对面包烘焙品质的影响

含有高分子量谷蛋白亚基 (HMW -GS) 5 + 10的生物型小麦与 2 + 12的生物型小麦相比 ,前者谷蛋白具有更大的分子量分布。高低分子量谷蛋白亚基的比例对于谷蛋白聚合体分子量的大小起着重要的作用 ,谷蛋白聚合体的体积越大 ,含有的高低分子量谷蛋白亚基的比例越高。SDS非可溶性谷蛋白含有较高比例的高低分子量谷蛋白亚基 ,并且其分子量要比可溶性谷蛋白聚合体的大。谷蛋白聚合体分子量分布的差异是不同小麦品种面包烘焙品质存在差异的重要因素。

不同施肥处理对新春9号产量及烘焙品质影响的研究

以面包小麦新春9号为材料,选择不同生态条件的奇台、焉耆和博乐三点,研究不同施肥处理对产量和面包烘焙品质的影响,结果表明:基肥施用氮素、孕穗期追施一定量的氮肥,对提高新春9号产量效果好;基肥施硫酸钾、灌浆初期喷尿素和开花期喷丰优素对提高产量和改善面包烘焙品质都有促进作用;产量与SDS沉降值、延展性(L)和烘焙力(W)呈极显著负相关;湿面筋、干面筋、面团韧性(P)、延展性(L)、烘焙力(W)等5项指标均与面包体积、面包比容和面包评分呈极显著正相关。

不同土壤水分对强、弱筋小麦烘焙品质的影响

以强筋小麦济麦20和弱筋小麦宁麦9为材料，在防雨池栽条件下研究了不同土壤水分对强、弱筋小麦烘焙品质的影响。结果表明：随着土壤水分减少，强、弱筋小麦籽粒蛋白质含量显著增加。蛋白质含量、湿面筋含量及沉降值与小麦烘焙品质指标均呈显著相关，可以作为衡量小麦烘焙品质的参考指标。2个供试品种中，强筋小麦（济麦20）烘焙品质受土壤水分影响较大，在土壤相对含水量55％～60％条件下烘焙品质最好；而弱筋小麦（宁麦9）烘焙品质受土壤水分影响不明显。

酶制剂对郑麦158面包烘焙品质的改良效果

为了提高国产优质小麦的烘焙品质并促进其推广应用,以小麦新品种郑麦158为原料,通过单因素试验研究了不同添加量α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶对面包烘焙品质的影响,并通过正交试验筛选改良面包烘焙品质的最佳酶制剂配比。结果表明,3种酶制剂对面包的感官评分均有显著影响,具体表现为α-淀粉酶>葡萄糖氧化酶>脂肪酶。面包烘焙品质最佳的酶制剂组合为α-淀粉酶20 mg/kg、葡萄糖氧化酶15 mg/kg、脂肪酶10 mg/kg,在此条件下制作的面包感官评分为92分。综上,在郑麦158面粉中添加一定量的α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶,可制得品质较好的面包。

葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质特性的影响

本文以丹麦诺和诺德公司生产的新型酶制剂葡萄糖氧化酶为主要试验材料 ,通过复合的面粉品质改良剂 ,研究其对面团烘焙品质特性的影响 ,探讨它们对中低筋面粉品质改良的作用及相互关系 ,进而筛选出能够替代溴酸钾 ,改良面粉烘焙品质的天然、安全、高效的食品添加剂。

高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨

对目前市场上出售的部分高筋面粉，使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标，并进行了分析，探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系，指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。

木聚糖酶对米糠面团特性及面包烘焙品质的影响

米糠有助于提高面包营养价值,但随着米糠添加量增加,面包品质下降。添加一定量的木聚糖酶(xylanase,Xyl)能改善面包品质。该文以添加质量分数为15%米糠的面包为研究对象,研究分析Xyl(0,30,60,90,120 mg/kg,以高筋粉和米糠的总量为基准)对米糠面团流变学特性及面包烘焙品质的影响。面团频率扫描结果显示,添加Xyl面团的储能模量和损耗模量相比于对照组面团增大,而损耗角降低,当Xyl添加量为60 mg/kg时,面团具有较好黏弹性。在发酵过程中,添加Xyl后的米糠面团具有更大的体积。与对照组相比,添加Xyl后,面包的比容、质构、硬化速率、面包芯气孔结构得到改善。当Xyl添加量为60 mg/kg时,面包的比容最大,面包芯气孔结构最好,面包硬度、咀嚼性及硬化速率最小,面包总体感官评分最好。该研究为Xyl在米糠面包中的应用提供了理论基础。

小麦蛋白质与面包烘焙品质之间的关系

蛋白质的质和量是影响小麦烘焙品质的重要因素 ,不同的蛋白质组分对小麦品质的贡献有明显的差异 .本文主要论述了小麦蛋白质含量、结构和组成 ,特别是面筋蛋白的结构和组成与小麦加工品质的关系 .

4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响

针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3d后依然是可接受的。而菊粉因为吸湿性极强,其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感强烈,可接受度最低。