齐齐哈尔烤肉文化向“新”而行

齐齐哈尔烤肉作为黑龙江省齐齐哈尔市的特色美食,已被列入第八批市级非物质文化遗产名录,世界中餐业联合会授予齐齐哈尔“国际(烤肉)美食之都”称号。然而,齐齐哈尔烤肉的发展潜力尚未被充分挖掘。现在非遗视域下,分析齐齐哈尔烤肉文化存在的问题,并提出相应的开发策略,以供参考。齐齐哈尔烤肉不仅是一种地方美食,还反映了东北游牧、渔猎、农耕民族共有的饮食习惯。这种历史悠久、口味独特的烤肉活动,使人们能够聚集在一起,分享食物和故事,传递文化价值观念。然而,要想更好地传承和发展齐齐哈尔烤肉文化,就需要进一步加强对齐齐哈尔烤肉文化的保护和研究,挖掘其深厚的历史文化内涵,让更多人感受齐齐哈尔烤肉文化的独特魅力。

一起烤肉吧!

准备好你的肚子,享用一顿美味的烤肉吧!邀请你的朋友来你家烤肉。他们可以带些东西来,比如水果或冷饮。你可以把热狗和汉堡肉饼放在烤肉架上,每个人都可以找到自己喜欢吃的东西。记得好好享用食物,并和你的朋友度过一段快乐的时光!

新美式烤肉商业店面设计

运用金属材质与线形灯的造型搭配,营造出漫游太空的用餐氛围,突出空间的未来感和科技感。

细分与融合并存烤肉品类持续创新升级

卷产品、场景、渠道、供应链……近年来,烤肉品牌在不同维度卷出新花样。随着人们生活水平的提高和饮食文化的多元化,烤肉作为一种备受欢迎的美食,在全球范围内持续展现出强大的市场潜力。从家庭聚餐到高档餐厅,烤肉以其独特的口感和丰富的风味,满足了消费者对于美味与健康的双重追求,逐步发展成为一条餐饮大赛道。不过,在烤肉赛道繁荣发展的背后,也存在着诸多挑战和机遇。

青稞烤肉粉在烤五花肉中的应用工艺研究

为研究发酵青稞粉在烤肉中的应用工艺,以五花肉为应用对象,色差、质构特性和感官评分为评价指标,基于熵权法确定各评价指标权重系数并进行综合评价,正交设计优化应用工艺。结果表明:最佳工艺条件为腌制时间120min、烤制温度180℃、烤制10min,在该工艺条件下烤肉的食用品质最佳,成品色泽红亮,口感软硬适宜,大众接受程度较高。该研究可以为发酵青稞类调味产品的开发提供一定的参考。

变温烤制对新疆馕坑烤肉色泽、嫩度、杂环胺及多环芳烃含量的影响

目的:优化新疆馕坑烤肉烤制工艺,研究变温烤制工艺对馕坑烤肉的烤制损失率、色泽、嫩度以及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。方法:通过L_(27)(3^(6))正交试验结合模糊数学综合评定法优化高温烤制温度(T_(1))、高温烤制时间(t_(1))、中温烤制温度(T_(2))、中温烤制时间(t_(2))、低温烤制温度(T_(3))、低温烤制时间(t_(3))三阶段变温烤制工艺。对比分析高温烤制(high temperature,HT)、低温烤制(low temperature,LT)与变温烤制(CK)馕坑烤肉中HAAs及PAHs含量的差异。结果:变温烤制因素对馕坑烤肉感官评分影响的主次顺序依次为T_(1)>t_(2)>T_(2)>t_(1)>t_(3)>T_(3),优化工艺组合为T_(1)=300℃、t_(1)=4 min,T_(2)=220℃、t_(2)=6 min,T_(3)=100℃、t_(3)=7 min,感官评分为3.408(满分4分)。HT、LT、CK组3种烤制条件下烤制损失率与T_(2)极显著正相关(相关系数r=0.50),剪切力与T_(1)呈显著正相关(r=0.47),肉样内部L*值与t_(1)呈极显著正相关(r=0.57),肉样表层a*值与感官评分呈极显著正相关(r=0.64),肉样表层b*值与烤制损失率呈显著正相关(r=0.40)。HT、LT、CK 3种烤制条件下生成HAAs总量由高到低依次为HT组>LT组>CK组,CK组最高烤制温度与H T组烤制温度相同,但C K组H A A s总含量显著低于H T组(P<0.05)。LT组与CK组HAAs总量无显著差异(P>0.05)。对HT、LT、CK组HAAs总量进行主成分分析,对主成分1贡献率最高的物质分别为2-氨基-3,4-二甲基咪唑-[4,5-f]喹啉(2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinolone,MeIQ)、2-氨基-3-甲基咪唑-[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoxaline,IQx)、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑-[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline,7,8-DiMeIQx)。HT组PAHs总含量达(427.45±27.84)ng/g,显著高于LT、CK组(P<0.05);对HT、LT、CK组PAHs总量进行主成分分析,LT组对主成分1、主成分2贡献率最大的物质分别为菲(phenanthrene,Phe)、苯并蒽(benz[a]anthracene,BaA),CK组对主成分1贡献率最大的物质为BaA。结论:该研究优化了馕坑烤肉的变温烤制工艺,发现高温烤制温度是影响变温馕坑烤肉食用品质的关键因素,变温烤制能够有效降低馕坑烤肉中HAAs和PAHs总含量。

中红外光谱模型用于烤肉中苯并[a]芘的快速检测和评估

目的:实现烤肉制品中苯并[a]芘含量的快速检测。方法:提出一种基于中红外光谱模型的苯并[a]芘含量检测方法,利用中红外光谱采集了120个烤肉样品的原始光谱,采用标准正态变量转换法、多元散射校正、一阶导数、二阶导数对原始光谱进行预处理,并通过主成分分析评价了光谱的预处理效果,以8∶2的比例将原始光谱数据分为训练集和验证集建立了烤肉制品评价模型。结果:基于中红外光谱数据建立的模型的训练集决定系数、验证集决定系数、训练集均方根误差以及验证集均方根误差分别为0.9951、0.9957、0.1644μg/kg和0.1163μg/kg,训练集样本经过建模后,其残差较小,最大值为0.406,总残差和趋于零。结论:该模型的预测能力强,准确度高,能够较好反映实际的烤肉中苯并[a]芘的含量,可以实现烤肉制品的无损快速检测,在烤肉制品行业中有实际应用价值。

标准化战略赋能烤肉产业高质量发展研究——地方标准《龙江特色美食齐齐哈尔烤肉》起草与实践

本文通过对地方标准《龙江特色美食齐齐哈尔烤肉》起草和实施工作进行系统分析和总结,得出实施标准化战略有力地推动了齐齐哈尔烤肉产业高质量发展,文章最后就推动齐齐哈尔烤肉标准化进一步发展提出了相关建议。

国内烤肉装置的研究现状

烤肉装置是一种烧烤食品的机械化设备,其主要功能是制作各种烧烤制品。介绍了烤肉装置的研究现状,对比不同类型烤肉装置的特点,分析了不同类型的装置存在的问题。提出要使装置方便、节能、环保为一体,将烤肉工艺与烤肉装置结合起来,提高烤肉设备的智能化和自动化。在设计新型烤肉装备时要避免在烤制过程中造成环境污染及产生有害物质,要解决卫生条件差、自动化程度低的问题,这为烤肉装置的设备研究和设计提供了有利的参考依据。

家用烤肉炉的设计与试验

针对目前市场上的烤肉炉在烤肉过程中油滴遇火化为油烟产生有害物质、耗电量大和污染严重等问题,以及烤肉在我国已进入家庭消费的现象,为解决这些问题以及满足人们在家烤肉的需求,设计了一种家用烤肉炉,该烤肉炉利用燃气灶作为热源,对炉体、肉串钎和匀火装置进行了功能性材料的选择并进行了设计,烤制时能实现所有肉串钎的自转,使用方便;通过试验对该烤肉炉的性能进行了检验,试验表明:当燃气灶火力大小为内外小火、烤制时间为6min时可烤制出品质较优的烤肉。

烤肉制品的油脂提取方法的研究及其过氧化值的测定

以烤肉制品为原料，采用正己烷-异丙醇溶剂浸提法提取油脂，旨在提高低脂肪烤肉制品中油脂提取率同时准确测定其过氧化值。油脂提取的最优条件：称取肉样（绞碎混匀）2．000g，加入正己烷-异丙醇（4：1，v／v）混合溶剂20mL，浸泡过夜，2500r／min离心20min；旋转蒸发至尽干，于真空干燥箱中干燥1．5h。用该方法对不同烤肉制品进行验证性实验，均获得了较好的提取效果。该提取方法回收率为84．51％-113．20％，提取率的相对标准偏差为0．12％～0．67％，表明该油脂提取方法准确度和精密度均较高。测定所提油脂的过氧化值，结果表明该油脂提取方法不会影响其过氧化值测定结果，并解决了石油醚浸提法无法准确测定低脂肪肉制品（鸡肉）中过氧化值的问题。

在线固相萃取/高效液相色谱法检测熏烤鱼及熏烤肉制品中的多环芳烃

基于在线净化富集技术,建立了熏烤鱼和熏烤肉制品中15种欧盟优控多环芳烃的在线固相萃取/高效液相色谱-紫外/荧光（Online-SPE/HPLC-UV/FLD）检测方法。对提取溶剂和流动相进行优化,样品采用乙腈-丙酮（6∶4）匀浆处理,超声提取后,在线固相萃取柱Chrom Spher Pi（80 mm×3 mm）净化富集,反相C18PAH专用柱（250 mm×4.6 mm i.d.,5μm）分离,水、乙腈和异丙醇梯度洗脱,紫外和荧光检测器检测。结果表明,15种多环芳烃在相应的浓度范围内线性良好（r2〉0.999）;检出限为0.03～8.33μg/kg;熏烤鱼的回收率为67.4%～107.2%,相对标准偏差（RSD）为0.2%～7.7%;熏烤肉的回收率为71.8%～110.5%,RSD为0.8%～8.9%。经FAPAS质控样品验证,所测化合物种类和浓度范围均满足要求。

基于移动式烤肉机的改进设计

烤肉装置是一种烧烤食品的机械化设备,其主要功能是制作各种烧烤制品。现有市场的烤肉机大多数是手动操作的,在如今提倡节能环保的时代,弊端逐渐显现出来。如烤肉过程中,烤肉油滴遇火化为油烟产生有害物质,受热不均,能量耗费大、污染重、不安全等问题。基于以上问题,我们根据文献资料整理与分析及烤肉物料特性,设计出了一款移动式烤肉机,包括五大结构,分别为输送机构、刷料机构、插针机构、固定机构、加热器、防卡死机构,能够自动烤肉与刷料。并对关键部件进行设计校核及设计主要传动参数。本发明可以自动控制烤肉时间与刷料,既可防止热量大量散失,又可自动控制烤肉时间,同时实现自动刷料,并采用适当的建模仿真方法,结合热传递及热量消耗,合理控制系统参数和设计变量,使系统温度分布均匀,提高烤肉的味道与效率,从而弥补以上不足之处。具有节能环保、操作简单、效率高等优点。

高分子印迹固相萃取法测定熏烤肉制品中16种欧盟优控多环芳烃

目的建立高分子印记固相萃取-气相色谱质谱联用(MIPSPE-GC/MS)测定熏烤肉中16种欧盟优控多环芳烃(PAHs)的检测方法。方法样品经均质、超声波提取、高分子印记固相萃取柱净化后,采用气相色谱质谱联用仪在选择离子(SIM)扫描模式下进行测定,内标法定量。结果本方法检出限为0.07～0.24μg/kg,在1～500μg/L范围内目标化合物具有很好的相关性,相关系数均大于0.999。日内及日间精密度小于10%,在1、5μg/kg两个加标水平下,16种PAHs回收率为64.24%～111.61%,相对标准偏差均小于10%。结论本方法灵敏、快速、简便,能满足熏烤肉制品中欧盟多环芳烃的检测要求。

烤肉加工与香气分析研究进展

烤肉制品是一种新产品,它不同于一般肉制品而特有的色、香、味受到广大消费者的喜爱,在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。本文综述了烤肉加工的研究进展,包括烤肉的香气成分、烤肉加工新工艺以及烤肉制品生产中存在的问题。

新型便携式烤肉炉的设计与性能研究

针对目前烤肉炉在烧烤过程中存在的环境污染严重、热量损失大、清洗及携带不便等问题,设计一种以户外扁气罐为热源、结合红外线无焰燃烧器与转动烤肉架的新型便携式烤肉炉,同时通过ANSYS软件对烤肉炉及肉串的温度分布进行建模分析,仿真分析表明:该烤肉炉整体结构温度分布合理,保温效果较好。最后通过正交试验检验并优化该烤肉炉的性能,结果表明:烤肉炉燃烧器的火力类型为"炉面微红且稍带蓝色絮状火焰",转速3r/min,烤制时间7 min时烤制出来的肉品质较优。

凝胶净化-固相萃取-高效液相色谱法同时测定烤肉中的16种多环芳烃

建立了烤肉中16种多环芳烃的凝胶净化-固相萃取-高效液相色谱(GPC-SPE-HPLC)的定量检测方法。样品经丙酮∶正己烷(1∶1)混合溶液超声30min提取,凝胶色谱和硅胶固相萃取净化,高效液相色谱配荧光检测器和紫外检测器分析。结果表明:线性关系R≥0.997,在50μg/kg添加水平各化合物的回收率为88.4%~102.1%,RSD(n=7)≤5.35%,检出限为0.2μg/kg^1.0μg/kg。该方法灵敏度高、重现性好,可同时检测烤肉中16种PAHs。

基于改进分水岭算法的熏烤肉图像分割

针对传统分水岭算法容易产生过度分割的问题,提出一种改进分水岭算法,并用来分割熏烤肉表面颜色。算法先对熏烤肉原始图像作滤波预处理,然后作传统分水岭变换,对产生的过度分割区域,在RGB颜色空间中进行自动种子选取及种子区域生长,最后对剩余小区域进行合并得到分割图像。实验表明,该方法减少了过度分割现象,成功地分割熏烤肉表面颜色,为之后的分析工作奠定了基础。