硫酸苯酚法与焦糖化分光光度法相结合测定藻类水溶液中总糖浓度

藻在生长过程中分泌出的糖类物质的浓度比较低,并且随着藻的生长浓度的变化范围也比较大,通常单一的方法并不适应检测整个生长过程中的总糖浓度.本文采用硫酸苯酚法与焦糖化分光光度法相结合的方法,测定含藻水溶液中总糖浓度的变化.从测定范围和准确性来看,均能满足测定的要求.

焦糖化反应光度法快速测定微量糖的研究

研究发现,苦味酸在还原糖-碳酸钠焦糖化反应中有显著提高其测定灵敏度的作用,确定了最佳反应条件,建立了快速测定植株中微量糖的分光光度法.还原糖含量在0.1～0.5 mg·L-1范围内符合比耳定律,表观摩尔吸光系数ε460=0.37×104L·mol-1·cm-1,回收率在97.0%～109.0%范围内,RSD在1.11%～3.51%之间,蔗糖及果糖对测定无干扰.

TRIZ理论解决枸杞汁浓缩过程中的焦糖化问题

枸杞在浓缩过程中,多糖浓度增大容易引起焦化,对产品感官品质产生影响。通过TRIZ创新理论方法,分析获得了不同的解决方案,证明了TRIZ理论为创新提供了一种有效的工具和方法,也为后续的理论研究和实际应用奠定了良好的基础。

焦糖化香料的制备及其在卷烟中的应用研究

为开发焦甜香突出的焦糖化香料,利用微波消解技术,以其香味物质总含量为考察指标建立了焦糖化香料最优模型体系,并将焦糖化香料添加到卷烟中进行感官评吸,同时通过吸烟机研究加香前后卷烟主流烟气粒相物的差异性。结果表明,焦糖化香料最优模型体系为:反应液浓度400 g/L,反应助剂用量为糖原料质量分数的20%,反应温度160℃,保持时间3 min。葡萄糖、果糖焦糖化香料中香味物质总含量分别为3.53、2.51 mg/g。通过感官评吸结果,确定了葡萄糖焦糖化香料的最佳加香浓度为0.65 mg/支。加香后的卷烟主流烟气粒相物中香味物质总含量增加19.52%,其中酮类、酯类、呋喃类、烯类、吡啶类化合物分别增加26.16%、25.33%、20.63%、20.55%、19.20%,与感官评吸结果相一致。

焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究

食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系,研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律。结果表明,HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成,在美拉德反应体系中,赖氨酸的参与抑制了HMF和糠醛生成,促进了DDMP的生成。结合中间产物和终末产物的表征,单糖的结构差异是影响三种化合物生成的主要因素,赖氨酸会竞争性抑制单糖降解的焦糖化途径,从而抑制HMF和糠醛的生成。本文可对食品热加工业中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指导。

红薯美拉德反应制备食用烤香香料的工艺优化

为了获得红薯烤香风格突出的食用香料,将红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液进行美拉德反应,利用单因素实验和响应面法研究反应温度、反应时间、初始pH、红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液比例对感官评分的影响,并分析其褐变程度和挥发性成分。研究结果表明,最优反应工艺为反应温度100℃、反应时间40 min、初始pH 7.0、红薯与焦糖化料液比例3∶1,在该条件下,褐变程度最大,得到的红薯香料感官评分最高,总体风味最好,具有明显的薯香、甜香、烘烤香、果香、膏香;通过GC-MS分析鉴定出最优工艺样品中挥发性物质45种,比对照组的挥发性物质种类增加45%。该研究为天然植物红薯的开发应用提供了理论依据。

焦糖色素生产及应用的进展

综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用;着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。

焦糖色素机理及蒸馏液组成的初步研究

以蔗糖为原料,研究了蒸馏液体积、碳酸钠(Na_2CO_3)浓度等对焦糖色素品质的影响,初步发现焦糖化反应是一个脱水、脱羧、色素形成的过程。利用气相色谱-质谱法(GC-MS)研究了蒸馏液中挥发性物质的组成,初步鉴定出22种物质,这些物质多为天然香料成分或其前体物。该研究为利用焦糖化反应制备高品质焦糖色素奠定了基础。

鲜亮型焦糖色素的特点及应用研究

介绍了鲜亮型焦糖色素的特点,对其应用进行了详细研究,认为鲜亮型焦糖色素是生产高档调味品必不可少的添加剂。

浅析化学变化对现代食品的影响

随着生活水平的提高，现代人对生活品质的要求越来越高，对食品不仅要求色、香、味、形、质及安全、营养的要求也提出了新的标准，还要求平衡膳食。只有掌握食品成分在加工过程中的变化规律，才能适应当前食品发展的需要。

罗汉果美拉德反应制备食用香料的工艺优化

为开发新型食用香精,将罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液掺配后进行加热反应制备罗汉果香料。以感官评分为指标,探究不同反应条件(加热温度、加热时间、体系初始pH、罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液比)对罗汉果香料的影响,正交试验得到最佳的反应条件为反应时间50 min、反应温度130℃、初始pH 8.0、罗汉果提取物与焦糖化料液比4∶1。在此条件下得到的罗汉果香料感官评分最高,果香、烘烤香、膏香、甜香、药草香都较明显,总体风味较好。该研究为天然植物罗汉果的开发应用提供了理论依据。

利用玉米粉加压生产焦糖色素

研究了利用玉米粉加压生产焦糖色素的生产工艺,讨论了条件对产品质量和产率的影响,选择了最佳的工艺条件。

烹调与化学

烹调与化学津市市湖南机电学校食品营养教研室（４１５４００）鲁古之烹调是制作菜肴的一门应用型技艺．烹，就是对烹任原料加热，使之成熟；调；就是调和滋味．烹调就是烹和调的有机结合．具体的说，烹调就是将经过加工整理的烹任原料用加热和加人调味品的综合方法，制成...

肉品在加工过程中的色泽变化机理

肉的色泽是评价肉品质量的重要依据.相传古时在江苏镇江有对夫妇开设了一家酒店,一天,夫妇俩在腌制猪蹄膀时,错将硝当成了盐,发觉后夫妇俩惊慌异常,唯恐闯出祸来,但是看看蹄膀,色泽微微发红,吃吧,怕有毒,丢吧,舍不得,结果将蹄膀在水中泡了又泡,洗了又洗.为了解毒气,先用旺火炖,再用小火焖,又加了生姜、大蒜、花椒。

特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建

特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应。提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统,将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景。该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导,还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据。

荔枝在干制过程中非酶褐变的研究

分析测定荔枝干制过程中糖、氨基酸、VC、总多酚等组分的变化,发现焦糖化反应和美拉得反应(MLD)是该过程中发生的主要非酶褐变反应。荔枝干的色泽主要形成于干制的第二阶段,干制的第一阶段是非酶褐变的初级阶段,颜色形成发生在干制的第二阶段和第三阶段。

香蕉汁加工过程中褐变原因初探

探讨了香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因。结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变的主要因素。当热烫充分时,酚类化合物氧化聚合是杀菌前香蕉汁褐变的主要原因,而杀菌时的色泽变化主要是糖类焦糖化反应的结果。

板栗加工褐变机理及控制方法研究进展

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。

模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应

建立荔枝干制过程的模型溶液,通过测定其在荔枝干制条件下,反应体系在280、420nm处的吸光值变化,研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用。结果显示:美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应,VC、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用;果糖和蔗糖在非酶褐变反应中起重要的作用,葡萄糖的作用几乎可忽略不计。