煎制工艺对豆腐酿的品质影响

豆腐酿是客家菜系代表之一,荤素搭配,营养丰富,深受大众喜爱。本研究通过单因素试验和正交试验研究煎制温度、煎制时间和煎制用油对豆腐酿品质的影响。结果表明,豆腐酿的最佳煎制工艺为使用花生油煎制,煎制油温为145℃,煎制时间为9 min。按照该煎制工艺条件下制作的成品豆腐酿质感滑嫩,咸鲜适口。

速冻预制淮山黄花菜饼的煎制工艺研究

以新鲜淮山、干黄花菜和面粉为主要原料,研究一种速冻预制淮山黄花菜饼的煎制工艺。确定基础配方为淮山浆∶面粉∶水为1∶1∶1,并添加20%的黄花菜丁和1%的食盐。通过单因素试验和正交试验对煎制工艺参数进行了优化,确定最佳工艺条件为黄花菜沸水预煮7min,煎饼煎制温度150℃,单面煎制时间210s,厚度1.2cm(面糊45g)。此工艺条件下的产品色泽黄亮,外酥里嫩,甜咸适口,包装后经速冻可贮藏在-18℃条件下。