基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法比较7种市售烟熏鱼挥发性成分

目的 比较7种市售烟熏鱼挥发性成分组成差异,探究潜在的特征性风味物质。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)构建7种市售烟熏鱼挥发性物质指纹图谱,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析方法比较不同样品挥发性化合物之间的差异。结果 从7种市售烟熏鱼中共鉴定出39种挥发性化合物,其中醛类、酯类和氮/硫类化合物含量较高。指纹图谱、PCA和聚类分析直观地显示了不同样品间的挥发性化合物均存在一定的差异和联系,其中壬醛在不同种类烟熏鱼中均有检出,2,5-二甲基吡嗪是烟熏鲈鱼、烟熏草鱼、烟熏鲢鱼和烟熏武昌鱼中潜在的特征性风味物质。结论 本研究建立了不同种类烟熏鱼挥发性物质指纹图谱,发现样品间挥发性成分存在较大差异,为将来定向调控烟熏鱼风味品质提供了数据支撑。

传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施

传统熏鱼常采用油炸方式进行加工,油炸是反式脂肪酸的形成途径之一。本文介绍了反式脂肪酸的危害,讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响,及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施,最后介绍了非油炸的熏鱼绿色制造新技术。利用该技术可替代传统油炸工艺,实现产品的工业化安全化生产。

Ames致突变性试验在熏鱼加工中的应用

对我国传统烟熏鱼加工中的烟熏汁进行Ａｍｅｓ微生物系统（沙门氏菌／微粒体）的致突变检测，试验结果表明，烟熏汁中有致突变物存在。据此，对烟熏鱼加工制作提出四点改进建议。

烟熏鱼中苯并(a)芘残留物的测定

探讨了烟熏鱼翘嘴鲌、小黄鱼、麦穗鱼等样品中苯并（a）芘残留物的超高效液相色谱荧光检测方法。试样以乙腈提取,Labtech全自动凝胶净化系统净化,用BCH C18柱分离,75%甲醇水溶液作流动相,荧光检测器激发波长为362 nm,发射波长为407 nm,外标法定量。结果表明,苯并（a）芘标准曲线在0.000 5～0.020 0 ug/m L线性关系良好,r2=0.999 3,回收率为72.2%～90.4%,相应的相对标准偏差为0.96%～8.26%,此方法检出限为0.5μg/kg。该方法简单快速、基体干扰小,灵敏度、精密度均能满足烟熏鱼及鲜活水产品中苯并（a）芘残留物的检测。

传统食品烟熏鱼芳香成分的检测与安全评价

利用固相微萃取和气质固相微萃取联用技术对烟熏鱼挥发性成分进行分析,研究了萃取头选择、萃取时间、萃取温度等对烟熏鱼挥发性成分萃取的影响,优化了提取条件,建立了快速测定烟熏鱼挥发性成分的方法。本问还比较了鱼皮、鱼肉、鱼骨中所提的挥发性成分差异,3种提取方法所提取的挥发性成分无论在成分还是在相对含量上均存在一定差异。利用计算机检索,结合已有的报道鉴定出85种挥发性物质,根据面积归一法测其相对含量,并以此为依据对烟熏鱼芳香成分安全性进行了评价。

油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响

以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆4、6、8、10、12 min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种。油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后,一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)和肌苷酸(inosine monphosphate,IMP)含量增加,次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量减少;鲜甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少。温度185℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味。此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好。

上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化

研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化。结果表明,成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P<0.05)。硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid,TBA)呈上升趋势,脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸,在熏鱼制备过程中,饱和脂肪酸总体呈下降趋势,多不饱和脂肪酸呈上升趋势,成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44%上升至79.24%,并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质95种,其中醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质。

熏鱼中的单核细胞增多性李斯特氏菌

迄今还没有因食用鱼制品而引起李斯特氏菌病暴发流行的报道。1986年在新西兰,Len-nor等(1984)观察了22例围产期李斯特氏菌病病例,确立了这些病例与食用被污染的生鱼/贝类呈弱相关,但未能证实二者的因果关系。Facinelli等(1989)报道了一例用噬菌体分型和DNA-指纹法证实散发李斯特氏菌病病人因食用未煮熟的鱼而发病。这些李斯特氏菌病病例提示,需要进一步收集有关鱼中单核细胞增多性李斯特氏菌的频率、行为和流行病学的资料,尤其要研究那些长期贮存在冰箱中的快餐食品,如当前十分流行的熏鱼。鱼可以在30℃以下冷熏(如熏大麻哈鱼)或在60℃以上热熏(如熏鲭)。在熏制过程中鱼的微生物学特征会稳定下来。

熏鱼的加工技术

熏鱼是人们非常喜爱的特色鱼制品，它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宣于直接食用，宴席上常作冷盘、拼盘，也可做炒、烧莱，是较高档的水产熟食品之一。

五香熏鱼加工技术

原料：鱼、食盐、豆油。 制作方法：选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水；中洗干净后，沥去水，切成小段。用酱油、食盐腌2小时左右（按每50千克鱼段加入酱油15千克、精盐750克的比例）。捞出后沥干，放入烧热的油锅中炸，火要旺，油温在2000C左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连。

熏鱼的制作方法

一、原料 鲤、草、青、鳙、鳡鱼等．二、加工方法 1．鲜鱼剖割：根据鲜鱼的大小，剖割的方法可分为三种：（1）腹开。在腹部割一刀，挖出内脏。250克以下的鱼多用这种方法。（2）割片。在鱼的腹部或背部割开成片，然后取出内脏。

如何加工五香熏鱼

1、主要原料 鱼、食盐、豆油。设备用具、锅等。 2、加工方法选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段。用酱油、食盐腌2h左右（按每50kg鱼段加入酱油15kg、精盐750g的比例）。

你会做美味熏鱼吗

一、原料：在产区，春夏季节以鲤、草、青、鳙鱼等为原料进行加工。制品销售颇广。

熏鱼

熏鱼传统上是用青鱼来做的，北方也有很多人改用鲅鱼来做，也很好吃。

家庭自制五香熏鱼技巧

熏鱼俗称爆鱼，是江南一带人们非常喜爱的特色鱼制品，其制作工艺简便，色、香、味俱全。宴席上常作为冷拼盘，或用作炒菜和汤类配料，是高档的水产方便熟食品之一。

亚临界水萃取及气相色谱-质谱法测定烟熏鱼中苯并(a)芘残留

建立了亚临界水萃取（SCWE）及气相色谱-质谱（GC-MS）检测熏鱼中苯并（a）芘残留的方法。实验表明,样品经100℃的亚临界水提取5 min后,将目标物转移至环己烷-乙酸乙酯（1∶1,V/V）中,经凝胶渗透色谱（GPC）净化,Rtx-5MS毛细管气相色谱柱分离,在选择离子监测（SIM）模式下检测。目标物在0~100 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数大于0.9999,其定量限为2.5 ng/g,检出限为1 ng/g。烟熏鱼基质中添加2.5、5和10 ng/g三个水平的标准品时,苯并（a）芘的回收率为74.89%~114.01%,相对标准偏差（RSD）为7.95%~10.56%（n=8）。该方法的灵敏度良好、准确度和精密度均符合分析要求,适用于烟熏鱼中苯并（a）芘残留的检测。

熏鱼、鱼干将有地方标准

江苏省卫生和计划生育委员会近日出台《食品安全地方标准熟制风味鱼》征求意见稿,拟对市场上常见的熏鱼、鱼千制定食品安全地方标准。据了解,熟制风味鱼产品是江苏食品市场上畅销的食品。目前,熟制风味鱼产品尚无食品安全国家标准,制定该项标准可以填补食品安全地方标准空白。

京城叫卖中的熏鱼儿

失去的滋味 “熏鱼儿”并不是“鱼”，而是加工熏制的猪头肉。由于口感和味道特殊，清香厚味，所以，不仅是一般市民喜爱，就是大家闺秀、文人墨客、商贾富豪、军政首脑们也极其欣赏“熏鱼儿”。