超高效液相色谱-串联质谱法测定燕麦粉和小米粉中白僵菌素和恩镰孢菌素

目的建立一种超高效液相色谱-串联质谱法测定谷物性食品燕麦粉和小米粉中白僵菌素(beauvercin,BEA)、恩镰孢菌素A、恩镰孢菌素A_(1)、恩镰孢菌素B和恩镰孢菌素B_(1)残留的分析方法。方法样品采用乙腈-水-甲酸(84:15:1,V:V:V)提取、经过Oasis Prime HLB固相萃取柱净化后,WatersBEH C_(18)色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.8μm)分离,在正离子模式下,以5 mmol/L乙酸铵水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱,在多反应监测模式下进行定性定量检测分析,基质匹配标准曲线外标法定量。结果BEA和4种恩镰孢菌素在各自的线性范围内具有良好的线性关系(r^(2)>0.999),方法检出限为0.02~0.05μg/kg,定量限为0.05~0.15μg/kg。按线性范围的最低浓度、中浓度和最高浓度3个水平进行加标回收实验,燕麦粉和小米粉的平均回收率分别是83.6%~105.2%和88.5%~104.2%,相对标准偏差分别为1.3%~8.2%和1.3%~3.2%(n=6)。对北京市采集的10份燕麦粉和10份小米粉样品进行检测,5种化合物均有不同程度检出,其中,恩镰孢菌素B和恩镰孢菌素B_(1)的检出率为100%。结论本方法简单快速、准确性好、灵敏度高,可以实现对燕麦粉和小米粉中白僵菌素和恩镰孢菌素进行准确的定性定量。

Rancimat法测定燕麦粉中油脂的氧化诱导时间

本文以富含油脂的燕麦粉为研究对象,不采取提取油脂的方式,而是直接应用油脂氧化稳定性仪对固体粉末样品进行油脂氧化稳定性的研究,并确定了测定方法的适宜条件,如空气流量20L/h、称样量2g~3g、测试温度分别为110℃、120℃、130℃、140℃。通过几个高温下油脂氧化酸败诱导期的加速氧化测定,拟合出诱导时间与温度的关系方程,直接推算出油脂氧化稳定的货架期以及温度变化所引起的油脂氧化诱导时间的变化规律,具有快速、简便的特点,适于燕麦粉中油脂氧化诱导时间的测定。

燕麦粉糊化特性和酶解特性的研究

研究燕麦粉的糊化特性、酶水解对燕麦料液黏度的影响、酶水解时间以及酶的钝化温度。结果表明,燕麦粉糊化液由于黏度过高不适用于燕麦饮料的生产;α-淀粉酶水解燕麦粉可以使料液黏度迅速降低,糖化酶的添加量不影响料液黏度;糖化酶的添加量影响料液的DE值;料液水解40 min后接近反应终点;水解反应后的料液的暂存温度为15℃。

燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响

为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响,测定不同添加量燕麦粉面团特性,饼干质构特性、感官评价及营养成分指标。结果表明,与对照组相比,添加燕麦粉的面团硬度增大,黏聚性、黏着性先增大后减小。频率扫描结果符合幂律模型且拟合度良好,随着燕麦粉的添加量增加,混合面团G′和G″增大,损耗因子tanδ减小。燕麦粉添加量在30%以下时,对照组的G′和G″大于添加燕麦粉的面团,面团变软,延展性增大。燕麦粉添加量大于30%时,对照组的G′和G″小于添加燕麦粉的面团,说明燕麦粉增加了面团的黏弹性,降低面团流动性。蠕变-回复结果符合伯格斯模型且拟合度良好。燕麦粉添加量30%时,Rc回复性最大。燕麦饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性降低,燕麦粉添加量在30%时感官评分最好。与普通饼干相比,燕麦饼干蛋白质含量、膳食纤维、灰分显著提高,且碱度、水分符合GB/T 20980—2007《饼干》中的要求。

裸燕麦米和燕麦粉加工所得麸皮中β-葡聚糖和酚酸的分布

选取具有代表性的裸燕麦品种,分析燕麦麸皮和胚乳所占的比例和微观结构特征;同时分析β-葡聚糖和酚酸在燕麦麸皮(果皮、种皮+糊粉层)和胚乳中的分布,并验证了现有燕麦米和燕麦粉主流加工方式的适宜程度。结果表明,在所选裸燕麦品种中,β-葡聚糖均富集在麸皮中,质量分数达8.57%,约是胚乳中含量的4.5倍;麸皮中p-香豆酸和阿魏酸的含量分别达0.099 mg/g和1.00 mg/g,分别是胚乳中相应含量的24倍和48倍;在麸皮中,果皮中p-香豆酸和阿魏酸含量分别约为种皮+糊粉层中的13倍和2.7倍。研磨制燕麦米所得第2道麸皮中,β-葡聚糖质量分数平均为1.7%,远小于麸皮中的平均含量,加工程度适宜;而燕麦制粉所得第4道和第5道麸皮,β-葡聚糖质量分数达6.73%和7.80%,接近糊粉层中β-葡聚糖含量,加工过度。综上可知,利用分析燕麦加工所得麸皮中葡聚糖和酚酸含量,可初步判定燕麦米和燕麦粉的加工程度,为其加工提供技术支撑。

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

为研制一种高纤饼干,以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料,制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标,考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响,通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明:最佳工艺条件为以混合粉(低筋粉和燕麦粉)添加量100%计,低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%,在上下火均为160℃条件下,烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比,紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点,营养价值更优。饼干淀粉水解指数(hydrolysis index,HI)和预估血糖生成指数(estimated glycemic index,EGI)分别为52.76、68.67,属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。

燕麦粉对强筋面粉品质特性及其面包品质的影响

面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物,富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值,以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料,研究了燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性的影响,并进行了燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明,随着燕麦粉添加比例的增加,面团吸水率逐渐增加,面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加;面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在藁优2018小麦面粉中添加10%的燕麦粉,既能保证面包的感官品质,又能满足面包营养最大化。

酶解改性对燕麦粉中淀粉含量及消化性的影响

为研究酶解对燕麦粉的淀粉含量和消化性的影响,本文采用双波长法测定天然燕麦粉、焙烤燕麦粉、酶解燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量,并测定其快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性,利用红外光谱仪及电镜对其结构和颗粒形貌进行分析。结果表明,与天然燕麦粉相比,焙烤燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量没有显著变化(p> 0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p <0.01),分别下降了77.97%、43.55%、46.19%;焙烤燕麦粉中快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量没有显著变化(p> 0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p <0.01),分别下降了82.29%、57.06%、33.48%;经淀粉的红外光谱及1047/1022、1022/995 cm^(-1)特征吸收比值没有显著变化(p> 0.05)。经焙烤和酶解改性的燕麦粉中大淀粉颗粒表面出现较多的凹陷,而酶解改性后的淀粉中含有的小颗粒较少,且表面的凹陷程度不同。酶解改性极显著降低了燕麦粉的直链淀粉、支链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉含量(p <0.01),会对燕麦粉加工性能及营养价值产生影响。

燕麦粉及低聚果糖对发酵香肠品质特性的影响

以不同比例的燕麦粉、低聚果糖分别替代部分脂肪制作发酵香肠:对照组(30%脂肪)、试验组1(10%脂肪、5%燕麦、15%低聚果糖)、试验组2(10%脂肪、10%燕麦、10%低聚果糖)及试验组3(10%脂肪、15%燕麦、5%低聚果糖)。检测燕麦粉及低聚果糖对发酵香肠微生物、理化及感官特性的影响。结果显示:加工结束后,试验组3乳酸菌数显著高于其他组(P<0.05),试验组菌落总数、葡萄球菌数及TVB-N值均显著低于对照组(P<0.05);脂肪替代物对加工后期发酵香肠的水分活度、p H值、色泽、胶着性、咀嚼性、脂肪含量及灰分均影响显著,而对蛋白质含量、硬度等指标则无显著影响。试验组2感官评定结果最好。综合各项指标,添加10%猪背膘、10%燕麦粉、10%低聚果糖制作出的发酵香肠,能够将动物脂肪含量从30%降低至10%,且能够较好的保持并改善发酵香肠品质。

以固态发酵制备蛹虫草燕麦粉的研究

利用虫草菌适合在谷类作物中培养的特点,筛选出了适合高产虫草素的蛹虫草BYB-08菌株固态发酵的谷物-燕麦。研究了以燕麦为基质的蛹虫草固态发酵,通过单因素和正交试验对发酵工艺条件进行了优化,最后确定了固态发酵生产蛹虫草燕麦粉的工艺参数。结果表明:制备液体菌种发酵终止时间确定为108h^114h,在燕麦基质中接入大约14%液体菌种,24℃发酵14d-24d,虫草素的含量可稳定达到0.468%以上,发酵好的燕麦基质经过干燥粉碎后过120目的筛子得到的粉末可达到特二级粉。制作的蛹虫草燕麦粉可作为一种功能性食品原料粉,在国内将有着广阔的市场。

不同炒制时间对燕麦粉理化特性及货架期的影响

为研究“三熟”工艺中炒制时间对燕麦粉的影响,燕麦籽粒经炒制0、10、20、30 min后分析其基本理化指标、燕麦粉流变学特性、β-葡聚糖分子量及其货架期的变化。结果表明:与对照燕麦粉相比,炒制热处理有助于燕麦胚乳和皮层分离,可以显著提高燕麦粉的出粉率。炒制热处理后,燕麦粉的脂肪酶活力和L*值显著降低;峰值黏度、终值黏度和热焓值、结晶度均呈现降低的趋势,燕麦粉的糊化度增加;β-葡聚糖重均分子量降低,β-葡聚糖分子分布范围增加。在加速储藏期间,不同炒制时间的燕麦粉脂肪酸值随着储藏期间呈现上升的趋势,其中对照燕麦粉的脂肪酸值变化的更快。根据Arrhenius动力学模型和统计学原理,预测到炒制30 min燕麦粉的货架期较长,在常温下(25℃)的货架期为229 d。

燕麦粉及其与小麦粉混合后白度的探讨

探讨了16个品种燕麦粉的白度，并将燕麦粉按不同比例与小麦粉混合，对混合粉的白度进行测定分析。结果表明，燕麦粉的白度值为60．00～69．90；不同品种、不同地区的燕麦粉白度有所差异；燕麦粉的白度整体上明显小于小麦粉的白度。分析发现混合粉白度与燕麦粉和小麦粉的比值成显著线性关系，且燕麦粉白度越小，随着小麦粉比例的增大，混合粉的白度上升幅度增大。

燕麦粉添加量对馒头营养特性及活性化合物的影响

经一次发酵法制备燕麦馒头,研究燕麦粉添加量对营养特性及活性化合物的影响。结果表明,随着燕麦粉添加量的增加,燕麦馒头的比容和L值显著降低,而a值和b值则显著增大(P<0.05),馒头表面光滑程度减弱,气泡逐渐减少,馒头变得致密。馒头中加入燕麦粉后灰分、多酚、膳食纤维、植酸等组分的含量逐渐升高,馒头提取物的抗氧化性和亚铁离子螯合能力逐渐增强,而淀粉含量和淀粉的体外消化性则逐渐下降。

燕麦粉面包的加工及烘焙品质研究

本文研究了燕麦粉时面包的加工和品质的影响。在普通面包配方中添加5%～25%的燕麦粉替代小麦粉后,面包感官及比容评分都发生了变化;用正交试验研究了燕麦粉、活性干酵母、白砂糖和面包改良剂添加量对面包烘焙品质的影响,通过对感官评定和质构分析,确定了燕走粉面包制作的最佳配方,即在基础配方中添加12%燕麦粉、1.4%活性干酵母和改良剂、18%白砂糖,燕麦粉面包具有较好的品质和持水性。

燕麦粉对面粉品质的影响研究

为了揭示燕麦粉对面粉品质的影响,就燕麦粉的添加量和颗粒度对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响进行了实验。实验结果表明,燕麦粉对面粉粉质和面团拉伸品质具有恶化作用,添加量越多,恶化作用越大,当颗粒度减小时,恶化作用减小。面粉白度随燕麦粉添加量的增加而略有下降,燕麦粉粒度对白度影响不大。面粉湿面筋含量随燕麦粉添加量的增加和粒度的下降而略有下降。面粉降落数值随燕麦粉添加量的增加和粒度的下降而增加。在面粉中少量添加颗粒度小的燕麦粉,对面粉品质影响较小。

快速粘度仪在燕麦粉理化性质研究上的应用

燕麦粉作为一种谷物,加工后可广泛应用于饮料体系。本文应用快速粘度仪(RVA)主要研究了燕麦粉的淀粉糊化特性,同时,通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法,分别研究了燕麦粉的面筋蛋白质质量特性。探讨了不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质粘度特性的影响,同时,测定了燕麦粉中β-葡聚糖的含量,实验表明其在燕麦粉的RVA稀乳酸法面筋蛋白质粘度特性的测定中无明显影响。另外,稀乳酸法中峰值粘度及最终粘度,与醇溶指数法中最终粘度间分别存在相关性,而与醇溶指数法中醇溶指数间无相关性。

快速黏度仪分析燕麦粉的理化性质

燕麦粉作为一种谷物,加工后可广泛应用于饮料体系。应用快速黏度仪研究燕麦粉的淀粉糊化特性,同时,通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法分别研究燕麦粉的面筋蛋白质特性,探讨不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质黏度特性的影响,测定燕麦粉中β-葡聚糖含量。结果表明:β-葡聚糖含量对燕麦粉的快速黏度仪稀酸法面筋蛋白质黏度特性的测定无明显影响。另外,稀乳酸法中峰值黏度及最终黏度与醇溶指数法中最终黏度间分别存在相关性,相关系数分别为0.810 3、0.836 4,而与醇溶指数法中醇溶指数无相关性。

燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响

目的:研究添加燕麦粉对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响,确定适宜的燕麦粉和马铃薯配比。方法:选取了5种不同比例的燕麦粉(15%,20%,25%,30%,35%),对燕麦—马铃薯复合面团的色差、微观结构、质构特性、流变特性、糊化特性进行测定,并进行感官评价。结果:随着燕麦粉添加量的增加,复合面团的颜色逐渐变红变暗;复合面团内部微观结构越来越紧密;硬度逐渐增加;动态频率扫描过程中不同添加量复合面团弹性模量、黏性模量先上升、后下降、再上升,损耗因子先上升后下降。复合面团的起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度先减小再增大。感官评定显示:燕麦粉添加量在20%~25%范围内,总体得分均比对其他添加量的复合面团要高,更易被消费者接受。结论:制备马铃薯—燕麦复合面团时,燕麦粉适宜添加量为20%~25%。

冲调型复合营养燕麦粉的配方优化

通过挤压改性处理燕麦粉,并将其与山药粉、红豆薏米粉、白砂糖进行复配,制备冲调型复合营养燕麦粉。单因素试验分别研究了复配粉中燕麦粉、山药粉、红豆薏米粉、白砂糖的添加量对冲调型复合营养燕麦粉感官品质的影响,确定4种组分的添加量范围分别为燕麦粉45.00%~54.00%、山药粉9.00%~14.00%、红豆薏米粉20.00%~27.00%、白砂糖17.00%~24.00%。以感官评分为评价指标,采用Design Expert v8.0.6软件进行最优混料设计试验,得到复合营养燕麦粉的最优配方(以复配粉总质量为基准)为燕麦粉47.38%、山药粉10.91%、红豆薏米粉22.66%、白砂糖19.05%。

燕麦粉大麦粉复合饼干的研制及品质特性分析

用燕麦粉和大麦粉制成的功能性饼干,对其物理化学性质、感官特性和消费者可接受性进行评估。燕麦粉和大麦粉以6种水平掺入饼干面团中:燕麦粉∶大麦粉=100∶0(S1)、80∶20(S2)、60∶40(S3)、40∶60(S4)、20∶80(S5)、0∶100(S6)和对照组。通过实验可以得知饼干面团的pH在S6组中最低,在对照组中最高;在所有实验组之间,密度没有明显差异;饼干的扩散性和损失率随着大麦粉含量的增加而增大;关于饼干色度的检测,大麦粉含量越高,L值越高,光线越明亮,燕麦粉含量越多,a值(红度)增加,b值(黄度)也增加;饼干质地分析表明,S6组硬度最高,S1组硬度最低;饼干在整体接受评价时,S6组是最不可以接受的,S1、S2和S3是最可以接受的。实验结果表明,燕麦粉可作为增加饼干功能性和消费者可接受性的一种合适的添加原料。