银杏叶提取物-壳聚糖/聚乙烯醇复合膜对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

为开发具备优质保鲜效果的复合膜,该试验将银杏叶提取物(Ginkgo biloba leaf extract,GBLE)作为保鲜剂加入到壳聚糖/聚乙烯醇(chitosan/polyvinyl alcohol,CS/PVA)复合膜中,研究不同添加量的GBLE(2%、6%和10%,质量分数)对复合膜性能的影响,并应用到冷鲜牛肉保鲜中。结果表明,GBLE能显著提高复合膜的拉伸强度、不透明度和抗氧化活性(P<0.05),显著降低复合膜的断裂伸长率、水蒸气透过率(P<0.05)。在12 d的保鲜试验中,与对照组相比,GBLE-CS/PVA复合膜组冷鲜牛肉的感官评分更高,且能有效延缓冷鲜牛肉的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮含量以及硫代巴比妥酸值的上升。因此,GBLE-CS/PVA复合膜在冷鲜牛肉贮藏保鲜方面具有应用前景。

包装及贮藏因素在酱牛肉保鲜效果中的影响研究

市场上销售的酱牛肉产品常采用干制或高温灭菌的方式控制产品中的初始微生物数量,流通过程中常采用低温贮藏、真空包装或复配保鲜液等方法延长产品的保质期。怎样在不损失原有酱牛肉风味的基础上,增强熟肉制品的保鲜效果以及延长货架期,是许多商家面临的难题。这就需要认真分析影响其保鲜效果的各种因素,以便从这些因素上着手进行改良技术,从而保证酱牛肉的保险效果。

贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响

目前,不少酱牛肉的保鲜技术只局限于完成酱卤后室温冷却再进行包装,没有将完成酱卤后快速冷却以及包装后杀菌考虑在内,仅对普通消费者在购买酱牛肉后,居家储藏或自行居家酱牛肉有参考意义,但酱卤完成后没有及时冷却极易造成产品污染。因此本研究中酱牛肉保质期较短,控制酱卤完成时的快速冷却和后杀菌为今后实验研究重点。因此,本文就此展开了探究,希望对相关人员有一定的借鉴作用。

丙酸钙在真空包装鲜牛肉保鲜中的应用研究

本试验将鲜牛肉在不同的丙酸钙保鲜液中浸泡，真空包装，４℃条件下冷藏。通过测定１、１４、２１、２８天的细菌总数及挥发性盐基氮和ｐＨ来衡量其保鲜效果。试验结果表明：在五个试验组中，从第三组起对抑菌及延缓蛋白质分解效果明显。

壳寡糖对壳聚糖—明胶复合膜的牛肉保鲜性能影响

制备了明胶—壳寡糖复合膜,考察了壳寡糖对壳聚糖—明胶复合膜性能的影响。测试了壳寡糖添加前后复合膜的机械性能、抗氧化性、抑菌性以及对牛肉的保鲜性能的变化。结果表明,壳寡糖可使复合膜的抗拉伸性能有所提升,但其他机械性能指标有所下降;复合膜的抗氧化性、抑菌性均有较大提升。添加壳寡糖后,复合膜对牛肉的保鲜性能有较大提升,货架期可延长6 d。

微酸性电解水冰对牛肉保鲜及抗氧化效果的影响

为研究微酸性电解水冰(Slightly acidic electrolyzed water ice,SAEW-ice)对牛肉保鲜及抗氧化效果的影响,本文利用微酸性电解水和0.1%茶多酚溶液分别对牛肉浸泡预处理后,将其各自存放在装有SAEW-ice和茶多酚冰(Tea polyphenols ice,Tpp-ice)的泡沫箱内,-1℃冰温储藏;检测样品菌落总数、pH、挥发性盐基总氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)以及硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)在贮藏保鲜期间的变化。结果表明:SAEW-ice和Tppice均可有效抑制牛肉在储藏期间微生物数量的增长速度,减缓pH及TVB-N的上升,Tpp-ice组菌落总数在第9 d(5.83 lg CFU/g)接近国家标准,而SAEW-ice组第12 d的菌落总数为5.76 lg CFU/g,此时并未超标;第12 d,Tpp-ice组TBA仅为0.3 mg MDA/kg,而SAEW-ice组已达0.97 mg MDA/kg。SAEW-ice和Tpp-ice处理牛肉的货架期可分别达到12 d和9 d;SAEW-ice对牛肉具有良好的保鲜效果,但抗氧化效果不明显。

冻融改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜对牛肉冷藏保鲜效果的影响

为开发具有保鲜效果且可生物降解的复合膜,该试验以纳米SiO_(2)和马铃薯氧化羟丙基淀粉(potato oxidizes hydroxypropyl starch,POHS)为成膜基材,采用反复冻融方法制备改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜。研究了不同冻融次数对复合膜性能的影响和3种保鲜处理(冻融改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜覆盖、聚乙烯保鲜膜覆盖和不覆盖膜)冷藏对牛肉保鲜效果的影响。结果表明,当反复冻融4次时,复合膜拉伸强度达到最大值17.02 MPa,透明度降低95.17%,水蒸气透过系数降低33.92%,透油系数降低27.84%(P<0.05),复合膜孔径变小,表面结构致密。将不同保鲜处理的牛肉在4℃条件下贮藏18 d,随时间的延长,发现用聚乙烯保鲜膜处理和冻融改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜处理可显著减缓牛肉pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的上升(P<0.05),相同时间下,相较于聚乙烯保鲜膜组,冻融改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜组的pH值、TVB-N值、TBARS值都最低且感官评分始终优于聚乙烯保鲜膜组。说明冻融改性纳米SiO_(2)-POHS复合膜处理能有效延长牛肉保质期。

黑木耳多糖/壳聚糖可食性复合膜的制备及对鲜牛肉的保鲜效果

为了开发具有优良保鲜效果的可食性复合膜,以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和壳聚糖(chitosan,CS)为原料,通过测定复合膜理化指标、结构和抗氧化性,并将不同材料真空包装的冷鲜牛肉于4℃条件下贮藏10 d进行保鲜实验,研究不同AAP添加量对AAP/CS可食性复合膜理化性质和冷鲜牛肉保鲜效果的影响。结果表明:AAP的添加可增加AAP/CS复合膜的厚度、密度、溶解度、溶胀度、抗拉强度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率,并降低复合膜的水蒸气透过率和透明度;通过分析复合膜的傅里叶变换红外光谱,初步推测复合膜液中AAP和CS之间发生了相互作用。与市售聚对苯二甲酸乙二酯/聚乙烯复合真空包装组及CS膜包装组相比,AAP/CS复合膜包装组牛肉感官得分和pH值更高,菌落总数和硫代巴比妥酸反应物值更低。因此,AAP/CS可食性复合膜有望在食品抑菌保鲜等方面发挥积极作用。