牛肉嫩度的高光谱法检测技术

为实现对牛肉嫩度的预测和分级,构建了试验用高光谱检测系统,在400-1 000 nm波长范围内获取牛肉表面的高光谱散射图像。从高光谱图像中提取牛肉的反射光谱曲线,用step-wise逐步回归法选择430、496、510、725、760和828 nm 6个波长建立了多元线性回归模型,用全交叉验证法验证模型的预测效果,模型的预测相关系数为0.96,预测标准差为0.64 kg。以嫩度6.0 kg为界将样本分为嫩牛肉和粗糙牛肉2类,特征波长处反射值为变量,建立了正则判别函数对牛肉嫩度分级,用全交叉验证法验证训练的效果。嫩牛肉分级准确率为83.3%,较粗糙牛肉分级准确率为90.9%,总的分级准确率为87.0%。研究表明该预测和分级技术具有一定的可行性。

光谱技术预测牛肉嫩度研究进展

肉的嫩度是肉品品质的首要指标。多年来,牛肉嫩度一直是肉品学者关注的焦点,而牛肉嫩度的检测是近年来研究的热点之一。本文从光谱谱信息和牛肉内部成分的关系及光谱成像和牛肉外部特征的关系两方面,简要阐述牛肉嫩度检测的光谱技术特点。主要介绍国内外近十年来在牛肉嫩度检测方面所采用的近红外(NIR)、高光谱、多光谱、荧光光谱和可见光谱技术研究进展,讨论现有技术的局限性,并指出未来牛肉嫩度检测技术的发展方向。

基于高光谱图像纹理特征的牛肉嫩度分布评价

传统牛肉品质的检测方法耗时长,效率低,破坏样品,已不能满足现代化生产的需要。为了实现对牛肉嫩度品质的快速无损检测和评价,该文利用高光谱成像系统,以西门塔尔牛多个胴体的背最长肌部位为研究对象,采集56个有效样本的高光谱立体图像,研究无损评价牛肉样品的嫩度分布。通过提取样本的反射光谱信息,并利用逐步回归算法结合遗传算法(GA,genetic algorithm)筛选出牛肉剪切力值(WBSF,warner-bratzler shear force)的特征波段。利用主成分分析(PCA,principle component analysis)提取样品的3个主成分。基于选出的特征波段图像和提取的主成分,通过计算图像灰度共生矩阵求取每幅图像8个主要纹理特征参数,分别建立了基于支持向量机(SVM,support vector machine)和线性判别(LDA,linear discriminant analysis)法的嫩度等级判别模型。经分析比较,基于主成分纹理特征优于基于特征波段图像建立的预测模型,并且,线性判别模型识别准确率相比支持向量机模型较高。基于主成分纹理特征建立的线性判别模型预测集判别精度为94.44%。研究结果证明,基于高光谱图像纹理特征分析,可以建立牛肉的嫩度判别模型,对牛肉嫩度快速无损检测技术研究提供理论参考。

不同分集方法对牛肉嫩度高光谱检测模型的比较

选用牛肉嫩度作为研究对象,开展了4种不同样品集划分方法的选取对其高光谱模型的影响研究。首先选取了70个具有代表性的牛肉样品并提取其肌肉感兴趣区域(ROIs)的光谱,比较分析了浓度梯度法(C-G)、随机法(R-S)、Kennard-Stone(K-S)和光谱-理化值共生矩阵法(SPXY)获取的校正集建立的牛肉嫩度PCR和PLSR模型效果。结果表明:在PCR和PLSR中,SPXY均为最适的样品分集方法,并且4种样品集划分方法下的PLSR模型效果均较优。最优模型SPXY-PLSR校正集的相关系数(Rcal)和均方根误差(RMSEC)分别为0.94和0.48,预测集的相关系数(Rp)和均方根误差(RMSEP)分别为0.93和0.63。研究表明SPXY方法结合高光谱PLSR模型能够实现牛肉嫩度的快速无损检测。

高压电刺激对牛肉嫩度和微结构的影响

本研究探讨高压电刺激对促进冷却牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用。将自然成熟与经过5200V电刺激1min和2min后再进行成熟的牛肉样品pH值、剪切力和细胞内部超微细结构变化进行对比。实验结果表明:电刺激使牛肉发生僵直和开始解僵的时间向前推移;刺杀放血后10min内进行5200V,2min电刺激的牛屠体成熟4d后,其嫩度及超微细结构与自然冷却排酸7d的样品几乎相同。采用5200V高压电刺激条件可缩短牛肉的嫩化时间,增大牛肉的嫩化程度,且电刺激时间稍长嫩化效果更好。

牛肉嫩度营养调控技术研究

牛肉嫩度是影响牛肉消费的最重要的因素之一,到目前为止通过非营养调控的方式来改善牛肉嫩度的方法已经比较成熟;随着营养调控技术研究的进一步发展,发现屠宰前适时改变日粮的组成可以提高牛肉嫩度。

原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用研究

【目的】探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法。【方法】用100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl2)处理牛肉,肉样真空包装后于4℃下成熟72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察肌原纤维小片,比较三者结果。【结果】三种测定方法结果基本一致,但有一定差异,原子力显微镜观察肌原纤维小片直观地反映了肌原纤维小片化程度。【结论】原子力显微镜能直观地反映肉的嫩化情况,是对剪切力和MFI测定方法在形态学上的完善。

基于光谱技术的牛肉嫩度等级无损判别

为实现生鲜牛肉嫩度等级的无损快速判别，用可见近红外光谱检测实验系统，获取不同嫩度的40块牛肉样品的400-1650 nm范围的光谱信息，以肉类嫩度测量仪测量牛肉剪切力值为分类依据.用多元散射校正( MSC)、SG平滑处理方法处理光谱数据，分别建立牛肉嫩度的线性判别分类模型和支持向量机分类模型.结果显示，用MSC+SG预处理后所建立的线性判别分类模型预测能力最好，训练集和测试的回判识别率和预测识别率分别为96.7%、100%.结果表明，用光谱技术结合线性判别分析，可以对牛肉嫩度进行无损快速判别.

补饲维生素D_3调控牛肉嫩度的研究进展及其机制

宰前短期补饲维生素D3是一种潜在的调控牛肉嫩度的方法,为了进一步研究该方法并将之应用于实际生产,本文从牛肉嫩度的影响因素、维生素D3的代谢及功能等方面着手,系统地综述维生素D3调控牛肉嫩度的机理及研究进展。

杂种牛CAPN4基因第六内含子的遗传变异与牛肉嫩度的关联分析

以CAPN4基因作为肉牛肉品质嫩度性状的候选基因,利用PCR-RFLP方法在牛CAPN4基因内发现了1个变异酶切位点,为intron6上的HhaI-RFLP。对此多态性片段进行克隆测序分析,结果表明此酶切位点是由于488位的碱基T→C的突变引起。此多态位点有A、B两个等位基因,其频率分别为0.7和0.3,在所研究的群体中,该位点处于Hardy-Weiberg平衡状态。利用最小二乘法拟合线性模型对不同分子标记基因型效应值间肉品质嫩度性状差异显著性检验,结果表明差异不显著(P>0.05)。

预测黄牛及其改良牛牛肉嫩度的胴体性状筛选

测定国内主要地方品种黄牛及其改良牛共 362头的活体与胴体指标并进行相关分析 ,发现剪切力值与胴体长、年龄、胴体重及眼肌面积的相关性显著 (P <0 0 5 )。以剪切力值为因变量 ,以所有测定指标为自变量进行线性回归分析 ,以期找出能够精确预测剪切力的线性模型。结果表明 ,地方品种黄牛及其改良牛牛肉剪切力值的方程决定系数较小。因此 。

波兰研究包装形式和贮藏因素对与牛肉嫩度相关的肌纤维蛋白降解和氧化的影响

颜色是肉制品的重要感官特性，贮藏期间肉制品的颜色变化是影响消费者购买意愿的重要因素，肉制品的颜色与亚铁血红素和肌红蛋白的含量有关。气调包装和贴体包装是当下最为常见的牛肉包装形式，真空包装会使肌红蛋白转变为脱氧肌红蛋白，肉呈现深红色，似能够延长肉制品的货架期：

影响牛肉品质的因素及牛肉嫩度的改善方法

影响牛肉食用品质的因素（PACCP）很多，如宰前因素品种、年龄、性别、饲养水平、应激、致昏、分割部位、大理石花纹（牛）等，宰后因素电刺激、胴体吊挂方式、冷却方式、成熟以及烹调方法等。这些外在因素主要通过改变肌纤维特性（肌纤维直径、肌节长度、骨架蛋白降解、机械断裂）、肌内结缔组织特性（胶原蛋白含量、可溶性、机械强度等）、肌肉的保水性及肌内脂肪的含量和分布等内在因素来改变肉的食用品质。

近红外光谱技术在牛肉嫩度检测中的应用

本文首先阐述了近红外光谱技术应用于牛肉嫩度分析的历史,然后结合多元回归法进行实验分析,从实验中总结出应用近红外光谱技术提高牛肉嫩度检测准确性的方法。

美国科学家设法提高牛肉嫩度

美国农业研究服务中心科学家正设法用已应用于食品工业的方法来提高肉排的嫩度，满足消费者的需要。科学家认为肉排超过14天就不可以销售，这样才能保证最大的嫩度。他们还发现μ-calpaina酶和蛋白质变种（钙蛋白酶抑制蛋白）对肉的嫩度有重要影响。

巴西科学家研究冷冻、解冻和老化对牛肉嫩度的影响

巴西是世界上重要的牛肉生产和销售国，内洛牛占到本地品系的90％，同时，其引进的安格斯牛也呈现为迅速增长的态势。牛肉的嫩度受到遗传因素的影响，嫩度较低多数是由于肌肉中含有较多的钙蛋白酶抑制蛋白，其在老化过程中会抑制钙激活酶和主要蛋白酶的活性，从而使得牛肉的嫩度维持在较低的水平。

基因改变牛肉嫩度

肉牛行业协作研究中心（Beef CRC）的科学家证实,由携带有益嫩度遗传标记的牲畜所产的肉比带无益遗传标记的牲畜的肉要嫩.

基因改变牛肉嫩度

肉牛行业协作研究中心的科学家证实．由携带有益嫩度遗传标记的牲畜所产的肉比带无益遗传标记的牲畜的肉要嫩。

基因改变牛肉嫩度

肉牛行业协作研究中心的科学家证实，由携带有益嫩度遗传标记的牲畜所产的肉比带无益遗传标记的牲畜的肉要嫩。

维生素D3可提高牛肉嫩度

依阿华州立大学J．I．Montgomery等人设计了一个检验给屠宰前肉牛短期口服维生素D，是否会提高牛肉嫩度的试验。30头大陆杂交阉牛随机分配后关在一个圈内，一个组作对照，另两个组每日口服5×10^6、7．5×10^6国际单位的维生素D3，共9天。1天后，将牛屠宰。死后72小时，从各胴体切除腰最长肌；