抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响

研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失,有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中,0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好,其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组;0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P<0.05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示,0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐,更加紧凑和致密。总体而言,添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用,是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。

日粮中添加枯草芽孢杆菌对高氧气调包装猪肉蛋白质和脂质氧化的影响

为探究日粮添加枯草芽孢杆菌对猪肉抗氧化能力以及高氧气调包装贮藏期间猪肉肉色、蛋白质氧化、脂质氧化和感官品质的影响,选取对照组(只饲喂基础日粮)和处理组(基础日粮添加枯草芽孢杆菌)的三元杂交(杜洛克×长白×大约克)猪各6只,屠宰后取背最长肌测定抗氧化酶活性,其余背最长肌样品进行高氧气调包装,4℃冷库贮藏,分别在0、5、10、15、20?d测定肉色、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、羰基和巯基含量,并进行感官评价。结果表明:与对照组相比,处理组能够显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活性(P<0.05),增强猪肉的抗氧化能力;日粮中添加枯草芽孢杆菌可以显著改善高氧气调包装猪肉的肉色(P<0.05);在低温贮藏期间,处理组能够显著降低MDA含量(P<0.05),抑制高氧气调包装猪肉的脂肪氧化;日粮中添加枯草芽孢杆菌能够显著抑制高氧气调包装猪肉的蛋白质氧化、羰基的生成和巯基损失(P<0.05),同时显著提高猪肉打开包装前的颜色和打开包装后的总体喜爱度评分(P<0.05)。综上,在日粮中添加枯草芽孢杆菌可提高猪肉的抗氧化能力、改善猪肉在高氧气调包装中的肉色、抑制蛋白质和脂质氧化,提高猪肉的食用品质。

固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉中9种氨基糖苷类抗生素残留

建立了猪肉样品中痕量氨基糖苷类抗生素(Aminoglycosides,AGs)(阿米卡星、安普霉素、潮霉素B、卡那霉素、巴龙霉素、核糖霉素、大观霉素、链霉素、妥布霉素)残留的检测方法。猪肉样品经过冷冻干燥、研磨后,加入150 mmol/L EDTA溶液和5%TCA溶液进行超声提取,经Oasis HLB柱净化后,采用BEH Z-HILIC色谱柱,进行超高效液相色谱-串联质谱分析。9种AGs在0.01~5μg/mL范围内线性关系良好,相关系数(R^(2))均大于0.999。猪肉样品中AGs的定量限为0.01~0.29μg/g。在低、中、高3种加标水平下,猪肉样品中AGs的平均加标回收率为79.91%~113.20%,相对标准偏差为1.26%~12.40%。该方法操作简单、灵敏度高,适用于猪肉中AGs残留的检测。

低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响

为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量呈现上升趋势(P<0.05),总巯基含量呈现先上升后下降的趋势(P<0.05)。凝胶电泳结果显示,煮制时间为30 min时,肌原纤维蛋白肌球蛋白重链和肌球蛋白轻链条带颜色更浅。由扫描电镜结果可知,60 min时,肌原纤维蛋白聚集形成大量小颗粒聚集物,其破坏程度加深。随着热处理时间的增加,α螺旋相对含量减少,β折叠相对含量先下降后上升,β转角相对含量增加,无规则卷曲相对含量先上升后下降,蛋白质的二级结构由有序向无序转变。结果表明,随着热处理时间的增加,煮制60 min时肌原纤维蛋白结构的氧化与降解明显,煮制30 min时蛋白结构变化相对较小。该研究为低温真空长时煮制工艺提高猪肉产品品质提供了理论依据。

不同部位猪肉脂质氧化规律

为探究不同部位肉脂质氧化规律,以猪腹腩、背脊、后腿肉为试验材料,4℃托盘包装储藏11 d,系统分析不同部位肉品质指标(p H值、色泽、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N))与脂质氧化特性指标(过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS))的关系,采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)解析不同部位肉的差异游离脂肪酸和不同储藏时间的差异脂质分子。结果表明:三种部位猪肉的p H值均呈上升趋势,L^(*)值、a^(*)值均呈先上升后下降趋势,腹腩肉的b^(*)值最高,背脊肉最低;TVC结果显示,三种部位猪肉均在第7天腐败;TVB-N结果显示,背脊和后腿肉在第7天腐败,而腹腩肉在第11天腐败。腹腩肉在储藏3~11 d期间,POV显著高于背脊肉和后腿肉(P<0.05),且在储藏11 d时,其TBARS值最高。PLS-DA显示,油酸(C_(18:1n9c))、棕榈酸(C_(16:0))和花生四烯酸(C_(20:4n6))为三种部位猪肉的差异游离脂肪酸;对于不同储藏时间的背脊肉,共筛选出19种差异脂质分子(投影变量重要性值大于1)。本研究在差异游离脂肪酸和脂质分子水平分析不同部位猪肉脂质氧化的差异,为猪肉储藏期间品质劣变和相关氧化机制提供理论支撑。

调控生鲜猪肉过冷保鲜的逐步降温循环程序构建

为实现生鲜猪肉在冰点以下稳定过冷贮藏,本研究分析了逐步降温过程中初始温度和降温时间间隔对生鲜猪肉过冷的影响,构建调控生鲜猪肉过冷的最佳逐步降温循环程序,并评估生鲜猪肉在此条件下贮藏12 d的保鲜效果。结果表明,降温时间间隔显著影响生鲜猪肉的过冷点和过冷度。相较于12和18 h降温时间间隔组,6 h降温时间间隔组样品的过冷点显著降低、过冷度显著升高。在此基础上确定初始温度-1.5℃、降温时间间隔6 h、最低温度-3.5℃的逐步降温循环为调控生鲜猪肉过冷的最佳程序,此程序下贮藏12 d时生鲜猪肉过冷率达100%。与-3.5℃组冻结样品相比,各逐步降温循环程序显著降低了贮藏12 d样品的汁液流失率,延缓了猪肉中结合水和不易流动水向自由水的转化,提高了猪肉的持水力。相比-1至-3.5℃组,更低温度的-1.5至-3.5℃、-2至-3.5℃逐步降温循环程序可有效抑制贮藏期间生鲜猪肉中微生物的生长,延缓蛋白质腐败降解、更好地保持样品的新鲜度,且上述两组样品的挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量与-3.5℃组样品无显著差异。该研究可为高品质生鲜肉的新型贮藏保鲜技术开发和设备开发提供科学依据,进而促进我国生鲜肉冷链物流的发展。

2023年我国猪肉市场形势回顾与展望

2023年,我国生猪产能在高位缓慢调减,受生产惯性等因素影响,生猪市场供应充足,猪肉市场供大于需,全年猪肉产量处于2015年以来的最高水平,生猪和猪肉价格长时间低位徘徊。从养殖收益看,全年生猪养殖头均亏损76元,是自2014年以来首个全年总账亏损的年份。在历经环保约束、非洲猪瘟、饲养成本高涨等多重因素冲击后,受多项政策综合支撑,我国生猪养殖规模化程度迅速攀升,并逐渐向着节本增效的方向转型,猪肉市场正面临着新的机遇与挑战,市场供需也将趋于新的动态平衡。但是,考虑到政策在产能快速恢复及迅速调减目标之间转换的效应时滞,预计2024年猪肉市场供大于需的局面将明显改善。

紫外预杀菌处理对生鲜猪肉贮藏品质的影响

目的探究紫外预杀菌处理对生鲜猪肉品质的影响。方法设置不同包装条件(裸露包装和保鲜袋包装)、照射距离(6、9和12 cm)和照射时间[裸露包装(3、5、10 s),保鲜袋包装(6、10、14 s)],通过测定菌落总数、感官评定、色差、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值等指标,探究紫外处理在保持生鲜肉品质的同时降低猪肉初始微生物数量的可行性。结果裸露包装生鲜猪肉最佳紫外照射条件为照射距离9 cm处理10 s,保鲜袋包装猪肉的最佳紫外照射条件为照射距离6 cm处理14 s,可使生鲜猪肉初始微生物数量分别降低0.44 logCFU/g和0.61 logCFU/g,但对脂肪氧化、感官及色泽没有显著影响。结论紫外预杀菌处理在降低猪肉初始微生物数量的同时,能够减缓TVB-N值的增加及脂质氧化,并对生鲜肉感官品质、色泽没有显著影响,使猪肉的货架期延长3~4 d,在猪肉保鲜领域具有潜在应用价值。

基于香芹酚和亚硝酸钠释放的聚对苯二甲酸乙二醇酯/低密度聚乙烯活性包装膜对猪肉护色保质作用研究

为改善真空包装猪肉的颜色,延长产品货架期,该文以硅藻土-香芹酚复合物为抗菌、抗氧化剂,以亚硝酸钠为护色保质剂,利用挤出吹塑结合黏结复合法制备聚对苯二甲酸乙二醇酯/低密度聚乙烯(polyethylene terephthalate/low-density polyethylene,PET/LDPE)活性包装膜,测定分析添加物及配比对活性膜结构、厚度、含水量、力学和阻隔性能的影响,结合真空包装研究活性膜对猪里脊肉护色、保质的有效性。结果表明,硅藻土对香芹酚负载率达34.97%,硅藻土-香芹酚复合物可降低活性膜中香芹酚的释放速率;活性物质对膜的厚度影响不显著,添加亚硝酸钠后,活性膜含水量增加,力学、气体阻隔性均有所降低,但硅藻土、香芹酚可增加活性膜的断裂伸长率,当复合物添加量<1%(质量分数)时可改善活性膜的气体阻隔性;与只添加亚硝酸钠活性膜比较,添加硅藻土-香芹酚与亚硝酸钠的活性膜可显著提高真空包装猪肉的红度、抑制含氮物质的生成和微生物生长,添加1%及以上硅藻土-香芹酚复合物活性膜将猪肉货架期延长至20 d以上。研究表明,该活性膜在食品包装材料领域具有应用潜力。

三种伪劣、病毒猪肉的识别

猪肉是城乡居民的主要肉食之一,春节前后更是用肉高峰,要避免食用劣质、病毒猪肉,必须掌握科学识别的方法: 注水猪肉的识别1 观肉色 正常肉呈暗红色,且富有弹性,经手按压很快能恢复原状。

我国猪肉加工产业现状、存在的问题及可持续发展建议

我国养猪业比较发达,猪肉资源非常丰富。最近20年来,饲养数量和猪肉生产量一直居世界首位。按国家统计局数据,2014年我国出栏生猪7.351亿头,比上年增加2.7%。2014年,全国猪肉产量为5 671万吨,比2013年增长3.2%;占肉类总产量65.1%,占世界猪肉总产量的51.2%。2014年,我国人均猪肉产量创新高,达到41.5千克,比2013年增长2.2%。

世界猪肉生产动态50年简要回顾

从1970年至2020年的50年间,世界猪肉生产动态整体呈现出增长趋势,世界肉类总产量增加了两倍多(从1.01亿t增加到3.43亿t),世界牛肉、禽肉与猪肉的总产量及增长量有很大的区别。其中,猪肉产量增加了202.4%,从0.36亿t增加到1.08亿t(增长了0.72亿t)。世界肉类50年间(1970—2020年)生产的动态参见表1和图1。

基于主成分分析的河南省不同地方品种猪肉品质分析

本文研究了河南省不同地方品种猪肉品质,并通过主成分分析建立地方猪肉品质评价模型,为地方猪肉品质评价提供借鉴。试验选择1个三元杂交品种(对照)、2个地方培育品种和3个河南省地方品种共计66头进行屠宰,测定11项肉质指标,采用相关性分析和主成分分析法进行综合评价。结果表明:地方品种猪肉具有肌内脂肪含量高、粗蛋白质含量高、感官品质好的特性,与三元白猪对比,其粗蛋白质含量、L值、肉色评分等肉质指标差异显著,且不同地方品种肉质存在一定差异。通过主成分分析法从11个指标中提取了5个主成分,主成分的累计贡献率达到74.88%,概括为营养因子、感官因子和保水性因子;其中肌内脂肪、24 h大理石纹评分、L_(24 h)值、L_(45 min)值、滴水损失等5个指标为评价猪肉品质的关键指标;根据因子得分和权重构建河南省地方猪肉品质指标评价模型:Y=0.241Y1+0.193Y2+0.129Y3+0.105Y4+0.079Y5,综合评价地方猪F品种(项城猪)得分最高,肉质最好。

气相色谱法测定猪肉脂肪的脂肪酸方法优化

比较在3种程序升温条件下的37种混合脂肪酸甲酯标准品的谱图,确定最适合分析猪肉脂肪的脂肪酸的程序升温条件;比较索氏提取法、酸水解辅助提取法、有机溶剂浸提法、超声波辅助提取法提取猪肉脂肪,确定最佳猪肉脂肪提取方法;比较碱法甲酯化、酸法甲酯化、碱皂化酸酯化法、碱皂化三氟化硼酯化法对猪肉脂肪的脂肪酸进行甲酯化处理,确定最佳甲酯化方法。结果表明:最适合分析猪肉脂肪的脂肪酸的程序升温条件为在初始温度140℃条件下保持5 min,以5℃/min升温至220℃保持15 min;最佳提取方法是超声波辅助提取法;最佳甲酯化方法是碱法甲酯化。

不同包装方式对冷鲜猪肉品质及假单胞菌生长的影响

【目的】探索冷鲜猪肉贮藏期间品质劣变情况及假单胞菌生长状况,为冷鲜肉贮藏期品质判断提供依据。【方法】采用真空、保鲜盒和热收缩膜3种方式包装冷鲜猪肉,检测4℃下贮藏第0、2、4、6、8天时肉样中假单胞菌菌落数及细菌菌落总数、感官指标、pH值、色差、水分活度值、TVB-N值的变化。【结果】相对于保鲜盒包装,真空包装和热收缩膜包装均能抑制冷鲜猪肉中菌落总数及假单胞菌菌落数增长;贮藏第4天,保鲜盒组肉样的菌落总数达到6.99 lg(CFU·g-1),真空包装组第6天才达到6.46 lg(CFU·g-1);贮藏第6天,保鲜盒组肉样中假单胞菌数最高达到7.58 lg(CFU·g-1),真空包装组和热收缩膜组分别达到了5.00 lg(CFU·g-1)、6.27 lg(CFU·g-1),显著低于保鲜盒组;贮藏期间,3组肉样的TVB-N值均呈现出上升的趋势,保鲜盒组第6天TVB-N值达到158.7 mg·kg-1,真空包装组和热收缩膜组在贮藏第8天时超过150 mg·kg-1;水分活度测定中,第4天真空包装组和热收缩膜包装组AW值大于保鲜盒包装组,贮藏第6天起,各组肉样的水分活度趋于稳定差异不显著(p>0.05);贮藏前2 d,保鲜盒组肉样L*值较高,而贮藏后期,热收缩膜组和真空包装组能维持较高的L*值;保鲜盒组肉样的a*值均整体先上升后下降趋势,热收缩膜组和真空包装组呈下降趋势,真空包装能较好延缓a*值下降;第8天,保鲜盒组肉样pH值最高,已接近7.0,热收缩膜组与真空包装组肉样pH值差异不显著(p>0.05),且均低于6。在反映肉质新鲜度上,猪肉的感官与a*值、pH值、AW值、TVB-N值、假单胞菌数相关性比较大。【结论】真空包装可以能抑制冷鲜猪肉细菌的增长、延缓TVB-N值的增长,在短期内能更好维护冷鲜猪肉的品质。

基于电子鼻和GC-MS评价腌制时间对猪肉脯品质的影响

为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响,利用气质联用(GC-MS)、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测,并利用模糊数学评定法、主成分分析法(PCA)对感官指标和风味物质进行分析。结果表明,低温(4℃)条件下,腌制时间对猪肉脯的品质具有明显的影响,原料肉腌制8 h后,经过65℃烘烤2.5 h、180℃高温烤制3.5 min制备的猪肉脯硬度适中,色泽诱人,香味浓郁,感官品质最好,且样品中酮类、醛类和杂环类风味物质含量较高。

猪肉及其副产物的生物活性成分及营养功能研究进展

我国是全球猪肉生产大国和消费大国,猪肉在我国饮食文化中占据着举足轻重的地位。猪肉不仅为人体提供了必需的氨基酸、脂肪酸和微量营养素,而且其丰富的生物活性成分对于改善人体健康和提升猪肉附加值具有至关重要的作用。本文综述了猪肉及其副产物中的生物活性化合物以及营养健康功能的最新研究进展,为推动猪肉健康消费、促进品种改良、实现优质优价提供了科学理论指导。

发酵饲料对生长肥育猪生长性能及猪肉风味物质含量的影响

为研究发酵饲料对生长肥育猪生长性能、猪肉品质及风味物质含量的影响,试验选择80头健康的(杜洛克×长白×大白)三元杂交育肥猪[(59±0.3)kg],随机分为对照组和发酵饲料组,每处理5个重复,每重复8头猪。对照组饲喂基础日粮,发酵饲料组饲喂90%基础饲粮+10%发酵饲料。试验期70 d。研究结果表明:(1)与对照组相比,添加发酵饲料组生猪体重和日增重显著增加(P<0.05),而料重比显著下降(P<0.05),体重与日增重分别增加约4.5%和6.2%,而料重比下降约9.6%;(2)与对照组相比,添加发酵饲料组肌内脂肪含量、肌肉大理石纹评分显著增加,而滴水损失、剪切力显著降低(P<0.05);(3)与对照组相比,添加发酵饲料组肌肉总单不饱和脂肪酸(增加约5.2%)、总多不饱和脂肪酸(增加约8.5%)以及风味氨基酸(增加约11.5%)含量显著增加(P<0.05),而总饱和脂肪酸(下降约4.2%)的含量显著下降(P<0.05)。综上所述,发酵饲料可以通过调控猪肉不饱和脂肪酸和风味氨基酸的组成和含量,从而改善猪肉品质。

高效液相色谱法检测猪肉中替米考星残留量不确定度评定

本研究依据“农业部1025号公告-10-2008”《动物性食品中替米考星残留检测高效液相色谱法》,对猪肉中替米考星的残留量进行了测量不确定度评定。共涉及对照溶液配制、样品称量、样品溶液制备以及仪器峰面积、样品回收率5个评定分量,结果显示:检测替米考星的相对标准不确定度分量依次为3.09×10^(-2)、5.78×10^(-3)、4.00×10^(-3)、2.31×10^(-2)和1.34×10^(-2),其中对照溶液配制、仪器峰面积、回收率不确定度分量对合成不确定度的贡献较高。兽药替米考星在猪肉样品中的检测结果在95%的置信限(k=2)内可表示为:71.6±5.92μg/kg(k=2)。不确定度评定结果为系统评价高效液相色谱法检测猪肉中替米考星残留结果的准确程度和方法的可靠性提供依据。

添加洛神花粉末对苏姜猪肉发酵香肠品质的影响

为研究洛神花粉末在苏姜猪肉发酵香肠中的应用,探讨添加不同量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的洛神花粉末对其理化品质与加工特性(色差、质构、硫代巴比妥酸值、水分含量、蒸煮损失率、p H值)及感官品质的影响。结果表明,添加洛神花粉末可以起到一定的护色抗氧化作用,随着洛神花粉末添加量的增加,苏姜猪肉发酵香肠的蒸煮损失率和pH值下降幅度逐渐减小,色泽、总体可接受性得分、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈先增大后减小的趋势;洛神花粉末处理组的硫代巴比妥酸值均低于对照组,香肠的水分含量均高于对照组,综合成本及效果考虑,选择洛神花粉末最佳添加量为1.5%。因此,适量添加洛神花粉末能够改善苏姜猪肉发酵香肠的食用品质。