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淀粉直/支比对高酯果胶凝胶性质的影响 被引量:2
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作者 胡小雪 刘成梅 +3 位作者 梁瑞红 陈军 陈瑞云 贺小红 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第11期31-37,共7页
采用流变仪和质构仪考察淀粉的直/支比对高酯果胶凝胶性质的影响。动态流变学测试结果表明:随着直链淀粉比例的增加,凝胶体系的储能模量和损耗模量值升高,损耗因子降低,体系表现出更为优越的黏弹性。静态流变测试结果表明:随着直链淀粉... 采用流变仪和质构仪考察淀粉的直/支比对高酯果胶凝胶性质的影响。动态流变学测试结果表明:随着直链淀粉比例的增加,凝胶体系的储能模量和损耗模量值升高,损耗因子降低,体系表现出更为优越的黏弹性。静态流变测试结果表明:随着直链淀粉比例的增加,凝胶体系的稠度系数K值增加,流体指数n降低,触变环面积增大,形成的三维网络凝胶结构致密。质构测试结果表明:随着直链淀粉比例的增加,凝胶体系的硬度、内聚性和黏着性均显著增加。相互作用力的测定结果表明:淀粉与果胶之间通过氢键发生相互作用。 展开更多
关键词 高酯果胶 直/支比 凝胶 流变特性 质构特性
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甘薯块根膨大过程中质构特性和淀粉直/支比的研究 被引量:1
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作者 夏之凯 李玲 +4 位作者 徐锡明 庞林江 吕尊富 崔鹏 陆国权 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期144-150,共7页
甘薯块根膨大过程中质构特性和淀粉组分的变化对甘薯的品质和用途有着重要影响。本研究选取3种甘薯类型,通过质地多面分析法(TPA)和双波长碘比色法,分析甘薯质构特性和淀粉直链淀粉和支链淀粉比值(淀粉直/支比)随块根膨大的变化规律。... 甘薯块根膨大过程中质构特性和淀粉组分的变化对甘薯的品质和用途有着重要影响。本研究选取3种甘薯类型,通过质地多面分析法(TPA)和双波长碘比色法,分析甘薯质构特性和淀粉直链淀粉和支链淀粉比值(淀粉直/支比)随块根膨大的变化规律。结果表明,甘薯淀粉直/支比在扦插后80 d开始下降,至扦插后110 d达到谷值,之后小幅回升;整体上,甘薯扦插后的天数与淀粉直/支比、内聚性和弹性呈显著负相关(r=-0.390,r=-0.367,P<0.05;r=-0.634,P<0.01);与硬度呈显著正相关(r=0.590,P<0.01)。淀粉直/支比与块根的内聚性、弹性和咀嚼性呈显著正相关(r=0.368,P<0.05;r=0.463,r=0.642,P<0.01);综合分析发现,扦插后80~110 d(块根膨大高峰期至膨大后期)收获的甘薯适合水果型(生食型)甘薯的开发。 展开更多
关键词 甘薯 直/支比 质构特性 块根膨大过程
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糙米复配粉中淀粉直/支比对挤压速食粥品质与结构的影响 被引量:7
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作者 刘明 岳崇慧 +4 位作者 朱运恒 谭斌 孟宁 刘艳香 昝学梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第1期73-78,共6页
糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化... 糙米是一种营养丰富的全谷物食品,但较差的适口性、蒸煮性和消化性制约着其成为主流餐桌食品。为改善其食用品质,本文通过分析不同淀粉直/支比(0.176、0.196、0.216、0.236、0.256、0.276)糙米复配粉的原料特性以及其对挤压速食粥糊化特性、复水品质、质构特性与结构的影响,探究制作糙米挤压速食粥原料复配粉最优的淀粉直/支比。结果表明:随着淀粉直/支比的增加,糙米复配粉的糊化温度和峰值温度增加,挤压速食粥米粒横截面的光滑度及紧密度增加。当淀粉直/支比为0.256时,挤压速食粥米粒横截面的结构最均一、最紧密,复水时间达到12.6 min,米汤固形物损失率和径向膨胀率最小(0.153 g和2.282%),此时的硬度、胶着度和耐咀性明显高于淀粉直/支比0.276,达到3323.85 g、1242.76 g·s和744.73 g。可见,糙米复配粉中淀粉直/支比0.256为制作挤压速食粥的较佳比例。 展开更多
关键词 糙米 淀粉直/支比 挤压速食粥 糊化
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96份谷子种质资源淀粉多样性及优异资源鉴选利用
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作者 王红梅 杨天育 +6 位作者 董孔军 何继红 张磊 陈玉梁 刘新星 李忠旺 任瑞玉 《干旱地区农业研究》 CSCD 北大核心 2024年第4期13-21,共9页
采用双波长微量法对国内有代表性的96份谷子种质资源的直链淀粉和支链淀粉含量进行了测定,分析其淀粉多样性与直/支比变异类型。结果表明,各品种直链淀粉含量介于0~24.91%,平均值为15.66%,支链淀粉含量介于4.77%~34.26%,平均值为14.67%... 采用双波长微量法对国内有代表性的96份谷子种质资源的直链淀粉和支链淀粉含量进行了测定,分析其淀粉多样性与直/支比变异类型。结果表明,各品种直链淀粉含量介于0~24.91%,平均值为15.66%,支链淀粉含量介于4.77%~34.26%,平均值为14.67%;44份育成品种和52份地方品种直链淀粉含量变化幅度分别为8.66%~21.81%和0~24.91%;96份谷子的直/支比变化范围为0~3.60,平均为1.18,其中直/支比<0.05的地方品种仅2个,而直/支比>0.33的品种93个,占总数的96.87%。直链淀粉含量小于3.5%的糯性品种3个,其中完全糯性品种2个;高直链淀粉品种4个,直链淀粉含量介于12.0%~18.0%的种质有60份,占总数的62.50%。筛选出适合加工糍粑、汤圆类糯质食品的地方品种3个,为红毛谷、三爪谷和酒谷;可用于加工米粉等高膳食纤维的地方品种4个,分别为金皇谷、金棒子、茄谷和山西白米。96份谷子种质资源中地方品种直链淀粉变异类型较为丰富,育成品种直链淀粉遗传基础相对单一。 展开更多
关键词 谷子 种质资源 双波长比色法 淀粉含量 直/支比
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糙米速食米粥工艺优化及其结构表征 被引量:1
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作者 王崑仑 管立军 +6 位作者 高扬 任传英 严松 李家磊 季妮娜 李波 周野 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第S01期310-320,共11页
为解决糙米口感差,食用不便等问题,以粳稻糙米和早籼米为原料,采用双螺杆挤压和高温干燥制备糙米速食米粥。在单因素试验基础上,通过Plackett-Burman设计对影响速食米粥的感官评分和复水时间的7个因素进行筛选,确定4个显著因素(淀粉直/... 为解决糙米口感差,食用不便等问题,以粳稻糙米和早籼米为原料,采用双螺杆挤压和高温干燥制备糙米速食米粥。在单因素试验基础上,通过Plackett-Burman设计对影响速食米粥的感官评分和复水时间的7个因素进行筛选,确定4个显著因素(淀粉直/支比、复合改良剂用量、物料含水率和干燥温度)。再采用响应面Box-Behnken设计进一步优化4个显著因素,得到优化制备工艺条件为淀粉直/支比0.26,复合改良剂用量0.65%,物料含水率35.4%,干燥温度165℃。此工艺条件下,糙米速食米粥感官评分为94分,复水时间为5.3 min。并通过差示扫描量热分析法和扫描电镜对糙米速食米粥的结构表征进行分析,结果表明复合改良剂和淀粉直/支比调配可以提高糊化温度和降低焓变值,使淀粉变得更稳定,更易被糊化;添加复合改良剂和高温干燥能促进粥体孔洞形成,提高其吸水能力,缩短米粥的复水时间。 展开更多
关键词 挤压 优化 速食米粥 淀粉直/支比 复合改良剂 感官评分 复水时间 结构表征
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