山东省禽肉加工产业现状、存在问题及发展趋势与建议

山东省肉禽养殖业比较发达,禽肉资源非常丰富。近年来,饲养数量和禽肉产量一直居全国首位。根据国家统计局山东调查总队数据,2023年全省出栏家禽31.03亿只,禽肉产量431.5万吨,增长14.8%,占全省肉类产量约47.3%,占全国禽肉约16.8%,人均禽肉产量达到47.72 kg,是全国唯一禽肉产量超过猪肉和禽肉出口占比超50%的省份。

禽肉预制菜产业的发展现状及其质量安全的影响因素与提升策略

禽肉预制菜对提高人们生活水平、乡村振兴、餐饮业标准化、家禽业高质量发展具有重要作用。然而,禽肉预制菜的生产经营与消费过程中存在诸多影响质量安全的不利因素。对家禽养殖和屠宰,禽肉预制菜的加工、包装、贮藏与运输、销售与消费等环节中影响质量安全的因素进行分析;从家禽生态养殖环境的建立与投入品管理、家禽屠宰的场地建设与生产管理、禽肉预制菜加工工艺与绿色标签制度的实施、包装材料的选择与包装技术的应用、贮藏与运输中科学管理体系的建立与信息技术的应用、销售管理制度的健全与对消费者的科学指导等方面提出相应的优化策略,以促进禽肉预制菜质量安全的提升和产业发展,为乡村振兴、“三农”问题的解决、家禽业和餐饮业的发展、人民群众对美好生活的需要和生态文明建设提供理论基础和模式借鉴。

湖南产地9种禽肉类及制品中氨基酸组成及营养评价

目的分析评价湖南产地9种禽肉类及制品中氨基酸组成及含量。方法分别采用Kjeltee2300自动凯氏定氮仪和曼默博尔A300全自动氨基酸分析仪,对湖南产地9种禽肉类及制品的蛋白质和氨基酸进行测定并进行氨基酸成分分析;采用氨基酸评分法对营养价值进行评价。结果除了珠梅土鸡不含蛋氨酸外,其余禽肉类及制品均含17种氨基酸;蛋白质、氨基酸及必需氨基酸含量3者均最高的为肠衣鸭掌,分别为35.20、29.55、10.05 g/100 g;9种禽肉类及制品的必需氨基酸中赖氨酸含量最高,分别为?子粑蒸鸡(1.35 g/100 g)、珠梅土鸡(0.86 g/100 g)、酸辣鸡(1.15 g/100 g)、茶油蒸伏鸭(1.62 g/100 g)、肠衣鸭掌(2.09 g/100 g)、武冈血浆鸭(1.22 g/100 g)、野葱炒鸭蛋(0.64 g/100 g)、岩鸭火锅(0.86 g/100 g)和烤铜鹅(1.24 g/100 g);9种禽肉类及制品的赖氨酸含量均高于世界卫生组织(World Health Organization,WHO)/联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)模式(55 mg/g蛋白)和卵清蛋白模式(55 mg/g蛋白),分别为?子粑蒸鸡(66.18 mg/g蛋白)、珠梅土鸡(76.79mg/g蛋白)、酸辣鸡(75.16mg/g蛋白)、茶油蒸伏鸭(71.37mg/g蛋白)、肠衣鸭掌(59.38mg/g蛋白)、武冈血浆鸭(63.87 mg/g蛋白)、野葱炒鸭蛋(75.29 mg/g蛋白)、岩鸭火锅(69.35 mg/g蛋白)和烤铜鹅(62.94 mg/g蛋白);9种禽肉类及制品的限制氨基酸为异亮氨酸或缬氨酸或苯丙氨酸+酪氨酸。结论禽肉类及制品中赖氨酸含量优异,具有较高的营养价值;可以通过与富含异亮氨酸、缬氨酸或苯丙氨酸和酪氨酸的食物等进行结合食用,构建合理膳食,提高食用价值。

基于氨基酸模式和判别分析的畜禽肉源性成分鉴别方法研究

为建立畜禽肉中动物源性成分快速有效的鉴别方法,对鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉6种动物肉样绝干基础样品中16种氨基酸含量进行测定,建立各种动物样品的氨基酸简洁模式,并通过主成分分析和判别分析对不同样品16种氨基酸含量进行综合评价和分类。结果表明,6种动物样品均具有独特的氨基酸模式。通过主成分分析将16个氨基酸指标简化为3个主成分,其累积方差贡献率为90.575%。判别分析显示鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉6种动物样品分别集中在不同的区域,彼此之间差异明显,很容易辨别。基于氨基酸模式和判别分析均可进行畜禽肉源性成分鉴别。

云南部分地区畜禽肉中沙门氏菌的污染状况及其耐药性

【目的】了解云南省部分地区生鲜畜禽肉中沙门氏菌(Salmonella)的污染及其耐药情况。【方法】采集生鲜畜禽肉样164份,对沙门氏菌分离培养后,运用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱技术进行鉴定;采用玻片凝集法分析沙门氏菌血清型,并通过脉冲场凝胶电泳(pulsed field gel electrophoresis,PFGE)进行分子分型和聚类分析;再用药敏检测板(微量肉汤稀释法)对沙门氏菌进行14种抗生素药敏试验。【结果】164份样品中,有12份样品检出沙门氏菌19株,总检出率为7.32%;分属于5个血清群,B群最多(10株,占52.60%);主要血清型包括鼠伤寒沙门氏菌5株、圣保罗沙门氏菌3株、甲型副伤寒沙门氏菌2株和鸭沙门氏菌2株。15株沙门氏菌PFGE分型产生14条不同的带型,表明畜禽肉中的少数沙门氏菌存在地域聚集,且存在交叉污染。19株沙门氏菌中有17株对抗生素耐药,多重耐药率为68.42%。【结论】生鲜畜禽肉中沙门氏菌检出率较高,呈现多重血清型,存在地域交叉污染,且耐药情况较为严重,需加强生肉制品卫生管理及抗生素使用管理。

超高效液相色谱-串联质谱法检测畜禽肉中199种药物及代谢物残留

建立了一种可检测猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉四种畜禽肉中199种药物及代谢物残留的超高效液相色谱-串联质谱法。样品经Mcllvaine-Na_(2)EDTA缓冲液和2%甲酸乙腈溶液提取后,高速离心去除蛋白质等杂质,用captiva EMR-Lipid小柱净化。以0.1%甲酸乙腈溶液和0.1%甲酸溶液为流动相洗脱,在C_(18)色谱柱上分离。ESI离子源正负离子模式同时扫描,并采用多反应监测模式(MRM)检测,基质匹配标准溶液外标法定量。结果表明:各药物及代谢物在空白猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉基质匹配系列浓度范围内均呈现良好的线性关系,相关系数(r)均大于0.990;在4种基质中的定量限范围在0.5~20μg/kg之间;在定量限~200μg/kg添加浓度上的回收率范围为60%~120%,批内与批间相对标准偏差均小于20%。该方法具有简便快捷、选择性好、定性准确,重复性好等特点,可进行多种类药物及代谢物残留的同步处理和同时检测。对提高实际样品检测工作效率,更好的确保动物性食品安全,保护人类健康具有重要意义。

2019—2021年上海市嘉定区市售禽肉中食源性致病菌污染状况调查

目的:了解2019—2021年上海市嘉定区市售禽肉中食源性致病菌污染状况,并进行分析,为相关部门制定防控策略提供参考依据。方法:采集市售的鸡、鸭、鹅、鸽4类禽肉样本进行沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、产气荚膜梭菌、致泻大肠埃希氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、弯曲菌6种食源性致病菌的分离鉴定。结果:236份市售禽肉样品中,检出阳性样品162件,致病菌阳性率为68.64%。其中,鸡肉中致病菌阳性率为77.66%、鹅肉为66.67%、鸭肉为63.93%、鸽肉为57.78%;沙门氏菌阳性率为37.71%、弯曲菌为26.69%、单核细胞增生李斯特氏菌为17.37%、产气荚膜梭菌为13.56%、致泻大肠埃希氏菌为10.17%,未检出小肠结肠炎耶尔森氏菌。冷藏状态下市售禽肉样品致病菌阳性率最高,冷冻状态下致病菌阳性率最低。超市、农贸市场、网购仓库、餐饮点4类采样地点市售禽肉阳性率比较,差异无统计学意义(P>0.05);市售禽肉散装、预包装样品阳性率比较,差异无统计学意义(P>0.05)。结论:上海市嘉定区市售禽肉食源性致病菌污染严重,禽肉冷冻保存能降低致病菌感染风险,禽肉中致病菌的污染程度与销售渠道、包装方式关联性不大。相关部门应加强禽肉宰杀及出厂过程的监管,从而降低市售禽肉致病菌污染。

物理保鲜技术在禽肉中的应用研究进展

禽肉是重要的经济肉类之一,具有蛋白质含量高、肉质细腻、风味独特的优点,是食品保鲜的重要研究对象。近年来,气调包装、静电场等物理保鲜技术对肉类保鲜效果的研究热度不减,诸多学者应用不同技术,从不同角度探讨了物理保鲜技术维持禽肉品质并延长货架期的有效性,并初步揭示了物理保鲜技术对微生物腐败和蛋白质氧化、脂质氧化的抑制机理,拓宽了物理保鲜技术在禽肉中的应用范围。本文综述了导致禽肉品质劣化的主要因素以及低温保鲜技术、辐照保鲜技术等5种物理保鲜技术的保鲜效果,并分析了不同保鲜技术的优势与不足。此外,本文结合保鲜实例对物理保鲜综合协同处理技术的研究进行了展望,为解决单一保鲜技术的短板问题提供了理论参考。

QuEChERS-UPLC-MS/MS同时测定畜禽肉中23种驱虫类药物残留量

研究旨在建立同时检测畜禽肉中多种驱虫类药物的分析方法,通过优化前处理方法和仪器分析条件,建立了分散固相萃取法-超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)同时测定畜禽肉中23种驱虫类药物残留的分析方法,目标物以乙腈提取,分散固相萃取法(QuEChERS)净化,用乙腈+0.1%甲酸水作为流动相、UPLC-MS/MS确证检测、外标法定量。结果显示:所建立的方法定量限为0.2~1.0μg/kg,回收率为71.4%~107.5%,相对标准偏差为0.9%~8.8%。表明该方法定量限低,稳定性好,适用于畜禽肉中23种驱虫类药物残留的同时检测。

胶体金免疫层析法同步快速测定畜禽肉中3种兽药残留

该文旨在建立一种胶体金免疫层析技术同步测定猪肉和鸡肉组织中呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素药物残留的方法。动物肌肉组织中呋喃唑酮代谢物、呋喃西林代谢物、氯霉素经酸化、衍生化及乙酸乙酯提取,并经含吐温-20的Tris-HCl缓冲液稀释后,与胶体金标记的单克隆抗体结合,抑制抗体和硝酸纤维素膜检测线(T线)上的抗原结合,从而导致T线颜色变化。通过比较T线和质控线(C线)颜色深浅,对试样中多兽药残留进行定性判定。试验优化了pH值、抗体添加量、抗原包被量、吐温-20添加量、衍生化试剂浓度和冻干保护剂种类等关键因素,并对检测卡的灵敏度、特异性和稳定性进行检测。结果显示,所建立的免疫层析方法可在35 min内检出猪肉和鸡肉中呋喃西林代谢物、呋喃唑酮代谢物和氯霉素药物,检出限分别为0.5、0.5、0.1μg/kg,灵敏度≥98%,假阳性率≤2%,假阴性率≤2%,稳定性可达到1年,且与现有标准方法检测结果一致。该方法操作简便、特异性强、灵敏度和准确度高,检测时间短且稳定性好,可用于动物肌肉组织中多兽药残留的高通量快速检测。

试析现代保鲜技术在畜禽肉类预制菜中的应用

随着人们生活节奏的加快和消费观念的转变,传统的菜肴由于烹饪过程繁琐而不再受年轻消费群体的喜好,而简单的方便食品由于营养不均衡也正在逐步退出食品市场,预制菜的出现是时代发展的结果。对于畜禽类预制菜而言,保鲜技术是制约其发展的主要因素。本文分析了畜禽类预制菜存在的生物性和化学性安全风险,总结了食品添加剂、噬菌体、气调包装等在畜禽肉类预制菜保鲜中的应用情况,对预制菜行业的发展进行了展望,旨在为畜禽肉类预制菜产业技术发展和政策制订提供参考。

高效液相色谱-串联质谱法测定禽肉中24种抗虫药的残留量

为了同时监管禽肉中多种类型(四咪唑类、硝基咪唑类、三嗪类、氨基甲酸酯类和有机氮类)抗虫药,提出了题示研究。取已研磨混匀的样品(2±0.01)g,加入5 m L水和10 m L提取剂(由1 m L乙酸、600 m L乙腈和400 m L乙酸乙酯组成),涡旋振荡20 min,加入无水Mg SO40.5 g,离心5 min。取5 m L上层液于40℃氮气吹干,在净化管中加入20 mg C18粉、30 mg N-丙基乙二胺(PSA)粉和1 m L定容液(由1 m L甲酸、900 m L去离子水和100 m L乙腈组成)后涡旋1 min,用0.22μm双系微孔滤膜过滤。以GISTC18-AQ色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.9μm)为固定相,以不同体积比的0.1%(体积分数)甲酸溶液-乙腈混合液为流动相梯度洗脱分离滤液中24种抗虫药。质谱分析采用多反应监测模式,基质匹配法定量。结果表明,24种抗虫药的质量浓度在一定范围内与对应的质谱峰面积呈线性关系,检出限(3S/N)为0.01~0.40μg·kg^(-1)。按照标准加入法进行回收试验,回收率为61.2%~113%,测定值的相对标准偏差(n=6)不大于15%。方法用于分析30份实际样品,仅在1份鸭肉样品中检出羟基二甲硝咪唑,检出量为1.46μg·kg^(-1),与农业农村部公告第197号-10-2019、SN/T 4809—2017标准方法中的测定结果基本一致。

水果、畜禽肉、水产品不超过4层包装

4月1日,《限制商品过度包装要求生鲜食用农产品》(GB 43284—2023)强制性国家标准开始实施,将为强化商品过度包装全链条治理、引导生鲜食用农产品生产经营企业适度合理包装提供执法依据和基础支撑。该标准明确了蔬菜(含食用菌)、水果、畜禽肉。

禽肉及其制品中风味物质及形成途径研究进展

禽肉在我国居民饮食中占有不可或缺的地位,是我国第二大类肉制品消费品。禽肉及其制品营养丰富、风味独特,深受大众喜爱。如今,随着生活水平的提高,禽肉的风味和品质成为大众关注的焦点。然而目前对于禽肉及其制品风味前体物质的研究报道较少,存在分析概述不全面、不详细的情况。本文综述禽肉中主要的风味前体物质、风味物质形成途径及影响禽肉风味产生的主要因素,为提升禽肉风味提供参考,为推动禽肉食品风味研究和禽类食品生产加工提供理论依据。

中草药饲料添加剂对畜禽肉品质影响的研究进展

中草药饲料添加剂作为一种新型的绿色天然饲料添加剂,来源广泛,不易产生耐药性和无药物残留,且含有多种活性成分,具有抗氧化、抗炎的生物学特性,能改善畜禽肉品质,现已被广泛应用于饲料行业。文章综述了中草药概述、中草药的活性物质及其在调控肉品质中的作用机制和对畜禽肉品质的影响,旨在为中草药饲料添加剂在提高畜禽肉品质方面的应用提供参考。

高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法测定畜禽肉中5种砷形态的含量

提出了高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法(HPLC-ICP-MS)测定畜禽肉中三价砷[As(Ⅲ)]、五价砷[As(Ⅴ)]、二甲基砷(DMA)、一甲基砷(MMA)、砷甜菜碱(AsB)等5种砷形态含量的方法。取样品1.000 g,加入10 mL含1%(体积分数)硝酸的10%(体积分数)甲醇溶液(提取剂),于60℃超声提取2.0 h。冷却,离心,分取5 mL上清液,加入5 mL正己烷,振摇1 min,离心10 min,弃去上层正己烷相,再加入5 mL正己烷重复上述步骤1次。吸取下层清液,过0.45μm有机滤膜。以Agilent ZORBAX SB-Aq色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)为分离柱,以含5 mmol·L^(-1)己烷磺酸钠的20 mmol·L^(-1)柠檬酸溶液(pH 4.3)为流动相进行等度洗脱滤液中的目标物。结果表明:5种砷形态标准曲线的线性范围均为2~50μg·L^(-1),检出限(3S/N)为0.1~0.2μg·L^(-1);对实际样品进行3个浓度水平的加标回收试验,5种砷形态的回收率为81.5%~101%,测定值的相对标准偏差(n=6)为1.3%~3.6%。方法用于10份实际样品分析,其中As(Ⅲ)、DMA和AsB的检出率较高,肝脏、肾脏中的砷形态检出量高于肌肉中的,但均远低于GB 2762—2017对肉及肉制品中总砷的限量(0.5 mg·kg^(-1))要求。

Captiva EMR-Lipid技术结合液相色谱-串联质谱法测定畜禽肉及内脏中4种抗生素残留

目的建立液相色谱-串联质谱法(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)测定畜禽肉及内脏中4种抗生素(新生霉素、莫匹罗星、丰加霉素、茴香霉素)残留的检测方法。方法样品经2%甲酸乙腈溶液提取和增强型脂质去除(Captiva EMR-Lipid)固相萃取柱净化,采用Waters T3色谱柱分离目标物,流动相以乙腈和含0.1%甲酸10 mmol/L甲酸铵水溶液梯度洗脱,并采用电喷雾离子源的正离子扫描模式,空白基质匹配外标法定量。结果新生霉素、莫匹罗星、丰加霉素、茴香霉素在2.5~100.0 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数(r 2)均大于0.9950。方法的检出限为1.0μg/kg,定量限为3.0μg/kg。当加标回收实验的添加量为3.0~30.0μg/kg时,新生霉素、莫匹罗星、丰加霉素、茴香霉素加标回收率为76.3%~115.1%,相对标准偏差均小于8%(n=6),在猪肉基质中日内精密度和日间精密度均小于9%(n=5)。结论本研究建立的检测方法,样品前处理快速简便,检测灵敏度高,适用于市售畜禽肉及内脏中抗生素的风险筛查。

QuEChERS-UPLC-MS/MS同时测定畜禽肉中10种肾上腺素相关类药物残留

本文建立了一种应用超高效液相色谱-串联质谱仪同时测定畜禽肉中肾上腺素类、拟肾上腺素类、肾上腺素代谢物共10种肾上腺素类药物的检测方法。考察了不同前处理条件和仪器条件对检测结果的影响,从而选出最佳解决方案。目标物以乙腈提取,分散固相萃取法(QuEChERS)净化,用Shim-pack GIST C18作为色谱柱,甲醇和含0.1%甲酸的5 mmol·L^(-1)乙酸铵水溶液作为流动相,UPLC-MS/MS确证检测,外标法定量。该方法定量限0.2~2.0μg·kg^(-1),回收率75.6~107.5%,相对标准偏差1.1~8.7%。该方法与传统检测方法相比,具有检测药物种类多、最低检测限低、稳定性好、简便快捷、节省试剂等优势。同时应用该方法对市售的畜禽肉样本进行检测分析,确定多种肾上腺素类药物在畜禽肉中的残留情况,为更好地控制市场上的畜禽肉品质提供技术支撑。

快速过滤净化-UPLC-MS/MS同时测定畜禽肉中12种兽药残留

采用功能化聚苯乙烯/苯聚合物为填料的快速过滤净化柱萃取畜禽肉中的兽药,再结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)高通量分析,建立了一种可同时测定12种兽药残留的方法。通过正交试验设计筛选前处理的最佳条件,样品经pH 4.0的EDTA-Mcllvaine缓冲液提取,按压式固相过滤柱快速净化,UPLC-MS/MS检测,外标法定量。结果表明,12种兽药在较宽的线性范围内拟合良好,相关系数均大于0.99,方法检出限0.3~3μg/kg,定量限1.0~10μg/kg。在3个不同添加水平下,猪肉、鸡肉、牛肉样品中的回收率分别为82.8%~110.4%、80.2%~108.4%、75.8%~107.1%,RSDs为0.51%~10.23%。该方法用于市售猪肉中的兽药检测,其中恩诺沙星、环丙沙星、金霉素、土霉素、四环素和强力霉素被检测出,与国标方法的测定结果相一致。该方法简单、快速、准确,适合多种兽药残留的同步筛查和准确定量。

中国禽肉产业的发展现状与发展建议

在全球新竞争格局的前提下,国内外环境发生了重大变化;全球经济发展和人口数量与结构的变化,决定未来禽肉消费水平仍有较大增长空间。新形势下,我国禽肉产业发展不可避免面临新的问题,需要立足自身破解禽肉产业链各环节的发展瓶颈,以此推动并能得益于未来全球禽肉市场的有利变化。本文论述了当前中国禽肉产业链各环节遇到的问题与可能的解决途径,并提出利用国际国内双循环方式促进国内禽肉产业健康可持续发展的建议。