窖泥培养液配方优化及其在退化窖池养护中的应用

以浓香型白酒生产过程中的原材料、副产物为基础,研制窖泥培养液,对退化窖池进行养护。采用单因素试验对窖泥培养液基础配方进行优化,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken法,以老窖泥添加量、黄水添加量、培养温度和培养时间为因素对培养液进行优化。结果表明,当老窖泥添加量为11.80%、黄水添加量为10.80%、培养温度为37℃、培养时间为37 d时,窖泥培养液中的己酸产率达到最大值,为7.27 g/L。将培养液对退化窖池进行实践应用,原酒中己酸乙酯含量由1.74 g/L提升至3.47 g/L。

浓香型白酒不同窖龄窖池微生物群落特征研究

浓香型白酒生产一直有“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的说法,说明窖池是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。本研究采用宏基因组技术解析不同窖龄窖泥微生物群落结构特征,研究结果表明,窖泥细菌群落结构在门水平下主要分布在厚壁菌门、广古菌门和拟杆菌门三类微生物,其中厚壁菌门相对丰度最高;属水平下以己酸菌、甲烷短杆菌、乳酸杆菌属、甲烷杆菌属、甲烷囊菌属和一种产氢产乙酸细菌等为主导菌群;随着窖龄增加,窖泥细菌群落多样性减小,窖龄达10年以上窖泥的微生物群落结构趋于稳定。本研究为窖泥功能微生物资源的开发和窖池维护保养提供了技术支撑。

不同窖池和高粱品种对浓香型白酒品质调控效应的聚类分析

浓香型白酒酿造及风味形成是一个受多因素影响的复杂过程。本研究基于聚类分析及灰色关联分析法,探索了生产试验下两种窖池和四个高粱品种对浓香型白酒品质的调控效应。结果表明,窖池对浓香型白酒品质的影响大于高粱品种和批次,窖龄长的窖池酿造的浓香型白酒风味更协调;相同酿造条件下,常规糯高粱(泸州红1号)由于支链淀粉和单宁含量平均分别高5.83%和30.73%,较北方梗高粱和杂交糯高粱总酸和己酸乙酯较总体平均分别高9.48%和23.86%,更利于提升浓香型白酒品质。本研究可为推动浓香型白酒高质量发展提供理论依据。

浓香型白酒在新、老窖池发酵过程中酒醅微生物群落结构差异分析

为了分析新、老窖池浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替特征及差异性,采用高通量测序技术分析酒醅的微生物群落演替与组成结构,并通过相关性网络分析阐明新、老窖池酒醅中微生物群落的相关性与稳定性。结果表明,老窖池酒醅样品中细菌和真菌菌群的多样性均低于新窖池,细菌菌群多样性的增长趋势也要滞后于新窖池,而真菌菌群多样性则相反。新、老窖池酒醅样品中的真菌群落组成及演替规律存在明显差异,而细菌群落较为相似。在老窖池酒醅样品中,曲霉属(Aspergillus)与哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)的相对丰度更高,而在新窖池酒醅样品中酿酒酵母(Saccharomyces)更具优势。另外,相关性网络分析显示,老窖池酒醅的微生物互作网络具有更高的聚集程度,微生物群落的共存关系也更加复杂,稳定性更高。

一种酿酒车间用窖池防跌落安全防护装置的设计与实现

分析了一种酿酒车间用窖池防跌落安全防护装置,其主要包括防护布和框架等部分;其中,框架由主梁和插梁组成,主梁的末端可插入到插梁的插口内并通过插钉实现相对固定,主梁和插梁上均设置有卡扣、万向轮和插孔。防护布主要由高强度的无纺布组成,防护布的尺寸略小于框架的尺寸,并与窖池上口的尺寸相当;防护布的四边均设置有卡环,并于框架上对应设置的卡扣配合使用。该装置的结构简单、设计合理、可方便拆卸、组合与移动;同时,该装置主要布置在空窖池的上方,以实现防止酿酒工人跌落到窖池内的安全事故,也可以有效防止杂物进入空窖池以及窖池内部窖泥的水分散失。

试论凤型酒生态窖池的建造

土窖池是凤型大曲酒生产的重要设备,是提升基酒品质的关键因素之一。通过对凤香型酒生产的地理环境,土壤结构质量成分,土壤和酿酒微生物的生长、繁殖,代谢产物与酒醅发酵机理的分析。结合凤型酒的生产方式、质量特点,从而确定对凤型酒传统与现行建窖方式进行改进,建立凤型酒生态建窖方案,以达到提高凤型酒质量之目的。

浓香型白酒窖池窖泥复壮方案

本方案旨在研究解决现有酒厂窖池窖泥老化问题,通过加入新窖泥测试配比,并植入己酸菌培养液来重新活化窖池窖泥,最终复壮并改善窖池窖泥质量,让窖泥中微生物菌落与繁衍环境达到最佳状态,从而达到提升原酒的风格和品质。本方案通过窖池窖泥复壮后,投粮发酵四轮后的原酒分析数值统计情况看,效果明显,达到预期目的,方案是可行有效的。

基于模糊PID控制的窖池温度监控设计研究

从模糊控制理论的角度出发,对利用模糊PID控制设计的窖池温度监控系统进行研究。深入剖析了PID控制原理和模糊控制的基本原理,设计并实现了基于两者的模糊PID控制器,并将其应用于实际的窖池温度监控系统中,通过对比分析实验结果发现,基于模糊PID控制的窖池温度监控系统能够实现对温度的精确控制,比传统PID控制方式具有更好的控制效果。该研究为优化和发展窖池温度监控技术提供了有益的探索与借鉴。

泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究

为探究泸型酒不同窖龄窖池的酒醅在发酵过程中的理化指标变化情况,对不同窖龄窖池不同空间层次的酒醅进行理化指标(水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量、乙醇含量)分析检测与变化规律探究,可以更准确地为生产提供科学依据,更好的指导实际生产。研究结果表明,在泸型酒发酵过程中,随着淀粉的不断消耗,酒醅酸度、水分、乙醇含量逐渐上升,还原糖含量先上升后降低;老窖池不同空间层次的酒醅水分变化具有显著性差异,各层次的酒醅酸度普遍高于新窖池;在第7~21天新窖池下层酒醅的还原糖含量普遍高于上层、中层,在发酵后期老窖池的上层酒醅还原糖含量高于中、下层;新、老窖池的乙醇含量呈现前期上升后期缓慢降低的趋势,但新窖池上层的乙醇含量在发酵第56天后因有机酸含量低,酯化反应底物不足,出现积累现象。

浓香型白酒容器及窖池发酵糟醅动态因子变化及白酒品质研究

对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精度、四大酯、三大酸在发酵过程中变化趋势基本相同,均呈先增加后降低的趋势;除己酸乙酯含量差异较大外,其余物质含量差异不大,窖池发酵糟醅己酸乙酯最大值为0.13 g/L,容器发酵糟醅为0.11 g/L。窖池和容器发酵糟醅酒精度在25 d均达峰值,分别为6.7%vol、6.0%vol。窖池发酵二段酒的感官评价优于容器发酵酒,但容器发酵酒的大多数香气成分含量稍高于窖池发酵酒,特别是己酸乙酯含量为窖池发酵酒醅的1.4倍,但二者都能体现浓香型白酒风格。因此,进行窖外容器发酵是可行的。

国井白酒窖池发酵过程中酒醅微生物多样性及理化特性

利用可培养技术和高通量测序技术全面解析国井白酒发酵过程中酒醅微生物群落结构,分析Alpha多样性指数。对发酵过程中酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉含量以及原酒酒精度、总酸、总酯等理化性质测定,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,并结合气味活度值(OAV)探讨酒样中的挥发性风味物质对样品总体香气的贡献。结果表明,通过可培养方法共分离获得14种微生物,涵盖11个属,其中5种真菌,9种细菌。7个不同时期发酵样品共测序获得真菌435114操作分类单元(OTUs),共224个种;细菌422720 OTUs,共304个种。不同发酵时间酒醅样品水分含量增幅10.54%,酸度增幅1.95 mmol/10 g,还原糖降幅2.9%,淀粉消耗12.64%;原酒酒样总酸含量为1.42 g/L,总酯含量为3.81 g/L,酒精度为66.7%vol。GC-MS共检测出酒醅样品中56种挥发性风味物质,其中酯类27种、酸类9种、醇类11种、烷类3种、其他类6种。正己酸乙酯、辛酸乙酯OAV分别为6.3262、1.7257,二者是原酒中关键风味化合物。

白酒泥基窖池建造压实的工程应用研究

从中国白酒泥基窖池建造压实的工程应用角度(成本、效率、安全等),以泥基压实机理及窖池保水防漏功能实现为前提,确定了建窖用土质量要求与工程压实标准;通过全因子实验对影响泥基窖池压实效果的可变因子及其水平进行了分析,确定了最佳工程应用方案,即泥基窖池建造用土质量需达到1级持水等级,碾压时含水量控制在17%~21%范围内,压路机工作质量约为26 t,行进速度2.5 km/h(压路机最低行进速度),压实前黏土平铺厚度为0.4 m左右,采用“静压-强振-强振-弱振-弱振-静压”的碾压顺序,可使泥基窖池各层黏土达到内控压实标准0.92以上。通过本文的研究,可为白酒生产企业提供建窖工程方案参考与质量控制思路。

浓香窖池生产过程中微生物菌群的变化研究

浓香型白酒酿造过程中离不开窖泥中微生物的相互作用,本项目利用宏基因组高通量测序监测人工窖泥中微生物变化。该窖泥采用优质塘泥培养,通过两轮(各三个排次)的发酵产酒,发现窖泥己酸含量从3.86 g/L下降到1.33 g/L,基酒中己酸乙酯含量降低60%左右,同时,乳酸乙酯含量升高85%以上;窖泥取样提取宏基因组高通量测序,通过Illumina Miseq对16s r DNA V3+V4区进行测序分析,未发酵窖泥中含有大量的Fimicutes(厚壁菌门)占据优势地位,发酵49 d菌群比例占比较均衡,发酵两轮后菌群比例变化较大,发酵两轮后由于大量的Lactobacillus(耐酸乳酸杆菌)繁殖以及Clostridium(梭菌属)等产己酸微生物含量的降低,抑制了产己酸微生物的生长,导致乳酸大量堆积,窖池pH降低,窖泥板结,碳酸盐等堆积造成窖池老化,可以通过人工老窖泥菌群变化监测判断窖泥质量。

1573国宝窖池群持续酿造450周年纪念酒 以浓香至味,彰显“你能品味的历史”

【荣誉献词】国宝窖池不多见,但白酒产品可不少见。将国宝窖池的灵魂用国酿技艺酿成高品质白酒,再将高品质白酒作为助力大众美好生活的媒介,这就是泸州老窖在文化遗产活化利用中找到的最优解。

泸州国宝窖池虚拟仿真设计研究

本文针对泸州国宝窖池的虚拟仿真设计,对关键技术、需求分析、基本原则和实现方法进行讨论。首先介绍了泸州国宝窖池虚拟仿真的关键技术,包括场景渲染技术、三维场景生成技术和交互技术,再根据市场需求和功能需求,结合泸州国宝窖池虚拟仿真设计的原则——以用户为中心、以市场为导向、以文化为灵魂,从泸州国宝窖池虚拟现实场景的建立、三维模型的建立、虚拟漫游的实现和虚拟现实场景的优化四个方面,实现泸州国宝窖池虚拟仿真设计,以期推广泸州国宝窖池文化,提升泸州国宝窖池品牌形象。

浓香型大曲酒窖池养护探讨

窖池是浓香型大曲酒生产企业最重要的设备,本文阐述了窖池养护的重要性,分析了窖池养护的必要性和生物学基础,提出了窖池养护的原则,探讨了窖池养护的措施．

应用新技术改造窖池提高原酒质量

利用从洋河老窖泥中分离出的优良菌株作为菌种,进行优化、扩大培养,制作人工老窖泥,进行窖池改造。改造后的窖池与未改造的窖池比较,结果表明,窖泥感官和理化指标及产酒产量、质量、出酒率、优级酒率得到明显提高;窖池产酒的主体香味成分己酸乙酯和乳酸乙酯含量提高较大;窖池的改造给公司带来了可观的经济效益和社会效益。(孙悟)

浅析窖形设计与窖池建造

窖池的好坏对酒质有重要影响，浓香型大曲酒尤其如此。作者从窖池的形状、大、小，建窖材料，窖池环境等方面论述了窖形设计，并阐述了建窖的方法以及需注意的事项。（一平）

中国浓香型白酒窖池微生态研究进展

对浓香型白酒在中国白酒工业中的地位及窖池发酵生产技术做了简单介绍 ,对中国浓香型白酒窖池微生态的基本概念、研究现状。

中国浓香型白酒窖池中原核微生物的特性及系统发育分析

利用PBS缓冲液富集窖池酒醅中的微生物菌体,研究窖池中微生物区系分布及相互关系。在分子分类水平上,运用PCR扩增技术和16SrDNA序列同源性分析等方法测定窖池中原核微生物的16SrRNA基因全序列,根据与基因数据库中相似菌群16SrDNA序列的同源性比较建立系统发育树图。结果发现:当浓香型窖池中酒醅发酵60d后,窖池中心部位仅有细菌分布且主要分为4个菌群,高G+C(mol)%革兰氏阳性放线菌群、低G+C(mol)%革兰氏阳性乳酸细菌群、梭杆菌群、革兰氏阴性紫细菌群,其中,β-紫细菌群约占窖池中原核微生物的80%。