模糊数学综合评价结合响应面法优化竹笋汁饮品发酵工艺

该研究以清水竹笋罐头生产过程中产生的清水为原料,以发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)与红茶菌为菌种复合发酵制备竹笋汁饮品。利用单因素试验、模糊数学综合评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对其理化指标、微生物指标及抗氧化性进行检测分析。结果表明,竹笋汁饮品的最佳发酵工艺为:红茶菌添加量6%、发酵温度25℃、发酵时间2.5 d。在此优化条件下,竹笋汁饮品的色泽均匀,呈浅黄色的基底液,其感官评分为85.24分,固形物含量为6.13 g/L,pH为3.38,总糖含量为0.16 g/L,总酸含量为41.33 g/L,总酚含量为7.74 mg/L,总黄酮含量为0.066 mg/m L;益生菌活菌数为3.5×107CFU/g,大肠菌群、沙门氏菌及霉菌未检出,说明其理化指标及微生物指标均符合T/CASME 435—2023《益生菌发酵植物饮料》。竹笋汁饮品对1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率为64.03%,羟自由基(·OH)清除率为46.62%,说明其具有一定的抗氧化能力。

苦竹笋发酵工艺条件优化及成品挥发性成分分析

为开发一款品质优良的方便型发酵苦竹笋产品,研究发酵方式和发酵工艺条件对发酵苦竹笋品质的影响,以苦竹笋为主要原料,以产品的总酸含量、VC含量、亚硝酸盐含量和感官评分为评价指标,确定苦竹笋的发酵方式,采用单因素与正交试验相结合的方法筛选苦竹笋的最优发酵工艺条件,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发酵苦竹笋成品的挥发性成分。结果表明,接种乳酸菌发酵为最佳发酵方式;最优发酵工艺条件为蔗糖添加量2%、食盐添加量5%、乳酸菌粉接种量0.10%,发酵时间6 d;成品中检测出25种挥发性成分,包括醇类5种、酯类7种、烯烃类7种、醚类1种、酸类1种、酮类1种、其他3种,相对含量依次为48.13%、33.69%、11.99%、4.16%、0.22%、0.19%、1.62%。该条件下制作的发酵苦竹笋产品色泽好、风味佳、质地脆嫩。

楠竹笋及其附属物挥发性成分的GC-MS分析与比较研究

为明确楠竹笋及其附属物中的挥发性物质,本试验借助GC-MS技术测定了笋肉、嫩笋壳、老笋壳三个部位的挥发性成分,并开展分析与比较。结果表明,从3个部位中共分离鉴定出31种化合物,嫩笋壳中化合物种类最多,高达24种;其次是老笋壳(16种),笋肉中的挥发性化合物最少,仅为12种。根据官能团的不同进行分类,老笋壳共含有醇、醛、酸、酮、烷、烯、酯7个大类挥发性化合物,而笋肉和嫩笋壳中不含有烯类挥发性化合物;三个部位中相对含量最多的均为酯类成分,分别占挥发性成分的29.36%、62.50%、18.86%。烯类化合物仅在老笋壳中检出,且仅有诱虫烯一种,含量高达15.277%,是老笋壳中含量第二多的物质;通过聚类分析发现有7种共有的化合物,分别为2,3-辛二酮、2-己醇、己酸、正二十一烷、正己醛、棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯,而由内至外三个部位独属的化合物分别有2、11、4种。

竹笋采挖下克隆整合对毛竹林发笋成竹规律的影响

【目的】为研发毛竹林高产高效生态经营技术提供一定参考。【方法】调查浙西南地区采挖毛竹林竹笋后的笋-幼竹生长过程,通过存活曲线分析毛竹林挖笋后的发笋成竹规律,探讨挖笋对竹笋中单宁、粗脂肪、粗蛋白等品质指标的影响。【结果】竹笋采挖提高了毛竹林地的发笋能力,挖笋样地的发笋数比未挖笋样地增加了12.8%(P<0.05),而挖笋后选留竹笋的存活率也显著高于未挖笋样地;与未挖笋样地相比,挖笋样地内毛竹新分株的平均胸径并未发生显著改变(P>0.05),挖笋不会降低新分株胸径而使林分衰退;竹笋间的非对称性竞争有利于竹笋地径的径级为Ⅰ-Ⅲ级竹笋的生长与存活,随着地径的提高竹笋死亡率显著降低,而径级Ⅳ级以上竹笋则有着较高的死亡率。盛笋早期以后,径级相对较小(Ⅳ级以上)的竹笋开始大量萌发,这类竹笋若不及时采挖,大部分会出现退笋,造成资源浪费;挖笋和未挖笋样地竹笋的含水率、蛋白质和粗脂肪含量在各笋期均未见显著差异(P>0.05),尽管挖笋样地竹笋的单宁含量在末笋期显著高于未挖笋样地,但两种样地其他笋期单宁含量均未见显著差异。【结论】毛竹林竹笋的采挖,可缓解竹笋间的非对称性的资源竞争,有效避免大量退笋导致的毛竹母株营养消耗,实现母株资源的克隆整合,增加竹笋产量。因此,合理的竹笋采挖有利于毛竹笋用林的高效生产及可持续性经营。

昭通市竹笋加工业发展现状及对策分析

对当前昭通市竹笋制品加工业的现状及存在的问题进行分析,结合实际,提出推动昭通市竹笋加工业持续健康发展的对策及建议,包括加大企业引进和培育力度,加快鲜笋杀青保鲜体系建设,建立完善利益联结机制,加强竹产区基础设施建设,着力搭建科研平台,加大政策支持力度。

海藻酸钠涂膜对方竹笋贮藏品质的影响

为了探究海藻酸钠涂膜对方竹笋保鲜效果的影响,通过设置不同浓度(0%、1.0%、1.5%和2.0%)海藻酸钠涂膜处理,研究了方竹笋贮藏期间含水率、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量、丙二醛(MDA)含量、过氧化物酶(POD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性以及感官评级等的变化。结果表明:1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋MDA含量较鲜竹笋增加了3.33倍,增幅低于其他处理;1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋含水率、可溶性糖含量和可溶性蛋白含量的降低小于其他处理;1.5%和2.0%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋在贮藏7天时POD活性低于空白对照组和1.0%海藻酸钠涂膜处理组,而CAT活性在贮藏28天时高于空白对照组和1.0%海藻酸钠涂膜处理组;1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋在贮藏28天时感官评级为1级,其他处理均为0级。综上,1.5%海藻酸钠涂膜更有利于延缓方竹笋品质劣变,保留营养成分并延长保鲜时间。

白星花金龟对竹笋加工剩余物的转化能力研究

为探寻竹笋加工剩余物利用新途径,提高其资源利用效益,研究了白星花金龟3龄幼虫对竹笋加工剩余物的转化能力。结果表明:笋头和笋壳的最佳发酵时间分别为25 d和35 d。经最佳发酵时间处理后,每100 g发酵笋头可转化成虫体4.45 g和虫粪77.97 g;每100 g发酵笋壳可转化成虫体3.83 g和虫粪77.66 g。白星花金龟3龄幼虫对发酵25 d笋头的饲料利用率、虫体转化率、虫粪转化率和近似消化率分别为68.62%、20.21%、81.60%和22.03%;对发酵35 d笋壳的饲料利用率、虫体转化率、虫粪转化率和近似消化率分别为69.64%、17.13%、80.73%和22.36%。除虫体转化率外,饲料利用率、虫粪转化率和近似消化率在笋头与笋壳之间均差异不显著,说明白星花金龟幼虫对发酵笋头和笋壳均有良好的转化效果。研究结果为竹笋加工剩余物资源的高值化、无害化再利用提供了新途径。

不同竹笋加工废弃物配方对大球盖菇菌丝生长及产量的影响

【目的】分析不同竹笋加工废弃物栽培配方对大球盖菇菌丝生长及产量的影响,为竹笋加工废弃物栽培大球盖菇提供参考依据。【方法】以全木屑配方为对照配制培养基,设置竹笋加工废弃物不同添加比率15%(T1)、30%(T2)、45%(T3)、60%(T4)、75%(T5)共5个配方处理,测定大球盖菇菌丝生长速率、采收时间和产量。【结果】大球盖菇菌丝在不同培养基上均能生长,T1、T2处理菌丝生长速率均快于对照,T2处理的菌丝生长速率最快,达到2.36 mm/d,显著快于对照,随着竹笋加工废弃物添加比率的提高,菌丝生长速率逐渐减慢。在不同培养基上均能出菇,T1、T2的采收时间比对照短,竹笋加工废弃物添加比率大于45%时,采收时间变长,产量降低。各处理之间的产量差异均显著,T1、T2产量显著高于对照,T2产量最高为6.47 kg/m^(2),比对照提高10.79%,竹笋加工废弃物添加到45%以上时,产量逐渐降低。【结论】竹笋加工废弃物添加比率30%(T2)的培养基大球盖菇产量最高,采收时间短,适合大球盖菇栽培与推广。

方竹笋笋干无硫护色关键技术研究

为降低方竹笋笋干加工过程中褐变程度,提升其外观品质,以新鲜方竹笋为原料,对其蒸煮工艺进行优化,分析抗坏血酸、柠檬酸、植酸及浸泡时间对方竹笋外观品质的影响。单因素试验及正交试验结果表明,将方竹笋清洗后先用蒸汽蒸60 min,再用流水冷却至室温,辅以抗坏血酸添加量0.05%,柠檬酸添加量0.50%,植酸添加量0.15%制成的护色剂,于室温下浸泡60 min所制备方竹笋笋干外观品质最佳,其中柠檬酸添加量对护色效果影响最大,植酸影响最小。该研究结果可为方竹笋笋干的外观品质提升提供理论基础。

竹笋活性成分及其营养功能研究进展

竹笋是我国传统且常见植物,营养成分丰富,是一种天然绿色食品,其蛋白质含量较高,脂肪和糖分含量低,含有多种人体必需的微量元素、氨基酸及一些生物活性成分,如多糖、多酚、甾醇等化合物,具有滋阴清热、补脾益肺、清热化痰等功效。该文对竹笋生物活性成分进行综述,并总结竹笋活性成分在调节糖脂代谢、抗氧化、降血脂、抗炎等方面可能存在的机制,以期提高竹笋的资源利用率,为竹笋相关活性成分在食品工业中的应用提供更多的参考。

自发气调包装对鲜食竹笋采后贮藏品质和木质化的影响

【目的】鲜食竹笋是未经漂烫杀青、腌制的竹笋产品,具有鲜脆的口感和清爽的风味。但鲜竹笋呼吸旺盛,极易失水萎蔫,难以保鲜,影响其销售。自发气调包装可通过调节内环境的气体成分降低包装果蔬的呼吸强度,研究气调包装处理对鲜食竹笋采后贮藏品质和木质化的影响,为鲜食竹笋的保鲜包装选择提供参考。【方法】采用自发气调保鲜袋(厚度20μm,O_(2)渗透率11643 cm^(3)/m^(2)·d·atm,水蒸气透过率62.586 g/m^(2)·d)包装剥壳鲜竹笋,以尼龙袋抽真空包装为对照,将包装鲜竹笋贮藏于冷库(4±1℃),研究其贮藏期间的品质变化和木质化程度差异。【结果】与传统真空保鲜工艺相比,自发气调包装通过竹笋本身的呼吸作用和膜材料的气体透过性使得袋内形成低O_(2)、低CO_(2)(O_(2)<5%,CO_(2)<5%)的环境,能够显著降低鲜竹笋在贮藏期间的呼吸强度,峰值呼吸强度仅为真空处理的46.93%。贮藏21d时,气调包装显著抑制竹笋的褐变及膜脂过氧化发生,竹笋芯部亮度较采收时仅下降6.17%,而真空包装竹笋下降17.74%,真空包装竹笋的丙二醛含量是气调包装内的2.93倍。在木质化方面,两种包装下竹笋的木质化速度在贮藏14 d时开始上升,真空包装下竹笋木质化关键酶(苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、肉桂醇脱氢酶)的活性均达到峰值,木质化加剧;而气调包装内竹笋的相关酶活性未出现高峰,酶活性缓慢上升,延缓了竹笋的木质化,可保持竹笋口感鲜脆;在贮藏21 d时,气调包装竹笋木质素含量仅为真空包装竹笋的84.99%,有效延长鲜食竹笋的保鲜期。【结论】自发气调包装袋内低O_(2)、低CO_(2)的气体环境有利于鲜食竹笋的贮藏,竹笋品质和营养成分含量明显优于真空包装处理,应用于鲜食竹笋保鲜具有较好的市场应有前景。

竹笋挖掘与加工装备发展现状与建议

竹笋挖掘及加工装备具有高效性、自动化、多功能性、可调节性和卫生安全性特征,能够提升竹笋挖掘和加工效率,确保产品符合卫生标准。竹笋加工方式包括漂洗、切丝、保鲜、脱盐、脱水和消毒加工,设备种类繁多,如高温库保鲜设备、杀青煮笋冷却漂洗设备、切分设备等。竹笋主要挖掘装备和加工装备在提升竹笋生产效率和确保质量上起到了重要作用。然而,竹笋加工行业仍面临一些挑战,如机械化程度低、研发投入不足以及科技推广与成果转化的缺乏。针对这些问题,文章提出加强科技推广与成果转化、以创新为导向推动研发、完善装备制造体系、结合智能化控制和数据化管理等建议。

响应面法优化方竹笋超微粉制作曲奇饼干的关键配方及品质评价

【目的】探明方竹笋超微制作曲奇饼干的最优配方,为方竹笋深加工提供新思路。【方法】以方竹笋超微粉为主要原料,辅以糖粉、黄油、蛋液等制作方竹笋曲奇饼干,分析感官及外观色泽,确定4个单因素(方竹笋超微粉、糖粉、黄油和蛋液)添加量的优化范围。在单因素试验基础上,采用Design-Expert试验设计进行响应面优化设计,考察方竹笋超微粉、糖粉、黄油和蛋液添加量对方竹笋曲奇饼干感官品质的影响,确定方竹笋曲奇饼干最优配方,并对优化配方的方竹笋曲奇饼干进行理化指标分析。【结果】方竹笋曲奇饼干最佳配方以低筋面粉质量为100%,方竹笋超微粉、黄油、糖粉和蛋液添加量分别为6.00%、55.00%、40.00%和20.00%,烘焙上下火温度150℃,时间20 min。在此条件下制得的方竹笋曲奇饼干,感官审评得分91.50分,具有特殊方竹笋香、口感松脆、甜度适宜、色泽均匀、组织形态良好,饼干中膳食纤维含量达19.16g/100g,蛋白质和脂肪含量分别为4.99 g/100g和27.6 g/100g,过氧化值和酸价分别为0.04 g/100g和0.56 mg/g,符合国家标准《饼干质量通则》(GB/T 20980—2021)要求。【结论】方竹笋曲奇饼干最佳配方应用于方竹笋的精深加工,可使烘焙食品(饼干类)中保留方竹笋的风味和减轻焦化,属于特色产品,各项理化指标均符合国标要求。

DB4418/T 022—2023《西牛麻竹笋种植技术规程》标准解读

广东省清远市地方标准DB4418/T 022—2023《西牛麻竹笋种植技术规程》的发布实施,不仅可以推广西牛麻竹笋的标准化种植技术,为其高产丰产奠定基础,还可以推动西牛麻竹笋特色产业向更多地区推广实施,实现产业的蓬勃发展。本文对标准中的主要技术内容进行解读,旨在推动该标准在全市范围内有效实施。

竹笋重金属污染与膳食风险评估及有效阻控研究

重金属污染是全球公认的环境问题,重金属胁迫下农产品安全成为近些年的研究热点。竹笋作为一种健康食品,在世界范围内广受欢迎。此前,已经发表了许多关于竹笋重金属污染方面的论文,重金属污染已对竹笋安全构成威胁。该文主要综述了竹笋的重金属污染特征、膳食健康风险及阻控方法。结果表明,竹笋主要受Pb污染,毛竹冬笋重金属超标比其他竹笋严重,笋皮和笋根中富集系数较大,基于总量通过非致癌目标风险系数(target hazard quotient,THQ)评价重金属的健康风险,表明儿童的健康风险会比成人的高,但基于此评价尚存在不足,需进行下一步的生物可给性和建立细胞模型等进行健康风险的综合评估。在控制竹笋重金属污染上,可考虑土壤的理化性质,Ca肥、富Se肥或纳米材料可在未来加以应用,以期为竹笋安全生产提供参考。

加工工艺对竹笋鸡汤品质的影响

以竹笋鸡汤为研究对象,通过单因素试验结合正交试验方法优化其加工工艺。结果表明,竹笋鸡汤的最佳加工工艺为肉水比1∶3.5,食盐添加量0.2%,熬煮温度130℃。此工艺条件下制得的竹笋鸡汤香味浓郁、滋味鲜美。为推动竹笋鸡汤的规模化、工业化生产提供参考。

5种主要出口竹笋产品碳足迹评估与减排路径分析

【目的】评估竹笋产品碳足迹,挖掘竹笋产品减排潜力,促进产业低碳高质量发展。【方法】基于2022—2023年浙江省杭州市临安区、湖州市安吉县的实地调查数据,对5种不同类型的竹笋出口产品(调味笋、手剥笋、笋干丝、水煮笋、鲜食笋)种植、生产和分销阶段进行碳足迹评估,识别碳排放热点,进行减排路径设计,并基于情景假设计算减排量;结合中国2015—2023年竹笋产品出口情况,估算中国历年竹笋产品出口隐含碳排放与碳排放强度。【结果】①5种竹笋产品的碳足迹从大到小依次为调味笋(1.3874 kg·kg^(-1))、手剥笋(1.0107 kg·kg^(-1))、笋干丝(0.9274 kg·kg^(-1))、水煮笋(0.3249 kg·kg^(-1))、鲜食笋(0.1748 kg·kg^(-1))。碳足迹构成分析结果显示:5种竹笋产品的碳排放热点主要为农资投入、鲜笋运输、鲜笋加工和附加物投入。②2015—2023年中国的竹笋产品出口平均隐含碳排放为18.4820万t,平均碳排放强度为0.9669 t·万元^(-1)。③基于碳排放热点的减排情景设计显示:2023年5种竹笋产品碳足迹平均下降幅度为20.15%。【结论】不同类型的竹笋产品碳足迹差异较大;2015—2023年的竹笋产品出口隐含碳排放呈波动下降趋势;综合隐含碳排放强度呈波动上升趋势;竹笋产品碳排放热点各有差异,通过减排措施,碳足迹有进一步减排的潜力。图2表7参36.

超高压及热处理后不同果块竹笋软罐头质地差异的研究

为了改善不同果块竹笋软罐头的质地及提高其食用品质,该文探究了超高压(ultra-high pressure,UHP)及热处理(thermal processing,TP)对半条状、丝状、片状及丁状等不同果块竹笋的硬度、汤汁黏度及pH、相对电导率、微观结构、纤维素及木质素含量、果胶含量及酯化度等影响。结果表明,经UHP和TP后,与热烫对照相比,半条状、丝状、片状、丁状果块硬度分别下降了3.2%、8.6%、14.7%、23.5%和37.4%、46.2%、52.4%、64.8%;加工后罐头汤汁黏度及pH随着果块体积的减小而升高,TP汤汁黏度远高于UHP;微观结构显示UHP后细胞排列更为紧密,而TP后细胞间隙增大,且TP电导率远高于UHP,果块越小加工后细胞破损越严重、电导率越大;与TP相比,UHP竹笋有更高的螯合性果胶(chelator soluble pectin,CSP)和碱溶性果胶(sodium carbonate soluble pectin,NSP)以及更低的水溶性果胶(water soluble pectin,WSP),果块越小加工后其CSP、NSP越低,WSP越高;UHP果胶酯化度显著低于TP,但不同果块之间酯化度无显著差异;UHP/TP后不同果块纤维素及木质素含量未产生显著变化。综上,加工后不同果块竹笋的质地保持效果由高到低依次为:半条状>丝状>片状>丁状,且与TP相比,UHP能更好地保持竹笋质地。

两株乳杆菌对发酵麻竹笋品质和挥发性风味物质的影响

【目的】为解析植物乳杆菌和发酵乳杆菌单一和复合发酵麻竹笋对其品质的影响规律,挖掘适宜麻竹笋发酵的发酵剂。【方法】以植物乳杆菌S1、发酵乳杆菌G9为发酵菌株,研究这2株乳杆菌单一和复合发酵对发酵麻竹笋乳酸菌数、还原糖、pH值、总酸、亚硝酸盐、抗氧化性、有机酸、生物胺和挥发性化合物的影响。【结果】与自然发酵组比较,2株乳杆菌发酵可显著提高发酵麻竹笋的乳酸菌数、总酸、有机酸含量和抗氧化活性(P<0.05),降低发酵麻竹笋的pH值和还原糖含量。在发酵第4天,G9发酵组的乳酸菌数最高、为8.70 lg(CFU/mL);发酵结束时,接种发酵组的乳酸菌数均高于6.31 lg(CFU/mL),均显著高于自然发酵组。接种发酵组总酸、乳酸含量也显著高于自然发酵麻竹笋,其中S1发酵组的总酸和乳酸含量最高、分别为5.86和3.66 g/kg。接种发酵组的亚硝酸盐和生物胺含量在发酵期间均显著低于自然发酵组。挥发性风味物质分析结果表明,自然发酵组、S1发酵组、G9发酵组和复合发酵组中分别检测出26、33、29和31种挥发性化合物,其相对含量分别为12.75、22.58、15.15、20.81 mg/kg;与接种发酵组相比,自然发酵组的挥发性物质种类相对较少,其挥发性物质的相对含量(12.75 mg/kg)也低于接种发酵组,表明接种发酵可有效提升发酵麻竹笋中挥发性风味物质的种类和相对含量。【结论】植物乳杆菌S1和发酵乳杆菌G9均能提升发酵麻竹笋的品质,可作为麻竹笋的潜在发酵剂。

竹笋采后生理变化特征与贮藏保鲜技术研究进展

竹笋作为1种高纤维、高蛋白、低脂肪的特色森林食品,符合现代消费者健康饮食的需求。然而,竹笋的采收季节较短,供应较集中,且采后代谢旺盛,不易贮藏保鲜,严重影响其营养价值和商业价值。为进一步减少竹笋采后损失,提高竹笋利用率,该文综述了竹笋采收后的生理变化特征和贮藏保鲜技术现状,并对未来研究方向提出展望,以期为竹笋贮藏保鲜技术研究提供新思路。