糟辣椒制作工艺研究

【目的】探明糟辣椒适宜制作工艺,为糟辣椒产业化生产提供科学依据。【方法】通过单因素试验,在糟辣椒制作中添加不同食盐浓度(7%、8%、9%、10%、11%)、冰糖浓度(1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%)、混合乳酸菌发酵粉接种量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%),根据单因素试验结果设计3因素(食盐、冰糖浓度及混合乳酸菌发酵粉接种量)3水平正交试验,评定糟辣椒感官品质,测定酸、色差、亚硝酸盐含量。【结果】添加食盐浓度9%、冰糖浓度3%及混合乳酸菌发酵粉接种量2%的因素组合处理糟辣椒产品感官品质综合评分最高,达95.6分,总酸含量4.13 g/kg,色差值17.78 OD,亚硝酸含量为3.33 mg/kg。【结论】糟辣椒制作在其他配料适宜条件下,添加食盐浓度9%、冰糖浓度3%及混合乳酸菌发酵粉接种量2%的处理加工工艺效果最好,即外观品质优、总酸度适宜、色泽好、亚硝酸盐含量低,糟辣椒品质符合《食品中污染物限量》(GB 2762—2022)和《贵州发酵辣椒制品》(DBS 52/012—2016)要求。

产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析

为探究夏季引起糟辣椒产气胀罐的潜在微生物及其对挥发性风味的影响,对正常、微产气、产气胀罐的3种样品进行研究,并将微产气样品置于30℃贮存,加速发酵产气,跟踪指标变化。高通量测序结果表明,产气样品的优势细菌门为厚壁菌门,优势细菌属为乳酸杆菌属,是潜在的产气菌株;优势真菌门为子囊菌门,优势真菌属为刺盘孢属。顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用共检测到39种挥发性化合物,其中正常样品25种,产气样品29种,酸类物质种类增加,醇类和酯类物质种类减少。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析得到产气前后挥发性风味物质差异显著,并利用投影变量重要性因子筛选出14种重要风味物质。基于Pearson相关系数,发现乳酸杆菌属与其他细菌属存在负相关关系,细菌属与酯类物质存在正相关关系,真菌属与醇类物质存在负相关关系。此结果可为糟辣椒的安全质量控制研究奠定基础。

基于不同包装材料和杀菌方式的糟辣椒贮藏品质变化及货架期预测

目的研究不同包装材料和杀菌方式对糟辣椒贮藏品质的影响,并对糟辣椒的货架期进行预测。方法以花溪新鲜红辣椒制作的糟辣椒为研究对象,探索高温蒸煮袋、铝箔袋、聚丙烯(polypropylene plastic,PP)塑料瓶、聚对苯二甲酸乙二醇酯(polythylene terephthalate,PET)塑料瓶、玻璃瓶5种包装材料和巴氏杀菌、蒸汽灭菌、微波杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌5种杀菌方式对糟辣椒贮藏品质的影响,通过加速货架期测试法(accelerated shelf life testing,ASLT)和Q10货架期预测模型对糟辣椒的货架期进行预测。结果糟辣椒袋装材料以铝箔袋包装效果较好,瓶装以玻璃瓶包装效果较好;糟辣椒经5种杀菌方式处理后,硬度和咀嚼性略有减小,菌落总数显著降低。随着贮藏时间的延长,不同杀菌处理可降低糟辣椒亚硝酸盐峰值,保持色泽,维持质地特性,延缓微生物的生长。整体上,冷杀菌效果优于热杀菌,但超高压杀菌对糟辣椒感官品质有影响(产生异味),因此,辐照杀菌较适合用于糟辣椒的杀菌。通过ASLT法和Q10货架期预测模型得到优化后糟辣椒在25℃的货架期约为219 d。结论玻璃瓶包装的糟辣椒经辐照冷杀菌处理,与未杀菌的玻璃瓶包装糟辣椒相比,货架期延长了121 d,该研究可为提升糟辣椒贮藏品质提供参考。

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱的糟辣椒挥发性物质非靶标代谢组学分析

为了探究不同品种辣椒制作的糟辣椒风味特征差异,选取在贵州地区广泛种植的4个辣椒品种成熟果实制作成糟辣椒,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测分析其挥发性物质。结果表明:黄平线椒(HP)、林卡辣椒(LK)、黔椒8号(Q4)和辣研101(LY)分别含有60、71、55种和65种挥发性物质,其中HP、LK和Q4含量最高的挥发性物质是乙酸,LY含量最高的挥发性物质是香叶醇,4种糟辣椒含有24种共有物质。通过相关性分析发现,糟辣椒中醇类与烷烃类、烯烃类物质,酯类与酮类物质均呈显著负相关(P<0.05),烯烃类和烷烃类物质呈显著正相关(P<0.05);正交偏最小二乘判别分析表明,4种糟辣椒组间的差异挥发性物质种类均在10种以上,其中HP vs Q4和LK vs Q4最主要的差异物质为乙酸-2-苯乙酯,LY vs Q4和LK vs LY最主要的差异物质为乙酸、LK vs HP最主要的差异物质为苯代丙腈。基于糟辣椒9类挥发性物质建立综合品质评价模型,最终得出4种糟辣椒挥发性风味品质由高到低的顺序:HP>LY>LK>Q4。本研究对了解不同品种辣椒制作的糟辣椒挥发性风味差异具有一定意义,可为糟辣椒的原料选择等提供一定参考依据。

基于HS-SPME-GC-MS解析糟辣椒挥发性风味组分特征

为探究糟辣椒香气及挥发性化合物,该研究首先对糟辣椒的7种香气属性进行感官品评,其次对顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)的萃取温度、平衡时间、萃取时间、饱和NaCl溶液添加量进行单因素试验和正交试验优化,最后以最优萃取条件解析糟辣椒中挥发性化合物种类和含量。结果表明,糟辣椒酸香和甜香是强度较高的香气属性,在添加量为3.0 g时,采用DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度70℃、平衡时间10 min、萃取时间40 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL时萃取效果最好,检测出97种不同的挥发性风味物质,其中萜烯类化合物41种、酯类11种、醇类9种、醛类8种、酮类6种、酸类和含硫化合物各5种、呋喃类4种、酚类3种、其他化合物5种。定量结果表明,酸类、醇类以及萜烯类化合物的含量较高。该研究结果为糟辣椒挥发性风味化合物的检测和研究提供了参考。

一种糟辣椒产品工艺的优化研究

以鲜红辣椒为原料,研究糟辣椒产品的配方。根据食品的感官属性(色、香、味、形)设计糟辣椒感官评价标准,以感官评分和总酸为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化糟辣椒产品的工艺和配方。结果表明,风味良好脆鲜糟辣椒的适宜发酵条件为添加5.5%乳酸菌制剂、6%食盐、发酵温度32℃、发酵时间6 d。70℃水浴灭菌20 min能达到GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》标准要求和保持良好的风味。

基于PLC的小型糟辣椒制作设备的研究与设计

作者设计了一款家用小型糟辣椒制作设备;主要从两方面展开研究与设计,第一部分是机械结构的设计及相关原件选型;第二部分是电气控制系统设计,包括西门子S7-200PLC控制电路与控制程序。通过试验验证,所设计的糟辣椒加工设备能够很好地解决传统加工糟辣椒所遇到的加工时间长、取出费力、易污染、品质不均匀、刺鼻等问题。

家乡的糟辣椒

糟辣椒在我们贵州很受欢迎。它色泽红亮,闻起来有一股淡淡的清香,吃起来既不像小米辣那样辛辣,也不像水果椒那样无辣味。在我们老家,每到秋季,制作一坛糟辣椒对于每个家庭来说都是一件重要的事情。那么,糟辣椒是怎么制作的呢?

菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺研究

糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料。采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌,还是减菌后人工接种进行优势菌群强化,均可确保产品的安全发酵和品质提高。

脱氢醋酸钠对糟辣椒发酵及保藏品质的影响

通过分析脱氢醋酸钠对糟辣椒发酵及保藏过程中品质的影响,从而了解脱氢醋酸钠与糟辣椒生产与保藏质量的关系。研究结果表明:发酵前添加脱氢醋酸钠,脱氢醋酸钠组酸度增加速度和积累值低于对照组,浓度0.03%以上抑制糟辣椒发酵;保藏期间添加脱氢醋酸钠,脱氢醋酸钠组的酸度升高值、维生素C损失率、亚硝酸盐增加量、菌落总数等低于对照组,并低于苯甲酸钠组,且添加量达到0.03%以上保藏效果理想。

壳聚糖对糟辣椒发酵作用及保藏特性影响

尝试在糟辣椒加工保藏中添加壳聚糖,研究其对糟辣椒品质及保藏性影响。通过对糟辣椒总酸、VC、亚硝酸盐含量和菌落总数的检测,以及感官品质评定,结果发现:壳聚糖对糟辣椒前期乳酸发酵有一定抑制作用,而发酵结束后其总酸含量与对照差异不大;保藏期间壳聚糖组VC损失率、亚硝酸盐积累均较苯甲酸钠组和对照组低;壳聚糖能明显提高产品耐藏性,并对糟辣椒褐变有一定抑制作用,对其感官品质无不良影响。综合指标评价得出:在糟辣椒发酵中添加壳聚糖能提高产品品质及保藏特性,试验中0.3%壳聚糖添加量效果最佳。

发酵型竹笋糟辣椒产品的研制

以竹笋、鲜红辣椒为原料,以感官评分和总酸值为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了竹笋糟辣椒产品的加工工艺和配方,并分析竹笋糟辣椒发酵过程中乳酸菌含量、菌落总数、亚硝酸盐含量及pH值和总酸度的变化。结果表明,竹笋糟辣椒的最佳配方为盐用量5%,腌制时间为6 d,白酒用量3%,竹笋与辣椒的质量比为1:1(g:g)。在发酵成熟(6 d)时,乳酸菌数对数值达到最大值9.8,菌落总数对数值和亚硝酸盐含量降到最小值,分别为3.1和0.48 mg/kg,pH 3.2,总酸含量0.757 g/100 mL。

糟辣椒中乳酸菌的鉴定及生物学特性比较研究

该试验对从传统自然乳酸发酵辣椒中分离得到的10 株乳酸杆菌、2株乳酸球菌和4株需氧芽孢杆菌进行了形态学及生理生化学鉴定,并结合生产需要,检测其产酸性、耐盐性、抗生素敏感性及产细菌素等生物学属性。并经比较筛选出了2株安全性好,生产适应性强,能产生细菌素的乳酸杆菌,为人工接种发酵糟辣椒工艺的探索,提供了试验菌株。

铜仁糟辣椒挥发性风味成分分析

分析铜仁糟辣椒挥发性成分,使用固相微萃取法(SPME)提取糟辣椒的挥发性化学物质并采用气相色谱-质谱(GC-MS)对挥发性成分进行分析。结果表明,共分离出73个化合物,对其中71个化学成分进行鉴定,其中萜烯类物质含量最高,为35.42%,其次为醇类化合物28.16%和酯类化合物19.94%。其主要成分为乙醇(26.12%)、α-姜烯(9.485%)、棕榈酸乙酯(5.811%)、二烯丙二硫醚(5.698%)、倍半水芹烯(5.183%)、乙酸乙酯(4.032%)、β-红没药烯(3.152%)、金合欢烯(3.037%)。

外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响

为探讨外源乳酸对糟辣椒发酵品质的影响,测定不同乳酸添加量对发酵过程中与脆度相关的指标变化,及对糟辣椒发酵成熟品质的影响。结果发现:乳酸添加量对糟辣椒发酵品质存在影响;发酵过程中,随着乳酸添加量的增加,对发酵前期产酸的抑制作用逐渐增强,乳酸组的总酸含量、pH值与自然发酵(对照组)间存在显著差异(P<0.05),发酵起始pH值明显下降、总酸含量显著提高;乳酸组和对照组在辣椒的果胶酶活性、果胶组分含量无显著差异(P>0.05)。辣椒加工成糟辣椒后,其脆度值较新鲜辣椒显著降低(P<0.05);而对照组与乳酸组的糟辣椒产品脆度之间无显著性差异(P>0.05),颜色之间差异显著(P<0.05),乳酸对糟辣椒有护色作用。此外,乳酸还可改善产品风味,并对糟辣椒发酵中的杂菌污染有抑制作用。其中,乳酸添加量为0.3%时,可提升糟辣椒口感、对其果胶酶活性有抑制作用、有利于护色、对发酵中的杂菌有抑制作用,改善糟辣椒产品品质。

乳酸链球菌素在糟辣椒中的应用

将天然食品防腐剂乳酸链球菌素运用在传统食品———糟辣椒中 。

贵阳市市售糟辣椒微生物污染状况调查分析

目的了解贵阳市市售糟辣椒的微生物污染现状。方法以随机采样的方式,在贵阳市的农贸市场、副食品店、超市和便利店共采集120份糟辣椒样品。按照GB 4789《食品安全国家标准食品微生物学检验》中的相关方法检测大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌。采用PCR方法对检出的食源性致病菌进行毒力基因检测。结果依据DBS52/012-2016《食品安全地方标准贵州发酵辣椒制品》中微生物的限量要求,120份样品的合格率为98.33%,不合格指标为大肠菌群。未检出沙门氏菌与金黄色葡萄球菌。样品中蜡样芽胞杆菌的检出率为55.00%。66株蜡样芽胞杆菌共发现20种毒力基因携带模式,其中entFM、nheA、nheB、nheC、hblA、hblD、hblC、bceT、ces的检出率分别为96.97%、95.45%、92.42%、92.42%、66.67%、62.12%、57.58%、22.73%、9.09%,未检出cytK基因。结论贵阳市市售糟辣椒的合格率高,但样品中蜡样芽胞杆菌的检出及多种毒力基因的携带,提示了食品安全隐患的存在。

糟辣椒复合防腐剂配方的优化

采用响应面的方法优化了复合防腐剂对糟辣椒中腐败菌的佳抑菌配方。采用微量释法测定出三种防腐剂对从糟辣椒中分离出的13种腐败菌的小抑菌浓度MIC值,得到X2和X9作为实验菌;采用响应面优化法设计,以抑菌圈直径为响应值,对复合防腐剂进行复配。经响应面分析后建立多元回归模型,确定佳配方的添加量为:脱氢醋酸钠0.1 mg/mL,苯甲酸钠0.22 mg/mL,山梨酸钾0.14 mg/mL。

不同加工方式对糟辣椒风味物质的影响

为研究不同加工方式的糟辣椒风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对4种糟辣椒中挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明:4种糟辣椒中共检测出64种挥发性风味成分,以醇类、烯烃类、酯类为主。主成分结合聚类热图分析表明,反-香叶醇、醋酸牻牛儿酯、二烯丙基二硫醚、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精为糟辣椒主要挥发性风味成分。韦恩图分析表明,4种糟辣椒中有19种共有成分,醋酸牻牛儿酯、棕榈酸乙酯、α-法呢烯、β-倍半苯乙烯、1,8-桉油精共同构成糟辣椒的主要风味骨架。

糟辣椒中加菜油色好味鲜耐存留

贵州省江口县凯德乡土家族的村民,每年的金秋时节,家家户户者要制作糟辣椒自食或出售。他们做的糟辣椒味道鲜美、色泽好、保存时间长,主要经验是在糟辣椒中添加鲜菜油。其方法是:选好洗净无腐烂的鲜辣椒,加放鲜生姜砍碎后。