糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97℃之间,峰值黏度在1892.00~2124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

冻融和盐作用对糯米粉的结构和糊化特性的影响

糯米浆是我国古代应用最广泛的建筑胶凝材料,可显著提高三合土和灰浆的强度特性、抗渗特性和粘结特性.挖掘糯米浆的科学价值,对于传统技术的科学利用,特别是对古建筑的修复具有十分重要的意义.文中用石油醚对糯米粉进行脱脂,采用双波长法对糯米粉中的直链淀粉和支链淀粉进行测定,用FT-IR,XRD,TG/DTG和SEM分析了糯米粉脱脂前后的结构和形貌,同时用XRD和SEM分析了冻融循环、Na 2SO 4加入对糯米淀粉结构、晶型和形貌的改变,用Brabender粘度仪研究了不同条件下的糊化特性.结果表明,糯米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为9.16%和78.56%,糯米粉和脱脂糯米粉的糊化温度基本相同,但峰值粘度、崩解值和回升值下降.冻融循环不会改变糯米粉中淀粉颗粒的结构和晶型,但峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、崩解值和回升值均有降低趋势;加入4%的Na 2SO 4后,会使糊化温度升高,崩解值升高,回升值下降.本研究对糯米粉的科学认知具有重要的意义,期望为针对性地提高糯米浆的胶凝品质提供理论参考.

超声波处理糯米粉制作的麻糬特性研究

为了评价超声波处理的糯米粉在实际食品中的应用效果,以超声波处理(功率130 W,料液比1∶2 g/mL,时间20 min)的糯米粉(ultrasound treated waxy rice flour,UT-WRF)和原糯米粉(native waxy rice flour,N-WRF)为原料制作麻糬,分析并比较麻糬特性。结果表明:与以N-WRF为原料制作的麻糬(mochi prepared by native waxy rice flour,N-Mochi)相比,以UT-WRF为原料制作的麻糬(mochi prepared by ultrasound treated waxy rice flour,UT-Mochi)更加爽滑不粘牙,柔软而富有弹性,评分更高且更加明亮剔透;经扫描电子显微镜观察到UT-Mochi的表面孔径较小且大小较为均一;UT-Mochi的表观黏度、拉伸断裂力和最大拉伸距离均高于N-Mochi,储能模量、硬度和咀嚼性均低于N-Mochi;UT-Mochi中的可冻结水含量、横向弛豫时间和峰面积均低于N-Mochi,其水分分布更分散。经超声波处理的糯米粉制作的麻糬在外观、质构以及感官方面得到明显改善。

木糖醇对糯米粉理化性质及汤圆品质的影响

将不同添加量(0%~25%)的木糖醇添加至糯米粉中构建木糖醇-糯米粉共混体系,探讨木糖醇对糯米粉的糊化特性、热力学特性、凝胶质构、流变学特性和消化特性等性质以及对其制成的汤圆品质的影响。结果表明:木糖醇的添加使共混体系的糊化温度、峰值黏度和终值黏度有所提高,体系的短程有序程度降低,体系表现为假塑性流体,具有剪切稀化行为。与对照组相比,木糖醇添加量为10%时,共混体系的回生值和凝胶硬度最小,分别为405 cP和14.952 g,体系抗性淀粉含量为29.88%,表现出较好的抗回生性。但高浓度木糖醇(15%~25%)促进体系发生短期回生,增加其回生值和弹性。另外,木糖醇的添加显著降低了汤圆的冻藏水分损失率和汤汁透过率,其中添加10%的木糖醇制成的汤圆具有更高的硬度、弹性、回复性以及咀嚼性,食用品质最好。本研究为木糖醇改善糯米粉品质以及糯米粉产品开发提供参考。

γ-聚谷氨酸对糯米粉特性及速冻汤圆品质影响

为探讨不同添加比例的γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA)对糯米粉特性和汤圆特性、品质、微观结构的影响,使用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测定了添加不同比例γ-PGA糯米粉的糊化特性和热力学特性,并使用低场核磁共振仪、质构仪、紫外分光光度计测定了由添加不同比例γ-PGA糯米粉制备出速冻汤圆的水分分布、质构特性和煮后汤汁透过率,扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪测定了添加不同比例γ-PGA冻干糯米粉的微观结构和短程有序度。添加γ-PGA后糯米粉的糊化焓值降低,峰值温度升高;糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值降低。添加γ-PGA后,汤圆的结合水和自由水所占比例降低,弱结合水所占比例升高;煮后汤汁透过率由31.80%增加到47.33%;硬度、胶着性、咀嚼性降低。添加γ-PGA的冻干糯米粉淀粉颗粒表面更光滑,短程有序度降低。结果表明,γ-PGA的添加降低了糯米粉的糊化焓值和黏度,阻碍糯米粉糊化,增强了其热稳定性;冷冻汤圆煮后质构特性改善,汤汁透过率升高,提高了汤圆的品质。

超声处理对糯米粉消化特性的影响及降低糯米粉血糖生成指数工艺优化

目的:为研究超声波处理对糯米粉消化特性及血糖生成指数(Glycemic index,GI)的影响。方法:以GI值为指标,通过单因素实验和响应面法研究糯米粉乳液浓度、超声功率、超声时间、干燥温度4个因素对糯米粉消化性的影响。研究表明,超声作用可以使淀粉间组分相互转化,提高抗性淀粉含量,并显著(P<0.05)降低糯米粉的GI值。糯米粉乳液浓度30%、超声功率400 W、超声时间4 min、干燥时间49℃,糯米粉的GI值降低至76.31(比普通糯米粉降低14.22%),与响应面回归方程预测值(76.28)相近,表明该回归模型可用于优化糯米粉超声处理工艺。且超声处理并未改变糯米粉的晶型。结论:该法可以提高糯米粉的抗消化性,可为进一步开发低GI糯米粉提供实验思路。

超声波处理对糯米粉中蛋白质特性的影响

经超声波处理的糯米粉凝胶特性得到明显改善,研究其中淀粉的颗粒结构和特性未发现显著变化,提取经超声波处理的糯米粉中的蛋白质(protein extracted from ultrasound treated waxy rice flour,P-UT-WRF)与原糯米粉中的蛋白质(protein extracted from waxy rice flour,P-WRF),并进行对比,研究超声波功率、超声波时间和料液比对蛋白质的特性、结构和形貌的影响。结果表明:相比于P-WRF,当超声波功率为130 W、超声波时间为10 min、料液比为1∶2 g/mL时,P-UT-WRF特性变化最为显著,β-折叠和无规卷曲分别增加9.21%、39.60%,α-螺旋和β-转角含量分别降低29.16%、10.60%,变性温度(T d)和焓值(ΔH)分别降低10.74%、10.72%,溶解度和表面疏水性分别增加39.83%、16.16%,游离巯基含量增加38.84%,二硫键含量降低4.37%,355 nm处的荧光强度增加21.98%;P-UT-WRF的扫描电镜图显示其结构松散,孔洞密集。超声波处理破坏了糯米粉中蛋白质的形态结构和构象,使糯米粉的凝胶特性得到改善。

OSA改性糯米粉的理化及乳化特性分析

以糯米粉为原料,利用辛烯基琥珀酸酐(OSA)对其进行疏水改性,制备得到OS糯米粉,研究了OSA改性对糯米粉理化性质的影响,并将改性后的糯米粉作为Pickering乳化剂应用到乳液中。结果表明:随着OSA添加量的增加,糯米粉的取代度(DS)增大,淀粉颗粒表面逐渐变得粗糙,颗粒结构的完整度被破坏,糊化温度降低。改性后糯米淀粉的晶体结构(A型)未改变,但其相对结晶度显著降低。糯米粉经改性后乳化性能改善,其制备的乳液的稳定性随着DS的增加而得到提高,乳液均呈现剪切稀化的非牛顿流体特性,且表现出以弹性为主导的流体特征。乳液粒径随着DS的增加而降低,在储藏14 d后,粒径均增大,乳析现象较明显。

湿热处理对糯米粉血糖生成指数值及相关指标的影响

利用湿热处理工艺降低糯米粉血糖生成指数(glycemic index,GI)值,并对相关指标进行比较研究。通过水分含量、温度、处理时间对糯米粉直链淀粉含量和消化特性的影响,确定单因素范围,然后采用BoxBehnken设计,以直链淀粉含量(和GI值显著负相关)为指标,优化了糯米粉湿热处理工艺。最后将最优工艺所得的糯米粉(HMT)和普通糯米粉(WR)、仅进行酶解后的糯米粉(ER)进行体外消化特性和GI值的对比研究,以分析湿热处理对糯米粉GI值的影响。研究表明,经优化的最佳湿热处理时间为2.3 h、湿热处理温度为116℃、水分含量为20%,在优化条件下糯米粉直链淀粉含量为3.62%±0.01%,实测值均值与理论值(3.62%)一致,表明该模型可用于优化糯米粉湿热处理工艺。最优条件下制备的糯米粉快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量下降,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)和抗消化淀粉(resistant starch, RS)含量上升;水解指数(hydrolysis index)明显降低,同时GI值降低30.1%。该法制备的糯米粉具有较低的GI值,可为低GI糯米粉开发的进一步研发提供实验思路。

糯米粉对海绵蛋糕烘焙品质及老化特性的影响

目的:开发具有糯米风味的海绵蛋糕。方法:探究糯米粉质量分数对面糊流变特性和密度,海绵蛋糕比容、烘焙损失率、感官评价、气孔分布和微观结构以及贮藏7 d后蛋糕的质构特性、水分分布、淀粉有序度和结晶度的影响。结果:对照组和100%糯米粉组蛋糕随糯米粉质量分数的增加,面糊密度降低,蛋糕比容增大且气孔分布更均匀;高质量分数的糯米粉(75%~100%)能有效延缓蛋糕的老化。当糯米粉质量分数为75%时,蛋糕的滋味和总体喜好程度最佳。结论:糯米粉质量分数为75%~100%较为适宜,糯米粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。

微波膨化糯米粉的机理研究

通过对微波膨化糯米粉的研究，初步探讨了揉捏时间、米胚水分含量、物料厚度、物料的几何形状和尺寸、微波功率、微波处理时间及其加热媒介的温度对物料体积膨化率的影响，阐述了微波膨化的机理。

浅谈水磨糯米粉的产品标准

0 前言水磨糯米粉是选用'标一糯米'为原料,经科学的现代化工艺精加工而成,可制作元宵、炸糕、糯米羹等老幼皆宜的食品,是现代食品工业的理想原料,深受广大消费者的青睐。但是该产品目前还没有国家标准、省、部标准和地方标准。在这种情况下,根据产品的特性。

绿豆淀粉和糯米粉复配体系的理化性质与粉皮质构性质的关系研究

将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低;复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:3时,复配粉的衰减值和回生值分别比绿豆淀粉降低了35.35%、69.13%。绿豆淀粉、糯米质量比1:1的硬度比绿豆淀粉降低了96.85%;用复配粉制作的粉皮拉伸性变化显著,粉皮的拉伸强度从68.35kPa降低到15.03kPa。与单一体系相比,复配粉制成的粉皮硬度适中、持水能力好、口感好。在所有混合体系中,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:1时,制得的粉皮的质构性质最好。

糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析

为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p <0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p <0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p <0.01)。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p <0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p <0.01)正相关。峰值时间在3.5~4.5 min之间,糊化温度在67.8~73.6℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。

响应面法优化橘汁糯米粉糖化醪液制备工艺

以汉中柑橘和糯米为原料,采用响应面法对橘汁糯米粉糖化醪液制备中的糖化工艺进行优化。结果表明:糖化的最佳工艺参数为温度62℃、pH4.55、糖化酶量1.00mg/g、作用时间3.0h。经验证实验得出:糖化后醪液总糖含量实验值为192.37g/L,与理论值190.09g/L的相对误差仅为0.6%。说明采用响应面法优化得到的糖化回归方程和工艺参数可靠,具有参考价值。

蜡质玉米粉与糯米粉物化性质比较

本文分析了干法制粉与湿法制粉获得的蜡质玉米粉与糯米粉的性质差异。结果表明:糯米粉具有常温下透明度好、持水能力强等特点;而蜡质玉米粉则表现了较好的胶粘特性、冻融稳定性。蜡质玉米粉制粉方法的不同也影响其物化性质,干法制蜡质玉米粉的消化性好、溶解率高;湿法制蜡质玉米粉糊液的膨润力强、透明度高、冻融稳定性好、抗剪切能力强。

糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响

为了探索糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响,以水磨粳型糯米粉为原料,采用冷水法,同源组分回添制作汤圆粉团,对汤圆粉团外观品质和蒸煮品质评价各指标进行测定与分析。结果表明,糯米蛋白质、脂肪和直链淀粉含量显著影响粉团的外观品质和蒸煮特性,糯米蛋白质含量越高,高径比越大,冻裂率、失水率越高,蒸煮品质越差,脱蛋白质糯米粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中蛋白质质量分数为6.5%时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作;糯米粉中脂肪含量越高,制作的汤圆粉团蒸煮特性越好;直链淀粉含量越高,粉团高径比越大,透光度升高,冻裂率增加,蒸煮品质下降,脱直链淀粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中直链淀粉质量分数为1.6%时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作。

糯米粉的水分等温解吸及孔特性

糯米粉的等温解吸特性一方面对分析其与周围环境之间的水分传递十分必要,另一方面,还可用于计算糯米粉内孔的特性,借此加深对水分吸附机理的了解。本实验采用静态称质量法在10、20、30℃条件下测定糯米粉在10个水分活度解吸后的平衡水分含量,然后采用4个等温吸附模型对实验结果进行拟合,并分析糯米粉的孔特性。研究结果表明:糯米粉中水分的解吸属于典型的Ⅱ型吸附;Lewicki模型最能描述同一温度条件下的等温解吸过程,而GDW模型能够同时描述温度和水分活度对平衡水分含量的影响。糯米粉中同时存在微孔和介孔;孔径分布为单态分布,仅在微孔区域出现一单峰,温度变化仅对该峰的峰值产生影响;微孔体积随温度降低而增大;糯米粉的吸附面具有分形特性,随温度降低吸附表面的多孔性增强,单位吸附面积增大,最终导致吸附能力增强。

我国糯米粉加工及其质量控制技术现状与展望

综述了糯米制粉技术及其对糯米粉品质和理化特性的影响,分析了加工过程中糯米粉原料、在制品和成品的质量检验与控制技术,可为糯米粉加工、利用和产业发展提供技术参考。

乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响

以凝沉性和糯米糕团硬度为试验指标,研究乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响。采用单因素试验和回归正交试验分别考察乳酸浓度、浸泡时间、液料比、剪切速率和剪切时间对糯米粉抗老化综合指标的影响。结果表明:各因素影响大小依次为:乳酸浓度>剪切时间>剪切速率>浸泡时间>液料比;采用二次回归正交分析对乳酸改性工艺进行优化,得到的数学模型拟合度较高,优化工艺参数为:乳酸浓度0.45%,浸泡时间5h,浸泡液料比3∶1(V∶W),剪切速率15000r/min,剪切时间20min,在此条件下制得的糯米粉具有优良的抗老化特性。