肉桂醛微胶囊在紫米防霉保鲜中的应用

为对比常见天然植物提取物对紫米优势霉菌的抗菌性能,并探究其在紫米储藏中的应用,本研究分离和纯化发霉紫米中的霉菌,通过显微镜镜检和分子生物学鉴定确定优势霉菌。以此为基础,研究柠檬醛、肉桂醛、对茴香醛、茶多酚、百里香酚、丁香酚六种天然植物提取物对紫米优势霉菌的抑菌性能,选择抑菌性能最好的天然植物提取物并测定其对优势霉菌的最小抑菌浓度(Minimum Inhibitory Concentration,MIC)及最小杀菌浓度(Minimum Bacterial Concentration,MBC)。然后,通过正交试验优化得到肉桂醛微胶囊最佳制备工艺,将制得的微胶囊干燥后包装于无纺布袋中并应用于35℃紫米加速储藏试验。最后,以水分、霉菌含量、气味、色差等作为紫米新鲜度的指标,评价肉桂醛微胶囊对紫米的保鲜效果。结果表明:发霉紫米优势霉菌为Aspergillus versicolor(杂色曲霉)、Aspergillus chevalieri(谢瓦曲霉)、Cladosporium tenuissimum(细枝孢霉)、Aspergillus candidus(亮白曲霉)、Rhizomucor pusillus(微小根毛霉),肉桂醛对上述霉菌抑制效果最佳,并且测得其MIC分别为2、1、1、2、1 mg/mL;MBC分别为4、8、4、16、4 mg/mL。肉桂醛微胶囊最佳制备工艺为:海藻酸钠的浓度为3%,氯化钙的浓度为1%,壁芯比为12:1,造粒液面距离为25 cm,该工艺制得的肉桂醛微胶囊的包埋率为96.67%,载油率为61.27%。肉桂醛微胶囊使紫米的各项新鲜度指标均优于空白对照组,说明所制备的肉桂醛微胶囊对紫米保鲜有积极作用。

叶面喷施镁对紫米产质量、花青素及代谢物含量的影响

以紫米滇香紫1号为材料,在抽穗期和灌浆期分别叶面喷施蒸馏水(CK)、2%MgO(MgⅠ)、3%MgO(MgⅡ),分析不同处理紫米产量、品质、花青素含量及差异代谢物,初步剖析镁影响花青素含量的机制,以期为优化紫米栽培措施提供科学支撑。结果表明,叶面喷施镁能显著提高紫米结实率、千粒质量、产量、整精米率及花青素矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷含量。与CK相比,MgⅠ、MgⅡ处理紫米产量分别提高了10.0%和15.8%,整精米率分别提高了6.9%和5.2%,矢车菊素-3-O-葡萄糖苷含量分别增加了28.9%和23.5%,芍药素-3-O-葡萄糖苷含量分别增加了28.5%和27.6%。在紫米中鉴定到182个代谢物,MgⅠ、MgⅡ处理共有42个代谢物含量发生显著变化,包括有机酸15个、苯型烃类3个、氨基酸类4个、脂类3个、核苷酸类3个、有机杂环类7个和其他代谢物7个,其中,MgⅠ、MgⅡ处理分别有25、16个代谢物含量显著提高;MgⅠ、MgⅡ处理显著影响氨基酸和核苷酸类代谢通路,并提高了花青素合成前体苯丙氨酸的含量。但增加喷镁量对紫米产量、品质均无显著影响。综上所述,推荐在抽穗期和灌浆期叶面喷施2%MgO,既能够显著提高紫米的产量、品质,又能提高花青素含量。

紫米蛋糕复配抑菌剂的优选及其挥发性风味研究

紫米蛋糕营养丰富且风味独特,但货架期极短,不利于产品的流通与销售。为了延长紫米蛋糕的货架期,该文对其优势腐败菌株进行分离鉴定,通过抑菌圈大小、最小抑菌浓度、部分抑菌浓度指数和菌株生长曲线研究抑菌剂的效果,利用响应面优化复配抑菌剂的配比,研究紫米蛋糕贮藏期间花色含量变化和结合电子鼻研究挥发性风味的变化。结果表明,紫米蛋糕中的腐败菌含优势腐败细菌2株和腐败真菌3株,分别为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、球孢枝孢霉(Cladosporium sp.)、杂色曲霉(Aspergillus versicolor)和光滑青霉(Penicillium glabrum);该文评价了4种抑菌剂对5株优势腐败菌株的抑菌效力,发现ε-聚赖氨酸和山梨酸钾的抑菌圈直径均>20 mm,说明两者抑菌效果良好。两者复配使用部分抑菌浓度指数<1,能更好抑制菌体生长和延迟对数生长期,表明具有协同增效作用强;实验证实降低pH值能提高抑菌剂的抑菌效力。复配抑菌剂的最优配比为:ε-聚赖氨酸0.045 g/kg、山梨酸钾0.93 g/kg和柠檬酸4.67 g/kg,使用此配方在常温条件下可将紫米蛋糕货架期延长至30 d,并能保持紫米蛋糕中花色苷含量和良好的挥发性风味,对紫米蛋糕的防腐与流通有重要意义。

核桃紫米酸奶的研制及其品质分析

为了研制一款植物基核桃紫米酸奶,以感官评分和酸度为评价指标,通过单因素试验考察核桃仁添加量、紫米添加量、羧甲基纤维素(CMC)添加量和发酵时间对酸奶品质影响,进一步结合响应面试验确定核桃紫米酸奶的最佳制作工艺条件,对成品酸奶品质进行综合分析,并与未发酵的紫米乳进行对比。结果表明,通过单因素和响应面试验得到核桃紫米酸奶的最佳工艺条件为:核桃仁添加量12.5%、紫米添加量12%、CMC添加量0.3%、发酵时间14 h。在此工艺下得到的酸奶风味浓郁,色泽均一,口感细腻,感官评分为86.87分,酸度为49.05°T。与未发酵的核桃紫米乳相比,核桃紫米酸奶中单不饱和脂肪酸占比提高了33.03%、甜味氨基酸含量占比提高了25.76%,苦味氨基酸含量占比降低了20.23%。主成分分析(PCA)结果显示,紫米核桃乳和核桃紫米酸奶存在显著差异,可用主成分分析进行区分。单不饱和脂肪酸和甜味氨基酸与核桃紫米酸奶的综合品质呈正相关,这使得通过发酵得到的核桃紫米酸奶营养更丰富,口感更适口。

响应面法优化花椒叶紫米挂面加工工艺及其品质分析

以面粉为主要原材料,花椒叶和紫米为主要辅料,以感官评分、硬度、弹性及咀嚼性作为权重分析的指标,运用熵权法获得综合评分。响应面优化后得出最佳配方:在面粉为100 g的基础上,花椒叶添加量0.6%、紫米添加量6.5%、谷朊粉添加量3%、食用盐添加量1.2%、食用碱添加量0.4%、水分添加量44%。花椒叶紫米挂面的水分含量、酸度、自然断条率、熟断条率、烹调损失率均符合挂面团体标准T/ZZFSA 003—2021。在挂面的营养成分方面,花椒叶紫米挂面的蛋白质、总酚、黄酮含量均高于对照组挂面。

教您分清黑米、紫米和血糯米

好多人来到售卖五谷杂粮的摊位都会有点惜,那些看上去明明长得差不多的米、豆,却分别贴了不同的名牌。比如黑米、紫米、血糯米,如何区分它们是不是就让您很头痛?

文山紫米品种米糠活性物质的分析研究

以国家级优质籼稻软米云恢290和石屏紫米加工的米糠为对照,以文山本地紫米资源文紫恢8号为原料,研究其米糠中含有的活性物质,并对活性物质进行对比检测分析。结果表明,文紫恢8号米糠中的活性物质含量要高于石屏紫米,其γ-谷维素含量高于云恢290。研究结果为深入探索文山本地紫米资源米糠潜在利用价值和后续产品的开发奠定了一定的基础。

紫米米糠中原花青素提取工艺与测定

以CK(石屏紫米)为样品,采用单因素试验方法得出较为优化的紫米米糠原花青素提取工艺为:以体积分数60%的乙醇溶液为浸提剂,料液比1∶25(g∶mL),浸提温度60℃,超声波辅助浸提时间30 min。采取此优化工艺,对由文山农科院选育出的紫米材料进行提取检测,检测出紫米材料PRP5-PRP10米糠中原花青素吸光度与CK(石屏紫米)相当,利于进一步从中选育出米糠原花青素含量高的优质紫米品种。

超声波辅助紫米花青素提取及抗氧化活性研究

为了探究最优的紫米花青素提取工艺及抗氧化性,以紫米为试验材料,采用单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验、最陡爬坡试验及响应面试验优化超声波辅助法来确定紫米花青素提取的最佳工艺,紫米花青素含量被选为评价指标,采用pH示差法测定其含量。以DPPH、ABTS+及羟基自由基清除率来鉴定紫米花青素的抗氧化能力。结果表明,最佳提取工艺为体积分数为70%的乙醇溶液,时间19 min,超声功率330 W,温度40℃,pH值2,料液比1∶10,紫米花青素实际提取量为29.045 mg/100 g,与响应面软件预测提取量29.076 mg/100 g相近;抗氧化活性结果显示,DPPH自由基IC500.247 mg/mL,维C IC500.260 mg/mL;ABTS+自由基IC500.245 mg/mL,维C IC500.198 mg/mL;羟基自由基IC500.188 mg/mL,维C IC500.224 mg/mL。研究表明,响应面法优化超声波辅助提取工艺具有实际应用价值,且紫米花青素粗提物中有明显的抗氧化能力。

墨江县紫米生产现状及其发展前景

根据墨江紫米生产现状,分析发展紫米生产存在的问题,并展望紫米的发展前景,提出了发展规划及建议。

紫米基因与RFLP标记的连锁分析

选用种皮呈紫黑色的水稻体细胞无性系变异体黑珍米和其种皮呈无色的原始亲本Ｂａｓｍａｔｉ３７０配制组合，同时应用１２１个ＤＮＡ探针检测了黑珍米与Ｂａｓｍａｔｉ３７０之间的ＲＦＬＰ。应用Ｆ２和Ｆ３群体研究了紫色种皮的遗传控制。结果表明，有一个显性主效基因控制着黑珍米和Ｂａｓｍａｔｉ３７０在种皮颜色上的差异。通过多态性ＤＮＡ探针与种皮颜色的共分离分析，发现该基因与水稻第四染色体上的ＤＮＡ标记ＲＧ３２９和ＲＧ２１４连锁，与ＲＧ３２９和ＲＧ２１４的遗传图距分别为１８．９ｃＭ和２６．３ｃＭ。

紫米多酚提取工艺及抗氧化活性研究

以紫米为原料,研究紫米多酚的提取工艺,同时对紫米多酚提取物的抗氧化活性进行研究。提取工艺单因素试验结果表明:在pH 2.5,料液比为1∶25(m∶V)时,用40%的乙醇在60℃条件下,提取4h,所得到的多酚得率最高(195.6mg/100g,以没食子酸计)。抗氧化活性试验结果显示:紫米多酚提取物对DPPH.、ABTS+、羟基、卵黄脂质蛋白过氧化的IC50分别为0.067,0.172,2.572,0.549mg/mL;同等条件下Trolox的半抑制率分别为0.081,0.184,0.409,0.199mg/mL;紫米多酚提取物(0.3mg/mL)对金属亚铁离子螯合率为76%,是EDTA(0.30mg/mL)金属螯合能力的1.53倍。

紫米蛋白-多酚复合物的结构组成及分子形貌

为研究紫米中蛋白-多酚复合物的分离纯化及其结构组成与分子形貌,采取Osborne分级提取从紫米中得到紫米蛋白-多酚复合物,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量,邻苯二甲醛柱后衍生法分析比较紫米蛋白-多酚复合物以及大米蛋白的氨基酸组成,高效液相色谱-二极管阵列检测器-质谱联用技术分析鉴定紫米蛋白-多酚复合物中花色苷聚合物的基本单体组成,并利用原子力显微镜观察紫米蛋白-多酚复合物的表面形貌特征。结果表明,紫米蛋白-多酚复合物的蛋白质质量分数为(94.3±2.7)%,多酚含量为(10.1±4.0)mg/g;紫米蛋白-多酚复合物与大米蛋白在37 ku以上分子质量处亚基组成存在明显差异;复合物的氨基酸组成更加丰富,有更优的必需氨基酸组成;复合物中花色苷单体组成为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷;紫米蛋白-多酚复合物以不规则球形结构为主,其结合单元的粒径大约为4.7 nm左右。本实验对后续探索有色谷物多酚复合物的功能特性、多酚-蛋白质相互作用与生物活性等提供了科学依据。

低糖型紫米魔芋果冻的研制

以天然紫米、魔芋精粉为原料进行果冻的研制,研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例,经正交试验确定果冻的最佳配方为:紫米5%(质量分数),复合胶[卡拉胶∶魔芋精粉=2∶1(质量比)]0.8%(质量分数),柠檬酸0.21%(质量分数),蛋白糖0.08%(质量分数)。研制的果冻风味独特,品质优良,具有良好的保健功能。

紫米营养功能成分及其游离态与结合态组成的HPLC/LC-MS分析

以墨江紫米为研究对象,采用CIE Lab、HPLC和LCMS等分析技术并结合GB/T 5009.3—2010、5009.4—2010和5009.9—2008标准检测方法,全面地分析了紫米中基本营养成分和功能活性物质,并研究其呈色特征,同时对紫米多酚酸、黄酮和花色苷类物质的游离态与结合态组成进行鉴定和定量分析。结果表明:在基本营养成分方面,紫米与普通白米相比含量差异较大。紫米的蛋白质含量较白米高23%、灰分含量较白米高31%,而淀粉含量低于白米约15%。测色仪的色泽表征表明紫米和白米在色度、透明度等外观品质方面有极大的色差。紫米总花色苷和游离态与结合态总多酚、总黄酮的含量均高于白米,且以游离态的多酚和黄酮为主。HPLC、LC-MS分析结果表明,紫米酚酸黄酮类物质主要包括原儿茶酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、表儿茶素、p-香豆素、芦丁和阿魏酸等;花色苷主要为矢车菊素-3-葡萄糖苷、锦葵-3-葡萄糖苷和芍药-3-葡萄糖苷。研究结果可为墨江紫米品质评价与鉴定,以及后续营养功能性紫米食品的开发提供方法学参考和科学依据。

紫米色素的提取及稳定性研究

研究了提取剂、时间、温度、料液比及pH值对紫米色素提取液吸光值的影响,确定最优提取条件;另外,还研究了光照、氧化剂、还原剂及不同金属离子对紫米色素稳定性的影响。实验结果表明:pH值为2的70%乙醇提取剂、1∶20料液比(g/mL)、60℃、40 min为最优提取条件;紫米色素受光照、氧化剂及还原剂的影响显著(P<0.05),易发生褪色或变色;钠、钙、锌离子的添加对紫米色素的稳定性无显著影响(P>0.05),铁离子对其有增色作用,而铝离子则使其发生褪色。

响应面优化超声-微波协同提取紫米原花青素工艺

为提高紫米原花青素的得率,本文采用超声波-微波协同提取紫米中原花青素,以单因素实验为基础,根据中心组合(Box-Behnken)实验设计,采用四因素三水平对主要影响因素进行优化,得到超声波-微波协同提取紫米中原花青素最佳工艺条件为乙醇体积分数50%,液料比22 m L/g,超声功率400 W,超声时间33 min,微波功率350 W,微波时间3.3 min,紫米中原花青素得率7.09%±0.01%。

西瓜和紫米复合酸奶的研制

为了提高酸奶的保健功能,以西瓜汁、紫米浆和脱脂奶粉为主要原料研制复合酸奶。探讨了混合果浆添加量、木糖醇添加量、接种量和发酵时间对酸奶品质的影响,通过正交试验确定了最佳配方,并对该产品的感官指标进行了评价。结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为木糖醇添加量、接种量和发酵时间。西瓜和紫米复合酸奶的最佳配方为:西瓜汁与紫米浆比例为3∶1,混合果浆的质量分数为40%,木糖醇的质量分数为8%,发酵剂质量分数为5%,发酵时间为4h。

云南黑紫米品种资源的特征及其亲和力测定

本文通过对云南黑紫米品种资源的形态特征以及黑紫米水稻、陆稻品种与籼稻和粳稻杂交F1 代的亲合力测定 ,分析了其杂交亲和性 ,为云南黑紫米品种资源在育种和开发上的利用 。

无糖桑叶紫米饼干的研制

在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken试验设计考察桑叶粉添加量、紫米粉添加量、烘焙时间对无糖桑叶紫米饼干品质的影响。结果表明:无糖桑叶紫米饼干的最佳工艺配方为低筋粉180 g、紫米粉20 g、桑叶粉8 g、黄油140 g、木糖醇60 g、水70 g、食盐2 g、香草粉1 g、上火180℃、下火160℃、烘烤时间20 min。在此条件下,生产出的饼干色泽饱满、风味良好、结构细密、口感酥脆,品质最佳。