紫薯粉对米粉食用品质和理化特性的影响

该研究制备了不同紫薯粉添加量对米粉食用品质和理化特性的影响。结果表明,相较于0%添加量(以早籼米质量计,下同),5%~25%添加量(质量分数,下同)紫薯米粉的花色苷、总酚含量分别增加了61.79%~223.58%、38.64%~89.77%,血糖生成指数值降低至61.89。随紫薯粉添加量的增加,紫薯米粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)逐渐升高,而热焓值(ΔH)逐渐降低。当添加量由0%增加至15%时,米粉的蒸煮损失率、断条率分别由13.49%、24.77%下降至9.65%、18.65%,食用品质逐步提升;当添加量继续增加至25%时,米粉的蒸煮损失率、断条率分别达到12.71%、27.71%,米粉品质下降。综上所述,添加量为15%时,紫薯米粉色泽均匀,色彩艳丽,食用品质及理化特性最佳。

添加紫薯粉对强筋小麦粉品质特性及面包加工品质的影响

以优质强筋小麦品种藁优2018和紫薯粉为材料,进行了紫薯粉对小麦粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响的研究,并进行了面包实验室制作和面包质构测定。结果表明:紫薯粉对优质强筋小麦藁优2018小麦粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影响显著。添加紫薯粉后,随着添加量的増加,强筋小麦粉的吸水率和弱化度增大,稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,从粉质特性总体来看,紫薯粉降低了面团的耐搅拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后减小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先减小后增大再减小;峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和峰值时间先增大后减小,衰减度先增大后减小再增大,淀粉回生值逐渐减小。紫薯粉对强筋小麦面包加工品质影响显著,结合面包质构特性和杂粮添加量最大化的目标,表明利用藁优2018优质强筋粉制作紫薯杂粮面包时,紫薯最佳添加比例为8%。

紫薯粉猪肉脯配方优化及抗氧化性测定

采用单因素和正交试验方法,以感官品质为指标,探讨以猪瘦肉和紫薯粉为主要原料制作猪肉脯的加工工艺及猪肉脯的抗氧化性。结果表明,紫薯粉猪肉脯的最佳配方为:紫薯粉添加量3.5%,蔗糖添加量3.0%,食盐添加量1.0%,腌制时间75 min,此时制得的紫薯粉猪肉脯感官品质最佳,测得其抗氧化性相当于19.2466μmol/L维生素E。

紫薯粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

将紫薯粉与小麦粉按2%、4%、6%、8%、10%的比例混合,对小麦紫薯粉面团流变特性及馒头品质进行测试。结果表明,随着紫薯粉的增多,面团吸水率和面团稳定时间呈下降趋势,吸水率由55.5%下降到50.3%,稳定时间由4.1 min下降到2.9 min。紫薯粉的加入,使面团的形成时间延长,由1.7 min上升至2.4 min。面团的筋力下降导致延伸性和最大拉伸比均呈下降趋势,最大拉伸比由5.9 BU/mm下降至1.7 BU/mm,当紫薯粉添加量为10%时,面团品质明显下降,易流变。正交试验及感官评定确定紫薯馒头优化条件:紫薯粉与小麦粉的比例为4%的混合粉50 g,添加酵母量为0.15 g,发酵时间60 min。紫薯馒头品质测定和评价结果:随着紫薯粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性逐渐减小。

预糊化紫薯粉制备工艺研究

以新鲜的紫薯为研究对象,采用滚筒干燥技术对其进行加工。以预糊化紫薯粉的成膜性及色泽为指标,通过正交实验,考察了β-环糊精添加量、滚筒表面温度及滚筒转速对滚筒干燥工艺的影响。结果表明,在β-环糊精添加量为10%、滚筒表面温度为130℃、滚筒转速为3r/min的条件下进行重复,成膜率达到91.9%,色差为5;物料浓度在25.0%~30.0%这一范围的物料浓度在滚筒干燥机具有较强的可操作性;料膜厚度为0.15mm。

植物乳杆菌发酵紫薯粉对酸面团面包的抗氧化特性及品质影响

采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包,通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响;并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明:相比紫薯粉面包,乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低,总酸度(TTA)增加,面包比容有所减小,面包色度C*值增加而色相H*值减小,面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示,采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时,与紫薯粉面包相比,乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90.8%和6.1%,增强了面包的抗氧化性。

紫薯粉对面包粉流变学及糊化特性的影响

在面包粉中依次加入0%,5%,10%,15%,20%的紫薯粉,利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪探究不同紫薯粉添加量对面团流变学特性、糊化特性的影响。研究结果表明,添加紫薯粉对面粉性质影响显著,随着紫薯粉含量的增加面团流变学特性、糊化特性下降,说明紫薯粉加入使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化和膨胀过程,不利于面包制作,但吸水率升高、回生值下降有利于改善产品贮藏特性。当紫薯粉含量超过10%时,面团稳定时间低于7 min,各拉伸特性指标下降速率明显加快,不利于面包制作,由拉力比曲线可知制作面包发酵时间应为90 min;当紫薯粉含量为5%时,回生值与空白相比无显著性差别,黏度显著增大,对产品贮藏特性无明显改善,制作面包时紫薯粉的适宜添加量可控制在5%~10%。

紫薯粉膳食纤维复合挂面与普通挂面挥发性风味物质的比较

为扩大紫甘薯开发利用的市场,利用自制的紫甘薯全粉和膳食纤维制出味道和口感更好、营养价值更高的紫薯粉膳食纤维复合挂面.采用HS-SPME-GC/MS法分别对复合挂面和普通挂面的挥发性风味物质进行提取和分析比较,确定紫薯粉膳食纤维复合挂面特有的香气成分.结果表明,紫薯粉膳食纤维复合挂面中的香气物质有48种,比普通挂面(23种)多,其特有的香气物质有3,7-二甲基-1-辛烯、癸醛、庚醛、2,4-癸二烯醛、2-正戊基呋喃和5-乙基环戊基-1-烯醛等,分别为挂面提供了花香、水果香、鸡油香、豆香和蔬菜香等特有的香气.

加工紫薯粉丝有前景

紫薯,别名黑薯,薯肉呈紫色至深紫色。其营养丰富,近年来在国际、国内市场上十分走俏。紫薯粉丝加工,是以紫薯为原料,生产淀粉后加工成粉丝。深加工后,产品更便于储存,且烹饪方法多样,口感较好,市场前景较为广阔。

紫薯粉-膳食纤维复合挂面工艺研究

研究不同配比的紫薯粉-膳食纤维-小麦复合粉挂面的蒸煮品质和感官品质。结果表明:当紫薯粉的添加量为面粉的20%、膳食纤维添加量为面粉的7.5%、水和食盐的添加量分别为复合粉的30.0%和0.35%时,制得的挂面色泽鲜亮,紫薯清香浓郁,爽滑不黏牙,韧性较强,且软硬适中,在各供试配方中综合品质最好。

不同品种紫薯粉面团品质特性

以纯小麦粉面团为对照,通过测定9种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,探讨9种紫薯粉对小麦粉混合面团品质特性的影响。结果表明:与纯小麦粉面团相比,不同品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度均有所增加;而面团带宽、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均有所降低;储能模量、耗能模量和深层结合水基本呈现增加趋势,损耗角正切基本呈现下降趋势。紫薯粉的添加使得面团稳定性、保水性增加。不同紫薯粉平均粒径存在极显著性差异(P<0.01),将紫薯粉平均粒径与其面团的粉质及糊化特性进行相关性分析和聚类分析,发现紫薯粉平均粒径与吸水率呈极显著正相关(P<0.01),与稳定时间呈极显著负相关(P<0.01);将紫薯粉面团分为三类,第I类包括鄂紫薯12号等7种紫薯粉面团;第II类、第III类分别为徐紫薯8号、绵紫薯9号。本研究为小麦粉面团专用紫薯粉品种的生产提供了理论依据。

基于可见-近红外光谱技术对市售紫薯粉的品质评价

目的建立可见-近红外光谱法结合偏最小二乘回归法对市售紫薯粉的品质进行评价。方法以市售紫薯粉为研究对象,对其原始光谱进行S-G 9点卷积平滑(savitzky-golay smoothing,S-G)、标准正态变量变换(standard normal variable transform,SNV)预处理,建立碘蓝值、花青素以及水分含量的偏最小二乘模型。结果花青素模型校正集和预测集的相关系数分别为0.9750和0.9461,均方根误差分别为0.1052 mg/g和0.1918 mg/g;碘蓝值模型校正集和预测集的相关系数分别为0.9687和0.9673,均方根误差分别为7.0256和7.1848;水分含量校正集和预测集的相关系数分别为0.9397和0.9219,均方根误差分别为0.5589%和0.5965%。结论基于可见-近红外光谱技术可以实现对市售紫薯粉的花青素、碘蓝值以及水分含量的快速无损检测,对市售紫薯粉的品质评价提供理论参考。

挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响

挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21(P<0.05),表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值(P<0.05),尤其是挤压膨化紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性(P<0.05),缩短面团形成时间,降低回生值和峰值扭矩(P<0.05)。挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率,也有助于延缓面团的老化,延长保质期。本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据。

紫薯粉对蛋糕质构及抗氧化性的影响

采用质构仪全质构分析(TPA)测试模式探究紫薯粉对蛋糕质构的影响,采用体外自由基清除试验测定紫薯蛋糕的抗氧化性。对质构测试条件进行优化,得到最优测试条件为蛋糕的样品尺寸1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm,压缩程度65%,测试速度2.00 mm/s,2次压缩间隔时间5 s。结果表明,随着紫薯粉添加量的增加,蛋糕硬度与咀嚼性2个指标呈增加趋势,内聚性、弹性和回复性3个指标呈减小趋势。紫薯蛋糕品质有别于普通蛋糕,综合感官品质优良。紫薯蛋糕抗氧化活性优于普通蛋糕,蛋糕表面醇提物对DPPH·清除率达到45.45%。

紫薯粉对糯米粉及其汤圆品质影响的研究

汤圆是我国传统食品,其主要原料是糯米粉。通过在糯米粉中添加紫薯粉,不仅能够丰富汤圆的品种,还能提高汤圆的营养价值。文中主要研究了紫薯粉不同添加量对紫薯糯米混合粉及其汤圆品质的影响。结果表明:当紫薯粉添加量为3.5%~4%时,制作的汤圆蒸煮损失较低,具有较好的弹性、回复性,黏着性较低,感官评分最高。本研究可为丰富汤圆种类及提高紫薯粉的应用范围提供一定理论参考。

紫薯粉添加量对曲奇品质特性的影响

本文先使用正交试验优化曲奇饼干的基本配方,然后考察不同添加量的紫薯粉对曲奇饼干色泽、质构、感官特征的影响。结果表明,以低筋粉质量计,黄油80%、糖粉30%、白砂糖10%、鸡蛋液20%、奶粉15%、食用碳酸氢钠0.4%为最优的曲奇基础配方。随着紫薯粉添加量的增加,曲奇的明度指数L*由53下降至43,色泽指数a*由11增长至20,色泽指数b*由21下降至6,色差值ΔE由5上升至18;曲奇的硬度参数由1100上升至3400,脆性参数由300上升至1400;曲奇的感官评分数值由39变化为58。

紫薯粉对面团粉质特性和质构特性的影响

为研究紫薯粉对面团粉质特性和质构特性的影响,将紫薯粉按一定比例分别替代低筋面粉和高筋面粉制作成面团,采用粉质仪和物性测定仪测定面团的性质。结果表明,随着紫薯粉添加量从0%增加到10%,面粉的吸水量、面团形成时间、稳定时间和弱化度增大,且这些参数随着紫薯粉添加量的增加而增大。当紫薯粉质量分数从0%增加到30%时,面团的硬度呈现增大的趋势(p<0.01),黏性明显增大(p<0.01),弹性和内聚性呈现无明显规律的波浪形变化趋势,胶黏性、耐咀性和回复性总体呈现增大的趋势且差异非常显著(p<0.01)。紫薯粉对高低筋面团粉质特性和质构特性的影响基本相似,但高筋面团的各项粉质指标和质构指标要优于低筋面团。

速溶紫薯粉加工的助干剂与喷雾干燥工艺优化

以新鲜紫薯为原料,采用正交试验设计对喷雾干燥助干剂及喷雾干燥工艺参数进行优化,研究了3种助干剂及其添加量对紫薯粉出粉率的影响,3种喷雾干燥条件对紫薯粉的综合影响。助干剂结果表明,当麦芽糊精添加量为60%、β-环糊精添加量为12%、CMC添加量为0.8%时,紫薯粉得率最高;喷雾干燥结果表明,当进口热风温度为180℃、进料量为50 m L/min、喷雾流量为700 L/h时,生产的紫薯粉综合评分最高,所得产品为紫色并有浓郁的紫薯香味。该研究以紫薯为原料采取助干剂与喷雾干燥工艺优化相结合可有效加工速溶紫薯粉。

紫薯粉对面团冻藏期间品质的影响研究

研究添加紫薯粉对-18℃冻藏0、10、20、30、40、50 d面团理化性质的影响。结果表明,添加紫薯粉后,随着冻藏时间的延长,面团直链淀粉含量显著下降;还原糖含量显著增加,但随着紫薯粉添加量增加,还原糖含量下降更显著;二硫键(-S-S-)含量也呈下降趋势,且在添加量10%时,其含量变化最小,而在30%时,其最大降幅达49.98%;色泽也有一定变化:L*有所下降;a*则由负值升至正值;b*在冻藏后期出现下降趋势;当添加10%紫薯粉时,G’与G’’下降幅度相对较小,且tanδ显著下降(P<0.05)。结论:添加紫薯粉对冻藏面团品质有不利的影响,但在添加10%时,可在一定程度上缓解其品质的劣变。

紫薯馒头的加工工艺优化

紫薯营养价值高,含有丰富氨基酸,尤其是赖氨酸,可与小麦粉优势互补,制作紫薯馒头可以增强食品的营养价值,改善营养构成。试验采用单因素试验设计,设置不同的紫薯粉添加量(0～25%)、酵母粉添加量(1.0～1.8 g)以及发酵时间(1～3 h),分析不同条件下面团特性及馒头质构,以优化紫薯馒头的加工工艺。结果表明,随着紫薯粉添加量的增加,与小麦粉的混合物粉质稳定时间先增加后减弱,其吸水率和弱化度显著提高,面团的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低,馒头的硬度和咀嚼性呈现先减小后增加的趋势,其添加量以10%～15%为宜;随着酵母粉添加量的增加、发酵时间的延长,紫薯馒头硬度和咀嚼性均呈降低趋势,当酵母添加量为1.4 g,发酵时间为2 h时,馒头弹性和回复性最好。最终确定紫薯馒头的优化生产工艺为:每100 g混合面粉中加入紫薯粉10～15 g,小麦粉85～90 g,酵母粉1.4 g,控制发酵时间2 h,生产的馒头品质最好。