添加食用胶对红菌豆腐质构特性的影响

为改善红菌豆腐质构特性,生产硬度适中、弹性优良,更符合大众口感的产品,研究不同添加量琼脂、明胶、瓜尔胶对红菌豆腐质构特性的影响。通过单因素试验和响应面优化方法,确定3种食用胶的最佳添加量:琼脂1.1%、明胶0.6%、瓜尔胶1.1%。使用质构仪、低场核磁共振成像仪、扫描电子显微镜分析改良后的红菌豆腐,结果表明,该条件下测得红菌豆腐弹性值提高25.77%,硬度、咀嚼性和回复性数值均显著提高,分别为50.46%、43.89%和20.46%,黏着性降低66.96%,内聚性降低2.85%。扫描电镜结果表明,添加复配胶促进凝胶网络结构的形成,保持内部孔洞大小一致,减少连接处断裂现象。低场核磁结果表明,亲水胶体对自由水束缚力增强,减少了9.18%的自由水含量。

一株粗糙脉孢菌的分离、鉴定及其基因组变异和功能分析

【背景】粗糙脉孢菌LY03是从武平传统“红菌豆腐”中分离得到的主要发酵菌株。【目的】研究粗糙脉孢菌LY03菌株的基因组信息,揭示武平传统“红菌豆腐”发酵特性。【方法】采用形态学观察、ITS鉴定、重测序及框架图测序对所分离的LY03菌株进行鉴定和基因组信息解析。【结果】武平传统“红菌豆腐”中分离得到的主要发酵菌株LY03确定为粗糙脉孢菌,将其在中国普通微生物菌种保藏管理中心进行专利保藏,保藏号为CGMCC 3.19233。LY03菌株比对到参考基因组上的总Read数目为95.85%,测序对应深度的位点占全基因组76.13%;各变异类型在内含子区域均无变异,主要变异存在于基因组的外显子区域,具体变异数量为:单核苷酸多态性位点(single nucleotide polymorphism,SNP)位点变异总数203128个、插入缺失(insertion/deletion,InDel)突变总和26859个、拷贝数变异(copy number variation,CNV)增加和减少的拷贝总数1039个、结构变异(structure variation,SV)注释的变异总数777个;LY03菌株基因组序列长度为30538737 bp、(G+C)mol%为52.24%、编码5550个基因、编码基因占比24.3%,参与了氨基酸代谢(amino acid metabolism)、碳水化合物代谢(carbohydrate metabolism)、能量产生与转化(energy production and conversion)等多种物质的代谢途径转化过程。【结论】对武平传统“红菌豆腐”主要发酵菌株的鉴定及基因组信息分析有利于揭示其产品发酵的特性及其发酵菌株遗传信息的本质,并为将来产品发酵性能的提高及推广提供理论依据。