多元统计分析技术在市售纯生啤酒一致性研究中的应用

目的研究不同品牌和不同工厂市售纯生啤酒特征和产品质量一致性。方法以国内3个品牌共计9个工厂1年内生产的不同批次纯生啤酒为研究对象,采用气相色谱法测定啤酒的风味代谢产物并由国家级专业评酒委员进行样品感官评价分析,以多元统计分析方法中的主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析(cluster analysis,CA)研究不同品牌纯生啤酒一年内生产的不同批次之间的产品特质和一致性。结果研究结果显示3个品牌之间风味代谢物差异不大,感官评价分析差异较大,B品牌一致性最差,A品牌次之,C品牌最好。B品牌出现日光臭比率为19.4%,出现均值0.18以上纸板味的比率为48.4%,缺陷量级为专业级国家评委可感知,普通消费者难以察觉,国内纯生啤酒风味评价良好。结论多元统计分析方法可用于产品质量一致性评价,不论是生产过程中的麦汁、发酵液等半成品还是啤酒成品控制中都能够发挥一定作用,这些工具的运用可提升啤酒企业的产品质量一致性。

纯生啤酒泡沫稳定性的影响因素及改善策略

简要介绍了纯生啤酒泡沫稳定性的主要影响因素———泡沫阳性蛋白和酵母蛋白酶A对啤酒泡沫的影响及影响机理,并简要介绍了改善纯生啤酒泡沫的主要策略。

蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响研究

该文研究蛋白酶A活力对纯生啤酒泡持性的影响,同时建立初始成品纯生啤酒及过滤前发酵液蛋白酶A活力限量值。结果表明,随着贮存时间的延长,纯生啤酒蛋白酶A活力和泡持值均呈下降趋势,最终残留蛋白酶A活力是影响其货架期泡持值的主要因素。纯生啤酒泡持值与蛋白酶A活力呈显著负相关(P<0.01)。为了保证成品纯生啤酒在货架期内泡沫稳定性,发酵液出罐滤酒前的蛋白酶A活力应<24×10^(-5)U/mL,相应成品纯生啤酒初始蛋白酶A活力应<15×10^(-5)U/mL。该内控标准能为纯生啤酒生产企业控制泡持性提供指导。

高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响

利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化，研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明，各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同，导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低，由入罐麦汁时的350～407.6 mg/L降到成品酒时的180.1～243.1 mg/L；蛋白酶A活力在回收酵母前增加，后达到最高值，其范围是18.27～30.13 U/mL，回收酵母后蛋白酶A活力下降，最终在成品酒中的蛋白酶A活力检测值为发酵过程中最高值的19.06%～36.4%。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟踪，分析各自对泡持性的作用发现，高分子蛋白含量与泡持性（r=0.794，P＜0.01）显著正相关；蛋白酶A活力与泡持性及高分子蛋白含量之间没有显著相关性。

纯生啤酒质量影响因素初探

针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究。研究发现 ,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了 10 %～ 2 0 %左右 ;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题 ,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性 ;啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存 3个月后 ,经检测能保存 80 %以上的酶活 ,5个月后检测仍能保存 6 0 %以上的酶活 ;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加 ,采用液相色谱分析法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析 ;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生相似的作用 ,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A ,在蛋白酶A失活的临界点 ,蔗糖转化酶仍能保持约30

保健型枸杞纯生啤酒酿造方法的研究

将枸杞汁与麦芽汁以一定比例配料,经纯种发酵,以无菌过滤和无菌灌装技术生产出保健型枸杞纯生啤酒。通过实验确定了枸杞的最佳添加量和添加时间,优化了发酵工艺参数,制定出保健型枸杞纯生啤酒酿造工艺。

发酵条件对纯生啤酒中酸性蛋白酶分泌的影响

发酵条件是影响纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的重要因素。研究了发酵温度、培养基pH、酵母接种量和CO2含量等发酵条件对酸性蛋白酶分泌的影响。结果表明,在8℃、pH6.4、接种量5%和不带压发酵的条件下,酸性蛋白酶分泌量少,酶活低,啤酒泡沫稳定性好。

纯生啤酒中酸性蛋白酶测定方法的优化

福林酚法测定纯生啤酒中的酸性蛋白酶,对反应系统中的参数进行了优化,优化后的条件为:反应温度37℃、缓冲液pH5.5、底物用量1mL、终止液用量2mL、静置时间10min,转速5000r/min离心15min,反应后立即显色。优化后酸性蛋白酶活力测定的准确性得到了提高,线性相关系数(R2)从0.9491提高到0.9989。

改善纯生啤酒膜过滤系统堵塞的主要措施

纯生啤酒在生产过程中低温膜过滤是关键环节,由于原料、工艺、人员等的因素,常常会导致过滤膜发生堵塞,增加生产成本。该文主要从降低麦汁中β-葡聚糖含量的角度,提出了改善纯生啤酒膜过滤系统堵塞的主要措施。

生产纯生啤酒的关键要素

主要论述了如何控制关键因素如原料、设备、卫生和人员等 ,实现无菌化操作 ,生产优质纯生啤酒的目的。

纯生啤酒的特点和生产管理的重点

主要叙述了纯生啤酒的特点,进一步阐述了纯生啤酒生产过程中如何控制生产工艺、无菌过滤和无菌灌装等重点工序,严格实现无菌化操作,从而实现生产出优质的纯生啤酒。

蛋白酶A与纯生啤酒泡沫稳定性及蔗糖转化酶的关系研究

纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题。本研究通过外加蛋白酶A、温度梯度热处理研究啤酒残留蛋白酶A酶活和啤酒泡沫的稳定性、蛋白酶A专一抑制剂梯度处理后蛋白酶A残留酶活与对应啤酒泡沫稳定性相关性分析。结果表明,纯生啤酒的蛋白酶A酶活高低直接决定纯生啤酒的泡沫稳定性。通过戴安离子色谱法检测仪器,建立了检测单位时间内蔗糖的转化效率为基础的蔗糖转化酶酶活的评价方法,该方法可以定量评价啤酒经过温瓶温度处理的强度,为鉴别纯生啤酒提供了定量检测方法。

纯生啤酒泡沫稳定性的研究

纯生啤酒的泡持随着货架时间的延长会逐渐衰减 ,严重影响啤酒的外观质量。大量的文献资料证实 ,纯生啤酒泡持性的下降是由酒液中存在的蛋白酶A造成的。通过对成品酒泡持性的跟踪测定 ,重点讨论了发酵及啤酒过滤过程控制对泡持衰减趋势的影响。

温瓶处理对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究

在温度不断提高的情况下,纯生啤酒中蛋白酶A及蔗糖转化酶的活力都呈下降趋势,但蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶A强,在蛋白酶A失活的临界点,蔗糖转化酶仍能保持约35%的活力。实验发现,在灌装过程中,对成品纯生啤酒采用60℃、2.5min的“温瓶”处理,可在部分保留蔗糖转化酶活力的同时,将蛋白酶A的活力降低到最低限度,有效地防止纯生啤酒泡沫稳定性的衰减。温瓶操作既可保持纯生啤酒的新鲜度,又可防止其泡持性的衰减。

纯生啤酒老化过程与抗氧化活性的研究

采用DPPH法测定纯生啤酒的抗氧化性,分析其对啤酒老化的影响。研究表明:纯生啤酒生产的各个阶段都能导致纯生啤酒抗氧化能力的变化,从而影响到纯生啤酒的老化速度,DPPH法能显著反映啤酒生产过程的抗氧化活性变化和老化趋势,是一种有效的评价啤酒老化程度的新指标。

复合酶清洗纯生啤酒低温无菌膜过滤系统的优化研究

通过扫描电镜与能谱仪对纯生啤酒低温无菌膜的堵塞物质进行检测鉴定,确定膜堵塞物质主要为大分子多糖,结合行业内实际生产情况判断为啤酒麦芽中葡聚糖和木聚糖。通过优选酶清洗剂对低温无菌膜清洗再生,清洗效果显著,能有效提高了啤酒过滤膜的使用寿命。

HACCP在纯生啤酒中的应用

HACCP是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术,是一种重要的管理体系。纯生啤酒HACCP的应用关键控制点是微生物的控制、避免杂菌污染、无氧酿造以及使用技术装备较高的包装设备等。纯生啤酒HACCP纠偏措施执行表内容主要有CCP、显著危害、监控对象、控制标准、纠偏措施、记录和验收等项目。HACCP的档案记录包括原料质量、菌种质量、设备清洗、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒包装等。(孙悟)

PGA对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究

在纯生啤酒中添加微量的PGA,可有效地提高纯生啤酒的泡沫稳定性。实验发现,在初过滤之后,终过滤之前,向纯生啤酒中添加35mgPGA/L啤酒,静置5min后,泡持值可从294s平均增加到402s,即泡持值提高了36.7%。经过60d贮藏后,测得其泡持值为390s。

纯生啤酒微生物的控制

生产纯生啤酒的关键是防止有害微生物的污染 ,从生产的各个环节入手进行微生物的管理和控制 ,以保证啤酒的微生物安全 ,它包括纯种酿造、无菌过滤、无菌包装、无菌检测。

采用荧光底物法检测纯生啤酒蛋白酶A方法的研究

对蛋白酶A的荧光检测方法进行了研究。分析了标准蛋白酶A稀释液对标准曲线建立的影响、检测方法的稳定性及检测时间对样品结果的影响。并对蛋白酶A酶活力与荧光值的相关性进行了分析,证明了在同一批样品检测中蛋白酶A酶活与对应的荧光值具有很好的相关性,可以根据荧光值的大小直接判断和比较蛋白酶A活力的高低。