目的研究不同电商物流终止温度下的鱼肉贮藏品质,从而推进农产品电商的发展。方法将鮰鱼宰杀后进行真空包装,并快速将其冷冻,当中心温度稳定在-18℃后取出,进行电商物流模拟,待其到达不同电商物流终止温度(0,4,8℃)后,放入-18℃中冻藏5...目的研究不同电商物流终止温度下的鱼肉贮藏品质,从而推进农产品电商的发展。方法将鮰鱼宰杀后进行真空包装,并快速将其冷冻,当中心温度稳定在-18℃后取出,进行电商物流模拟,待其到达不同电商物流终止温度(0,4,8℃)后,放入-18℃中冻藏5个月,每月测定其理化指标(pH值、色泽、汁液损失率、剪切力、三甲胺含量、硫代巴比妥酸(Thiobarbituricacid,TBA)含量、挥发性盐基氮(Total volatile base nitrogen, TVB-N)含量、新鲜度(K值))和蛋白质特性(盐溶性蛋白含量、巯基含量、羰基含量、表面疏水性)。结果将鮰鱼冻藏5个月后,3组鮰鱼片的汁液损失率、剪切力、羰基含量、表面疏水性、三甲胺含量、TBA值、TVB-N值、K值均显著上升(P<0.05),盐溶性蛋白含量、巯基含量显著下降(P<0.05)。在冻藏过程中,三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值的增长速率为v8℃>v4℃>v0℃。结论电商物流终止温度分别为0,4,8℃的鮰鱼片在冻藏5个月后,持水性下降,肉质变硬,蛋白变性程度升高,新鲜度下降,加工品质大大降低,但均保持在二级鲜度以上,仍具有加工食用价值。此外,0℃的电商物流终止温度更有利于抑制鮰鱼片在冻藏过程中的品质劣变,4℃次之,8℃最差。展开更多
该研究测定了实际电商物流和模拟物流过程中鱼片产品的温度变化,并探究了不同终止温度对冷冻鮰鱼片冷藏品质影响。经过实际电商物流中不同运输距离鮰鱼片的温度变化模拟电商物流不同带冰量、包装材料和温度环境下鮰鱼片的温度变化,发现...该研究测定了实际电商物流和模拟物流过程中鱼片产品的温度变化,并探究了不同终止温度对冷冻鮰鱼片冷藏品质影响。经过实际电商物流中不同运输距离鮰鱼片的温度变化模拟电商物流不同带冰量、包装材料和温度环境下鮰鱼片的温度变化,发现冷冻鱼片的物流终止的温度在0~8℃之间。实验设定了3个电商物流终止温度(0、4、8℃),模拟鮰鱼片继续冷藏的过程。结果表明,随贮藏时间的延长,鮰鱼片的汁液损失率、b^(*)值、三甲胺含量、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)含量、新鲜度(K值)、菌落总数均显著上升,而pH值和色泽无显著影响。另外,电商物流终止温度为0℃的鮰鱼片在冷藏过程中,嫩度、三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值最低,其次是终止温度为4℃的鮰鱼片,而终止温度为8℃时冷藏超过6 d,菌落总数为7.12 lg CFU/g超出鲜鱼的最高安全限量值,不推荐食用。电商物流结束时终止温度对后期产品冷藏品质影响较大,终止温度越低,后期冷藏时品质劣变越慢。展开更多
文摘目的研究不同电商物流终止温度下的鱼肉贮藏品质,从而推进农产品电商的发展。方法将鮰鱼宰杀后进行真空包装,并快速将其冷冻,当中心温度稳定在-18℃后取出,进行电商物流模拟,待其到达不同电商物流终止温度(0,4,8℃)后,放入-18℃中冻藏5个月,每月测定其理化指标(pH值、色泽、汁液损失率、剪切力、三甲胺含量、硫代巴比妥酸(Thiobarbituricacid,TBA)含量、挥发性盐基氮(Total volatile base nitrogen, TVB-N)含量、新鲜度(K值))和蛋白质特性(盐溶性蛋白含量、巯基含量、羰基含量、表面疏水性)。结果将鮰鱼冻藏5个月后,3组鮰鱼片的汁液损失率、剪切力、羰基含量、表面疏水性、三甲胺含量、TBA值、TVB-N值、K值均显著上升(P<0.05),盐溶性蛋白含量、巯基含量显著下降(P<0.05)。在冻藏过程中,三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值的增长速率为v8℃>v4℃>v0℃。结论电商物流终止温度分别为0,4,8℃的鮰鱼片在冻藏5个月后,持水性下降,肉质变硬,蛋白变性程度升高,新鲜度下降,加工品质大大降低,但均保持在二级鲜度以上,仍具有加工食用价值。此外,0℃的电商物流终止温度更有利于抑制鮰鱼片在冻藏过程中的品质劣变,4℃次之,8℃最差。
文摘该研究测定了实际电商物流和模拟物流过程中鱼片产品的温度变化,并探究了不同终止温度对冷冻鮰鱼片冷藏品质影响。经过实际电商物流中不同运输距离鮰鱼片的温度变化模拟电商物流不同带冰量、包装材料和温度环境下鮰鱼片的温度变化,发现冷冻鱼片的物流终止的温度在0~8℃之间。实验设定了3个电商物流终止温度(0、4、8℃),模拟鮰鱼片继续冷藏的过程。结果表明,随贮藏时间的延长,鮰鱼片的汁液损失率、b^(*)值、三甲胺含量、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)含量、新鲜度(K值)、菌落总数均显著上升,而pH值和色泽无显著影响。另外,电商物流终止温度为0℃的鮰鱼片在冷藏过程中,嫩度、三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值最低,其次是终止温度为4℃的鮰鱼片,而终止温度为8℃时冷藏超过6 d,菌落总数为7.12 lg CFU/g超出鲜鱼的最高安全限量值,不推荐食用。电商物流结束时终止温度对后期产品冷藏品质影响较大,终止温度越低,后期冷藏时品质劣变越慢。