冬令进补羊肉新说

季节迈进冬的门槛,冷风萧瑟,寒气袭人,往往让人手脚发凉。此刻若能喝上一碗乳白味美、驱寒暖身的羊肉汤,抑或吃上一餐热气腾腾鲜味十足的涮羊肉,该有多好!羊肉一般有山羊肉与绵羊肉两种,前者肉质坚实,红白相间,呈大理石纹;放养的绵羊膻味较轻,肉色较红,肉质松软,肌肉间无脂肪。

植物乳杆菌和模仿葡萄球菌复配对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的影响

本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标,游离氨基酸、挥发性风味物质的种类与含量,测定从香肠中提取的多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基的清除能力,探究复配发酵剂对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的改善作用。结果表明,植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201复配发酵能够迅速降低羊肉香肠在发酵期间的pH值,提高香肠的安全性;提高羊肉香肠的亮度与色泽、硬度和咀嚼性,改善其品质;增加游离氨基酸总量、挥发性风味物质种类,提升羊肉香肠的风味;显著提高羊肉香肠多肽对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基以及羟自由基的清除率,提升香肠多肽抗氧化活性。综上,接种发酵能对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽的抗氧化能力均有明显改善。本研究能够为发酵肉制品的工业化生产提供理论依据。

两种产地藏羊肉挥发性风味物质和脂肪酸组成比较研究

为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min和pH24h均在正常范围内,且二者之间无显著性差异;甘南藏羊的色泽和嫩度优于海北藏羊;共检测出18种脂肪酸,其中包括7种饱和脂肪酸和11种不饱和脂肪酸。两种产地藏羊肉的脂肪酸组成和含量均存在显著差异,甘南藏羊脂肪酸组成比例更佳,ω-6/ω-3接近1∶1,显著低于海北藏羊(P<0.05)。共检测出12类70种挥发性风味物质,气味活性值(OAV)分析结果表明,甘南藏羊肉比海北藏羊肉具有更丰富的肉脂香味和果香味。综上,甘南藏羊肉的脂肪酸和挥发性成分组成都更加优异,感官评分更高。

羊肉及其制品保鲜技术研究进展

随着消费者需求的增加,羊肉及其制品种类日益繁多,极大丰富了市场选择。与此同时,为确保羊肉及其制品在长途运输、长期贮藏过程中保持其原有新鲜度和口感,保鲜技术优化与发展成为研究热点。在保鲜技术研发上,物理保鲜技术如低温保鲜、真空包装、气调包装等被广泛应用;化学保鲜技术则侧重于开发安全、高效的保鲜剂和抗氧化剂;植物保鲜剂凭借其安全、绿色的特点,越来越受关注。此外,随着智能科技与大数据的兴起,智能化监控与追溯系统在羊肉保鲜领域逐渐普及,一些新型非热加工保鲜技术能显著抑制微生物繁殖,具有良好的发展前景。本文从腐败变质原因、蛋白与脂质氧化机理和保鲜技术优缺点3个角度阐述羊肉及其制品的保鲜技术研究进展,旨在为羊肉产业和保鲜技术的发展提供参考。

冬吃羊肉有讲究

俗语说:“冬天进补,开春打虎。冬天补得当,一年不受寒。”那么,冬天吃什么最补?老人言:“冬吃羊肉赛人参。”冬天的羊肉真的有那么好吗?

基于电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析不同品种羊肉煮制风味特征

为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,HS-SPME-GC-O-MS)技术,对煮制后欧拉羊、巴寒杂交羊和宁夏滩羊背最长肌和霖肉挥发性风味化合物成分进行了比较分析。结果表明,欧拉羊肉煮制后的电子鼻图谱轮廓区别于巴寒杂交羊和宁夏滩羊。运用HS-SPME-GC-O-MS技术对煮制羊肉挥发性风味指纹进行分析,3种羊肉共检出30种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酯类及其他类,其中20种挥发性化合物可被嗅闻出,19种香气活度值≥1的关键香气化合物,包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。结合多元数据统计结果分析,发现巴寒杂交羊肉和宁夏滩羊肉煮制后的挥发性化合物成分相近,与欧拉羊肉差距较大,这与电子鼻结果一致。该项研究为羊肉风味品质评价、产地溯源、真伪鉴别提供可靠的数据参考。

苹果渣对辽宁绒山羊生产性能及羊肉品质的影响

试验旨在研究不同比例的苹果渣对辽宁绒山羊生产性能、消化性能、血清生化指标以及羊肉品质和风味的影响。选择40只4~6月龄、体重为(21.33±4.75)kg的健康羔羊,随机分成4组,每组10只,公母各半,饲喂鲜苹果渣(含水78.58%)比例为0%(对照组)、11.7%、23.5%、35%的育肥日粮,各组试验日粮营养水平相同,试验时间120 d。结果表明:23.5%组平均日增重高于对照组(P<0.01)和35%组(P<0.05),11.7%组、23.5%组耗料增重比低于其他2组(P<0.05);11.7%组和23.5%组粗蛋白质(CP)表观消化率高于对照组(P<0.05),但与35%组差异不显著,11.7%组和23.5%组粗纤维(CF)消化率高于对照组和35%组(P<0.05);23.5%组血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、碱性磷酸酶(ALP)含量均高于对照组(P<0.05),尿素氮(BUN)含量低于对照组(P<0.05),23.5%组血清超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)活性均高于对照组(P<0.05),但以上几项指标在3个试验组间差异不显著;23.5%组总饱和脂肪酸(SFA)总量高于对照组(P<0.05),多不饱和脂肪酸(PUFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)总量高于对照组(P<0.01),23.5%组n-3多不饱和脂肪酸(n-3PUFA)含量高于11.7%组(P<0.05),而11.7%组又高于对照组、35%组(P<0.05);23.5%组共轭亚油酸(CLA)总量高于11.7%组(P<0.05)、对照组和35%组(P<0.01),23.5%组蛋氨酸、色氨酸、甘氨酸含量均高于对照组(P<0.05)。本试验条件下,以添加23.5%苹果渣(湿重)的饲喂效果最好。

强化牛羊肉产品质量安全的对策

牛羊肉作为蛋白质的主要来源之一,在人体生长发育中扮演着重要角色。如果牛羊肉产品存在质量安全问题,不仅会给消费者的身体健康带来严重危害,也会造成社会的不稳定,引发群体性事件。因此,强化牛羊肉产品质量安全管理,对于维护人民群众身体健康、保障社会和谐稳定具有重要意义。同时,提高牛羊肉产品质量安全水平,也是畜牧业持续健康发展的根本保证,有利于提升行业竞争力,推动产业升级。

乳酸菌和酵母菌复配发酵对羊肉香肠食用品质的影响

为了提高羊肉香肠的食用品质,降低产品的膻味,该研究采用乳酸菌和酵母菌复配发酵,探究菌株的协同作用对羊肉香肠食用品质的影响以及对最终成品膻味的脱除效果。该研究将前期从羊肉香肠中筛选得到的戊糖片球菌L7和近平滑假丝酵母Y22以2∶1的比例复配发酵生产羊肉香肠,以不接种和单菌接种为对照组,分析了羊肉香肠的基本理化指标、感官品质、游离脂肪酸、挥发性物质和生物胺含量。实验结果显示,复配接种组羊肉香肠的感官评分总分为88.5分,显著高于不接种组的69.5分(P<0.05)。羊肉香肠成品中,复配接种组的挥发性物质种类更多,共检出91种。相比3个对照组,复配接种组羊肉香肠的膻味最弱,与羊肉膻味相关的肉豆蔻酸相较于不接种组降低了6.54%、棕榈酸降低了10.45%、硬脂酸降低了40.61%、油酸降低了17.55%。该研究表明,乳酸菌和酵母菌复配接种发酵能够降低羊肉香肠的膻味,提高羊肉香肠的可接受度,提升羊肉香肠的食用品质。

超高效液相色谱-串联质谱法快速检测预制调理羊肉串中15种杂环胺

目的基于超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectroscopy,UPLC-MS/MS)建立预制调理烤制羊肉串样品中15种杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)的高通量快速检测方法。方法将预制调理羊肉串烤制后,对固相萃取柱萃取法(Oasis PRiME HLB柱和OasisMCX柱)、分散固相萃取法(QuEChERS)的净化效率进行评估;得到净化物后经T3色谱柱(150 mm×2.1 mm,1.8μm)分离,以乙腈和15 mmol/L甲酸铵溶液为流动相,梯度洗脱分离,采用串联三重四极杆质谱法对15种HAAs进行定量分析。结果在一定检测范围内,15种HAAs的线性良好,相关系数(r^(2))在0.9979~0.9997之间,检出限和定量限分别是0.002~0.017 ng/g和0.008~0.050 ng/g,加标回收率为81.3%~113.2%,相对标准偏差(relative standard deviations,RSDs)不大于11.9%。结论该方法前处理效率高,灵敏度高,重现性好,可用于预制调理烤制羊肉串样品中15种HAAs的快速检测,为日后建立预制食品国家标准与法规提供方法依据。

“三聚焦”保障牛羊肉安全 江苏仪征市加强牛羊肉及其制品质量安全监管

为进一步加强牛羊肉及其制品质量安全监管,规范牛羊肉经营行为,筑牢食品安全底线,近日,江苏省仪征市市场监管局围绕“三聚焦”,开羊肉及其制品专项检查。聚焦肉类质量,保障安全“无差错”。该局重点检查牛羊肉经营单位是否按要求索证索票,证、票、原料与产品是否相符,是否采购来历不明的原辅料和使用不合格原辅料。

新疆烤羊肉串中杂环胺的生成规律研究进展

烤羊肉串,作为新疆特色美食,以其引人入胜的外观和独特的风味深受广大消费者追捧。然而,这类经过高温加工的食品容易产生多种致癌物质,其中之一就是杂环胺。杂环胺主要源自富含蛋白质的动物性食品,具有强烈的致癌和致突变特性。过量摄入将会提高人体患癌风险,对人体健康构成严重威胁。杂环胺的生成与反应底物、加工方式以及加工条件等密切相关。本文总结了杂环胺在热加工肉类中的分布状况及其生成的主要因素,重点综述了新疆特色美食烤羊肉串中杂环胺的生成规律以及抑制策略,旨在为今后新疆烤羊肉串的绿色加工以及杂环胺的减控方法提供科学理论依据,对消费者的健康饮食具有重要的指导意义。

羊肉品质重要候选基因研究进展

羊肉凭借高蛋白、低胆固醇、低脂肪等特点受到消费者的喜爱。现阶段,育种学家们通过分子生物学的方式筛选与羊肉品质相关的候选基因,为肉羊品种改良等分子育种提供依据,以促进羊肉品质的提升。该文就与羊肉pH、肌内脂肪沉积以及脂肪酸分布等相关的候选基因进行综述,以期为后续羊的遗传改良、羊肉品质提高以及新育种技术的研发提供参考。

清汤药膳羊肉工艺优化及杀菌后品质控制

甘味预制菜清汤药膳羊肉不仅具有独特风味,而且能起到预防疾病和增强免疫力的作用。以甘味预制菜清汤药膳羊肉为研究对象,利用响应面法优化清汤药膳羊肉的工艺参数,同时比较不同杀菌条件对清汤药膳羊肉品质的影响,以优化杀菌工艺。结果表明:以200 g羊肉为基准,在黄芪添加量为0.8%、党参添加量为0.6%、食盐添加量为3.5%、熬制时间为45 min条件下,清汤药膳羊肉的口感、滋味最佳。通过比较以最佳工艺生产的清汤药膳羊肉在4种杀菌条件处理后的理化和感官指标,筛选出最适杀菌条件为108℃/30 min。利用气相色谱仪检出经过最适杀菌条件处理的清汤药膳羊肉中存在14种脂肪酸,其中含多种对人体有益的饱和脂肪酸,如顺亚油酸、花生四烯酸、硬脂酸等,该数据对预制菜工业化生产具有一定指导意义。

基于多标记深度森林算法的冷鲜羊肉新鲜度无损检测方法

羊肉新鲜程度受多种因素影响,其检测一般要从感官性状、分解的理化产物和微生物繁殖程度等方面进行。然而基于单一指标的羊肉新鲜度检测局限性大,适用性低,很难综合评价羊肉新鲜程度,而且传统检测方法操作复杂,效率低,不能满足日常实际需求。高光谱成像技术作为一种快速、无损、高效的检测技术,可以有效地获取冷鲜羊肉腐败过程中表面、内部组成和理化变化信息。提出一种基于改进深度森林算法的冷鲜羊肉新鲜度评价模型,增加特征筛选挖掘与多个评价指标相关的光谱信息,同时增加层增长控制有效防止模型过拟合。采集了0~14天4℃贮藏环境中羊肉样本的400~1000 nm高光谱数据,采用实验室方法测定了样本的挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、菌落总数(TAC)和大肠菌群近似数(ANC)指标值。选择感兴趣区域提取光谱数据,通过S-G平滑滤波法和多元散射校正法对原始光谱数据进行预处理,利用连续投影法提取了18个特征波段。将数据集按照3∶1划分为训练集和测试集;利用本文提出的改进深度森林算法建立新鲜度等级分类模型。结果表明,新鲜度等级分类总体精度为0.9857,并利用hamming loss、one-error、ranking loss和marco-AUC四种多标记度量指标评价模型性能,分别为0.0257、0.0143、0.0142和0.9986,均优于传统多标记分类算法也表明,该多指标新鲜度评价模型可用于羊肉新鲜度的快速无损检测,改善了单一新鲜度检测指标模型分类的局限性,为后续高光谱成像技术的多指标无损检测提供了方法。

羊肉中腐败菌的分离鉴定及致腐能力研究

为筛选腐败能力强的菌株,本研究从托盘和真空包装羊肉4℃贮藏期间的均质液中分离腐败菌并对其进行鉴定,利用羊肉汁、脱脂牛奶和三丁酸甘油酯3种培养基评估分离菌株在体外对羊肉、蛋白质和脂质的降解能力,从而确定目标菌株并进一步分析其耐药基因图谱。结果表明,托盘包装中共纯化出191株菌株,主要菌属包括假单胞菌、不动杆菌和寡养单胞菌;真空包装中共纯化出72株菌株,主要菌属包括乳杆菌、乳球菌、肉杆菌、沙雷氏菌和哈夫尼亚菌。根据体外腐败能力测定结果,从每种包装中确定3株菌株作为后续研究的目标菌株,并根据基因组相似性计算结果确定种名,托盘包装中的目标菌株为MN10(副乳假单胞菌)、MN21(不动杆菌新菌种)和EF8(嗜麦芽窄食单胞菌),真空包装中的目标菌株为VMR17(清酒乳杆菌)、VF12(变形斑沙雷氏菌)和VE13(变形哈夫尼亚菌)。耐药性基因结果表明,含量较高的抗生素基因为大环内酯类抗生素、四环素类抗生素、氟喹诺酮抗生素、吖啶染料、亚胺培南类抗生素和氨基糖苷类抗生素。该研究为后续生鲜肉的靶向抑菌和腐败菌的腐败机理探究提供了研究基础。

不同烹饪加工方式对羊肉品质和电子感官特性的影响

为了探究蒸制、煮制、炒制、烤制、涮制等不同烹饪加工方式羊肉的品质特性,对不同烹饪加工方式羊肉的营养品质和食用品质进行了全面测定,并通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)进行综合分析。结果表明,不同烹饪加工方式羊肉的品质特性呈现显著差异。在营养品质方面,涮制羊肉的水分含量最高,烤制羊肉的蛋白质含量最高,炒制羊肉的脂肪含量和游离氨基酸总量最高;在食用品质方面,煮制羊肉的pH值最大,炒制和烤制羊肉的保水性最差,炒制和涮制羊肉的L*值较高,烤制羊肉的a*值最高,涮制羊肉的嫩度最好,蒸、煮羊肉的咀嚼性最强。电子鼻W1C、W3C、W5C和W2W传感器对烤制羊肉的响应值最大,表明烤制羊肉的芳香类挥发性风味物质含量更高;电子舌传感器CTS、NMS和CPS对煮制羊肉的响应值较大,表明煮制羊肉的滋味更丰富。PLS-DA分析结果显示,5种烹饪加工方式的羊肉样本相互分离,表明不同烹饪加工方式羊肉的品质差异较大,主要的品质差异表现在弹性、SCS传感器、咀嚼性、ANS传感器、W3C传感器和硬度等方面。研究结果旨在为深入探究烹饪加工后羊肉的品质特性提供数据支撑和依据。

基于Si-VISSA特征波长选择的羊肉掺假检测方法

为提高羊肉掺假的检测效率、获得更好的预测精度,对区间变量迭代空间收缩法(Interval variable iterative space shrinkage approach,IVISSA)进行改进,以获得更优的建模性能。在IVISSA算法中引入了联合区间偏最小二乘(Synergy interval partial least squares,Si-PLS)的思想,设计了联合区间变量迭代空间收缩法(Synergy interval variable iterative space shrinkage approach,Si-VISSA),首先将全光谱波长划分为若干区间并组合成不同的联合区间,分别建立偏最小二乘模型,通过比较建模结果选出最优区间组合。该算法还改变了局部搜索条件,最优区间组合确定后再进行区间宽度的优化,通过增减区间相邻的波长并判别增减后的建模结果,最终确定区间边界。这些优化有效降低了算法复杂性,提高了运算精度。将IVISSA和Si-VISSA选取的波长分别建立偏最小二乘模型,结果显示,IVISSA波长选择预测集的决定系数和均方根误差分别为0.943和5.918,Si-VISSA波长选择预测集的决定系数和均方根误差分别为0.980和4.996。对比运行时长发现Si-VISSA所用时间仅为原算法的20%。以上表明Si-VISSA有更好的预测性能以及更高的运行效率。

不同保鲜剂对藏羊肉煮制品品质的影响

为研究不同浓度水平下3种保鲜剂(溶菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物)对真空包装藏羊肉煮制品货架期的影响,以藏羊肉煮制品为原料,分别使用溶菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物进行处理,然后在4℃条件下进行贮藏;测定了贮藏期间藏羊肉煮制品的食用品质、理化性质、营养品质及挥发性风味物质,以综合分析确定最佳的保鲜剂。结果表明,随着冷藏时间的延长(63 d),使用0.4%(质量分数)溶菌酶保鲜的藏羊肉煮制品的菌落总数增长最小(P<0.05),可溶性蛋白含量和水分含量损失最小(P<0.05),色度维持较好,氨基酸和脂肪酸含量丰富(P<0.05),不良风味物质含量低(P<0.05)。0.25%茶多酚保鲜的藏羊肉煮制品氨基酸含量较为丰富,而鲜味氨基酸含量较高(P<0.05)。0.15%(质量分数)甘草抗氧化物保鲜的藏羊肉煮制品多不饱和脂肪酸含量高(P<0.05)。综合分析,3种天然保鲜剂均可将藏羊肉煮制品的货架期延长至63 d以上,使用0.4%(质量分数)溶菌酶保鲜效果最好,能更有效地延缓煮制羊肉的腐败变质。

羊肉中呈膻物质的形成机制及降膻方式的研究进展

羊肉是一种优质的肉类食品,具有很高的营养价值,但其典型的物种风味即膻味,影响羊肉的品质,限制消费者的接受程度。研究表明,引发羊肉膻味的主要物质有4-烷基支链脂肪酸、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、硬脂酸和氨基酸等。羊肉膻味物质的组成及形成途径较为复杂,受营养及饲养体系、品种、性别、年龄和组织部位等多种因素的影响,且膻味消减难度大。因此,本文就羊肉中呈膻物质的来源及其形成机制、影响羊肉呈膻物质形成的因素以及降膻方式进行综述,以期为科学调控羊肉及其制品的风味提供参考依据。