降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展

腌制食品由于具有特殊的风味,深受大众的喜爱,但流行病学研究发现,腌制食品中含有亚硝酸盐及其衍生物,是引发鼻咽癌的病因因素。因此,降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的形成对保障腌制食品安全和人体健康具有重要的意义。概述了食品腌制过程亚硝酸盐的形成机理和危害性,国内外对腌制食品中亚硝酸盐的降低方法,并对应用生物技术来降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的研究方向及可行性进行了展望。

盐酸萘乙二胺比色法测定腌制食品中亚硝酸盐的含量

用盐酸萘乙二胺比色法分别测定5种腌制食品中亚硝酸盐的含量。通过单因素试验及正交试验，确定最优试验参数：显色时间为25min，盐酸萘乙二胺溶液的用量为2．5mL，60％冰醋酸溶液的用量为2．5mL；对5种腌制食品进行测定，得到RSD为0．04％~2．76％，回收率97．6％－100％。

腌制食品中N-亚硝胺类化合物分析方法的研究进展

本文简要介绍了腌制食品中N-亚硝胺类化合物的种类及特性,重点综述了气相色谱法、气相色谱-质谱法、液相色谱法、液相色谱-质谱法和胶束电动毛细管色谱法等技术在腌制食品中N-亚硝胺类化合物分析中的应用进展(引用文献39篇)。

椒香银鲑腌制食品的加工工艺

为提升传统烹饪食品的品质和工业化水平,将传统烹饪工艺和食品加工结合,通过单因素试验和正交试验比较分析不同条件对银鲑加工特性的影响,确定最佳的工艺条件,3%的食盐进行腌制调味,腌制时间30 h,烘制时间4 h,风制温度20℃,得到最佳感官品质的银鲑制品。

浙江几种传统腌制食品的致突变性及抗突变研究

目的 :研究浙江民间传统腌制食品(包括腌鱼、腌猪肉、火腿、冬腌菜、臭冬瓜、霉干菜)的致突变性 ,同时研究3种天然抗突变物(大蒜、松针和叶绿酸铜钠)对腌肉及霉干菜的抗突变作用 ,为肿瘤的化学预防提供实验依据。 方法 :采用植物检测方法———蚕豆根尖细胞微核试验。 结果 :经检测证实 ,腌鱼、腌肉及霉干菜的微核率与阴性对照组相比 ,有显著性差异(P<0.01,P<0.05) ;3种天然抗突变物可明显降低腌鱼、霉干菜的微核率(P<0.01)。 结论 :腌鱼、腌肉、霉干菜具有致突变性 ,大蒜、松针和叶绿素铜钠可用于抑制腌制食品的致突变性 。

云南传统腌制食品可培养乳酸菌多样性及其发酵特性研究

以云南传统腌制食品为研究对象,采用纯培养分离、形态学观察及分子生物学鉴定方法进行乳酸菌多样性考察,并对分离菌株进行了发酵特性初步研究。结果表明,云南传统特色腌制食品中可培养乳酸菌多样性强,从11个样本中分离得到10株优势乳酸菌,涵盖乳杆菌属(Lactobacillus)、明串球菌属(Leuconostoc)、肠球菌属(Enterococcus)的菌株,分别为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)1097b、哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis)1119b、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)1128b、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)1133b、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)1116b、1125b、1126b、1127b、肠系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)1089b、粪肠球菌(Enterococcus faecium)1129b;另外,不同分离源的乳酸菌发酵特性差异显著,乳酸发酵类型多样性丰富。

干果蜜饯腌制食品中安赛蜜检测方法研究

目的建立高效液相色谱法对干果蜜饯腌制食品进行安赛蜜检测的方法研究。方法试样经粉碎沉淀去除蛋白质,离心后,经中心氧化铝层析柱净化富集,采用高效液相色谱法检测。结果对60份干果蜜饯腌制食品样品进行安赛蜜检验,最小检测质量浓度为40 mg/kg;回收率在91.5%-95.8%之间;六次测定结果相对标准偏差（RSD）为2.43%。结论此方法检测干果蜜饯腌制食品中安赛蜜结果快速、准确、稳定可靠,易于推广。

杭州居民腌制食品摄取行为现况及相关因素分析

目的调查杭州居民摄取腌制食品的现况,探讨推进居民改变不良饮食的方法。方法在杭州市3个区随机抽取了18周岁以上的居民1388名,用自制问卷调查居民腌制食品摄取情况、腌制食品摄入行为分阶段现况及影响居民摄取腌制食品的因素。结果(1)1130名(81.41%)居民经常摄取腌制食品,114名(8.21%)偶尔摄取腌制食品;(2)居民在行为各阶段的现况:1244名摄取腌制食品的居民中,前意向阶段的居民占77.25%,意向阶段的占2.97%,准备阶段的占10.61%,行动阶段的占5.47%,维持阶段的占3.70%。(3)居民的文化程度、既往饮食习惯、行为态度、他人的劝告、对他人劝告的态度、行为改变的信念与摄取腌制食品的程度有相关性(P<0.05)。结论(1)杭州居民摄取腌制食品情况较严重;(2)腌制食品的摄取行为改变受多因素影响;(3)对处于腌制食品摄取行为各阶段的居民,应采取不同的健康教育与健康促进方法,进行行为干预。

腌制食品与人类肿瘤的关系

腌制食品中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐,长期食用这类食品可引发肿瘤。本文就腌制食品中硝酸盐、亚硝酸盐、N-亚硝基化合物的暴露、相互转化以及与人类肿瘤的关系作一综述。

电化学检测腌制食品中亚硝酸盐分析

制备基于磷钨杂多酸盐的多层膜电化学传感器,用层接层法将Na3PW12O40与PAH交替沉积于ITO电极上,将其在溶液中对亚硝酸盐的安培传感,测定亚硝酸盐含量。传感器在亚硝酸盐浓度1.6×10-8~3.23×10-6mol·L-1,范围呈现良好的线性关系,响应电流达到95%时所需时间小于3s,用电化学方法检测限低操作简便,可用于腌制食品中亚硝酸盐含量的检测。

常见腌制食品中亚硝酸盐含量的测定

采用可见分光光度法,利用亚硝酸根可与中性红试剂、8-羟基喹啉发生重氮反应,然后在氨性溶液中又会生成偶氮染料,反应体系在λ=560 nm处有最大吸收峰,测得亚硝酸根的标准吸收曲线方程为A=0.26232C-0.001 69,相关系数R=0.998 73。此方法测定腌制食品中亚硝酸盐含量均没有超过国家食品中亚硝酸盐含量规定标准(≤20 mg/kg),但散装产品较正规包装产品的亚硝酸根含量高,消费者应尽量以新鲜蔬菜为主食,少吃腌菜,特别是散装类型的,注重健康饮食。

食盐、腌制食品摄入与胃癌的关系

据2000年资料显示，世界范围内肿瘤引起死亡的病例中，胃癌占第二位。在常见恶性肿瘤中，胃癌发病率居第四位，估计每年死亡65万人，新发病例88万人，大约2／3的病例在发展中国家。2001年，胃癌在日本引起5万人死亡，是癌症病人中第二大死因。据统计，1998年日本发现总数达10万的胃癌新发病例，它是最常见的癌症类型（占全部癌症的21％）。因而，不论在日本，还是世界范围内，胃癌的预防是任何癌症控制中最重要的一环。

嗜食腌制食品与鼻咽部恶性肿瘤的关系

目的研究嗜食腌制食品与鼻咽部恶性肿瘤的关系。方法采用现场询问和入户调查的方式调查220例鼻咽癌患者及220例鼻咽部良性疾病患者食用腌制食品情况,对调查结果与鼻咽癌的发病情况及不同类型鼻咽癌的关系作统计学分析。结果（1）鼻咽癌患者每周食用腌制食品频率高于鼻咽部良性疾病患者,两者差异有统计学意义。（2）角化性鼻咽癌每周食用腌制食品频率高于非角化性鼻咽癌患者,两者差异有统计学意义。结论高频率食用腌制食品5～7d/周在鼻咽癌患者中更为常见,腌制食品可能与鼻咽癌的发病有关,高频率食用腌制食品5～7d/周在非角化性癌中更为常见,腌制食品可能与非角化性鼻咽癌关系更为密切。

腌制食品谁最毒

很多人都听说．腌制食品有毒、能致癌．应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜．酱菜．酱豆腐．咸鸭蛋、果脯等都被阻挡在餐桌之外。这种草木皆兵的作法真的有道理吗？想知道答案．我们必须弄清以下四个问题。

腌制食品并非都不健康

营养专家认为，腌菜应少吃为好，大宴席上可作为调配。另外，不要把腌菜、泡菜作为主餐中的大菜和主菜。有些人群不能选择食用腌菜，如浮肿、高血压、糖尿病、心脏病、肾脏、肝脏病患者。腌菜中的盐含量很高，会增加肝肾等负担。

中国人群摄入腌制食品与原发性肝癌关系的Meta分析

目的探讨中国人群摄入腌制食品与原发性肝癌的关系。方法联合检索中国知网(CNKI)全文数据库、万方医学网、维普、Web of Science、the Cochrane Library和PubMed等,收集公开发表的与中国人群摄入腌制食品与原发性肝癌关系相关的文献,提取资料,运用Stata12.0软件进行Meta分析。结果最终纳入文献17篇(中文15篇,英文2篇),共9394例研究对象,病例组4451例,对照组4943例。结果显示,合并OR值及其95%CI为1.66和(1.49,1.84),表明摄入腌制食品与肝癌的发生具有正相关关系,且差异具有统计学意义(P<0.05)。亚组分析结果显示,对照来源于居民的各研究异质性低于对照来源于医院的研究,表明对照来源不同可能是本次研究异质性的主要来源。结论摄入腌制食品可能是原发性肝癌的危险因素,应大力提倡减少腌制食品的摄入,改善重口味的生活习惯,增加新鲜蔬菜水果的摄入,最终抵御肝癌的发生。

探究食用腌制食品对血压的影响

本文以探究高血压发病原因为例,着重论述教师如何指导学生开展探究活动。通过实验观察测量实验组、对照组以及纠正组中老鼠的血压等指标,研究表明:给予卤鸭等腌制食品的实验组大鼠,血压上升;改变饮食结构,恢复正常饮食后,血压也会出现相应的改变。

离子色谱法对腌制食品中亚硝酸盐的定量及优化

在GB 5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的基础上,改进了前处理及色谱条件。结果表明,本方法在20~200μg/L浓度范围内线性良好,方法精密度(RSD)为3.1%良好,在1、2.5和5 mg/kg加标回收率为95.88%~104.61%。在满足准确性的同时,相比优化前的方法,每次测定的成本降低77.5%。

常见腌制食品中亚硝酸盐含量的监测及分析

腌制食品方法多样,均围绕脱水、隔氧及加味三大原则进行。同时,腌制食品扩大了食品收藏范围,延长了食品的收藏时间[1]。但是,腌制食品一般均具有硝酸盐,能在一定条件下还原为亚硝酸盐,使得腌制食品中亚硝酸盐含量高于普通食品。既往研究表明[2]:亚硝酸盐在食品生产过程中能作为着色剂、防腐剂及抗氧化剂,有助于肉制品风味的产生与保持。