响应面法优化猴头菇挤压膨化食品配方及工艺的研究

以大米粉、小麦粉和玉米淀粉为主要原料,以猴头菇、罗汉果甜苷为辅料,采用双螺杆挤压膨化工艺制作食品,在单因素实验的基础上,以产品感官评分为考察指标,并采用Box-Beheken响应面分析法确定猴头菇、罗汉果甜苷的添加量及螺杆转速和温度等4个因素水平的最佳组合。研究结果表明:基础配方大米粉60%、小麦粉30%、玉米淀粉10%时,猴头菇粉添加量9.8%,罗汉果甜苷添加量为0.03%,螺杆转速230 r/min,Ⅰ区50℃,Ⅱ区125℃,Ⅲ区温度为148℃,通过挤压膨化工艺生产出的猴头菇膨化食品感官评分最高,微观结构显示孔隙均匀。

双螺杆挤压双菇复合膨化食品的配方研究

以大米粉为主要原料,辅以杏鲍菇和香菇等辅料,采用双螺杆挤压技术,经过拌料、挤压膨化、切割、烘烤、调味等工艺研制双菇(香菇、杏鲍菇)复合膨化食品。在单因素的基础上,以感官评分和膨化度为综合考察指标,利用Box-Beheken响应面优化双菇复合膨化食品的配方。实验结果表明,双螺杆挤压工艺参数为:挤压温度Ⅰ区50℃、Ⅱ区130℃和Ⅲ区150℃,调整转速为230.00 r/min,在此工艺条件下制备双菇复合膨化食品的最优配方为:以大米粉为基础配方,香菇添加量为10%,杏鲍菇添加量为9%、罗汉果甜苷添加量为0.03%,此时综合评分最高,为94.16。在此条件下制备的双菇膨化食品,膨化效果最好,具有较好的色泽和香菇杏鲍菇特有的香气。

响应面优化分散固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定膨化食品中3种大麻酚类化合物的含量

采用单因素和响应面法优化净化剂和提取溶剂用量,提出了题示方法。取2 g粉碎后的膨化食品样品,依次加入10 mL水、10 mL乙腈、4 g无水硫酸镁和1 g氯化钠,涡旋振荡15 min,离心5 min。取2 mL上清液置于含有200 mg十八烷基硅烷键合硅胶(C_(18))和30 mg N-丙基乙二胺(PSA)的离心管中,涡旋2 min,离心5 min,上清液过0.22μm滤膜,滤液采用超高效液相色谱-四极杆/飞行时间质谱法(UHPLC-Q-TOF/MS)测定。滤液中的大麻二酚、大麻酚、四氢大麻酚在Agilent Extend C_(18)色谱柱上用不同体积比的0.1%(体积分数)氨水溶液和乙腈的混合溶液梯度洗脱分离,电喷雾离子源负离子模式电离,基质匹配法定量。结果显示:建立的三因素三水平响应面模型为二次回归方程,相关系数为0.9949,最优条件(C_(18)、PSA和乙腈用量分别为200 mg、30 mg和10 mL)下考察指标四氢大麻酚的回收率试验值(94.1%)和预测值(93.6%)吻合;3种目标物的质量浓度在5.0~200μg·L^(-1)内和对应的母离子峰面积呈线性关系,检出限(3S/N)均为10.0μg·kg^(-1);对阴性米饼进行3个浓度水平的加标回收试验,回收率为81.9%~94.1%,测定值的相对标准偏差(n=6)为3.9%~7.3%。方法用于米饼、饼干、薯片样品的分析,在1个进口饼干样品中检出了大麻酚(27.8μg·kg^(-1))、大麻二酚(113μg·kg^(-1))和四氢大麻酚(30.6μg·kg^(-1)),其他样品均未检出这3种目标物。

双螺杆挤压紫薯山药膨化食品配方优化

以大米粉、小麦粉、玉米淀粉为主要原料,以紫薯和山药为辅料,采用双螺杆挤压膨化工艺制备紫薯山药膨化食品。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken响应面分析法优化紫薯山药膨化食品的配方。以紫薯粉添加量8%、山药粉添加量6%、小麦粉和玉米淀粉添加比例2∶1为配方生产的紫薯山药膨化食品综合得分最高。

休闲膨化食品的质量安全问题探究

随着食品工业的高质量发展,对休闲膨化食品的健康、安全、营养提出了更高的要求。通过对休闲膨化食品的原辅料、生产过程、包装及包装材料等主要质量安全问题展开分析,并提出解决策略。为完善我国休闲膨化食品研究和促进膨化食品健康发展提供借鉴。

干脆面应用膨化食品调味技术的研究

膨化食品与干脆面都是休闲食品,都受到消费者喜爱。膨化食品调味技术有其独特的优点,借鉴膨化食品调味技术,可使干脆面口味更加饱满。研究膨化食品调味技术在干脆面上应用,结果表明:基础料(咸甜鲜)的最佳组合是盐2.5%、糖8.75%、味精6.25%,影响主次顺序为糖>盐>味精;基础调味料(咸/甜/酸/鲜)最佳组合为基础料8%、酱油2%、I+G 0.3%、阿斯巴甜0.1%、柠檬酸0.3%。用这一配方开发的黑胡椒牛肉味干脆面,头香、入口显味及后嚼香等3方面的口味均有较大提升。

分散固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定膨化食品中的全氟辛酸和全氟辛烷磺酸

目的:建立了同时测定膨化食品中全氟辛酸(Perfluorooctanoic Acid,PFOA)和全氟辛烷磺酸(Perfluorooctane Sulfonic Acid,PFOS)的超高效液相色谱-串联质谱法。方法:样品经2%甲酸-乙腈提取后,盐析分层,高速离心后,乙腈相使用50 mg C18、20 mg GCB、100 mg PSA固相萃取剂联合净化。在正离子模式下使用电喷雾电离源进行离子化,并采用多反应监测模式进行测定。结果:PFOA和PFOS的内标曲线在各自给定的浓度范围呈现良好线性关系,相关系数R^(2)分别为0.9995和0.9997。PFOA和PFOS的检出限分别为0.02µg·kg^(-1)和0.10µg·kg^(-1),定量限分别为0.05µg·kg^(-1)和0.25µg·kg^(-1)。在1倍、2倍、10倍定量限的添加浓度下,PFOA和PFOS在饼干、薯片、方便面中的平均回收率为73.9%~93.1%,相对标准偏差为3.89%~7.22%。结论:方法回收率高、重现性好、操作简单,可满足膨化食品中PFOA和PFOS的测定要求。

营养型膨化食品新品种蔬菜鱼糜脆片的加工制作和配方筛选

作者将鱼糜和山药、枸杞复合加工成营养型膨化食品蔬菜鱼糜脆片,并通过正交试验筛选出蔬菜鱼糜脆片的最优配方,即山药浆40%、枸杞浆13%、变性淀粉22%、大豆蛋白10%、植物油2.0%、食盐1.5%、白砂糖1.0%、味精1.0%、小苏打0.5%。采用优选配方制成的蔬菜鱼糜脆片表面无卷曲且无破碎,色泽鲜亮棕黄,口感酥松质脆,香味浓郁,具有山药、枸杞特有风味,营养均衡全面。营养型膨化食品新品种蔬菜鱼糜脆片的研发制作为山药和枸杞的深加工提供了一条新路径,产品具有较大的市场潜力。

膨化食品中的杂环类挥发性成分及其形成机理

膨化技术可以改善农产品的物理特性和风味品质,对农产品加工具有重要意义。该技术能够形成大量的杂环类香气成分,而杂环类香气成分是形成膨化食品烘烤香和甜香的重要分子基础,具有呈香阈值低、呈香特性丰富的特点。然而,杂环类香气成分含量低、种类多、结构相似,不容易被检测到,因此在食品香气研究中缺乏关注。文章综述了膨化食品的优点及其杂环类香气成分,并对杂环类香气成分的检测及形成机理进行了阐述,为膨化食品的研究提供理论基础。

ORS-ICP-MS法测定膨化食品中10种金属元素

目的:建立膨化食品中金属元素的电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)检测方法,并测定样品中铝、铬、镍、铜、锌、砷、硒、镉、锑、铅元素含量。方法:采用微波消解技术对样品进行前处理,八极杆反应系统(ORS)消除分子离子干扰,ICP-MS法进行检测。结果:10种元素线性关系良好,相关系数r>0.999,食品样品中10种元素精密度为2.8%~4.5%,加标回收率为100.8%~114.4%。结论:试验方法操作简单,可有效降低样品损耗且准确度高,可同时测定膨化食品检测中的多种元素,且对预包装食品和散装食品中金属含量的测定无显著性差异。

响应面法优化复合膨化食品的配方研究

以大米粉为主要原料,桑叶粉、魔芋精粉、燕麦纤维粉、大豆纤维粉为辅料制作膨化食品,在单因素的基础上,以感官评分为指标,利用Box-Beheken响应面分析法确定桑叶粉添加量、魔芋精粉添加量、燕麦纤维粉添加量和大豆纤维粉添加量4个指标的最佳组合。结果表明:在膨化产品制作过程以大米粉为基础配方,桑叶粉添加量4%、魔芋精粉添加量2.5%、燕麦纤维粉添加量4%、大豆纤维粉添加量2.5%,此参数条件下膨化产品感官评分值高达94.05分。此款膨化食品安全健康、营养丰富、口感酥脆,符合当今大众追求营养健康食品理念,为膨化食品的开发提供理论支持。

ICP-OES法测定生活饮用水及膨化食品中的重金属

以ICP-OES为分析方法,水系滤膜过滤或微波消解为前处理方法,分别建立了同时测定生活饮用水中15种重金属元素,以及同时测定膨化食品(薯片、爆米花)中6种重金属元素的检测方法。结果表明:该方法的加标回收率在92.1%~105.9%范围内,RSD在0.00064%~4.694%之间,准确性和精密度良好。生活饮用水样品和薯片样品的重金属浓度均未超过国家标准阈值浓度;爆米花样品中,部分样品Ni 3+浓度超过国家标准阈值浓度,所有样品Pb 2+浓度均超过国家标准阈值浓度。

UPLC-MS/MS法测定膨化食品中环己基氨基磺酸钠的含量

建立了一种高效、简便、准确的测定膨化食品中环己基氨基磺酸钠的超高效液相串联三重四极杆质谱法。样品以甲醇+水(1+1)提取,以亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液为沉淀剂,经过涡旋振荡、超声提取以及离心之后,取上清液过滤膜上机。采用C_(18)色谱柱进行分离,MRM负离子模式检测,基质外标定量。结果表明,环己基氨基磺酸钠在0~200 ng·mL^(-1)线性关系良好,相关系数>0.999,该方法检出限为0.03 mg·kg^(-1),定量限为0.10 mg·kg^(-1)。在0.200 mg·kg^(-1)、0.500 mg·kg^(-1)加标水平下,回收率分别为84.0%~95.0%、96.2%~99.2%,相对标准偏差均<10%。本方法快捷、灵敏、准确,可用于膨化食品中环己基氨基磺酸钠的检测。

揭秘食用膨化食品的利弊

膨化食品种类多样,口味丰富,确实是做到了男女老少“通吃”,除了食品原材料,如糖、盐、味精、食品添加剂、油脂等都是配料表的“常客”。一、膨化食品的好处1.口感好:粮食类产品经膨化后,口感松脆,食味改善,口感适宜。2.有助于消化:原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化,有利于营养吸收,另外粮食类含有的膳食纤维有助于消化。

顶空进样-气相色谱-串联质谱法快速测定膨化食品中的环氧乙烷残留量

建立了以顶空进样技术为前处理手段,结合气相色谱-串联质谱(Gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)测定膨化食品中环氧乙烷的快速分析方法。样品经水浸泡后,于80℃条件下进行气液平衡30 min,通过顶空方式进样,安捷伦PLOT-Q石英毛细柱(30 m×0.32 mm,20μm)进行分离,以电子轰击离子源(Electron impact ion source,EI)进行电离,通过筛选二级子离子进行定性定量。环氧乙烷的测得值由其对应的基质曲线进行定量校正,饼干、薯片和方便面3种基质的基质曲线在50~2000μg/L范围内呈良好线性关系,相关系数R~2均大于0.999,在定量限的1倍、2倍和5倍水平下加标,平均回收率为86.4%~99.4%,相对标准偏差(RSD)为3.56%~8.89%。方法检出限(Limits of detection,LOD)均为0.2 mg/kg,方法定量限均为0.5 mg/kg。该方法操作简单、无有毒溶剂,同时分析时间短、回收率好、灵敏度高、精密度高,可满足膨化食品中环氧乙烷的快速测定要求。

玉米膨化食品加工参数研究

以玉米糁为材料,采用DSE-25型双螺杆挤压膨化实验室工作站为加工设备,分析了加工温度 和物料含水量对扭矩、压力、膨化率和产品含水量的影响。结果表明,在试验设计的加工温度和物料含水量范 围内,加工温度和物料含水量对螺杆扭矩、第4区压力、第5区压力、产品膨化率和含水量都有极显著影响。加 工温度对第4区压力影响较大;物料含水量对扭矩、第5区压力、产品膨化率和含水量影响较大。随着加工温 度上升,物料含水量增加,扭矩、压力、产品膨化率降低;随着加工温度升高,物料含水量下降,产品含水量降低。

甘薯全粉加工及其挤压膨化食品特性的分析研究

探讨制备高品质甘薯全粉的简便方法 ,及以甘薯全粉为主要原料 ,通过挤压膨化技术生产甘薯营养食品的可能性 ,并对挤压膨化过程中营养成分及理化性质的变化进行了研究分析。结果表明 ,经挤压膨化后 ,原料中淀粉、蛋白质含量略有下降 ,总糖含量上升 ,吸水性 ,水溶性指数增大 ,色泽略有加深 。

淀粉种类对甘薯膨化食品品质的影响

纯甘薯制品膨化质量差,适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构。本研究以常用的高温膨化方式,考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的影响。结果表明,淀粉添加量在40%左右甘薯膨化质量最佳;不同淀粉对膨化度的影响不同,马铃薯淀粉>木薯淀粉>甘薯淀粉>玉米淀粉。

挤压膨化食品的营养学评价

简要介绍了评价挤压膨化食品营养价值的方法。研究了各种营养素在不同挤压条件下的存留数量,详细阐述了挤压膨化过程对各种营养素的影响。

微波消解—火焰原子吸收法测定膨化食品中铅的含量

铅对人体危害极大,针对当前不少儿童体内铅含量有升高的趋势,拟从食品的角度查找源头,采用微波消解—火焰原子吸收法对儿童特别喜爱的、并在当前市场上热销的几种膨化食品进行铅含量的测定,其结果表明,大部分的品牌产品含铅量符合国家标准,但无品牌的、特别是小作坊土法生产的"三无"产品含铅量严重超标。