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题名苦荞蛋白水解物对腐乳理化品质及生物胺形成的影响
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作者
黄雁冰
孟凡冰
李云成
周闯
尹礼国
刘达玉
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机构
成都大学食品与生物工程学院
宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室
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出处
《安徽农业科学》
CAS
2023年第6期163-165,共3页
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基金
四川省重点研发项目(2020YFG0379)
固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2020GTJ001)。
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文摘
[目的]提高腐乳的品质及安全性。[方法]通过向腐乳发酵后熟过程中添加3%苦荞蛋白水解物,探究其对腐乳理化品质和生物胺的影响。[结果]3%苦荞蛋白水解物的添加对腐乳水分含量不会产生显著影响,但当发酵进行到第60天,其总酸含量即可达到24.7 g/kg,接近相关行业标准的要求。0.3%苦荞蛋白水解物的添加显著提高了腐乳氨基酸态氮的含量,当发酵到90 d时,其氨基酸态氮含量达到13.7 g/kg,远高于行业标准的规定,有效缩短了发酵周期。与对照组相比,3%苦荞蛋白水解物的添加显著降低了腐乳生物胺的生成,其总生物胺含量较对照组降低了22.92%。[结论]苦荞蛋白水解物的添加,可以有效提高腐乳的理化品质和安全性。
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关键词
腐乳
苦荞蛋白水解物
理化品质
生物胺
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Keywords
Fermented bean curd
Tartary buckwheat protein hydrolysates
Physicochemical properties
Biogenic amines
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分类号
TS264.25
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名美拉德反应改善苦荞蛋白水解物乳化性的研究
被引量:5
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作者
齐明
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机构
佛山职业技术学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第10期51-56,共6页
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基金
2017年度广东省特色创新类(自然科学)项目(2017GKTSCX088)。
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文摘
采用碱性蛋白酶水解1 h制备的苦荞蛋白水解物(tartary buckwheat protein hydrolysates,TBPH)与3种还原糖(葡萄糖、麦芽糊精、葡聚糖)进行温和的美拉德反应,对反应温度、反应时间、反应物的浓度和pH值条件进行优化,最终确定反应条件为pH 7.0、反应浓度为10%、反应时间为3 d。3种还原糖中葡聚糖与苦荞蛋白水解物反应生成的共聚物游离氨基含量最高,具有最好的乳化活性和乳化稳定性,形成的乳状液具有最小的粒径、负电荷最多和抑制脂质氧化能力最强(P<0.05)。而葡萄糖与苦荞蛋白水解物形成的共聚物乳化效果和氧化稳定性均相对较差。试验结果也表现出还原糖的分子链越长,与苦荞蛋白水解物形成共聚物的乳化性能就越好。
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关键词
美拉德反应
苦荞蛋白水解物
还原糖
共聚物
乳化性
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Keywords
Maillard reaction
tartary buckwheat protein hydrolysate
reducing sugar
copolymer
emulsification
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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