金银花提取液对苹果醋发酵过程中理化指标及品质的影响

为开发功能性金银花复合果醋,该研究分析了5种不同浓度金银花提取液发酵苹果醋过程中CO_(2)释放量、总酸含量、总酚含量、DPPH自由基清除率、主要有机酸含量等理化品质指标。结果表明,当金银花提取液添加量为20%时,以CO_(2)释放量表示的发酵速率比对照组提高了20.75%,总酸含量为35.8 g/L,总酚含量为5.83 mg/mL,DPPH自由基清除率为78.78%,绿原酸含量为256.43μg/g FW,与对照组相比,有效提高了苹果醋的综合品质。

苹果醋饮料节水技术

以苹果原醋为主要原料,并添加苹果汁等原料调配而成的苹果醋饮料加工工艺,其生产流程环节涉及用水点多,包括水处理砂滤缸及炭滤缸冲洗,纸板过滤机使用前冲洗,生产线二步法CIP清洗,洗瓶机洗瓶冲洗,巴氏杀菌机杀菌过程补水等。通过对各个生产流程环节的冲洗水进行检测,确认可回收水质符合生产用水水质要求。通过在水处理砂滤缸及炭滤缸、纸板过滤机、生产线CIP系统、洗瓶机加装可回收装置将回收水进行收集至回收缸,并供巴氏杀菌过程补水使用。通过该技术改善每年可节约63870t自来水,实现企业减少水资源的浪费,降低生产成本。

苹果醋及果醋饮料的研制

以苹果为原料,探讨了摇瓶发酵法制备果醋的生产工艺, 并以发酵所得的苹果醋为原料,添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。实验结果表明,研制的苹果醋具有苹果果香、风味独特、酸味适度;生产的果醋饮料清朗、爽口,其配方为水100mL,果醋5mL,蔗糖9g,柠檬酸0.15g,乳酸钙0.15g。

Folin-Ciocalteu法测定苹果醋饮料的总多酚含量

研究Folin-Ciocalteu法测定苹果醋饮料中总多酚含量的最适测定条件,并对该方法进行了分析评价。结果表明多酚含量的最佳测定条件为:样品用量1.0mL、福林-酚试剂2.5mL、12%碳酸钠溶液4.0mL、反应温度45℃、反应时间1.5h、测定波长756nm。吸光度与多酚含量在0～6μg/mL范围内呈良好的线性关系(y=0.1238x+0.0098,R2=0.9992),方法的加标回收率为101.2%,相对标准偏差为2.8%(n=5)。该方法精密度高、稳定性好,适用于苹果醋饮料中总多酚含量的测定。

高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中的17种有机酸

建立了高效液相色谱法同时测定苹果醋及原料中17种有机酸的测定方法。样品经LC-C_(18)SPE固相萃取柱净化后,采用InertsilRODS-3色谱柱(250mm×4.6mm,5μm)进行分离,流动相为0.01mol/L(NH_4)_2HPO_4(pH2.45),流速为0.5mL/min,在紫外检测波长210nm处,可以实现17种有机酸的分离和准确定量。该方法回收率74.3%~107.3%,相对标准偏差(RSD)2.0%~7.0%(n=6),各有机酸的线性相关系数R2>0.998,具有简便、快捷、准确性高等优点。采用该方法对苹果醋及其原料浓缩苹果汁、苹果酒中有机酸组成及含量进行比较发现,三者在苹果酸、乳酸、乙酸含量上存在显著差异(P<0.05)。

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。

苹果醋饮料工艺的研究

苹果醋饮料是以苹果醋为原料,以蜂蜜、蔗糖为甜味剂,辅以天然苹果香精,用正交实验设计出的最佳饮料配方配制而成的。该饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,具有降血压、美容和减肥等功效,是一种保健饮料。

苹果醋、柿子醋、猕猴桃醋中酚类物质测定与比较

确定苹果醋、柿子醋和猕猴桃醋中酚类物质特征,为果醋的加工、营养评价以及特征物质的确定提供理论依据。采用福林-肖卡法(Folin-Ciocalteu)和反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对苹果(富士)醋、柿子(月柿)醋和猕猴桃(秦美)醋中总酚和单体酚进行分析。结果显示:3种水果醋中,猕猴桃醋的总酚含量最高(754.50 mg-GAE/L),柿子醋次之(343.67 mg GAE/L),苹果醋相对较低(274.08 mg/L)。HPLC检测显示,以没食子酸等16种单体酚作为标准品,苹果醋中能被定量的单体酚有8种,柿子醋和猕猴桃醋中均有9种。苹果醋中绿原酸(6.56 mg/L)、咖啡酸(3.03 mg/L)和根皮苷(1.76 mg/L)含量较高,是苹果醋的特征物质,占可定量单体酚总含量的86.7%。柿子醋和猕猴桃醋中含量最高的均是没食子酸,浓度分别达到22.92 mg/L和9.67 mg/L。同时,儿茶素仅在柿子醋和猕猴桃醋中检测到。

选育优质醋酸菌酿造苹果醋

试验从醋醅中分离得到CP1优质菌株 ,苹果醋母液中分离得到AM2 和AM4 两株优质菌株。菌种鉴定结果为 :CP1为氧化菌中的恶臭醋杆菌 ,周生鞭毛 ;AM2 ,AM4 为中氧化菌中的中氧化醋杆菌 ,极生鞭毛。三株菌株应用于苹果醋酿造 ,产酸速度快 ,产酸量高 ,产酯量高 ,发酵风味理想。

苹果醋饮料中的有机酸分析

建立苹果醋饮料中9种有机酸的分离检测方法并对20种不同品牌的苹果醋饮料样品进行分析。色谱柱:Waters sunfire C18;流动相:0.01 mol/L(NH4)2HPO4(p H 3.0);柱温:35℃;流速:0.9 m L/min;检测波长:200nm。在优选的色谱条件下9种有机酸(草酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、马来酸、乳酸和琥珀酸)得到良好分离,每个样品均含有5种以上有机酸,最多可达到7种。样品各自的有机酸总量可达到3.0~8.0 g/kg,平均含量5.6 g/kg,以柠檬酸、苹果酸、乙酸平均含量较高,分别可达到2.66、1.7、1.1 g/L。20个样品中只有2个样品(原汁发酵产品)符合GB/T30884《苹果醋饮料》中对总酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸含量的要求,绝大部分产品的苹果酸和柠檬酸含量超出标准要求。

醋酸菌的分离及苹果醋饮料的研制

从微口发酵的果醋醇中分高一菌SMY，初步鉴定为醋酸菌。利用果胶酶液化，并经澄清处理的苹果汁，调精、酸后接种酿酒酵母，25℃发酵7天，酒精含量达7．5％（V／V）；然后接种醋酸菌SMY，30℃，150rpm发酵5天，乙酸含量达6．4％。在此基础上将苹果醋进行适当调配，制订出苹果醋饮料生产的工艺路线。

特色蟠桃西瓜苹果醋饮料的研究

文中介绍了苹果醋的酿制方法及最佳工艺条件。并以苹果醋为酸味剂 ,辅以蟠桃汁、西瓜汁、苹果汁、蜂蜜等 ,研制出集营养、保健。

完全发酵与适度发酵苹果醋主要成分的差异性分析

研究苹果醋分别采用适度发酵和完全发酵时主要成分及芳香物质种类和含量的差异性。采用福林-酚法、高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分别测定2种发酵方式苹果醋中总酚、有机酸含量和芳香成分。结果表明,适度发酵苹果醋总酚含量比完全发酵高21%;2种果醋的有机酸种类完全一致,但适度发酵法中的酒石酸、柠檬酸和富马酸含量更高,而丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量则略低于完全发酵的醋样。适度发酵苹果醋芳香物质种类更丰富,检测到37种芳香成分,其中保留了不少原果香气,如香茅醇、橙花醇、乙酸丁酯、乙酸-4-甲基-3-己酯和乙酸二甲基丁酯等。适度发酵可减少苹果醋总酚的损失,同时保留了更多的苹果原香物质,是值得探索改善苹果醋品质的途径。

发酵型苹果醋饮料的开发及其感官评价

以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母和醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料。实验结果显示酒精发酵前3天酒精度上升很快,达到6.9%,而后接入活化处理好的醋酸菌,发酵5天可制得苹果醋,酸度达到5%。以此为基料,通过单因素实验和响应面分析法,结合感官评价优化苹果醋饮料配方,最后得到的最优配方为5.3%苹果醋、5%苹果汁、9.1%白砂糖、2%异麦芽酮糖、0.04%柠檬酸、0.04%苹果酸、0.5%膳食纤维、100mg/kg焦糖色素、0.03%苹果香精。

苹果醋的开发与研究综述

回顾了苹果醋的历史和现状,对苹果醋的功能、发酵机理、风味、酿造工艺、种类和研究现状进行总结,对苹果醋的发展意义和趋势进行了讨论,并展望了苹果醋的发展前景。充分利用苹果资源进行果醋产品的开发与生产,可为苹果的深加工及综合利用创造有效途径。

苹果醋发酵条件的优化研究

[目的]研究苹果醋发酵的工艺条件,为苹果醋的工业化生产提供依据和参考。[方法]以新鲜苹果汁为原料,通过单因素和正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵的影响以及初始酒精度、接种量、转速、装液量对醋酸发酵的影响。[结果]酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30℃,糖度12%,接种量15%,发酵周期4d。醋酸发酵过程中,以产酸量为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度7%(V/V),接种量20%,装液量30ml/250ml三角瓶,转速200r/min,发酵温度30℃;以酒精转酸率为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度5%(V/V),接种量20%,装液量30ml/250ml三角瓶,转速200r/min,发酵温度30℃。[结论]发酵液中的初始酒精度是影响苹果醋发酵的最主要的因素。

苹果醋工艺的试验研究

以国光苹果为原料、经清洗、破碎、榨汁后,通过液体深层发酵法,经酒精发酵和醋酸发酵酿制的苹果醋。通过对发酵过程中酒度、酸度等指标的分析,确定苹果醋的生产最佳工艺条件。

表面发酵法酿制苹果醋及其醋酸饮料的研制

该研究以富士苹果为原料,探讨表面发酵法苹果醋的生产及其饮料的研制工艺。结果表明,采用表面发酵法生产的苹果醋,具有成熟苹果的果香,酸味柔和,适宜调配醋酸饮料;柠檬酸和乳酸钙可以减弱醋酸饮料的刺激性;冰糖作为醋酸饮料的甜味剂能提供清爽的口感。

金丝枣汁苹果醋复合饮料研制

以苹果和金丝枣为原料,酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种,以摇瓶发酵法制备的苹果醋与酶解法制备的枣汁进行调配制成复合饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳配方,结果表明:苹果醋添加量6 1%、金丝枣汁添加量2 3%,果葡糖浆添加量1 6%。

苹果醋发酵用醋酸杆菌的筛选与鉴定

近年来,苹果醋逐渐兴起,但是目前用于苹果醋生产的醋酸菌还存在着各种各样的不足,因此有必要进一步筛选产酸性能好、适应苹果醋发酵的醋酸菌。该研究从自然发酵的苹果醋和苹果园土壤中筛选到19株醋酸菌,菌株YT06,YT10,YT12,YT14和YT17的产酸能力较好,在乙醇浓度为6%时产酸量最大,其中菌株YT17在第8天时产酸量达到27.91g/L;对这5株菌进行分子生物学鉴定,发现按照亲缘关系分属于3个种:桃醋酸杆菌(Acetobacter persici):YT06;苹果醋杆菌(Acetobacter malorum):YT12,YT14;芝庇侬醋杆菌(Acetobacter cibinongensis):YT10,YT17。