柑橘茶酒酿造工艺优化及抗氧化活性分析

为提高柑橘茶酒的感官品质,该试验以柑橘汁与速溶茶粉为原料制备柑橘茶酒,通过单因素试验及响应面试验对柑橘茶酒酿造工艺进行优化并对其抗氧化活性进行测定。结果表明,在速溶茶粉添加量1.7%、初始糖度22%、酿酒酵母(1.3×10^(9)CFU/mL)接种量0.04%、发酵温度20℃的条件下,可获得色泽浅褐透明、酒香与茶香浓郁、滋味醇和的柑橘茶酒,其感官评分与酒精度分别为94.2分、10.6%vol;柑橘茶酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟自由基(·OH)清除率的半最大效应浓度(EC50)分别为40.82 mg/mL与18.73 mg/mL。综上,以柑橘汁与速溶茶粉为原料酿造得到一种风味良好具有一定抗氧化活性的柑橘茶酒,具有一定的市场应用前景。

市售茶酒中5种高级醇含量的检测与分析

目的检测并分析市售茶酒中5种高级醇含量。方法随机购买9款茶酒,按其酒精度进行不同程度的稀释,采用静态顶空-气相色谱法测定高级醇含量(包括异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇、正戊醇等5个指标),以2款普通黄酒和2款普通白酒进行检测方法的准确性验证,同时将茶酒中高级醇含量与2款普通白酒进行对比。结果2款普通黄酒和2款普通白酒的高级醇含量测定结果与文献报道相符,表明本研究方法具有科学性,数据可靠;换算成相同酒精度(100%vol)后,研究所用茶酒中白酒的高级醇含量显著高于啤酒、配制酒和露酒,均在2000mg/L以上;研究所用同类型酒中茶酒的高级醇含量相对随机购买的普通酒更低。结论本研究中不同类型的市售茶酒中高级醇含量差异明显,含茶白酒高于其他类型含茶酒,而低于普通酒,有助于为茶酒等新型功能酒的进一步开发提供数据参考。

基于小鼠急性醉酒评价的茶酒饮后行为研究

为开展茶酒饮后行为的研究,挖掘茶酒的健康属性,本研究分别按0.15 mL/10 g剂量蒸馏水、40.8%vol造模用酒、40.8%vol茶酒基酒(不含茶叶提取物)、40.8%vol茶酒灌胃4组小鼠,并监测小鼠急性醉酒行为。结果表明,茶酒基酒组的醉酒率(67.67%)低于造模用酒组(83.33%),饮后自主活动次数(99.20次)、转角转向次数(2.40次)显著高于造模用酒组;茶酒组的醉酒率(67.67%)低于造模用酒组,饮后自主活动次数(106.60次)、转角转向次数(4.80次)、前肢放置次数(1.50次)显著高于造模用酒组,同时高于基酒组,角落转向次数显著高于基酒组。综上,相对造模用酒,茶酒急性醉酒行为失调最轻微,基酒次之,表明茶酒及其基酒品质较好,饮后舒适度高。茶酒中茶叶提取物发挥显著的正向调节作用,是茶酒健康属性的物质基础之一。

发酵型茶酒的研究进展

阐述了发酵型茶酒的两种酿造工艺,介绍了不同原料类型发酵型茶酒的发酵基本参数,重点综述了浸提条件、发酵条件、不同预处理和不同茶水比等因素对茶酒品质的影响。

酱香老鹰茶酒制备工艺优化及其体外抗氧活性研究

以酱香白酒和老鹰茶为主要原料,采用浸提工艺制备酱香老鹰茶酒。在单因素试验基础上,采用响应面试验优化酱香老鹰茶酒的制备工艺条件,并测定其理化指标及抗氧化活性。结果表明:最佳制备工艺条件为浸泡时间8 d、料液比1∶10(g/mL)、茶汁添加量11%(以中药材浸泡后的酱香老鹰茶酒半成品体积计)、酱香白酒乙醇体积分数45%。在此条件下,酱香老鹰茶酒的总黄酮含量为24.59 mg/mL、酚酸含量为6.71 mg/mL、感官评分为93.32、综合评分达46.72。体外抗氧化试验结果显示,酱香老鹰茶酒对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除率及还原力分别为89.32%、92.18%、84.57%、1.965,表明酱香老鹰茶酒具有一定的体外抗氧化活性。

茶酒发展研究概述及其前景分析

茶酒是茶产业与酒产业横向交错延伸出来的产业,也是茶叶综合利用的重要途径。本文从茶酒的种类、酿造工艺、功能效用和发展前景四个方面综合分析了茶酒的发展现状,以期为茶酒产业发展提供一定的参考。

发酵型普洱茶酒的制备工艺优化研究

以云南本地特产普洱熟茶和白砂糖为原料制备普洱熟茶茶酒,探究发酵型普洱熟茶酒的最佳发酵工艺,拟开发一款兼具普洱茶香、果香和花蜜香的茶酒饮料。采用单因素实验和正交实验探究酵母接种量、茶水比、加糖量对普洱熟茶酒发酵的影响,确定普洱熟茶酒的最佳发酵条件为:加曲量为3%,茶水比为1∶40(g/mL),白砂糖添加量为8%,发酵时间为6天,发酵温度为28℃。此工艺生产出的普洱熟茶酒酒精度为6.8(±0.5)%vol,茶多酚含量685(±40)mg/L,糖度为5.6°Bx,感官评分91.5分。该工艺条件下生产出的普洱熟茶酒,酒质呈深石榴红,色泽透亮,口感回味甘甜,酒味与茶味协调,有普洱茶香香的独特风格,入口有花蜜香味,后味伴随着普洱熟茶的陈香气,冷藏后饮用更佳。

2024年中国露酒产业发展大会暨茶酒价值论坛在泸州召开

本刊讯:9月2日,由中国酒业协会主办、泸州老窖股份有限公司承办的2024年中国露酒产业发展大会暨茶酒价值论坛在四川省泸州市隆重召开。近年来,露酒产品的销售收入保持高速增长,远高于酒类行业的平均增速。当前露酒品类的市场占有率还非常低,这意味着露酒在未来还有极大的增长空间。露酒不仅是中国酒业新的增长极,也是中国酒业走向国际最具潜力的差异化产品。以泸州老窖茗酿茶香型酒为代表的新产品,通过整合茶与酒的独特风味,实现了对传统工艺的传承,对消费趋势的把握,不仅为消费者带来了全新的口感体验,更将它的健康功效与酒的社交属性相结合,满足了消费者对健康和品质生活的追求,体现出白酒产业的创新能力和市场前瞻性,也为其他产业转型升级发展提供了新的思路和方向。

写本学研究视角下《茶酒论》在敦煌的传播与接受

仅存于敦煌写本的唐代俗赋《茶酒论》,一直都被视为戏剧表演的底本,是因底层文士个人喜好随意抄写而得以流传。但重新考察《茶酒论》相关写本,发现《茶酒论》的传抄至少存在两个系统,其中的学郎传播系统是作为敦煌教育活动的辅助性读物而传播,且逐渐被民众所接受,具体表现为将文本中警示忌酒的句子改编成格言诗,以五七言两种形式传播。《茶酒论》在敦煌传播并被教育活动所接受的原因有二:一是文本本身的佛教思辨色彩与敦煌佛教文化相契合;二是吐蕃占领敦煌后,寺学兴盛让教育文献更加多元。

2024年中国露酒产业发展大会暨茶酒价值论坛在泸隆重召开

2024年9月2日,由中国酒业协会主办、泸州老窖股份有限公司承办的2024年中国露酒产业发展大会暨茶酒价值论坛在四川省泸州市隆重召开。宋书玉理事长在致辞中指出,露酒以传统白酒、黄酒为基,运用浸提、浸泡,复蒸馏等传统工艺及萃取、提纯等新技术酿制而成。露酒蕴含药食精髓,酒之神韵,承载着中华民族深厚文化底蕴,凝聚了酿造的智慧与养生的内涵。露酒高度契合了新市场所倡导的“自然生态和酿酒微生态双导向,风味与健康双导向”。

柠檬绿茶酒发酵工艺研究

以绿茶汁和柠檬汁进行混合发酵,研究发酵型柠檬绿茶酒的最佳工艺条件。通过单因素和正交试验,研究蔗糖添加量、pH值、酵母接种量(V/V)、柠檬汁与绿茶汁配比对茶酒品质的影响,优化柠檬绿茶酒的最佳发酵工艺。试验结果表明,蔗糖添加量20%,初始pH值3.6,酵母接种量7%(V/V),柠檬汁:绿茶汁1:5,发酵温度28℃,发酵时间7d茶酒感官评分最高,产品品质良好,酒体橙红色,澄清透明,口感醇厚。

不同采摘时期信阳毛尖对茶酒品质影响分析

分别以信阳毛尖中的春茶、夏茶和秋茶为主要原料,加入蔗糖和酵母菌发酵后制备成茶酒,主要考察不同采摘时期茶叶发酵制成茶酒其理化指标、抗氧化性及感官方面的变化及对茶酒品质的影响。结果表明,适合制备茶酒的最佳茶品为夏茶,其理化指标含量为:酒精度7.8%vol、总酸2.13 g/L、还原糖0.10 mg/mL、茶多酚1.84 mg/mL、游离氨基酸0.101 mg/mL、咖啡碱0.205 mg/mL、儿茶素0.253 mg/mL;夏茶发酵的茶酒抗氧化效果最好,其DPPH·清除率为65.45%、ABTS+·清除率为42.53%、超氧阴离子清除率为84.92%、铁离子还原能力为2.058,可降低自由基对人体的危害,赋予茶酒一定的保健作用;夏茶发酵的茶酒呈现浅黄色,稍有沉淀,具有纯正怡人的酒香,口感丰富,风味协调,对信阳毛尖利用率的提高和茶酒品质的改良具有重要意义。

茶酒争胜与文化张力:以《茶酒论》为中心的考察

茶与酒作为日常生活的基本形式,相互之间各有所长而内在紧张。敦煌写本《茶酒论》生动刻画了茶酒之辩的核心问题,从自然属性、社会功用、健康养生到道德教化,茶酒之间历经了茶酒并行、茶酒争胜、褒茶贬酒的趋向,最后以水的出场调和而告终。研究茶酒之辩,既要汲取与超越以茶喻佛、以酒喻道、以水喻儒、三教合流的解释,更要借鉴茶酒争胜所展示的文化张力,推动优秀传统文化的发展和创新。

发酵型茶酒澄清剂的筛选

用皂土、明胶、壳聚糖、干酪素、硅藻土、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)等6种澄清剂对发酵型茶酒进行后期澄清处理,测定澄清后茶酒的透光率、色度、酒精度、残糖、总酚、酸度等指标。结果表明:皂土最适添加量为0.6 g/L;明胶最适添加量为0.2 g/L;硅藻土最适添加量1.0 g/L;壳聚糖最适添加量为2%壳聚糖溶液0.2 g/L;干酪素最适添加量为0.4 g/L;PVPP不适合做茶酒澄清剂。壳聚糖为最佳澄清剂。

发酵型茶酒酿造工艺参数研究

以茶叶作为主要原料,经微波浸提的茶汤,辅以果汁进行发酵,研究茶酒酿造工艺。通过单因素和正交试验对茶酒的发酵条件进行优化。结果表明,以酒精体积分数11%为前提,最优发酵条件为:发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(V/V),发酵pH3.5,红茶发酵,安琪果酒专用酵母接种量体积分数为3%,并经发酵条件验证,可获得较好的发酵茶酒质量。发酵型茶酒经复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2%调配,具有清雅的茶味和酒香。

乌龙茶酒的研制

在乌龙茶汁 (茶∶水 =1∶70 )中添加 15 %～ 18%的蔗糖 ,接种酵母菌经发酵后制成乌龙茶酒。产品兼具茶与酒的特点 ,集营养、保健、医疗于一体。

发酵型铁观音茶酒的研制

研究了发酵型铁观音茶酒的制备工艺,通过单因素和正交实验,对茶汁的浸提条件和茶酒的发酵条件进行了优化。采用微波法浸提茶汁,最优浸提条件为:浸提时间90s,微波功率163W,茶水比1:50。在茶汁中添加一定浓度的梨汁进行发酵,最优发酵条件为:料液初始pH4.5,接种量7.72×107cfu/mL,发酵温度20℃。此条件下制得的茶酒酒精度为6.4%(v/v)。

液态发酵茶酒的研制

研究了用茶汁进行液态发酵生产茶酒的工艺方法,并对影响茶酒质量的部分因素进行分析,通过实验得出了制备茶酒的最佳工艺为:以1∶70的茶水比在90℃水中恒温浸提冷水预处理过的茶叶,灭菌后加入活化的酿酒活性干酵母,恒温培养后灭菌,过滤即可。研制出的茶酒不但融合了茶和酒的香气,口感柔和,而且酒体色泽晶莹透亮,品质好,并具有一定的保健功能。

4种因素对发酵型绿茶酒品质的影响

以商南绿茶为原料,研究茶酒最佳酿造工艺。以茶酒的感官评分为指标,通过茶水比、蔗糖、发酵温度、酵母添加量的单因素和正交试验确定最佳酿造工艺。结果表明,茶酒酿造最佳工艺为茶水比1∶60(g∶mL)、发酵温度28℃、蔗糖15%、酵母添加量2%。该条件下发酵出的茶酒具有茶香和醇香的独特风格,此研究为茶酒产品生产提供了理论依据和数据支持。

发酵型茶酒生产工艺

研究发酵型茶酒的制备工艺,通过添加果汁解决茶汁发酵过程中营养不足的问题。通过正交试验确定了最佳发酵工艺条件。实验证明最佳添加果汁种类为橙汁,最佳发酵条件:茶水比1∶50(g/mL),发酵温度28℃,接种量5%,橙汁添加量为25%。