市售草莓脯的品质差异分析

为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度值L^(*)值分布于23.25~34.39,a^(*)值5.17~19.83,b^(*)值5.78~17.04;质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著(P<0.05)。草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖,二者分别为总糖的30.17%~52.43%和28.49%~55.15%,蔗糖和麦芽糖含量略低,不同样品间差别较大,分别为总糖的0.00%~33.00%和0.00%~14.08%。有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,分别为7.98~13.05 mg/g和4.48~8.17 mg/g。感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大。对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为2类而品质指标聚为3组。类别I中的草莓脯因具有较高的a^(*)、b^(*)、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别II中的样品区分,说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异。另外,由指标聚类结果可知,柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关;麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关。研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向。

真空微波干燥对草莓脯品质的影响

为了研究真空环境下不同微波干燥条件对草莓脯质地和营养品质的影响,本文以热风干燥为对照,对3种真空微波处理条件(2.5 w/g-1.5 h、3.5 w/g-1 h、4.5 w/g-0.5 h)获得的草莓脯的水分迁移特性、质构特性、微观结构、色泽及花色苷和酚类物质进行了测定。结果显示,真空微波干燥将草莓脯干燥至含水量20%±2%所需时间显著低于热风,微波功率越大,干燥时间越短。另外,干燥后获得的草莓脯中水分主要呈现结合水与不易流动水2种状态。真空微波干燥获得草莓脯的弛豫时间T2随微波功率增加而增大,说明水分自由度增加;横截面显微观察发现,真空微波干燥使细胞壁发生破裂,微波功率越大,裂隙形成部位越靠近髓芯,裂隙越大,孔隙率越小,而热风干燥的样品细胞完整性、孔隙率高于微波干燥。另外,真空微波干燥的草莓脯硬度、粘力、a^(*)值均低于热风干燥的样品,但L^(*)值、总糖、花青素以及酚类物质的含量均较高。综上所述,真空微波干燥具有更高的干燥效率,并能更好保留草莓脯中花色苷等营养物质。

草莓脯贮藏期间非酶褐变的化学途径分析

为确定贮藏期间草莓脯褐变的化学途径,将草莓脯分别于37、25、4℃条件下贮藏,测定其色泽以及抗坏血酸、总酚、3种游离糖、5种游离氨基酸和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量,并进行相关性和聚类分析。结果表明:随着贮藏时间延长,3个温度下草莓脯L^(*)、a^(*)、b^(*)值均呈下降趋势,贮藏90 d色差ΔE为11.42~33.33,说明草莓脯贮藏期间色泽发生明显变化;抗坏血酸、总酚、游离糖和氨基酸含量出现不同程度的下降;5-HMF含量则呈线性上升;相关性分析结果显示除谷氨酰胺含量外,其他色泽及化学指标与ΔE呈显著、极显著或高度显著相关(P<0.05、P<0.01、P<0.001),说明色泽变化可能是抗坏血酸降解、多酚氧化和美拉德反应等途径的共同作用结果;聚类分析则将样品分为两类,较高温度、较长时间贮藏的样品与其他样品能够得以区分,说明温度与时间对褐变程度的影响不可忽略。总之,在草莓脯贮藏期间的褐变过程中,同时存在抗坏血酸、酚类、糖和氨基酸参与的褐变反应,但各成分含量变化与褐变程度存在不同步性。本实验结果可为草莓脯贮藏期间的褐变控制提供借鉴。

草莓脯加工工艺优化研究

以草莓鲜果为原料,通过单因素试验及L9(33)正交试验对草莓脯生产工艺进行了优化。试验结果表明:硬化剂2% CaCl2,料液比为1∶5,硬化时间为1h;糖渍浓度60%,干燥温度55℃,干燥时间7h条件下得到的产品具有草莓脯特有的风味,口感良好,为最佳生产工艺条件。

纯天然草莓脯的试制

本文对常压熬煮法阳真空透糖法制作纯天然低精草莓脯进行了尝试，结果表明，真空渗糖工艺制作的低糖草莓脯，色泽自然、酸甜可口、软硬适度，常温下保质期为６个月以上。日产品中不含硫，无防腐剂和色素添加。

香焙草莓脯加工工艺

以草莓鲜果为原料，利用果脯加工技术和180℃、2～3min高温焙香工艺生产草莓脯。果脯籽粒香脆．酸甜适口。

质构仪探头选择及样品处理对草莓脯TPA测定结果的影响

为确定质地剖面(texture profile analysis,TPA)法测定草莓脯质构特征时仪器和样品处理方式的差异对测定结果的影响,以同批次市售草莓脯为试验材料,对两种质构仪探头、草莓脯横纵向受力与对称切分处理下TPA参数值的大小及离散程度进行研究。结果显示,3种影响因素对硬度、黏力、弹力、内聚性和咀嚼性5个质地参数的影响不同:直径为25.4 mm的探头TA11更适宜测定硬度、弹力和内聚性;采用探头TA11测定时,受力方向对草莓脯质构参数影响较小;切分后的草莓脯黏力增加,而弹力和内聚力减小。因此,在利用质构仪对草莓脯质构特征进行分析时,需要根据目标质构特性,选择适宜的探头及样品处理方式。

含碘草莓脯的制作

本文详细介绍了含碘草莓脯的制作方法，制得的成品含碘量高，酸甜适口，果形完整，质地柔软。

草莓脯恒温与分阶烘干过程中水分迁移特性与品质比较

为了研究干燥过程对草莓脯水分迁移及品质的影响,对渗透脱水后的草莓脯采用恒温(60°C-12 h,干至6 h翻面)与分阶(65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h;翻面;65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h)2种方式烘干。采用低场核磁共振技术(Low-field nuclear magnetic reasonance,LF-NMR)研究草莓脯中水分分布和迁移规律,并对2种干燥方式得到的草莓脯理化(质构、VC、总酚)和感官品质(风味、组织形态、口感、色泽)进行了比较。结果表明:随着干燥时间延长,草莓脯干基含水量逐渐降低,但分阶干燥的速率高于恒温干燥。LF-NMR的T2反演图谱及峰面积的变化显示渗透脱水后的草莓中自由水为水分主要形态,还有少量结合水和不易流动水,2种干燥方式下草莓脯的T2值均随干燥时间延长逐渐减小,水分流动性降低,但至干燥结束时,恒温干燥和分阶干燥的总弛豫峰面积分别下降至初始水平的31.3%和26.4%,分阶干燥较恒温干燥具有更高的干燥效率。核磁共振成像(magnetic reasonance imaging,MRI)显示在干燥过程中,草莓中水分最初向破损的果蒂端富集并散失,中期则以经果皮失水为主,最后水分主要残留在髓部。从成像结果看,2种干燥方式的主要区别在于恒温干燥的草莓脯在干燥6 h时存在明显的均湿现象,即水分在果脯内重新均匀分布,而在分阶干燥中未出现此过程。另外,分阶干燥后的草莓脯VC和总酚含量显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的1.89倍和1.14倍,而粘力、硬度、咀嚼性则显著低于恒温干燥(P<0.05);分阶干燥的草莓脯质地、外观、口感以及整体评分均显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的31.3%、41.3%、40.2%。总体而言,分阶干燥的干燥效率更高,并且获得的草莓脯品质更优。

巧制草莓蜜饯及草莓脯

一、巧制草莓蜜饯 1．操作流程：原料选择→除果柄萼片→漂洗→护色硬化处理→漂洗→糖液煮制→糖渍→装罐→排气封罐→杀菌冷却→成品。

草莓脯贮藏期间酚类物质降解的动力学模型

酚类物质是草莓中重要的生物活性成分,具有不稳定易降解的特点。为探究草莓脯酚类物质在贮藏过程中的变化规律,研究了4、25和37℃贮藏温度下,不同包装的草莓脯中酚类物质的降解动力学。结果表明:草莓脯中的酚类物质对热和光不稳定,随贮藏温度的升高,降解速率增大,半衰期减小;同一贮藏温度下,真空避光包装的降解速率最慢,其次是真空透光、非真空避光和非真空透光。四种包装方式下草莓脯中酚类物质的降解均符合一级动力学模型,其反应活化能分别为22.45、17.75、18.91和17.42 kJ/mol。四种包装材料预测模型的验证值与实测值的相关系数R2>0.99,表明了模型的有效性,可用于预测任意温度下贮藏的酚类物质含量及草莓脯货架期。同时对草莓脯中酚类物质的热力学参数值进行了计算分析,为阐释酚类物质降解机制提供了依据。

草莓脯的制作

选择颜色深红、硬度大、韧性大、耐煮制、果形好的品种的草莓进行加工。加工时,首先将清洗干净的果料浸入0.1～0.

草莓脯的加工

工艺流程:原料选择→除果柄、萼片→清洗→护包硬化处理→漂洗→糖渍→糖煮→烘烤→整形→成品。1.原料选择选包泽深红,果实质地致密,硬度高,果形完整,具有韧性,耐煮及汁液少的品种,如因都卡、早红光、梯旦等。2.清洗:将去果柄、萼片的果实用流动的清水反复冲冼后,沥干。

香焙草莓脯

草莓是资源丰富的大宗类水果品种。色泽鲜艳，酸甜可口，营养丰富，是人们喜食的大众化时令鲜果之一。其中维生素C的含量堪称水果之王，是苹果的近10倍。利用果脯加工技术．针对草莓多籽的特性．在后期制作过程中采用了瞬间高温焙香工艺，开发出一种籽粒香脆、果肉酸甜、爽口开胃、风味独特的新型果脯品种——香焙草莓脯。

草莓脯的加工技术

用草莓制成的果脯制品,具有开胃健脾、滋补强身的功效,是一种很有发展前景的保健食品。1.选果打浆:选用含水量在30%以下的新鲜草莓,剔除枯叶、烂果等,用胶体磨或打浆机打成细质浆液,放入贮槽备用。2.浓缩:将草莓果浆放入夹层锅中,加入适量淀粉水溶液,迅速搅拌均匀(防止结块沉淀),然后加热浓缩。浓缩过程中加入白砂糖、柠檬酸和防腐剂,搅拌均匀后继续加热浓缩,待果浆成浓稠状时即可出锅。

纯天然草莓脯

利用真空渗糖工艺制作的低糖草莓脯,色泽自然、酸甜可口,软硬适中,且产品中不含硫,无防腐剂和色素添加。下面介绍其制作要点。一、工艺流程原料选择→清洗→去蒂→清洗→切半→硬化→真空浸糖→干燥→包装贮藏。

香焙草莓脯

草莓色泽鲜艳,酸甜适口,营养丰富,是人们喜食的水果.下面介绍一种草莓香型果脯的加工技术.

低糖草莓脯配方优化的研究

以草莓为原料,优化草莓加工脱色的条件为亚硫酸钠0.5%、氯化钙0.5%、硬化脱色8h。浸糖的条件为蔗糖与果葡糖浆按1:1的比例配制糖液,浓度为40%～50%;0.5%的琼脂为填充剂,糖煮10min后填充6h;选用胭脂红与柠檬黄的比例为4:3,浓度0.006%的着色剂染色,使产品感官质量有较大改善。

香焙草莓脯

原料 草莓，食用蔗糖，淀粉，液化型淀粉酶，氯化钙，亚硫酸氢钠，食用油，除氧剂等。