谷氨酰胺转氨酶介导的荞麦蛋白-花生蛋白交联及其功能特性研究

以谷氨酰胺转氨酶(TGase)为交联酶制剂,对荞麦蛋白与花生蛋白进行交联,通过单因素实验对2种蛋白的比例、总蛋白质质量浓度、TG酶添加量、交联温度、交联时间和pH进行了参数优化,并研究了最佳交联工艺条件下制备得到的交联产物的功能特性。结果表明,荞麦蛋白与花生蛋白的质量比1∶1、总蛋白质量浓度4 g/100 mL、酶质量分数1.25%、反应温度40℃、反应时间120 min、pH 8.0时的交联反应效果最佳,交联度为63.1%。功能特性测定结果表明,与未交联的蛋白质相比,交联后的蛋白质的持水性、持油性和乳化稳定性有所提高,但乳化性、起泡性和起泡稳定性降低;在pH 3~12范围,交联蛋白质的溶解度逐渐升高,尤其在pI 4.0处,溶解度提高最为显著。

荞麦蛋白的功能特性研究

采用碱萃取酸沉析法提取制备了荞麦蛋白,并较为系统地研究了蛋白质浓度、温度、pH值、氯化钠和蔗糖对荞麦蛋白的三种功能特性(溶解性质、乳化特性和泡沫特性)的影响。结果表明,本实验条件下制备的荞麦蛋白具有优良的溶解性质,其乳化性质与对照样品大豆分离蛋白相当,但泡沫特性较差。

荞麦蛋白研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦蛋白是荞麦中的主要生物活性成分,它具有特殊的结构、生理功能以及加工功能特性,在食品加工中有着广泛的应用前景。本文就荞麦中蛋白质的含量、蛋白质的结构组成、蛋白质的质量、蛋白质的生理功能、蛋白质的加工功能特性以及营养特性进行了论述,以期推动我国荞麦研究的进一步发展,加快我国荞麦资源的开发利用。

响应面法优化荞麦蛋白酶解工艺

以荞麦蛋白为研究对象,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化荞麦蛋白酶解工艺。结果表明:水解温度64℃、pH9、酶用量3704U/g、底物质量浓度7.8g/L,荞麦蛋白的水解度达到最大值。该条件下荞麦蛋白水解度预测值为37.43%,验证实验所得实际值为37.35%,实测结果与预测值符合良好。

荞麦蛋白结构、生理活性及其应用的研究进展

荞麦是一种无麸质谷物,其蛋白质含量较高,氨基酸配比合理,是一种优质蛋白质来源。荞麦蛋白营养价值高,具有降胆固醇、降血压、降血糖等多种保健功效,在功能食品等领域具有开发价值,应用前景广阔。本文分析了荞麦蛋白的提取方法及其各自的优缺点,综述了近年来国内外对荞麦蛋白结构特性、食品功能特性、生理活性及其应用等方面的研究现状,并对荞麦蛋白的研究进行了展望,以期为荞麦蛋白的开发利用及相关产品的深加工提供参考。

荞麦蛋白的碱性蛋白酶酶解动力学研究

为掌握碱性蛋白酶对荞麦蛋白的酶解特性,实现对荞麦蛋白的深加工利用及生物活性肽的开发。采用pH-stat法,系统分析了底物浓度、酶浓度、pH及温度对荞麦蛋白水解度的影响,并运用对数函数对水解动力学过程进行描述和拟合。结果表明:在碱性蛋白酶水解荞麦蛋白的过程中,水解度随水解时间的变化呈现对数函数关系,可用公式h=(1/b)ln(1+abt)对其水解动力学过程进行描述;底物具有促进水解反应速度和抑制酶活性的双重作用,在低底物浓度条件下,荞麦蛋白的水解度较高;当底物浓度增加到6%时,蛋白水解度与底物浓度的关系曲线出现转折,水解度较低且趋于平缓;在酶浓度为0.002 g/mL时,水解反应的临界底物浓度为12.27%;在pH 9.8、水解温度为50℃、水解时间30 min的条件下,碱性蛋白酶催化水解荞麦蛋白的动力学方程为h=1.218 2 ln(1+12.6([E][S]+0.58)t)

荞麦蛋白的研究进展与展望

荞麦作为一种假禾本科作物,含有高营养价值的蛋白质、可食纤维、抗性淀粉、芦丁、较高水平的多聚不饱和脂肪酸(如亚油酸)、几种重要的维他命以及丰富的矿物质,荞麦蛋白因其富含赖氨酸而具有很高的营养价值,由于含有单宁、植酸和蛋白酶抑制剂,而使得荞麦蛋白具有很低的消化率,而蛋白酶抑制剂还可能导致人的过敏反应。发芽可以提高荞麦蛋白的可消化率、营养价值和功能特性;本文主要叙述了荞麦蛋白的含量、结构、组成、营养价值、功能特性、生理功能和加工特性,并指出荞麦蛋白作为一种药食兼用的天然活性成分,具有广泛的应用前景。

超滤法纯化苦荞麦蛋白液的数学模型

超滤是根据物质相对分子质量大小进行分离的方法,其分离效果好、运行成本低,广泛应用于食品、生物及制药行业。在苦荞麦蛋白液的生产过程中,盐分的加入使蛋白液需要进一步的纯化去除。研究了超滤过程中膜温度、蛋白液浓度、膜压力、膜操作时间等对膜通量的影响,建立了超滤法除去苦荞麦蛋白液中盐分的数学模型,并对模型进行探讨。

双缩脲法测定荞麦蛋白质

本文介绍了一种双缩脲试剂和分析方法。探讨了如何正确使用它测定荞麦蛋白质含量。结果表明:①这种试剂和方法适用面宽、精密度高、回收率>95%,采用牛血清蛋白为标准物质制作标准曲线时,分析结果中的蛋白质为碱液可溶性蛋白质,采用代表性很强的样品(已知其总蛋白质含量)为标准物质制作标准曲线时,分析结果中的蛋白质为总蛋白质。②白花荞麦仁中总蛋白质含量为11.6%,脱除麦仁表层所留下的麦仁内部的蛋白质含量为5.6%,荞麦仁的碱液可溶蛋白的含量为7.6%,脱除麦仁表层所留下的麦仁内部的减液可溶的蛋白质含量为2.5%。

加工工艺对荞麦蛋白功能特性的影响

探讨了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)功能特性的影响。pH＜5．0和 pH＞6．0时,喷雾干燥制备的荞麦蛋白(SBWP)的溶解度高于商品大豆分离蛋白(SPI)(P＜0．05)。pH＜7．0时,超声协助提取荞麦蛋白(U- BWP)的溶解度较搅拌提取荞麦蛋白(M-BWP)和脱脂、超声协助提取荞麦蛋白(DU-BWP)好；pH＞7．0时,结果相反。总体来说,BWP 持油能力较 SPI 强,且冷冻干燥制备的荞麦蛋白(F-BWP)的持水、持油能力强于 S-BWP (P＜0．05)。BWP 的乳化活性与其溶解度呈正相关。pH 4．0～5．0时,BWP 的乳化活性指数(EAI)最小而乳化稳定性(ES)最高。脱脂处理明显提高了 BWP 的 EAI 和 ES。

中性蛋白酶水解荞麦蛋白的研究

以水解度为主要指标,研究了中性蛋白酶对荞麦蛋白的水解作用。试验结果表明,最佳的酶解条件为:加酶量5000U/g,底物质量浓度40g/L,温度50℃,pH7.5,酶解时间2h。在此酶解条件下,荞麦蛋白水解度达到42.31%。

荞麦蛋白的酶水解工艺条件研究

为确定木瓜蛋白酶水解荞麦蛋白的最佳工艺条件,以水解度(DH)为指标,系统分析了pH、温度、酶用量、时间、底物浓度等5个因素对木瓜蛋白酶水解荞麦蛋白的影响,并在此基础上进行了二次回归正交旋转试验(4因素全面试验),建立了木瓜蛋白酶水解荞麦蛋白的数学模型。结果表明,木瓜蛋白酶在底物浓度80 g/L、温度45℃、酶用量20 000 U/g、pH值7.0、反应时间为3 h时,荞麦蛋白的水解度可达14.38%。各因素对荞麦蛋白水解的影响顺序依次为:温度>pH值>酶用量>底物浓度。

转谷氨酰胺酶对荞麦蛋白功能特性的影响

微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)能够使荞麦蛋白(BWP)的大部分球蛋白亚基被聚合,而几乎不能使分子量低于36kDa的碱性亚基聚合。BWP聚合物(催化时间<60min)的溶解度(PS)较BWP显著增加,聚合物的PS随反应时间的延长而降低;MTGase催化BWP反应120min可明显降低其PS(P<0.05)。聚合反应能提高BWP的持水能力(WH)和持油能力(FA),且BWP聚合物的FA随反应时间的增加而增强。适当的交联会使BWP的起泡性能增加,但继续提高交联度(延长酶反应时间),BWP的起泡性能反而降低。BWP聚合物的乳化活性指数(EAI)降低,乳化液稳定性(ES)却增强。

胰蛋白酶水解对荞麦蛋白功能特性的影响

研究胰蛋白酶水解及热处理对荞麦蛋白功能特性的影响。结果表明:随水解度的增大,蛋白质溶解性增大,表面疏水度降低,乳化性及乳化稳定性升高,起泡能力及泡沫稳定性下降。热处理使荞麦蛋白溶解性上升,表面疏水度增大,乳化性及乳化稳定性下降,起泡能力上升,并且加热处理可抑制由于水解度下降导致的泡沫稳定性降低的趋势。

苦荞麦蛋白质的酶提工艺研究

用酶法对苦荞麦蛋白质的提取进行研究,比较酸性、中性及碱性3种蛋白酶的提取试验,结果显示碱性酶的提取效果最好。采用单因素试验,测定了酶法提取的加酶量、提取时间、温度、料液比和pH值对苦荞麦蛋白质提取效果的影响,通过正交试验,确定碱性酶提取苦荞麦蛋白质的优化工艺为:加酶量0.3%,温度55℃,料液比1∶11(g/mL),pH=10,提取4h,蛋白质提取率为82.57%。

苦荞麦蛋白提取物对2型糖尿病大鼠治疗作用研究

目的观察苦荞麦蛋白提取物对2型糖尿病大鼠的保护作用。方法将40只Wistar大鼠随机分为4组,每组10只,分别为正常对照组、模型组、低剂量治疗组和高剂量治疗组。除正常对照组外,其余大鼠以高脂高糖饲料喂养15d,给大鼠注射25mg/kg的链脲佐菌素(STZ)造2型大鼠糖尿病模型。造模期满测定大鼠空腹血糖,以血糖≥16.7mmol/L者视为造模成功。低剂量和高剂量治疗组分别以20g/kg.d和60g/kg.d灌服苦荞麦蛋白提取物,正常组、模型组以同样剂量灌服生理盐水,1次/d,共持续8w。治疗结束后,取各组大鼠血清和肝脏,测定血糖、血清中脂质含量和SOD、MDA水平,同时测定肝脏GSH-Px酶的活性。结果与糖尿病大鼠相比,苦荞麦蛋白提取物显著降低了糖尿病大鼠的血糖和血清TC、TG、LDL、MDA的含量(P<0.05),提高了血清HDL、SOD和肝脏GSH-Px等酶的活性(P<0.05)。结论苦荞麦蛋白提取物对2型糖尿病有防治作用。

荞麦蛋白的研究进展

荞麦蛋白是天然抗消化蛋白,由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和少量醇溶蛋白构成,具有多种优良的功能特性和生理功能。本文探讨了养麦蛋白的结构、制备工艺、加工功能特性以及作为抗消化蛋白的机理,并指出荞麦蛋白作为一种“药食兼用“的天然活性成分具有广泛的应用前景。

加工工艺对荞麦蛋白热性质和体外模拟消化过程的影响

本实验研究了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)的热性质和体外模拟消化过程的影响。荞麦蛋白有两个变性温度,在80℃和102℃附近,分别对应8S和13S球蛋白的变性。脂肪的存在对荞麦蛋白的变性温度影响不大,但会降低其热焓。在模拟的胃蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较大豆分离蛋白(SPI)先高后低;而在胰蛋白酶消化过程中,BWP的氮释放量较SPI高。这与其蛋白组成以及SPI中存在活性较高的胰蛋白酶抑制剂有关。荞麦蛋白的球蛋白(13S和8S)易被降解(胃蛋白酶消化阶段),而2S清蛋白的降解主要集中在胰蛋白酶消化阶段。经脱脂处理、超声协助提取的荞麦蛋白(DFU-BWP)和搅拌提取的荞麦蛋白(FM-BWP)的氮释放量在整个胃蛋白酶消化过程中类似,均明显高于超声提取的荞麦蛋白(FU-BWP)(p<0.05),说明胃蛋白酶对BWP的降解过程与其脂肪含量以及加工工艺有关。

荞麦蛋白质的结构、低消化性及生理功能研究

荞麦蛋白氨基酸组成平衡,生物价高,并且具有独特的生理功能,对于人体一些慢性疾病具有治疗作用。研究表明,荞麦蛋白可降低小鼠血浆胆固醇,并且效果强于大豆分离蛋白;食用荞麦蛋白不仅对小鼠乳腺癌、结肠癌有抑制作用,而且可抑制仓鼠体内胆结石的形成。本文主要将国内外学者对荞麦蛋白的结构、低消化性、理化性质及生理功能的研究概况作一总结。

荞麦蛋白的研究进展

对荞麦中主要生物活性成分——荞麦蛋白的提取、结构、生理活性功能、理化性质,以及在食品工业中的应用和影响荞麦蛋白吸收的内源性因素等进行了论述,以期推动我国对荞麦蛋白的开发利用。