热处理对萌芽藜麦粉特性及血糖生成指数的影响

为改善萌芽藜麦生粉的特性,探讨不同热处理方式(炒制、挤压膨化、热风)对萌芽藜麦粉的色度、溶解性、糊化特性、糊化度、动态流变及其体外血糖生成指数的影响。结果表明,热处理萌芽藜麦粉的亮度值较萌芽藜麦生粉显著降低(P<0.05),炒制粉、挤压膨化粉和热风处理粉的色差值分别为4.1、17.0和8.0;热处理粉的水溶性指数、峰值黏度、回生值较萌芽藜麦生粉显著提高(P<0.05),而衰减值、吸水性指数则显著降低;3种热处理粉中,挤压膨化粉的水溶性指数、黏度值、衰减值和回生值显著低于炒制粉和热风处理粉,但其糊化度最高,达到84.0%;萌芽藜麦生粉及热处理粉均表现为弱凝胶特性。挤压膨化萌芽藜麦粉的体外血糖生成指数(50.78)显著低于生粉(52.11)、热风处理粉(52.21)、炒制粉(52.92)。挤压膨化处理可有效提高萌芽藜麦粉的糊化度,降低产品的黏度和血糖指数,是开发具有良好加工特性与消化特性萌芽藜麦粉的适宜热处理方法。

萌发时间及熟化方式对萌芽藜麦粉品质的影响

以藜麦为原料制备萌芽藜麦粉,研究不同萌发时间和不同熟化方式(烘烤、微波、炒制、蒸煮)对萌芽藜麦粉品质的影响。结果表明:当萌发时间为72 h时,萌芽藜麦粉的蛋白质、可溶性糖、黄酮含量均达到最高值,分别为10.45%±0.61%、8.33%±0.09%和(1.62±0.06)mg/g。采用蒸煮方式(1300 W,10 min)处理萌芽藜麦粉,其蛋白质、黄酮、多酚含量均最高,分别为9.89%±0.28%、(1.41±0.05)mg/g和(1.29±0.13)mg/g;豪斯纳比、卡尔指数均最低,分别为1.40±0.04、28.30%±1.86%,表明其品质最佳。