不同压力蒸煮对中国菰米淀粉结构及理化特性的影响

以中国菰米淀粉为原料,利用扫描电镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪检测在常压蒸煮、高压蒸煮条件下菰米淀粉的晶体结构,并分析其热稳定性、凝沉特性及消化特性,探究其在不同条件处理下晶体结构和理化性质的变化。结果表明:蒸制处理后,淀粉的表观形貌、晶体结构、短程有序性、粒径大小无显著变化,蒸制提高了淀粉的糊化峰值温度、老化程度,降低了相对结晶度和热焓值。高压处理可促进淀粉老化,利于提高淀粉抗消化性。煮制处理后,淀粉结构破损严重,晶体结构由有序向无序转变,糊化后无明显的凝沉特性,粒径显著降低。经蒸煮处理后,淀粉慢消化淀粉含量显著提升,利于维持血糖平衡。

金针菇玉米胡萝卜复合香肠的配方及蒸煮损失率研究

以猪肉和鱼肉为主要研究原料,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉、金针菇、玉米粒和胡萝卜等辅料,经腌制、混合、灌制、烘烤和蒸煮等工艺制作金针菇玉米胡萝卜复合香肠。以感官评分和蒸煮损失率为指标,利用单因素实验研究各因素对复合香肠品质的影响,再利用响应面实验进行优化,确定复合香肠的最优配方。实验结果表明:各因素的添加量分别为鱼肉泥50.24%、大豆分离蛋白3.17%、玉米淀粉8.38%、金针菇8%、胡萝卜泥5%和玉米粒8%,在此条件下制成的复合香肠形态完整,口感良好,具有金针菇、玉米和胡萝卜的独特风味,营养丰富,更能满足大众需求。

真空低温蒸煮鸭胸肉的水分迁移及风味物质变化规律

为探究鸭胸肉在真空低温蒸煮过程中水分迁移及挥发性风味物质的变化规律,分别将鸭胸肉的中心温度加热至60、65、70、75、80℃,并以100℃加热的鸭胸肉为空白对照,测定不同中心温度下鸭胸肉的水分自由度及挥发性风味物质。结果表明:真空低温蒸煮鸭胸肉烹饪失水率较低,不易流动水占比和感官评分较高。从鸭胸肉中共检出59种挥发性风味物质,低温组中的挥发性风味成分的种类及含量均远高于对照组。利用气味活性值筛选出20种特征挥发性风味物质,对20种特征风味物质进行主成分分析,得到真空低温蒸煮鸭胸肉风味强度评价模型为:F=0.49F_1+0.24F_2+0.13F_3,模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.89(P<0.05),该模型可应用于真空低温蒸煮鸭胸肉的风味评价。

葛根全粉添加对重组米蒸煮特性的影响

为实现葛根的全质化利用,将葛根制成全粉并用于重组米的制备,评价葛根全粉对重组米蒸煮特性、质构特性和微观结构的影响。研究发现,随着葛根全粉添加量的增加重组米的L~*值降低,而ΔE值增加。重组米在葛根全粉添加量为0%时糊化度最低,为69.27%,但随着添加量的增加糊化度无显著性差异(p>0.05);而碘蓝值随着葛根全粉添加量的增加而呈减小的趋势,20%时最低,为15.55。不同葛根全粉添加量下重组米蒸煮吸水率无显著性差异,蒸煮吸水率范围为217.84%~235.17%,高于市售原米,但是低于市售重组米;蒸煮损失率和膨胀率都随着添加量的增加呈先减小后增加趋势。葛根全粉的添加显著增加重组米的黄酮和多酚含量,添加量20%时分别为3.80 mg/g和2.42 mg/g,相对于原米其含量增加2.62倍和3.56倍。与市售重组米和原米相比,添加葛根全粉后的重组米截面呈蜂窝状,有密集的微孔,重组米的硬度、黏性、弹性和咀嚼性增加。

置换蒸煮终点Kappa值软测量的设计与实现

针对纸浆置换蒸煮过程中数据采集困难、缺乏工艺终点Kappa值在线测量仪表的现实问题,本课题分别用RPLSR、RBF和RPLSR-RBF 3种算法建立了Kappa值软测量模型,并用MATLAB对建立的模型进行了仿真分析。结果表明,相比于使用单一RPLSR或RBF算法建立的模型,RPLSR-RBF算法建立的软测量模型精度较高、相对误差较小。此外,本课题设计得到了Kappa值在线软测量系统实现框图和工作流程图。

利用南瓜蒸煮液绿色制备纳米银及其抑菌性能的研究

目的以南瓜蒸煮液和AgNO_(3)为原料,烷基糖苷(APG)为表面活性剂,以微波加热绿色制备纳米银溶胶,研究其制备工艺、性能和抑菌效果。方法以单因子对纳米银的制备进行优化。通过紫外-可见吸收光谱(UV-vis)、透射电镜(TEM)、能量色谱(EDS)和X射线衍射(XRD)等方法对合成纳米银的特征吸收峰、形貌以及稳定性等进行分析,并考察纳米银对大肠杆菌(E.coli)和金黄色葡萄球菌(S.aureus)的抑菌性能。结果纳米银制备适宜的优化工艺条件:在南瓜蒸煮液体积为40 mL情况下,AgNO_(3)的初始质量浓度为1.2 g/L、pH值为13、微波加热时间为60 s。经优化后,所制备的纳米银的UV-vis光谱在406 nm处出现强的特征吸收峰,EDS色谱进一步证实了纳米银的存在。纳米银为球形,平均粒径为13.4 nm,粒径小,分散性和稳定性好。抗菌试验表明,不同质量浓度的纳米银对E.coli和S.aureus均有较强的抑制和杀灭效果,对E.coli的MIC值和MBC值分别为5 mg/L和10 mg/L,对S.aureus的MIC值和MBC值分别为40 mg/L和320 mg/L。结论该AgNPs对革兰氏阴性和革兰氏阳性细菌具有抗菌能力,在食品包装中具有较好的应用前景。

草浆置换蒸煮的研究和实践

介绍了本项目的科研思路、研究的过程和结果。如何从草料的特性出发，将草浆蒸煮机理与我国草浆蒸煮的丰富经验和国外木浆ＲＤＨ、冷喷放等新技术结合起来，并形成我国草浆蒸煮的新工艺（草浆置换蒸煮），以解决我国草浆蒸煮中存在的关键问题──“均匀蒸煮和防止过煮”。本技术能大幅度提高草浆生产的产量、质量、节能降耗、减轻污染、降低生产成本；能取得很好的经济效益、社会效益和环保效益。本技术希望能得到有关领导和有兴趣的财团和企业家们的重视、支持、参与开发，共同为我国草类原料制浆造纸事业的发展作出贡献。

麦草快速连续蒸煮的可能性

麦草是我国制浆造纸的重要原料。连续蒸煮是发展制浆工艺的重要方面,对节约能源、提高纸浆质量有着重要作用。麦草连续蒸煮在我国已经有一定的基础,但是能否进行快速蒸煮,必须有一定的科学依据。

贻贝蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺研究及其挥发性风味分析

为提高贻贝加工过程中产生的副产物利用率,该文以贻贝蒸煮液为原料,经浓缩、酶解后进行美拉德反应,以期制备一种贻贝风味的调味基料。通过单因素试验结合Friedman排序检验法、吸光度测定和响应曲面结合模糊数学感官评价法,探究贻贝蒸煮酶解液美拉德反应最佳工艺条件,并采用GC-MS测定美拉德反应产物的挥发性风味成分。结果表明,贻贝蒸煮液美拉德反应的最佳条件为:还原糖添加量3%(质量分数)、反应温度115℃、反应时间2 h、反应初始pH 7.5。GC-MS分析结果显示,醛类、酮类是美拉德反应产物的主要风味物质,吡嗪类、呋喃类等物质丰富了风味层次,提高了美拉德反应产物的整体香气。该研究结果可为贻贝加工副产物高值化利用提供一定参考。

节能技术应用——新型制浆装备及蒸煮液蒸发装备

福建省轻工机械设备有限公司(以下简称“福建轻机”)在制浆方面有两大类产品:(1)制浆装备,包括低能耗间歇置换蒸煮设备、立式连续蒸煮设备、横管连蒸设备、化机浆系统。(2)蒸煮液蒸发装备,包括管式降膜蒸发器、板式降膜蒸发器、强制循环蒸发器、机械式蒸汽再压缩蒸发器。

不同含水量面条蒸煮品质差异机制研究

为了解不同含水量面条蒸煮时间差异和煮后面条口感不同的内在机制,以相同小麦粉为原料,制作了4种含水量的面条,与半干面(29.3%、25.1%水质量分数)、干面(13.8%水质量分数)相比,鲜面(32.6%水质量分数)的最佳蒸煮时间较短(是干面所需时间的26%),吸水率较低且蒸煮损失小(7.91%),煮后面条内部面筋蛋白网络结构致密、孔隙度小且连续性好,弹性和咀嚼性较好,感官评价得分最高,其次为半干面、干面。4种面条的水分组成在煮之前内部仅有较低比例的自由水(T 23),主要以结合水(T 21、T 22)为主,其来自和面过程中加入的水分;蒸煮中从外部吸收水分;煮后面条水分组成均以自由水(T 23)为主,结合水(T 21、T 22)比例减小,而鲜面(32.6%水质量分数)内部还保留一大部分弱结合水(T 22),其来自和面过程中加入的水分;随着面条自身水质量分数减少,面筋网络结构致密度降低,质构和口感降低。因为蒸煮过程中从锅中吸收水分量大、煮面时间长、蒸煮损失大,干面的蒸煮品质比生鲜面差。

巴克曼蒸煮助剂在非木纤维制浆中的应用研究

研究了巴克曼(Buckman)3种新型蒸煮助剂(Busperse2282、Busperse2262和BLS9011)在芦苇、麦草、蔗渣和慈竹不同方法制浆中的应用效果。结果表明,在非木材原料的烧碱法蒸煮以及芦苇的碱性亚硫酸盐(AS)法蒸煮中,添加各种蒸煮助剂均可起到降低纸浆卡伯值(3～7)的显著效果;在达到相同纸浆硬度的情况下,可节约蒸煮用碱量(2%～3%)。芦苇中性亚硫酸盐(NS)法蒸煮,添加醌类助剂也有较好的促进脱木素的效果。在芦苇和慈竹的硫酸盐法蒸煮中,在达到相同卡伯值情况下,添加助剂可降低硫化度5%～10%。同时,研究了在非木材纤维制浆中添加助剂对制浆废液粘度和纸浆滤水性能及物理强度性能的影响。

南方湿地松深度脱木素蒸煮的研究

对我国引种的南方湿地松进行了实验室模拟EMCC(延伸的改良连续蒸煮)深度脱木素蒸煮的研究。研究表明,EMCC蒸煮通过分级加入白液和在逆流段多次置换部分蒸煮液,比常规硫酸盐蒸煮具有更高的制浆选择性。当卡伯值相同时,与常规硫酸盐浆相比,湿地松EMCC浆具有相近的细浆得率、较低的粗渣率、较高的粘度、较低的有效碱消耗量,在相同的抗张指数下有更高的撕裂强度。

方便米饭前期生产条件确定及蒸汽蒸煮动力学研究

以福临门水晶米为原料,研究了将其加工成方便米饭所需的浸泡时间、加水量、蒸煮时间以及蒸汽蒸煮过程中浸泡米和不浸泡米的蒸汽蒸煮动力学。实验得到的前期生产条件为:在20℃的自来水中浸泡约1 h可充分吸水;生产200 g米饭所需的加米量和加水量分别约为75 g和125g;在常温常压蒸汽蒸煮条件下,浸泡米和不浸泡米煮熟时间分别为18 min和26 min,浸泡使大米的蒸汽蒸煮时间缩短了约8 min。方便米饭蒸汽蒸煮动力学研究结果表明:浸泡米和不浸泡米的蒸煮过程都符合一级动力学反应方程;浸泡米有2个蒸煮速率常数而不浸泡米有3个蒸煮速率常数,且各阶段速率常数的大小也不相同,这主要是由于浸泡米在蒸煮前已充分吸水,且在各个阶段它们发生的物理化学变化及蒸煮速率的限制因素均有不同。

不同水质蒸煮对米饭品质的影响

使用不同水质(自来水、纯水、天然矿泉水)对大米进行蒸煮,测定并表征不同水质蒸煮对米饭外观及质构特性、糊化特性、风味特性、感官特性的影响。结果表明,从米饭外观及质构特性上分析,使用天然矿泉水和纯水蒸煮在黏度、平衡、外观评分上显著高于使用自来水蒸煮;从大米粉糊化特性上分析,使用纯水组大米粉糊化温度更低,而使用自来水和天然矿泉水组的大米粉凝胶体系有着低的回生值和高的最终黏度;由米饭风味物质主成分分析得出整体风味得分为自来水>纯水>天然矿泉水;从米饭感官特性上分析,使用自来水和纯水蒸煮有着较好的风味,而使用纯水和天然矿泉水蒸煮有着较好的颜色和黏性;综合而言,使用纯水蒸煮得到的米饭有着较好的综合品质。

微波对粳糯米理化性质、蒸煮特性及食用品质的影响

为加速粳糯米的后熟,探索微波加速陈化处理对粳糯米的影响。以新鲜收获和自然陈化1 a的粳糯米作为对照,采用不同的微波功率(280、420、560、700 W)和时间(30、60、90、120 s)对粳糯米进行加速陈化处理,测定其理化指标、蒸煮品质、糯米饭的质构特性和感官品质,并对储存特性指标和蒸煮特性,以及粳糯米新陈度与米饭的质构特性和感官品质进行相关性分析,采用主成分分析和聚类分析对糯米饭进行综合评价。结果表明:微波加速陈化处理的粳糯米与陈米一样,较新米的过氧化物酶活性和新陈度值降低,但微波处理后的粳糯米脂肪酸值降低;微波加速陈化粳糯米的新陈度值与其吸水率和膨胀率呈极显著负相关(P<0.01),与米汤pH值和米汤固形物呈显著正相关(P<0.05),与糯米饭的硬度呈极显著负相关(P<0.01);陈化处理后糯米饭相比于新米,硬度、咀嚼性变大,感官评价的总分值降低;微波功率为560 W处理120 s和700 W处理90 s的粳糯米与陈米制作的糯米饭综合评分接近。适宜条件的微波处理能够加速粳糯米的蒸煮品质产生类似自然陈化的变化,但其脂肪酸值含量降低。

RDH法和常规KP法蒸煮过程中蒸煮液组成的变化及对比

对RDH(快速置换加热 )硫酸盐法和常规KP法蒸煮过程中蒸煮液组成的变化规律进行了研究和对比。结果表明 ,在RDH硫酸盐法和常规KP法蒸煮过程中 ,蒸煮液中NaOH和Na2 S含量均下降 ,但蒸煮液硫化度升高。与常规KP法相比 ,在整个脱木素反应过程中 ,RDH蒸煮液的有效碱浓度分布较均匀 ,蒸煮液中Na2 S浓度较高 ,尤其在大量脱木素的开始阶段 (此时蒸煮液中Na2 S浓度是常规KP法蒸煮时的 2 .88倍 ) ,因而RDH法蒸煮能够深度脱除木素。与常规KP法蒸煮废液相比 ,在废液粘度相近的条件下 ,RDH法蒸煮废液有较高的固含量 ,有利于黑液的碱回收。在RDH硫酸盐法蒸煮经过一次完整的循环置换蒸煮周期后 ,温黑液槽和热黑液槽内的黑液组成基本保持稳定 ,可为后续进行的连续置换加热蒸煮提供良好的前提条件。

富硒与普通稻米理化性质和蒸煮食味品质分析

富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优60、野香优航1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和对照组大米的基本理化特性和蒸煮食味品质。结果显示:硒促进了大米蛋白质的积累,与普通大米相比,富硒大米蛋白质含量增加了3 wt%~16 wt%;硒对大米糊化特性、质构特性、热学性质和蒸煮品质没有显著影响;硒显著降低了米饭的食味品质(P<0.05)。相关性分析结果显示硒与蛋白质和灰分的相关系数为0.54和0.46,与大米米饭硬度的相关系数为0.48,与米汤pH之间的相关系数为-0.55,与其他理化指标间几乎不存在相关关系;硒与米饭外观、口感和食味值之间呈负相关关系,相关系数分别为-0.62、-0.73、-0.79。与普通大米相比,富硒大米提升了总硒、蛋白质和无机物质的含量,提升了大米的营养品质,但却降低了其食味品质。本研究为富硒大米品质研究和深加工提供了理论参考。

基于蒸煮和高速循环热风膨化技术的速食方便泡饭制备研究

以南粳46大米为原料,采用添加油脂超声浸泡,不沥水直接蒸煮,高速循环热风对蒸煮米进行快速干燥和膨化,制备出开水冲泡即可速食的理想方便泡饭产品。研究了大米超声浸泡吸水规律、棕榈油添加量对蒸煮米离散效果的影响,以及浸泡蒸煮条件和干燥膨化温度对方便泡饭品质的影响;借助低场核磁共振成像技术,探讨了不同制备工艺条件下米粒中的水分分布情况。结果表明,超声辅助浸泡可显著缩短大米浸泡时间;棕榈油添加质量分数不低于1.0%时蒸煮米易离散,但当棕榈油添加质量分数超过1.0%时泡饭米发黄;蒸煮米的质构特性与方便泡饭的质构特性具有良好的相关性,可以通过分析蒸煮米的质构特性来预测其制备的方便泡饭的质构特性;蒸煮、干燥过程中水分的均匀分布是米粒适度膨化及复水后良好口感的前提;棕榈油添加质量分数为1.0%、浸泡米水质量比为1.0∶1.2、室温超声浸泡30 min、100℃蒸煮30 min、80℃干燥35 min、180℃膨化25 s条件下制得的方便泡饭,开水冲泡5 min即可食用,且硬度值为22.4 N,黏度值3.7 N,与家庭泡饭接近。速食方便泡饭产品可满足消费者对于传统美食的需求,同时适应现代生活方式的变化,符合市场发展趋势。

西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质的影响

为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明:甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关(P<0.01),粗蛋白含量与粉丝膨润度呈显著负相关(P<0.05);谷值黏度、崩解值、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关(P<0.05);成糊温度与粉丝煮沸损失呈极显著正相关(P<0.01);甘薯粉丝加工时,可以以糊化特性、结晶度、粗蛋白含量、总磷含量为参考依据,选择合适甘薯品种以提高其粉丝蒸煮品质;主成分分析得到3个主成分,累计贡献率为87.8944%,并建立综合评价数学函数:F=0.4657F_(1)+0.3022F_(2)+0.2321F_(3)。