陇西腊肉加工过程中蛋白质降解规律的研究

为明确陇西腊肉加工过程中蛋白质的降解规律,该文以猪后腿肉为研究对象,分别从原料肉、腌制中期、腌制末期、晾晒中期和成品5个加工阶段进行取样,测定腊肉加工过程中总氮、非蛋白氮、蛋白质降解指数、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-可溶性肽、多肽和游离氨基酸的变化情况。结果表明,陇西腊肉加工过程中,总氮含量先稍降低后显著增加,非蛋白氮含量和蛋白质降解指数显著增加(P<0.05),在成品腊肉中达到最大值,且原料肉比成品腊肉分别低76.8%和74.24%;TCA-可溶性肽含量从原料肉中的5.79μmol Tyr/g增加到成品腊肉的19.11μmol Tyr/g。根据液相色谱-质谱联用仪鉴定发现,总肽段数的变化呈先上升后下降的趋势,腊肉降解产生的多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌钙蛋白和肌动蛋白。另外,陇西腊肉加工过程中总游离氨基酸含量显著增加(P<0.05)。综上,陇西腊肉加工过程中非蛋白氮、蛋白质降解指数、TCA-可溶性肽和总游离氨基酸含量显著增加;总肽段数先上升后下降,多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白,蛋白质的降解可为风味物质的形成提供理论依据。

酸鱼发酵过程中菌象变化和蛋白质降解研究

动态监测酸鱼制作过程中鱼块菌象、pH值、粗蛋白质、氨基酸态氮、可溶性肽含量、蛋白质组成、蛋白质水解指数。结果表明,在1~7周菌落总数持续增加,从2.4×104 CFU/g增长至3.8×107 CFU/g,在第3~4周增长速度最快,肠杆菌先增长再降低,第6周后未检测出,拐点出现在第4周。在1~7周pH值从6.82降至5.17,第3~4周迅速下降,之后缓慢下降趋于稳定。粗蛋白质的含量基本不变,维持在20.68%~24.31%,在整个发酵过程中氨基酸态氮和可溶性肽不断增加。对了解酸鱼制作过程中微生物对蛋白质的降解作用有一定学术意义,同时也为酸鱼工业化生产优化风味、稳定产品品质提供理论指导。

蛋白质组规模发现蛋白质降解和稳定效应物

旨在造成靶标蛋白质的降解或稳定的治疗方式是有前景的治疗方式,因为它们具有高的效力,具有多功能性,还具有扩大成药靶标空间的潜力。然而,人类蛋白质组中数百种E3连接酶和去泛素酶中只有少数被用于此目的,这大大限制了该方法的潜力。此外,可能还有其他蛋白质类可以用于蛋白质稳定或降解,但目前还没有能够以可扩展和无偏的方式鉴定这种效应蛋白的方法。在这里,研究人员建立了一个合成蛋白质组规模的平台,以功能性地鉴定能够以邻近依赖的方式促进靶蛋白降解或稳定的人类蛋白质。

Edam牦牛干酪成熟过程中品质变化及蛋白质降解

为研究Edam牦牛半硬质干酪成熟机理,分别测定成熟0、20、40、60、80 d Edam牦牛干酪的感官、理化、物性、蛋白质和脂肪分解指标,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和傅里叶变换红外光谱等方法研究酪蛋白降解情况,通过Pearson相关性分析成熟时间与各指标间的相关性。结果表明:随着成熟时间延长,感官评分先下降后上升;水分含量、pH值下降;亮度值(L^(*))下降,红度值(a^(*))和黄度值(b^(*))值上升;硬度、弹性、胶黏性均上升,凝聚性逐渐下降;储能模量和损耗模量升高,损耗角正切值始终小于1;成熟时间与总氮含量、pH 4.6和12%三氯乙酸条件下干酪中可溶性氮含量等呈极显著正相关(P<0.01);脂肪含量先升高后降低,游离脂肪酸含量和硫代巴比妥酸值逐渐增加。酪蛋白(casein,CN)降解研究结果表明:α_(s1)-CN、α_(s2)-CN、β-CN及κ-CN均随成熟时间延长而不断降解,成熟80 d时大分子蛋白降解明显;成熟过程中β-折叠、α-螺旋逐渐向无规卷曲转化;成熟时间与羰基含量、表面疏水性呈极显著正相关(P<0.01),与总巯基含量呈显著负相关(P<0.05)。

肌肉蛋白质降解对发酵肉制品品质影响的研究进展

发酵肉制品历史悠久、风味独特、贮藏期长,深受消费者喜爱。本文从肉制品发酵过程中蛋白质降解的角度出发,结合近年发酵肉制品相关研究进展,阐述了影响肌肉蛋白质降解的因素,包括微生物蛋白酶和内源酶的作用机制、肉制品发酵核心微生物的蛋白酶水解活性;分析了肉制品发酵过程中经微生物蛋白酶或内源酶作用后肌肉蛋白质结构的变化,包括蛋白质二级、三级结构及功能性质的改变,并综述了蛋白质降解对发酵肉制品质地和风味的改善,以及蛋白质过度降解造成的品质劣变。最后对未来的研究方向进行展望,旨在为肉制品发酵控制的深入研究提供思路。

不同成熟期稀奶油干酪中蛋白质降解及关键风味物质产生的研究

为了开发稀奶油干酪新品种,探究稀奶油干酪成熟机理,分别测定不同成熟期干酪的感官、理化、蛋白酶活性、乳酸菌总数和蛋白质分解量;并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)研究0、10、20 d风味物质的变化。实验结果表明,稀奶油干酪发酵过程中,pH和水分逐渐下降,蛋白质分解量和总游离氨基酸增加,蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低。由SPME-GC-MS分析结果表明,发酵0、10、20 d分别鉴定出18、28和16种挥发性风味物质,不同发酵阶段挥发性物质存在显著差异,且发酵10 d的风味物质最丰富;最后,通过采用偏最小二乘判别分析、香气活性值和变量权重值(variable importance for the projection,VIP)分析得出2-庚酮、乙偶姻、2-十一酮、丁位癸内酯、2,3-丁二醇、丁位十二内酯、癸酸、苯甲酸、二十一烷、2-癸酮、己酸、反-9-十八烯醇、柠檬烯、异戊酸和苯乙醛为稀奶油干酪发酵过程中的关键风味物质。

不同加热程序对猪骨汤中蛋白质降解的影响

以猪排骨为原料,采用3种加热程序制作排骨汤,通过测定猪骨汤中可溶性蛋白、固形物、游离氨基酸的含量,并结合感官评价来研究不同的加热程序对猪骨汤中蛋白质降解的影响,分析蛋白质降解与温度之间的关系,确定猪骨汤的最佳温度曲线,为制汤工艺提供参考。结果表明,不同的加热程序对猪骨汤的蛋白质降解特性和感官评定均有明显的影响。综合营养和感官品质,确定适宜猪骨汤烹制的最佳加热程序是以7℃·min^(-1)升温速率在10 min时到达沸腾(100℃),在10~90 min温度维持在97℃,在90~120 min维持在微沸状态(100℃左右)。此时,猪骨汤中的可溶性蛋白含量、固形物含量和游离氨基酸含量分别达到了2.54 g·L^(-1)、3.77%和0.625 mg·mL^(-1)。

细胞内一种耗能蛋白质降解途径的发现——2004年诺贝尔化学奖工作介绍

2004年诺贝尔化学奖授予Aaron Ciechanover, Avram Hershko和Irwin Rose三位科学家,以表彰他们在上世纪80年代发现了泛素介导的蛋白质降解过程。文章简单介绍了该现象的科学发现历程,并讨论了该科学发现历程给予我们的启示。

食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响

以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉质量的3%、4%、5%、6%、7%,用A、B、C、D、E来表示)腌制的四川腊肉为研究对象,分析了肌肉中非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量以及肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中随时间变化的规律。结果显示:A、B、C组NPN含量较高;C组FAA含量最高,含量最高时达到11.75 mg/g;肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在腊肉的腌制期和烟熏期大量降解,而肌原纤维蛋白的降解主要集中在分子质量大于99 k D的区域,A、B、C组的两种蛋白变化趋势一致,D、E组一致。结果表明:食盐用量会抑制蛋白质的降解,当食盐用量为肉质量的5%时,最有利于游离氨基酸的生成,并且腊肉中较低的食盐用量会缩短贮藏阶段肌浆蛋白含量达到最大值的时间,却延缓了肌原纤维蛋白含量达到最大值的时间。

泛素化介导的非蛋白质降解功能

泛素因标记被26 S蛋白酶体降解的蛋白质而著名.然而近几年发现,泛素作用远不止此,不仅具有参与蛋白质降解这一重要"传统作用",还起着比先前想象更多变的、更精美的细胞调控作用,是非常重要的细胞过程的多层面调节因子,具有许多重要的非蛋白质降解功能,包括DNA损伤修复、DNA复制、信号传导、转录调节、膜运输、胞吞、蛋白激酶活化、染色质重塑和病毒芽殖.这些功能涉及多聚泛素化和单泛素化及多泛素化.因此,泛素化异常可能涉及疾病的发生和发展.对这些功能的了解可以拓展人们对泛素的认识,有助于对多种细胞过程的深入理解,也有助于相关新药的研发.

高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究

以高盐稀态酱油为研究对象,分析酿造过程中酱液的全氮、氨基酸态氮、肽分子量分布的变化情况,结合其与pH值、总酸、盐含量以及酱醪蛋白酶活力变化的相关性,探讨其蛋白质降解规律。结果表明:环境温度30℃左右,盐水浓度24°Bé/20℃条件下,在发酵前15天各指标均发生显著变化。中性和酸性蛋白酶活力与全氮和氨基酸态氮的变化均具有极显著负相关性(P<0.01)。不同发酵阶段样品肽分子量以3～10ku为主,约占60%～70%。在发酵前15天,各肽段所占总肽量比例变化显著,之后基本保持动态平衡或略有变化。在整个酿造过程中酱液肽分子量分布整体上呈现一种复杂的动态变化规律。

豆豉、腐乳蛋白质降解物限量标准研究

目的:测定豆豉、腐乳中包括挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺、硫化氢、生物胺在内的蛋白质分解产物含量,确定豆豉、腐乳中蛋白质的腐败程度,为生产更安全的豆豉、腐乳等发酵豆制品提供依据。方法:参考GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的测定》、GB/T 16489—1996《水质:硫化物的测定:亚甲基蓝分光光度法》及其他文献分别对样品中TVB-N值、三甲胺及硫化氢等进行测定。结果:豆豉中TVB-N值、总生物胺、腐胺、三甲胺及硫化氢的含量分别为8.20~372.72 mg/100 g、15.67~2 057.56 mg/kg、ND^276.03 mg/kg、0.26~10.43 mg/100 g及1.22~27.27 mg/kg;腐乳中的含量分别为95.33~652.94 mg/100 g、11.38~2 406.95 mg/kg、11.38~1 147.32 mg/kg、0.42~4.31 mg/100 g及0.27~3.72 mg/kg。结论:腐乳、豆豉中TVB-N、三甲胺、硫化氢、生物胺等腐败变质物质大量生成,影响此类食品的可食用性。可初步将TVB-N值、腐胺、总生物胺及三甲胺含量作为腐乳的腐败变质标志物;TVB-N值、总生物胺及三甲胺含量作为豆豉的腐败变质标志物,结合生产环节确定此类物质的限定值。

蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究

通过测定蛋白分解菌、蛋白降解产物、蛋白溶解性以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)条带变化反映蛋白降解作用对冷藏罗非鱼片腐败进程的影响。结果表明:蛋白分解菌、pH值、氨基态氮含量的变化与肌肉蛋白降解程度具有良好对应关系。当蛋白分解菌少于6.10(lg(CFU/g))时,pH值呈弱酸性,氨基态氮含量无明显增加,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE条带模式无明显变化。当蛋白分解菌不少于7.60(lg(CFU/g))时,pH值呈中性至弱碱性,氨基态氮快速增加,SDS-PAGE条带开始扩展分解,蛋白降解作用持续增强。当肌原纤维蛋白SDS-PAGE中中45～29kD处第3条带消失,并在小于等于29kD处出现新条带时是鱼肉腐败的重要标志。

NaCl胁迫对玉米幼苗叶片蛋白质降解和脯氨酸累积的影响

玉米幼苗经 Na Cl胁迫处理后 ,脯氨酸含量上升 ,蛋白质含量减少 ;但经环己酰亚胺处理后 ,蛋白质受阻 ,而脯氨酸却变化甚微。因此 。

饲粮中添加海南霉素和莫能菌素对奶牛瘤胃蛋白质降解和产氨菌群的影响

【目的】研究饲粮中添加海南霉素和莫能菌素对奶牛瘤胃蛋白质降解和产氨菌群的影响。【方法】选用3头体重(460±20.6)kg、装有永久性瘤胃瘘管的成年荷斯坦奶牛,采用3×3拉丁方设计,对照组饲喂基础日粮,处理组分别在基础日粮的基础上添加莫能菌素150 mg.d-1和海南霉素75 mg.d-1。【结果】日粮添加海南霉素和莫能菌素,瘤胃中栖瘤胃普雷沃氏菌数量均显著高于对照组(P<0.05),而溶纤维丁酸弧菌和高效产氨菌数量显著低于对照组(P<0.05),对瘤胃埃氏巨球型菌、反刍兽新月单胞菌和牛链球菌数量没有影响(P>0.05)。与对照组相比,日粮添加海南霉素和莫能菌素增加了瘤胃肽氮和氨基酸氮浓度(P<0.05),降低了氨态氮浓度和脱氨酶活力(P<0.05),对蛋白酶活力没有影响(P>0.05)。海南霉素和莫能菌素两组间的所有指标差异均不显著(P>0.05)。【结论】与莫能菌素相似,海南霉素具有节约"蛋白质"的作用,并且也是通过对特定产氨细菌的影响来调控蛋白质到氨态氮整个降解过程。

冻融对牦牛肉色、微观结构和蛋白质降解的影响

牦牛肉经过冻融处理后(T0:新鲜牦牛肉;T1:冻融1次;T2:冻融2次),分别在4℃冷藏7 d,并在1、3、5、7 d测定其表面色泽(L*、a*、b*)、肌红蛋白氧化状态、高铁肌红蛋白还原能力、硫代巴比妥酸值、解冻损失率、蛋白质降解程度和肌纤维微观结构的变化。结果表明:T0组牦牛肉在冷藏过程中a*值和b*值显著降低,氧合肌红蛋白逐渐氧化为高铁肌红蛋白,高铁肌红蛋白还原能力显著降低,硫代巴比妥酸值和解冻损失率明显升高(P<0.05)。同时,肌球蛋白重链(200 k Da)、副肌球蛋白(97 k Da)、肌动蛋白(45 k Da)发生降解。随着冻融次数的增加,T1组和T2组牦牛肉在冷藏7 d后a*值分别比T0组显著降低了13.42%和20.02%,b*值则降低了9.94%和16.22%,氧合肌红蛋白相对含量降低了26.30%和53.53%,高铁肌红蛋白相对含量升高了18.03%和45.46%,硫代巴比妥酸值升高了20.55%和30.30%,解冻损失率升高了43.71%和121.14%(P<0.05)。T2组肌肉中蛋白质降解更明显,而肌纤维结构破坏程度也随冷冻-解冻次数增加而加重。综上可知,冻融循环会促进牦牛肉色劣变和脂质氧化、加速蛋白质降解、破坏肌肉结构、加剧汁液流失从而降低牦牛肉的品质。因此,减少运输和贮藏过程中的温度波动对保护牛肉品质具有重要意义。

木糖葡萄球菌对风鸭蛋白质降解的影响

以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明:与对照相比,木糖葡萄球菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸的总量和比例均显著增加;必需氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸总量显著增加,比例显著下降。总之,木糖葡萄球菌是一种优良的发酵剂。

发酵剂对风干羊肉理化特性变化和蛋白质降解的影响

以新疆传统风干羊肉为研究对象,通过对比接种发酵剂的风干羊肉与未接种发酵剂的风干羊肉,分析发酵剂对风干羊肉的理化特性及蛋白质降解的作用,结果表明,接种发酵剂的风干羊肉与对照组相比,水分活度差异不显著,pH下降显著(p<0.05),在成熟后的风干羊肉的pH为4.86,水分活度值为0.658,TVB-N和蛋白质的含量整体都低于未接种发酵剂的风干羊肉,挥发性盐基氮含量为6.636mg/100g,总蛋含量最低值为6.44%。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在风干羊肉成熟过程中逐渐降解,接种发酵剂风干羊肉的蛋白质降解更为显著。

高氧气调包装对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响

【目的】研究高氧气调包装(Hi Ox,80%O2/20%CO2)对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响,探讨高氧气调包装影响猪肉品质的内在机制。【方法】选取12条冷却(4℃)24 h后的杜洛克×长白×约克夏三元杂交猪背最长肌,分别进行高氧气调包装和真空包装(VP),4℃冷库贮藏,分别在1、4、6 d测定羰基含量及分布、巯基含量、肌节变化、钙蛋白酶活性、肌联蛋白及肌钙蛋白-T降解变化。【结果】高氧气调包装组羰基含量高于真空包装组且贮藏第4和6天差异显著(P<0.05)。贮藏第1和4天,高氧气调包装组肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号,荧光以靠近细胞膜处密度更高,并且逐渐向细胞内部扩散;贮藏第6天,高氧气调包装组细胞膜呈高亮荧光圈,胞内荧光增强,而真空包装组荧光信号较弱。贮藏第6天,高氧气调包装组巯基含量显著低于真空包装组(P<0.05)。真空包装组宰后肌节M线弱化、A带模糊、肌原纤维Z线断裂;高氧气调包装组肌节结构相对完整。高氧气调包装组在贮藏第1天钙蛋白酶活性显著低于真空包装组(P<0.05);高氧气调包装抑制了肌联蛋白和肌钙蛋白-T的降解,且在贮藏第4和6天差异显著(P<0.05)。【结论】高氧气调包装能够显著提高宰后猪肉蛋白质氧化程度,抑制钙蛋白酶活性发挥及其底物蛋白质的降解。

促熟干酪的非发酵剂乳酸菌筛选及其对干酪浆模型蛋白质降解的研究

从中国传统发酵食品酸菜中分离筛选促进干酪成熟的非发酵剂乳酸菌,并研究其对干酪浆蛋白质降解的影响。应用ROGOSA琼脂从东北农家酸菜中分离菌株,采用多元统计分析法进行复筛,通过16S rDNA基因序列分析鉴定筛选菌株,最后研究筛选菌株对干酪浆蛋白水解特性的影响。结果表明:从酸菜中筛选出一株可以促进干酪成熟的非发酵剂乳酸菌S-1,经16S rDNA基因序列分析鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum subsp.plantarum ST-Ⅲ),此菌株产酸能力低,具有较高的自溶度与氨肽酶活力,在干酪浆模型成熟过程中表现出较强的蛋白水解能力。