籽用南瓜蜜饯加工工艺研究

以甘肃合水县产的籽用南瓜为试材 ,就低糖和高糖蜜饯的主要加工工艺进行了研究。结果表明 ,0 .2 %的 Ca Cl2 和 0 .3 %的 Na HSO3对果肉护色硬化 4h,可保持原料的天然色泽和增加原料的耐煮性 ;第一次糖煮时适宜的糖液浓度为 3 0 % ,第二次糖煮时糖液中添加 0 .3 %的琼脂和 0 .2 %的 CMC-Na,可提高产品的饱满度 ;用 0 .2 %的海藻酸钠溶液处理蜜饯 ,可增加制品的光亮度 ;为改善风味 ,甘草汁应在第三次糖煮时加入 ;5 5℃烘烤蜜饯 ,产品的色泽、质地较好 ;

高效液相色谱法测定蜜饯中七种色素组分含量的不确定度评定

通过高效液相色谱法测定分析蜜饯中柠檬黄、诱惑红、苋菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝、酸性红含量的不确定度。根据GB 5009.35-2016《食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定》[19]和课题组前期所完成的《基于优化的高效液相色谱法测定蜜饯中7种人工合成色素及风险分析》,建立数学模型,分析不确定度来源,计算合成标准不确定度和扩展不确定度。该方法测定蜜饯中柠檬黄、诱惑红、苋菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝、酸性红7种组分含量分别为1.814±0.043、1.814±0.068、1.844±0.082、1.816±0.097、1.820±0.055、1.781±0.0750和(1.792±0.074)mg/kg,结果发现标准物质引入的不确定度贡献最大,其次为样品前处理,仪器和回收率的贡献最小。本研究建立了高效可行的液相色谱法测定蜜饯中7种色素含量的不确定度评定方法,为日常实验结果提供科学依据。

果梅蜜饯中铝的污染来源分析及控制措施

目的了解以果梅为原料生产的蜜饯中铝污染来源和水平,探寻蜜饯中铝污染的关键环节。方法采集生产企业加工用的原料、辅料、添加剂、加工过程中半成品及成品等样本,利用电感耦合等离子体质谱法测定其中铝含量,采用SPSS 26.0对其中铝残留量进行统计分析,提出相应的铝污染控制措施。结果加工用辅料、添加剂、生产用水中铝残留量较低,83份果梅本底铝含量范围为17.54~156.32mg/kg,平均值为(44.99±23.28)mg/kg,中位数为38.00 mg/kg,超过50 mg/kg的样本占比24.1%(20/83)。盐腌制、糖腌制加工对样本中铝残留量差异有统计学意义(P<0.05),不同场所加工的雕梅中铝残留量差异有统计学意义(Z=-2.005,P=0.045),不同类别蜜饯中铝残留量差异有统计学意义(H=12.718,P=0.005)。结论果梅原料中含有一定量本底铝值,盐腌制加工可能是话化类蜜饯中铝污染的主要来源,糖腌制加工降低了蜜饯中铝的残留量,使用含铝添加剂可能是糖腌制蜜饯中铝的主要来源,开展蜜饯中铝污染来源调查和风险防控时,建议加强对相应环节的控制,减少蜜饯中铝污染的来源。

模糊数学结合响应面法研制山楂风味低糖党参蜜饯

[目的]本研究旨在以党参为主要原料开发一种新型便携式即食党参蜜饯产品。[方法]首先,考察山楂汁添加量、食盐添加量和蜂蜜添加量对党参蜜饯感官评分的影响。然后,基于单因素试验,采用模糊数学结合响应面法优化山楂风味低糖党参蜜饯配方。最后,以微生物限量和感官评价为指标,对比不同灭菌工艺对党参蜜饯品质的影响,并对其理化指标和有效成分含量进行检测。[结果]响应面优化得到影响党参蜜饯品质的因素主次顺序为:蜂蜜添加量>食盐添加量>山楂汁添加量。党参蜜饯最优工艺配方为:党参100 g,山楂汁添加量、食盐添加量、蜂蜜添加量分别为227 mL、4.1 g、114.5 g,此配方下制得的党参蜜饯产品酸甜适口,富有嚼劲,风味独特,模糊数学感官评分最高,为92.37分。超高压灭菌和高压蒸汽灭菌后样品微生物指标(菌落总数<10 CFU·g^(-1),大肠菌群<2 CFU·g^(-1),霉菌<1 CFU·g^(-1))均符合相关标准及规定,而超高压灭菌处理蜜饯的感官评价优于高压蒸汽灭菌法。产品质量检测结果表明,党参蜜饯中总糖和氯化钠含量分别为36.54%、2.56%,符合相关规定;党参炔苷和多糖含量分别为0.19 mg·g^(-1)、6.84%,营养价值高。[结论]本研究制得的即食党参蜜饯具有党参和山楂的独特风味,色泽均匀,软硬适中,感官评分较高,理化指标及微生物指标均符合国家标准,为党参蜜饯产品的研发和规模化生产提供了理论支持。

低糖蜜饯工艺探索

蜜饯是一种历史悠久的传统小吃,但目前市场上的蜜饯含糖量较高,随着人们对饮食健康越来越重视,高糖食品不适宜市场普及,因此想要扩大蜜饯的市场需求,低糖蜜饯的开发势在必得。本文综述了蜜饯常用的控制糖分含量的措施,包括选择渗透压更高的单糖和功能性甜味剂代替部分蔗糖,选择合适的护色方式和浸糖工艺在保证品质的同时减少果实内部糖液渗入量,采用合适的沥糖方式减少蜜饯表面糖分残留等。但糖含量低可能会导致蜜饯的保质期短,因此可以从减低糖液渗入、用功能性糖代替常用的糖,以及干燥、防潮、包装等方面同时控制来实现低糖蜜饯的开发。

揭阳市售蜜饯中防腐剂及糖精钠的检测与分析

调查研究揭阳市售蜜饯中防腐剂及糖精钠的使用情况。随机采购揭阳市当地超市和农贸市场在售的蜜饯总计220份样品作为研究对象,并按照国家检测标准,使用液相色谱法检测220份蜜饯样品中的苯甲酸钠、山梨酸钾和糖精钠的添加量,整理结果数据和分析其在蜜饯中的使用情况。结果表明:样本中整体合格率为96.82%,其中苯甲酸钠的合格率(97.27%)最低,说明违规添加使用比较严重;山梨酸钾合格率比较高(99.55%);糖精钠的合格率最高(100.00%),全部合格,说明添加使用规范;农贸市场的样品合格率为95.45%,超市样品合格率为98.18%,说明农贸市场较超市的超标情况严重;防腐剂及糖精钠的检出率都比较高,在蜜饯中的使用较为普遍。个别样品中的苯甲酸超标现象以及部分农贸市场商品的低合格率提示着食品安全问题仍需高度关注,这需要相关部门加强监管和管理措施,确保市场上的蜜饯符合食品安全标准。

气相色谱法测定蜜饯中甜蜜素含量的不确定度评定

目的:分析评定气相色谱法测定蜜饯中甜蜜素含量的测量不确定度。方法:根据《测量不确定度评定与表示》(JJF 1059.1—2012)的要求分析不确定度来源,计算不确定度分量,合成标准不确定度并计算扩展不确定度。结果:在95%置信概率下,蜜饯中甜蜜素含量为0.679 mg·kg^(-1)时,扩展不确定度为0.033 mg·kg^(-1),标准曲线拟合过程对合成标准不确定度的贡献最大,测量重复性次之。结论:蜜饯中甜蜜素含量的测定应注重气相色谱仪的维护与检验人员技能的训练,以提升测量结果的准确性。

超山蜜饯

夏天的晚上,天气闷热极了。奶奶拿出一罐糖渍青梅,自豪地说:“这可是好东西。我把前段时间你和爷爷一起采的青梅做成了蜜饯!这可是用了老祖宗传下来的手艺!”奶奶小心翼翼地掀起盖子,一股清香扑鼻而来。蜜饯色泽翠绿,格外诱人。奶奶陶醉时我迅速拿起一颗蜜饯塞进嘴里。

响应面结合模糊数学感官评价法优化槐花蜜饯配方及品质测定

以新鲜槐花为原料,辅以麦芽糖醇、柠檬酸、鸡蛋清和黄果槲寄生果实多糖等食品添加剂开发低糖槐花蜜饯。通过单因素试验,对鸡蛋清、麦芽糖醇、蜂蜜和黄果槲寄生果实多糖添加量进行筛选,采用响应面结合模糊数学感官评价法优化配方,对其重金属和微生物指标和抗氧化性进行了检验。结果表明,蜜饯最优化参数为鸡蛋清添加量为15%,麦芽糖醇添加量为30%,蜂蜜添加量为10%,黄果槲寄生果实多糖添加量为0.35%,柠檬酸量添加为0.18%、氯化钙添加量和D-异抗坏血酸钠添加量分别为0.01%为0.05%,得到了质地良好的槐花蜜饯产品,颜色均一微黄色,组织状态良好,薄厚均匀、口感细腻、咀嚼性好,槐花风味突出,气味协调。重金属含量低于国家标准限量(<0.05 mg/kg),未检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌,大肠杆菌和霉菌数量等卫生指标符合国家标准。蜜饯具有较强的总抗氧化能力(FRAP)和较好的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)的作用。研究结果表明,研制的低糖槐花蜜饯感官指标好,其质量符合国家标准,具有很好的营养价值和抗氧化功能。

靖州雕花蜜饯制作工艺的产业化困境与发展路径研究

靖州雕花蜜饯制作工艺作为国家级非物质文化遗产代表性项目,主要采用家庭、团队和弥散型的传承方式。近年来,面临着评价主体间存在认识矛盾、生产端深陷发展僵局等困境,本文提出从价值层面和执行层面对靖州雕花蜜饯制作工艺进行活态传承。

蔬菜蜜饯加工一例

平菇蜜饯1.选料 选菇体饱满、不开伞、无损伤的平菇,将菌盖较大的一分为二。 、2.处理 将菇放入0.03％焦亚硫酸钠溶液中处理6—8小时,然后用清水漂洗干净。3.烫漂 将菇投入沸水中烫漂2—3分钟,立即捞起放入冷水中冷却。4.硬化 把冷却的菇放入0.

低糖柠檬蜜饯制作工艺研究

改善柠檬蜜饯的感官和风味性能、为后续的生产实践提供参考依据,以柠檬为主要原料,通过试验确定了低糖柠檬蜜饯的加工工艺。结果表明,最佳工艺为柠檬片先以0.2%的CaCl_(2)和0.3‰的NaHSO_(3)混合液浸泡30 min,漂洗后加入与果块等质量的40%的糖液,二次煮制法熬煮总共45 min之后,放入冰箱中糖渍7 d,最后,在50℃条件下干制10 h。

高效液相色谱法测定糖果、蜜饯和饮料中19种食品添加剂

目的建立高效液相色谱同时测定糖果、蜜饯和饮料中19种常用食品添加剂的分析方法。方法样品经亚铁氰化钾和乙酸锌溶液沉淀蛋白后,采用Poroshell 120 EC-C18(4.6 mm×100 mm,2.7μm)色谱柱分离,甲醇和0.02 mol/L乙酸铵水溶液为流动相进行梯度洗脱,二极管阵列检测器多波长(230、254、274、480和630 nm)检测,外标法定量。结果 19种食品防腐剂、甜味剂和色素组分得以有效分离。色素和咖啡因线性范围为0.5~12.5 mg/L,对羟基苯甲酸酯类线性范围为1~25 mg/L,其他添加剂线性范围为2~50 mg/L,相关系数均大于0.999。方法检出限为1.0 mg/L,测定低限为10.0 mg/kg。加标回收率为81.4%~110.9%,相对标准偏差值为0.34%～4.6%(n=6)。结论 此方法具有快速、准确且样品处理简单等优点,适用于糖果、蜜饯和饮料中多种添加剂的快速测定。

高效液相色谱法同时测定蜜饯中5种常见食品添加剂

建立同时测定蜜饯中安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸的反相高效液相色谱法,用于监测蜜饯产品,提高时效性。安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸分别在1.2～100μg/mL、0.2～100μg/mL、1.1～100μg/mL、6.2～140μg/mL和2.7～100μg/mL浓度范围内线性良好,相关系数分别为0.9997、0.9999、0.9996、0.9998和0.9993,检出限分别为15、1.2、18、50和20 ng;平均回收率均在95%以上,相对标准偏差均小于2.8%。此法样品处理简便易行,适于同时测定蜜饯中的安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸。

毛细管柱气相色谱法测定蜜饯中甜蜜素

蜜饯样品与海砂研磨并用水浸取2h，分取部分滤液加入适量硫酸后用已定量配入内标甲苯的正己烷10mL萃取，分取后取出正己烷液层进行气相色谱分析。测定中采用Eduity-1毛细管色谱柱及火焰离子化检测器。应用所提出的方法分析了3种蜜饯样品，并用标准加入法测得方法的回收率在96．4％～99．7％之间。

脱氢醋酸钠在李子蜜饯糖渍过程中的防腐效果

对比了脱氢醋酸钠和苯甲酸钠在李子蜜饯糖渍过程中在不同糖渍温度(5、15、25℃)下的抑菌特性。实验结果显示,脱氢醋酸钠在蜜饯糖渍过程中对菌落总数和酵母菌有很好的抑制作用,效果明显好于苯甲酸钠。

广州市场部分蜜饯中SO_2残留量调查

采用国标GB／T5009．34——2003第2种方法（蒸馏法）对广州市场上7类共43个蜜饯产品中的SO2残留量进行分析测定，同时测定样品中的糖度、总酸度和水分含量等指标。结果显示，SO2残留量超过国家GB2760——2007《食品添加剂使用卫生标准》规定标准（0．35g／kg）的有10个产品，占调查总数的23．26％，残留量为0．4704—3．8411g／kg；残留量超标严重的两个波萝果脯产品分别超出规定标准的9．08倍和10．97倍；合格产品的SO2残留量为0．0005～0．2530g／kg。调查结果表明，同类产品不同厂家之间的SO2残留量差异较大。