固相萃取-气相色谱-三重四极杆串联质谱法同时测定蟹肉中六种胆固醇氧化物

建立了固相萃取-气相色谱-三重四极杆串联质谱法同时测定蟹肉中6种胆固醇氧化物(cholesterol oxides,COPs)的方法。确定了以V(甲醇)∶V(氯仿)=1∶2混合溶液为提取剂;考察了3种固相萃取柱的净化效果,确定了利用Poly-Sery HLB固相萃取柱进行净化;对比了正己烷-乙醚、正己烷-乙酸乙酯和正己烷3种试剂的净化效果,选择了正己烷-乙醚为净化试剂;对比了乙腈、丙酮和乙酸乙酯3种洗脱剂的洗脱效果,采用丙酮为洗脱剂并确定洗脱体积为6 mL。洗脱后的样品经双(三甲基硅基)三氟乙酰胺衍生,设置合理的色谱工作条件,采用单离子检测质谱扫描模式,对6种COPs的主要离子进行检测。结果显示,6种COPs的工作质量浓度在0.2~10.0μg/mL内均与其对应的定量峰面积呈良好的线性关系,检出限为0.08~3.6 ng/g,平均回收率为77.64%~93.54%,相对标准偏差为2.34%~8.25%。该方法能满足蟹肉中COPs的定量分析。

3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响

目的研究不同添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、甲基纤维素(methyl cellulose,MC)和羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响。方法以白鲢鱼糜和性早熟中华绒螯肉为原料制备混合凝胶,用物性仪、离心法以及色差仪测定混合凝胶的凝胶强度、持水性和白度,并通过傅里叶红外光谱、化学作用力、总巯基含量以及扫描电镜分析原因。结果低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶添加0.2%MCC时,凝胶品质更好。凝胶强度、持水力得到了提高,白度也得到了改善。同时α-螺旋结构展开,β-折叠结构形成,疏水作用力增大,总巯基含量降低,二硫键含量升高,微观结构变得更加有规律,有利于混合凝胶网络结构进一步形成。结论添加0.2%的MCC可以有效改善低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质。

3种亲水胶对磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的影响

探索不同添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、结冷胶(gellan gum,GG)和魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)3种亲水胶与磷酸化协同作用下的鱼糜/蟹肉混合凝胶(mixed gel,MG)特性变化,旨在为磷酸化鱼糜和其他亲水胶之间的互作研究提供一定参考。在磷酸化MG中,添加较少(0.1%)的PHP和GG,凝胶特性改善;随着亲水胶添加量的增加,相分离的发生导致凝胶性能无明显变化,甚至开始下降;而KGM的添加对破断力和凝胶强度无显著影响,在激光共聚焦显微镜的结果中没有出现相分离。此外,PHP和GG的添加提高了G′开始降低的温度,这有利于凝胶性质的改善。添加亲水胶的磷酸化MG体系中肌球蛋白的变性需要更高温度和更少能量,在变性过程中温度可能将成为主要影响因素。PHP和KGM的少量添加增强了MG的总体蛋白质结构稳定性,但PHP和GG对肌动蛋白存在一定破坏作用,相反,KGM在添加量较少时,可以增加肌动蛋白结构的稳定性,然而肌动蛋白的稳定可能不利于形成更好的凝胶。在混合体系中肌球蛋白和肌动蛋白之间的互作有利于增强总体蛋白质结构的稳定性。3种亲水胶在添加量为0.1%时有利于凝胶性质的改善,尤其GG存在时效果更佳,亲水胶的加入可能是提高磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的新策略。

不同温度养殖的雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉风味品质比较

研究常温养殖与加温养殖对雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的风味影响,测定2组蟹性腺和肉中的主要滋味物质,并进行电子舌、电子鼻和感官评价的分析。结果表明:电子舌和电子鼻均可对不同水温养殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉进行有效区分;加温养殖会提高鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)和腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)对性腺滋味的贡献,使总游离氨基酸含量有所减少,呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。对蟹肉而言,加温组GMP、肌苷酸、AMP相比常温组增加了0.40、0.66倍和3.46倍,呈味氨基酸、必需氨基酸和总游离氨基酸的含量显著升高(P<0.05),味精当量值与常温组相比增加0.59倍。感官评价表明,加温养殖组性腺的肥满度和气味评分有一定的提高,蟹肉的整体感官品质明显高于常温组。

离子色谱法测定虾蟹肉中亚硫酸盐残留量

取均质后的虾肉或蟹肉4g,用每升中含有1mol.L-1氢氧化钠溶液0.1mL及甲醛-水(37+63)溶液0.1mL的提取剂40mL提取并离心。取上清液并经冷冻法和在线渗析系统除去其中蛋白质及脂肪,进入离子色谱仪测定其亚硫酸盐含量前,将提取液用超纯水稀释6倍。以Metrosep A supp 15色谱柱(150mm×4mm)为分离柱,用每升中含有0.386g Na2CO3和0.084gNaHCO3的丙酮-水(20+80)溶液作为淋洗液等度洗脱,用电导检测器测定。亚硫酸根的质量浓度在50mg·L-1以内与导电率呈线性关系,测定下限(10S/N)为0.1mg.kg-1。方法用于虾肉和蟹肉样品分析,回收率在89.5%～117%之间,测定值的相对标准偏差(n=9)在2.8%～13%之间。

模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌生长模型的建立

运用预测食品微生物学的方法研究了不同温度下模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的生长规律,选取了3种模型(Gompertz模型、Logistic模型、Linear模型)进行拟合,建立不同温度下的生长模型。通过标准差和相关系数的比较得出10℃的最适生长模型为Linear模型,15℃、20℃、25℃、30℃的最适生长模型为Gompertz模型,再通过不同温度下最适模型方程得到模拟蟹肉中金黄色葡萄球菌的迟滞期λ、最大生长速率μm以及相对最大细菌浓度(A)。

智能感官分析技术结合传统感官评价对细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究

采用智能感官分析技术结合传统感官评价,研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。4类均为低脂类、可放心食用的食品。用电子舌技术与主成分分析法对4类蟹肉样品进行了区分和识别,用质构仪检测了4类样品的适口性(包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性)。结果表明,仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异,纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的鲜味回味,但苦味、涩味和苦味回味相对较高;蛋白质类添加剂(TG酶)有利于提高纯蟹肉的感官品质,尤其可大幅度改良口感和质地,全质构分析测定结果与人的感官评价结果一致性较高。

罗非鱼生产模拟蟹肉的研究

本文探讨了用罗非鱼制造模拟蟹肉的鱼肉漂洗方法、擂溃时间及凝胶化条件等工艺，通过凝胶强度的检测及感官检查评分，其结果表明以5倍量的清水漂洗3次优于碱性盐水及盐水漂洗等；擂溃时间控制在40分钟为宜；凝胶化条件以恒温45±1℃、1小时为宜。用罗非鱼生产出的模拟蟹肉，其质量可与狭鳕为原料的日本产品相媲美、为淡水鱼的深加工开辟了一条新途径。

模拟蟹肉中副溶血性弧菌预测生长预测模型的建立

为了控制模拟蟹肉中副溶血性弧菌的危害,运用预测食品微生物学的方法,本文分别研究了在温度10～37℃条件下模拟蟹肉中副溶血性弧菌的生长规律,建立了一级和二级预测模型。结果表明,副溶血性弧菌的生长曲线在此温度范围内都呈典型的S型,故本文采用Gompertz模型拟合,二级模型采用常用的平方根模型拟合,拟合方程为U=0·01578(T+7·294)。通过模型验证,预测值和实测值的残差在±0·04范围内,偏差因子和精准因子均在可接受范围内,模型具有可靠性。

用木瓜蛋白酶水解蟹肉最佳工艺条件的选择

采用MFHX数据优化软件,经随机试验和质心计算,得出了木瓜蛋白酶水解蟹肉的最佳工艺条件为:酶底比3450U/g,固液比1∶2 5,温度64 8℃,pH5,水解3h,水解率可达到89%左右,所得水解液中含有16种游离氨基酸,含量为1931 3mg/L。水解液有着浓郁的蟹香风味,与蟹的天然风味接近。

蟹肉双酶复合水解工艺的研究

以蟹肉为原料,利用多种蛋白酶对蟹肉中的蛋白质进行水解,挑选中性蛋白酶1398以及Flavourzyme两种蛋白酶进行复合酶解,得出酶解的最佳工艺参数为:中性蛋白酶1398的酶底比为300U/g、Flavourzyme的酶底比为1200U/g、Flavourzyme的作用时间为14.5h、总时间为16h、底物浓度为2%。水解后,总氮回收率达到81.82%。

复合酶法水解蟹肉的研究

从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面,比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明:木瓜蛋白酶较适合用于水解蟹肉,但水解液仍有苦味和腥味,有待改善。本文先利用木瓜蛋白酶对蟹肉水解2h,而后用复合风味蛋白酶再水解2h,所得水解液的风味较佳,蟹香味浓郁,游离氨基酸含量达到263～277mg/100mL左右,氨基酸总量为660mg左右。

以低值水产品制备人造蟹肉的研究

以低值水产品为原料加工人造蟹肉，研究了原料的ｐＨ值，盐，擂溃温度，淀粉种类，弹力增强剂的添加对人造蟹肉品质的影响，获到最佳加工工艺条件。

低温罐装蟹肉HACCP体系的初步研究

通过对低温保藏罐装蟹肉的生产过程进行危害分析,提出其HACCP计划模型,对生产过程的关键控制点和技术要点进行了探讨分析。

波动温度模拟蟹肉副溶血性弧菌生长模型

研究模拟蟹肉在4℃-28℃范围内副溶血性弧菌的生长动力学曲线,采用Belehradek方程描述温度对副溶血性弧菌的生长动力学影响。通过在设计的波动温度下模拟蟹肉中副溶血性弧菌的生长动态模型而得到预测值,并与在此波动温度下副溶血性弧菌的实测值进行比较,本文同时采用了偏差因子和准确因子来验证模型对波动温度的预测适用性。

离子色谱法测定蟹肉中的亚硫酸盐

建立了离子色谱法测定蟹肉中亚硫酸盐（二氧化硫）的检测方法，回收率在73．1％～92．6％和精密度〈6．7％，探讨了样品前处理方法及色谱条件；通过比较离子色谱法与国标法，结果表明，两方法之间没有显著性差异，离子色谱法克服了国标法中汞的污染和色素干扰问题。

响应面法优化风味蟹肉酱工艺配方

为提高风味蟹肉酱的感官品质,以黄豆酱、蟹肉为主要原料,研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方。对主料比(蟹肉∶黄豆酱)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以蟹肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定风味蟹肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明,风味蟹肉酱加工最优工艺配方为主料比(A)1∶4.83、白砂糖添加量(B)6.31%、小米椒添加量(C)6.86%、植物油添加量(D)41.41%。在最优工艺配方条件下,风味蟹肉酱的预期感官评分为88.60,实际感官得分为86.93,风味蟹肉酱的感官品质达到最佳值。

冻模拟蟹肉加工技术

模拟蟹肉又称仿蟹腿肉或蟹足棒,具有蟹肉的鲜昧,表皮有蟹红色,肉洁白,弹性佳,营养丰富,是一种很受欢迎的高级冷冻方便食品.

冻模拟蟹肉加工技术

本文介绍了冻模拟蟹肉的加工技术 ,并重点总结了冻模拟蟹肉生产过程中的温度管理和技术操作要点。