基于STM32的厨房智能调料盒设计

针对种类繁多的食用调料品逐渐走进普通家庭,为了有效支持厨房精细化管理和标准化调制饮食,方便厨师及家庭掌厨人群使用食品调料,设计制作一款适合厨房使用的智能调料盒,系统采用STM32嵌入式控制核心,结合数据采集和称重装置,运用检测与转换技术、嵌入式技术、信息处理技术综合一体,解决日常厨房调料品取用方便及精确取料用量问题,分析及记录食用调料用量数据,为群众饮食健康服务。实践证明,智能调料盒能方便实现取料和用量精准,是现实生活中必不可少的厨房工具,是普通家庭、餐饮行业、健康食疗等地方厨房用品的小帮手,有助于保持整洁干净厨房环境,在食用调料领域具有十分广泛的应用前景。

食品调料中微塑料的特征分析

为探索食品调料中微塑料的特征,本文对来自不同地区、采用不同原料加工的34个调料样品中微塑料的丰度、大小、形状和材质等进行研究。结果表明,供试调料样品中,微塑料的平均丰度为1.75个/100 g;微塑料的粒径均小于5 mm;纤维状材质的微塑料占比较大,其次是薄膜微塑料和颗粒状微塑料,占比分别为56%、35%和9%;微塑料的材质分别为人造纤维、聚乙烯、聚丙烯、聚酯纤维和烯烃类纤维。研究为食品调料品质提高和食品安全保障提供参考。

基于电子鼻、GC-MS结合感官评价分析丰都麻辣鸡调料风味特征

调料对丰都麻辣鸡品质有重要影响,为评价丰都麻辣鸡调料的风味特征,该文采用HPLC、电子鼻、GC-MS技术以及感官评价等方法分析研究了不同厂家丰都麻辣鸡调料麻度、辣度和挥发性香气成分。结果表明,不同厂家丰都麻辣鸡调料的山椒素和辣椒素类物质含量分别为0.023~4.053 mg/g和0.123~0.471 g/kg,麻度、辣度差异显著;电子鼻结合主成分分析可用于对不同厂家丰都麻辣鸡调料的快速区分;在丰都麻辣鸡调料中共检测出81种挥发性成分,其组成和比例的不同使得各厂家丰都麻辣鸡产品风味各异;香气活度值(odor activity value,OAV)分析筛选出了13种主要香气成分,主要为月桂烯、芳樟醇、(Z)-2-癸烯醛、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯等成分;经感官评价,S4、S8、S9的感官评分最高,其麻辣味较为协调、适口。总的来说,不同厂家丰都麻辣鸡调料的麻辣程度和香气有差异,结合麻度、辣度分析和感官评价结果,1.512~4.053 mg/g、0.184~0.200 g/kg可能是较为适宜的麻度、辣度范围,其整体风味以脂肪香、花果香和辛香为主。

用对调料更健康

为了提高饮食的科学性,目前我国正在开展“三减”活动,即减少人们对盐、糖和油脂的摄入。但是“三减”不是少吃点调料就行的简单小事,里面存在着许多复杂的问题,不少人对它还有很多认识上的误区。今天,笔者就盐、糖和油进行梳理和澄清。

基于机器学习的智能调料机精确分配的控制方法

通过对传统调料分配机制的分析,结合现代机器学习技术,实现不同调料分配的自动化与精确化。系统通过使用机器学习中的SVR支持向量机回归,能够根据三次训练,实现不同调料的高精度分配,克服由机械传动、阀门漏气、带入气泡、电机振动等因素带来的对分配精度的影响。本文不仅为智能厨房设备的发展提供了新思路,也为机器学习技术在食品工业中的应用拓展了新领域。

一种四川酸菜鱼面调料的研制

以酸菜、鱼肉和泡小米辣为主要原料,研制一种酸菜鱼面调料。在单因素实验和正交试验的基础上,结合正交趋势及方差分析,优化调料配方为:酸菜泥210 g、鱼泥100 g、小米辣泥18 g、油180 g、泡萝卜泥50 g、泡姜泥10 g、生姜泥25 g、大蒜泥15 g、番茄酱20 g、泡豇豆50 g、酸菜丁100 g、泡红辣椒15 g、精盐5 g、胡椒粉4 g、花椒油8 g、饮用水170 g。该配方对企业开发、生产相关产品具有一定的参考价值。

基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究

近年来,基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化,对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求,生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种,采用响应面试验设计方案,研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明,米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×10^(6)个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基,中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用,显著缩短了甜面酱生产的水解时间,为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。

菌菇米汤川式冒菜调料包的开发研究

为丰富冒菜调料包的品种多样性,以满足消费者对调料包的多种选择.以发芽糙米、松茸、香菇、牛肝菌、菜籽油、辣椒面等为原料,研制了具有营养保健价值的菌菇米汤川式冒菜调料包.采用单因素实验和正交实验以及产品的感官评价对产品进行分析,确定了制作菌菇米汤川式冒菜调料包的最佳配方.饮用水与发芽糙米的配比为1∶2,米浆300 g,混合菌菇粉20 g,聚葡萄糖1.2 g,盐15 g,枸杞2 g,枣片3 g.制作出来的成品气味清香,色泽均匀白净,口感醇厚顺滑,组织结构均匀细腻.

硬脂酸-海藻酸钠复合薄膜调料包装袋的研究

研究了可食性硬脂酸—海藻酸钠复合薄膜的成膜影响因素、力学性能、透湿性、吸湿性，并应用于方便面调料（盐及油料）包装，结果表明有较好的水蒸气阻隔性能和隔油性，能达到延长贮存期和保鲜的目的。

辛味调料工斗巧养生

在中药材大家族中,有很多辛味的药材同时还是烹饪食物时不可或缺的调料,它们带来美味的同时,还具有养生保健的作用。今天给大家介绍的是隐藏在三道名菜中的辛味药材。花椒第一味辛味调料藏在名菜“宫保鸡丁”中,它就是花椒。花椒和辣椒相配,成就了川菜的特色——麻辣。

方便面调料近况与发展

从方便面调料的形态、原料介绍了方便面调料的近况。

冬菜肉酱调料的开发研究

为提高冬菜竞争力，提高其附加值，扩大消费群体和运用领域，开发了冬菜肉酱调料。通过优化原辅料配方，研究了炒制温度、时间对肉末脱水和豆瓣酱增香的影响，确定了冬菜肉酱的调味料配方。以最初原辅料为基准，添加量配比为冬菜40%，肉末15%～20%，菜籽油26%，豆瓣酱8%，芝麻酱4%；辣椒粉添加量为2.0%，肉味香精为1.0%，花椒粉为0.4%，香料粉为2.0%，冬菜肉酱加工得率为70%左右。采用肉末、豆瓣酱、冬菜分别油炸脱水，然后集中混合调味的方式，提升了产品质量，提高了生产效率。

7种鱼香肉丝调料智能嗅觉识别

对川渝地区7种知名品牌的鱼香肉丝调料进行加热前后的电子鼻检测,结合感官评价和理化指标,将检测得到的数据进行主成分和聚类分析。结果表明:电子鼻能够将加热前后的7种鱼香肉丝调料进行有效区分;四川地区的鱼香肉丝调料在加热前表现出明显的相似性,加热后相似性降低;重庆地区的鱼香肉丝调料加热前后未表现出相似性;相对加热前,7种鱼香肉丝调料在加热后气味物质差异明显,可能与其使用的原材料及加热过程中理化反应有关。

在线捕集分离联用技术对食品调料中砷形态分析方法研究

成功建立了冷捕集-气相色谱-氢化物发生-原子荧光光谱分析测定食品调料（酱油和醋）中砷形态的方法。以脱脂棉为分离介质，用液氮对样品中生成的气态砷化合物进行冷捕集，常温下不同砷形态化合物即可以实现基线分离，随后被原子荧光光谱检测。实验考查了酸介质的种类和酸度、KBH4溶液的浓度、反应时间以及载气（He）的流量等实验条件对测定结果的影响。结果表明，在优化后的实验条件下，方法对As（Ⅲ），As（Ⅴ），MMA （Ⅴ）和 DMA （Ⅴ）的检出限分别为0．2，0．2，0．3，0．8 ng ＆#183; mL-1，对酱油和醋As（Ⅲ），As（Ⅴ），MMA（Ⅴ）和DMA（Ⅴ）的回收率为93．07％～103．54％。与传统的液相色谱分离方法相比，该方法不用对样品进行特殊前处理，分析速度快，灵敏度高，适合于对食品调料中砷形态尤其是无机砷形态的准确、快速分析测定。

小麦面筋蛋白可食膜的制备及其在调料包中的应用

以小麦面筋蛋白(WG)为成膜基料制备可食蛋白膜,以蛋白膜阻隔性能(氧气透过率)和机械性能(抗拉强度)为考核指标,采用响应面实验设计方法优化确定了最佳成膜工艺条件为:p H 11.4、蛋白添加量10.7%,、乙醇体积分数57%,.在此条件下,WG膜氧气透过率为20.74,meq/kg,抗拉强度为12.98,MPa.利用扫描电子显微镜(SEM)、原子力显微镜(AFM)、傅里叶红外光谱(FTIR)和热重分析仪(TG)对WG可食膜进行观察和表征.结果表明:WG可食膜表面较光滑、致密性好,可进一步应用于模拟方便面调料包实验.经保藏45,d,油包、粉包和蔬菜包均能保持完整外观,过氧化值和酸价均未超过国家标准要求,粉包、蔬菜包中水分含量均低于文献报道.

美拉德反应制备天然鸡肉风味调料的研究

以鸡骨泥酶解液为基料,结合其他前体物,研究了美拉德反应制备天然鸡肉风味香料的工艺过程和技术路线,在单因素分析的基础上通过正交试验优化工艺参数。研究结果表明:在基本配方条件下添加0.2%丙氨酸,0.6%DL-蛋氨酸,0.2%半胱氨酸盐,0.4%L-半胱氨酸,7%葡萄糖,7%蔗糖,于100℃条件下加美拉德反应120 min,可制得风味纯正、香味浓郁的天然鸡肉风味调料。

智能调料机设计与研究

针对中餐烹饪时调料用量难以控制的问题,设计一种新型的智能调料机。该机以51单片机为基础,采用左轮旋转结构和简易液压系统分别进行固体调料和液体调料的出料。出料试验表明,该调料机固体、液体两种类型调料的单独出料能达到较高的准确度,误差分别为±2%与±1%,且能实现根据内置菜谱按比例自动出料的功能。

鲜辣型火锅调料生产技术

着重讨论了鲜辣型火锅调料的生产工艺及产品特点。

气相色谱质谱联用负化学源法检测方便面调料包中的氯丙醇

目的：建立高灵敏度低基体干扰的分析方法用于检测方便面调料包中的氯丙醇。方法：以气质联用负化学源法（Gc-Ms-NCI）同时分离检测方便面调料包中的3-氯-1，2-丙二醇（3-Monochloropropane-1，2-diol，简称3-MCPD）和1，3-二氯-2-丙醇（1，3-Dichloro-2-propanol，简称1，3-DCP）。经稳定性同位素（d5-3-MCPD和d5-1，3-DCP）稀释后的样品，通过Extrelut^TM 20填料分散萃取，三乙胺催化的七氟丁酸酐（HFBA—Et3N）衍生后，GC-Ms—NCI法测定。结果：各氯丙醇检出限均为1．0μg／kg，在进样浓度为0．001—1μg／ml的范围内线性良好。结论：由检测数据来看，市售方便面中氯丙醇的污染不容乐观。