循环热处理对油莎豆淀粉流变特性以及促回生特性的影响

以玉米淀粉为对照,探究油莎豆淀粉的糊化特性和流变特性,并将其进行循环回生处理,研究其对淀粉结构、热特性、水分分布和消化特性的影响。结果表明:相比于玉米淀粉,油莎豆原淀粉颗粒较小,具有较强的吸水溶胀能力,表现出较高的峰值黏度、崩解值和回生值。流变特性显示,油莎豆原淀粉的G'和G″较小,触变环面积较大,其形成的凝胶网络结构具有较弱的黏弹性和较强的流动性,且抗剪切能力略差。经循环热处理,油莎豆淀粉的糊化焓值、IR_(1047)cm^(-1)/1022cm^(-1)比率、自由水比例和慢消化淀粉、抗性淀粉含量均显著升高,其增值幅度高于同等处理条件下的玉米淀粉。在经过循环热处理后,油莎豆淀粉在偏振光下显示出较大的亮光区,而玉米淀粉则未体现出此现象,说明油莎豆淀粉在加工过程中的更强回生能力;消化结果也一致表明,与玉米淀粉对比,油莎豆淀粉表现出更高的抗消化性能,这可能是由于其分子链间更趋向于重排,并形成了更紧密的结晶结构。

羧甲基化对油莎豆淀粉糊性质改善的研究

对油莎豆羧甲基淀粉糊的性质进行了详细的研究,包括热糊及冷糊粘度的稳定性、冻融稳定性、透明度、pH及电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)对淀粉糊粘度的影响。试验结果表明,油莎豆淀粉经羧甲基化后,热糊和冷糊均具有较好的稳定性,在pH=5～7范围内,羧甲基淀粉糊有较高的粘度。电解质(NaCl)对油莎豆羧甲基淀粉糊粘度有显著影响,非电解质(蔗糖)对其粘度影响较小。油莎豆羧甲基淀粉具有易糊化、粘度高、冻融稳定性好和透明度高的特点。

不同食品添加剂对小利马豆淀粉糊化特性的影响

【目的】研究小利马豆淀粉的糊化特性,为小利马豆在食品加工中的应用提供依据。【方法】用湿磨法制备小利马豆淀粉,以小利马豆淀粉乳质量为基准,分别添加不同质量分数的蔗糖、食盐和明矾,利用快速黏度测定仪(RVA)测定小利马豆淀粉的糊化特性。【结果】与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,小利马豆淀粉的黏性较大,糊化温度较低,为63.60℃;随着淀粉乳质量分数的增加,小利马豆淀粉糊的黏度增加,破损值增大,热稳定性变差;添加一定量的蔗糖和食盐,在一定程度上可提高小利马豆淀粉糊的黏度,冷、热稳定性变好;添加一定量的明矾,在一定程度上使小利马豆淀粉糊的谷值黏度和终黏度下降,热稳定性变差,冷稳定性变好。【结论】蔗糖、食盐和明矾等食品添加剂对小利马豆淀粉的糊化特性均会产生不同程度的影响。

Kabuli和Desi品种鹰嘴豆淀粉结构及功能性质

采用扫描电镜、高效液相色谱、X射线衍射、差示扫描量热仪、红外光谱等现代分析手段探讨了Kabuli与Desi品种鹰嘴豆淀粉的颗粒形貌与大小、分子量分布、结晶结构、热焓性质、结构特征、消化性能及血糖生成指数。研究结果表明:鹰嘴豆淀粉的颗粒表面十分光滑,多数呈鹅卵石状,少数呈圆形。分子量分布图呈单一峰且其高分子量部分占的比例大,Cc-型结晶图谱,含有伯、仲醇羟基的α-D-吡喃环等结构特征,糊化起始温度高于60℃,是一种低GI淀粉。

湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响

以鹰嘴豆淀粉为材料,研究湿度(20%、30%)、温度(80℃、100℃、120℃)以及时间(2h、6h)对其理化特性的影响。结果表明:经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化,溶解度和膨胀度小于原淀粉,随着处理湿度增大、温度升高及时间延长,淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大;湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强,较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性;湿热处理后,淀粉更难糊化,随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长,淀粉糊的黏度值降低越明显,起糊温度升高越多,峰值黏度、崩解值、回生值等黏度特征值下降幅度越大,热糊稳定性、冷糊稳定性越强。

响应面法优化鹰嘴豆淀粉膨化工艺条件及水溶性与吸水性的研究

为了确定鹰嘴豆淀粉的最佳膨化状态,以膨化率为指标,用SLG35-A型双螺杆膨化机对鹰嘴豆淀粉进行处理,然后运用响应曲面法优化原料水分含量、温度、主频(螺杆转速)、喂频(喂料速度)等4个工艺参数,最终确定膨化率的最优工艺条件,并研究了挤压处理对鹰嘴豆淀粉吸水性指数、溶水性指数的影响,确定最佳膨化率的工艺参数为主频27 Hz,喂频24 Hz,水分含量16%,温度85℃,此时鹰嘴豆淀粉的膨化率为1.35%。结果表明,鹰嘴豆淀粉经过挤压膨化后,膨胀率、水溶性指数(WSI)和吸水性指数(WAI)都随着膨化条件的改变而发生不同的变化。

湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响

采用油莎豆豆粕作为原料制备油莎豆淀粉,在110℃下对不同含水量(20%、25%、30%、35%)的油莎豆淀粉样品进行2 h的湿热改性处理。分析湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响。结果表明:经过湿热处理,油莎豆淀粉表面形貌发生明显变化,随着处理含水量的提高,油莎豆淀粉溶解度与膨润力呈现逐渐下降趋势,粒径大小和直链淀粉含量逐渐升高,体外消化率在HMT-25时最低,为78.45%。同时,湿热处理没有改变油莎豆淀粉原有的A型晶体结构,相对结晶度和糊化焓值(ΔH)的大小与处理的含水量呈负相关。湿热处理能够有效改变油莎豆淀粉结构和理化性质,提高其热稳定性,降低淀粉体外消化速率。

超声波辅助提取油莎豆淀粉工艺优化及其理化特性

为了得到超声波辅助提取油莎豆淀粉的最佳条件,以及油莎豆淀粉的理化特性,本文通过单因素和响应面试验研究提取油莎豆淀粉的最佳条件,通过扫描电镜分析、傅里叶红外变换分析、X射线衍射分析、DSC分析研究其理化特性。结果表明:最佳工艺条件为温度30℃、时间50 min、液料比15:1 mL/g、pH8,此条件下油莎豆淀粉提取率为92.22%±0.99%。将油莎豆淀粉与小麦淀粉等五种淀粉的理化特性对比发现:油莎豆淀粉颗粒较其它淀粉表面光滑,粒径范围与木薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉相近,明显小于马铃薯淀粉,粒径范围2~15μm,处于中小水平;油莎豆淀粉C-O和O-H拉伸程度较低,C-H的伸缩振动程度较低;油莎豆淀粉晶型与大多数谷物淀粉相似,属于A型淀粉;油莎豆淀粉在DSC实验中起始温度、峰值温度仅低于红薯淀粉,终止温度低于红薯淀粉和玉米淀粉。综上,油莎豆淀粉粒径相对较小,其属于A型淀粉,与B型淀粉相比不易发生水解,且其支链淀粉结构较多。

不同压力下蒸煮处理对鹰嘴豆淀粉结构及理化特性的影响

本研究以鹰嘴豆淀粉为原料,分别使用常压蒸制、常压煮制、高压蒸制、高压煮制处理20 min,通过理化指标测定,X射线衍射、红外光谱分析以及微观结构观察,探究4种常用热处理方式对鹰嘴豆淀粉晶体有序结构、颗粒结构和理化特性的影响。结果表明:蒸制处理保留了鹰嘴豆淀粉完整的颗粒结构,偏光十字现象明显并且仍为C_(A)-型晶体,相对结晶度从31.4%(原淀粉)分别降低至25.5%(常压蒸制)、20.4%(高压蒸制),峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值降低,凝沉特性分析结果表明易老化程度趋势为:高压蒸制>常压蒸制>原淀粉。煮制对鹰嘴豆淀粉颗粒结构和晶体结构造成严重破坏,煮制鹰嘴豆淀粉相对结晶度分别为5.9%(常压煮制)、3.6%(高压煮制),黏度下降并且糊化后没有明显的凝沉现象。此外,高压对鹰嘴豆淀粉结晶结构的破坏程度更严重,但是常压处理、高压处理样品之间的颗粒形貌、偏光十字现象、官能团等均无明显差异。本研究结果可为鹰嘴豆淀粉资源的开发利用提供理论依据和指导,对丰富鹰嘴豆淀粉基础理论具有一定意义。

鹰嘴豆淀粉提取工艺的研究

以鹰嘴豆为原料,通过碱法工艺对鹰嘴豆淀粉进行提取,探讨了NaOH质量浓度、料液比、搅拌时间、提取温度对淀粉纯度的影响,采用单因素和正交试验确定了鹰嘴豆淀粉最佳的提取工艺参数。结果表明:碱法提取鹰嘴豆淀粉的最优工艺条件为:NaOH质量浓度为0.3%、料液比为1∶5、搅拌时间为0.5 h、提取温度为40℃,在此条件下鹰嘴豆淀粉的纯度较高,达到79.20%。

鹰嘴豆淀粉与红薯淀粉复配粉条的研制及工艺优化

纯鹰嘴豆淀粉制作的粉条韧性好,蒸煮过程中内容物溶出少,损失小,但其富含直链淀粉,不易糊化,且粉条透明度较差,故考虑添加含支链淀粉较多的红薯淀粉对其品质进行改善。通过单因素及正交试验,以感官评价为主,结合蒸煮损失、透光率等指标的测定,优化出最佳工艺参数。结果表明:当红薯淀粉添加量20%、含芡量10%、含水量44%、老化时长3 min时,粉条的感官及烹煮品质最优;相比纯鹰嘴豆粉条,复配粉条更易糊化、光滑明亮、筋道可口,且不易糊汤与断条。

等离子体辅助处理对鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物结构和功能性质的影响

目的探究等离子体辅助处理对鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物结构及功能性质的影响。方法采用介质阻挡等离子体技术辅助制备了鹰嘴豆淀粉-姜黄素复合物,运用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪与X-射线衍射仪等仪器手段表征了复合物微观结构、淀粉双螺旋结构和晶体结构,采用体外模型研究了淀粉消化特性。结果随着等离子体改性时间的增加,淀粉与姜黄素的复合指数逐渐升高,在等离子体处理90 s(电压60.0 V、电流1.0 A)时二者的复合指数最高为28.69%±2.51%,远高于对照组(8.50%±0.78%)。红外光谱显示改性后的淀粉与姜黄素之间氢键作用力增强,且随着等离子体改性时间的延长,特定波数出峰比值R1022/995由0.98降低至0.88,表明改性淀粉与姜黄素复合后的淀粉双螺旋结构有序性逐渐增加;并且复合物的结晶度略有上升,预示着姜黄素的晶体结构在复合物中的占比增加。淀粉体外消化实验表明,与对照组相比,等离子体辅助制备的复合物中淀粉消化速率和程度明显降低,且随着姜黄素复合指数逐渐升高,一阶动力学拟合的消化速率k值由0.085大幅度下降至0.029,快消化淀粉含量下降,慢消化淀粉含量显著升高。结论介质阻挡放电等离子体辅助处理显著提高了鹰嘴豆淀粉与姜黄素的复合率,本研究拟为拓展等离子体改性技术在制备淀粉-多酚复合物中的应用提供理论基础。

油莎豆淀粉在小酥肉制作中的应用研究

本研究以小酥肉为例,探究油莎豆淀粉作为传统挂糊油炸制品加工辅料的可行性及其高值化利用途径。通过油莎豆淀粉-小麦面粉复配粉(质量比2∶1)与鸡蛋液料液比、油炸温度、油炸时间工艺参数优化,结合质构、感官评定方法表征小酥肉品质。结果表明,与红薯淀粉相比,用油莎豆淀粉制作的小酥肉膨胀效果更佳。复配粉与鸡蛋液的料液比、油炸温度、油炸时间对小酥肉的脆度、嫩度存在显著性影响(P<0.05)。小酥肉的最佳油炸加工条件为:复配粉与鸡蛋液的料液比1∶1.21(w/w),油炸温度180℃,初炸时间4 min,复炸油炸时间3 min,小酥肉成品形状规则、色泽金黄、口感外酥里嫩、风味俱佳。研究结果为油莎豆淀粉在小酥肉食品的加工中的应用提供了技术指导及理论参考依据。

芸豆淀粉复合挂面制作工艺

挂面是我国最常见的传统食品，是将湿面条挂在面杆上经过晾制干燥后制得。芸豆营养丰富，既是蔬菜又是粮食，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效，是一种滋补食疗佳品。目前，复合挂面制作主要为原料复合，新原料制作或添加杂粮原粮，添加芸豆淀粉，可改善挂面的舒松程度，使口感更加富有韧性、爽滑。

豆类淀粉的研究进展

目的豆类中的大部分碳水化合物都是淀粉,淀粉的组成结构和理化性质可以直接影响豆类淀粉产品的研究和应用。通过查阅并总结大量文献的研究进展得出相应结论。方法简要概括豆类淀粉的理化性质、分子结构、功能特性、颗粒特性、性能变化等方面的研究进展,以及豆类淀粉在各个领域的应用现状。结果大量文献结果表明,豆类淀粉的组成与结构,会对豆类淀粉的理化性质、功能特性以及在各个行业的应用产生很大的影响。结论综述了近些年国内外对豆类淀粉的研究进展和在各个行业的应用现状,并进行了详细说明,为今后在豆类淀粉方面的实验研究提供参考依据。

油莎豆抗性淀粉结构特征及体外消化特性研究

以油莎豆淀粉为原料,用压热法、酶法和压热-酶法制备油莎豆抗性淀粉(分别记为A-CRS、E-CRS和AD-CRS),研究其结构特征和体外消化特性。结果表明,油莎豆淀粉颗粒光滑饱满,形状不一,而抗性淀粉的形态发生显著变化,结构不完整,外观粗糙。油莎豆淀粉为A型晶体结构,3种抗性淀粉为C_(b)+V型结构。与原淀粉相比,3种抗性淀粉的平均粒径增大,RS含量、结晶度和热稳定性均显著提高,而平均聚合度降低,其中AD-CRS的结构最紧密,结晶度最高。体外模拟消化显示A-CRS、E-CRS和AD-CRS的消化速率均小于原淀粉,其血糖指数(GI)分别为39.86、39.84、39.83,属于低GI食品(GI<55)。因此,油莎豆抗性淀粉的结构较紧密,具有较强的体外抗消化能力和调控血糖的潜力。

鹰嘴豆非淀粉多糖超声提取及其抗氧化活性研究

通过超声波辅助提取鹰嘴豆中粗多糖,利用耐高温α-淀粉酶与高转化率糖化酶处理除去淀粉成分,利用DEAE-52纤维素柱与Sephadex G-75凝胶纯化处理获得鹰嘴豆非淀粉中性多糖与鹰嘴豆非淀粉酸性多糖,并测定其体外抗氧化活性。结果表明:超声波最优提取参数为超声功率180 W,料液比1∶25,提取时间45 min,提取温度60℃,非淀粉多糖得率为1.36%;通过DEAE-52纤维素柱,以蒸馏水和0.2 mol/L氢氧化钠溶液为洗脱液,分别获得鹰嘴豆非淀粉中性多糖与鹰嘴豆非淀粉酸性多糖,并经过Sephadex G-75凝胶柱以三蒸水洗脱进一步纯化获得纯多糖;3mg/mL(w/v)鹰嘴豆非淀粉中性多糖和鹰嘴豆非淀粉酸性多糖对DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基的清除率分别为40.26%、26.25%、42.96%;53.83%、28.04%、51.55%,其清除率均随着多糖浓度的增加而提高,两种多糖均有较强的抗氧化活性。

鹰嘴豆抗性淀粉对高脂饮食小鼠生理功能及肠道菌群影响

【目的】研究鹰嘴豆抗性淀粉对高脂饮食小鼠生理及肠道菌群的作用,为鹰嘴豆抗性淀粉的应用研究提供依据。【方法】以昆明小鼠为试验动物,用鹰嘴豆抗性淀粉干预,普通饲料、高脂饲料分别对照组和模型组,监测其体重、饮食、排泄等体征变化,检测血清中甘油三酯、总胆固醇、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白,统计肝脏指数、腹腔总脂肪系数和肠道菌群数量。【结果】与高脂组相比,鹰嘴豆抗性淀粉+高脂组体重增加量、饮食、排泄显著降低(P<0.05);血清中甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白显著降低(P<0.05),高密度脂蛋白显著增加(P<0.05);肝脏指数和腹腔总脂肪系数显著降低(P<0.05);肠道乳酸杆菌和双歧杆菌显著增加(P<0.05),大肠杆菌显著降低(P<0.05)。【结论】鹰嘴豆抗性淀粉对高脂饮食小鼠体重、饮食、排泄具有调节作用,对小鼠血清的血脂成分有缓解作用。

淀粉类干豆的血糖反应与消化速度

淀粉类干豆具有较低的血糖指数和消化速度,对于预防和辅助治疗多种慢性疾病,特别是控制血糖和体重具有重要的价值。这种健康作用可能部分被归因为豆类的低血糖指数和缓慢消化速度。本文综述了这方面的研究,并分析了影响淀粉豆类消化速度和血糖反应的因素,包括物理特性、非淀粉多糖和抗营养因素等的影响。

油莎豆辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备及结构表征

以油莎豆淀粉为原料,以辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,选用水相法制备OSA淀粉酯。对不同OSA用量的油莎豆OSA淀粉酯的糊液透明度、冻融稳定性、抗性淀粉含量和接触角进行分析,通过傅里叶红外光谱、扫描电镜和X-射线衍射对淀粉酯结构进行表征。结果表明:油莎豆OSA淀粉酯取代度随OSA用量的增加而增大,反应效率与之相反。淀粉酯糊液透明度、冻融稳定性、抗性淀粉含量、接触角均随OSA用量的增加呈现上升趋势。傅里叶红外光谱表明淀粉酯在1732 cm-1和1558 cm-1出现酯羰基和羧酸的吸收峰。扫描电镜显示淀粉酯形态特征无明显变化,部分颗粒表面出现轻微腐蚀和裂纹。X-射线衍射分析证实,随酯化反应程度加深,淀粉酯部分晶体结构被破坏,淀粉相对结晶度下降。