乳化棕榈油对猪肉贡丸品质的影响

文中研究了使用大豆分离蛋白乳化的棕榈油部分或全部(50%和100%)替代猪背膘对猪肉贡丸品质及肉糜流变性的影响。添加乳化棕榈油,提高贡丸的L*值、b*值和硬度值。增加乳化棕榈油添加量,显著提高(P<0.05)贡丸的水分和蛋白质含量,能量值从1 006.42 k J/100 g降到811.07 k J/100 g。与100%猪背膘和100%乳化棕榈油肉糜相比,50%乳化棕榈油肉糜的蒸煮得率最高。在80℃时,50%乳化棕榈油肉糜的G'值最高(17.5 k Pa),对照组最低(15.8 k Pa)。因此,使用50%乳化棕榈油替代猪背膘的贡丸品质最好。

多孔淀粉在低脂贡丸中的代脂研究

贡丸是一种广受欢迎的肉制品,但其脂肪含量较高,随着人们对自身健康程度的不断关注,低脂热食品的需求不断增加。本文研究了用多孔淀粉替代贡丸中部分脂肪,有效地降低了贡丸的脂肪含量,同时降低了产品成本,基本达到了原高脂贡丸所具有的口感和质构。

贡丸制品品质改良的研究

本实验从贡丸的配方和工艺两个方面对贡丸的品质进行了改良。整个实验过程的结果分析以感官评定为主,以质构仪分析和理化指标的分析为辅。对磷酸盐进行了复配,经实验证实,复合磷酸盐的最佳的配比为三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1。对贡丸浆料的乳化时间做了研究,得出贡丸浆料最佳的乳化时间为12h。

气调包装即食贡丸的研究

通过气调包装的原理对即食贡丸进行保藏实验研究,包装材料为PET/PE复合材料,在4℃的条件下,包装袋内充入不同配比混合气体,通过感官鉴定和微生物菌落总数的检测,得到保藏期。研究发现,在4℃的条件下,气调包装的即食贡丸的保藏期可以达到21d,大大超过真空包装的保藏期。

即食鸡骨泥贡丸加工技术研究

以感官评分为指标,通过正交试验考察了鸡胸肉、鸡骨泥、肥膘和马铃薯淀粉的添加量对贡丸品质的影响,建立即食鸡骨泥贡丸的加工技术。研究结果表明,各主要原料的最佳添加比例分别为:鸡胸肉75%、骨泥5%、肥膘5%、马铃薯淀粉10%。按照最佳配方生产的即食鸡骨泥贡丸弹性好、风味佳、营养丰富且无明显骨渣感。

贡丸生产过程的危害分析和关键控制点

应用危害分析关键控制点 (HACCP)原理与方法 ,对贡丸生产过程进行危害分析 .通过对生产现场和产品质量的研究与分析 ,确定原料陈化、热加工温度和时间是贡丸生产的关键控制点 。

牛肉贡丸的加工工艺

本文主要是利用牛肉加工厂的下脚碎肉为原料,经科学配制,研究出了一种新型的休闲食品,并详细地说明了它的配方、加工工艺和操作要点。

真空冷却工艺对贡丸品质的影响研究

真空冷却技术是保持贡丸品质和延长贡丸产品流通中货架期的一种有效方法。以质量损失率、色差、过氧化值和酸价等为衡量指标,对真空条件下不同的冷却温度对贡丸品质的影响进行了研究。结果表明:贡丸采用真空冷却工艺可以快速降温,质地明显优于常压冷却,可在一定程度上保持其嫩度;但随着温度的降低,贡丸的剪切力增加,在20℃时达到最大值5.7N;真空冷却温度对贡丸色泽无明显影响。在过氧化值和酸价方面,真空冷却可以减缓贡丸的脂质氧化,有利于贡丸产品货架期的延长。

香菇贡丸生产工艺研究

对香菇贡丸的生产工艺进行了研究,通过对影响香菇贡丸品质的几个主要因素进行单因素试验,在单因素试验的基础上利用正交试验进行优化,从而确定出香菇的最佳添加量为15%,淀粉为15%,肥膘为30%和冰水为25%。

谈谈贡丸的加工

本文简要阐述了贡丸加工成型过程中的基础理论知识,并结合生产实践经验详细介绍生产过程中的工艺要点和关键控制点,提出使用冷却肉做为原料肉在生产过程中的要点,较为深入的探索贡丸这一中华传统美食的现代生产加工方法,对贡丸生产加工具有一定的指导意义。

淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸品质优化

本实验在普通贡丸原有配方和工艺基础上,探究四种添加剂对其品质的影响。以肉糜总重量为基准,首先以添加剂普通蛋清(2%、4%、6%、8%),玉米淀粉(4%、8%、12%、16%),卡拉胶(0.3%、0.5%、0.7%、0.9%),碳酸氢钠(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)进行单因素实验,然后通过质构分析、蒸煮损失、感官评定等结果,确定四因素三水平正交实验。结果表明:随着玉米淀粉和卡拉胶添加量的增加,贡丸硬度逐渐增大,蒸煮损失减小;随着普通蛋清添加量的增加,贡丸硬度先增加后减小;贡丸弹性则随着碳酸氢钠添加量的增加逐渐增大;结果表明淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸的最佳配方为:5%普通蛋清、10%玉米淀粉、0.7%卡拉胶、0.2%碳酸氢钠。制作出的淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸弹性好、风味佳、色泽光亮,且无明显肉腥味与酸味,感官评定可达87.74分。因此,适宜添加量的普通蛋清、玉米淀粉、卡拉胶和碳酸氢钠添加至肉糜中,可在不同程度上改良淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸的品质,同时复配效果在对贡丸的弹性、风味、色泽、口感等方面改善更为明显。

HACCP在包心贡丸生产过程中的应用

包心贡丸是我国传统食品肉丸中的一种，其味道鲜美、口感嫩滑，深受广大消费者的喜爱。肉丸类食品已经成为发达国家人民的必需品，在发展中国家也必将有巨大的市场。危害分析及关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）是一个科学的预防性的食品安全管理体系。

贡丸生产工艺技术

介绍了贡丸的生产工艺流程,重点阐述了原料肉选用、解冻、绞肉、打浆、腌制、煮制等工艺要点。

贡丸的制作

贡丸为台湾省新竹特有的猪肉加工产品,香脆可口,闻名港台,它是一种乳浊式的肉制品,传统的做法是利用温体猪肉(僵直前)加食盐至瘦肉中加以捶打,使盐溶性的肌肉蛋白(当作乳化剂)析出。

不同乳化方式对贡丸弹性质量的比较研究

贡丸是用新鲜或冷冻猪肉为原料，经过绞肉、乳化、成型、煮制等工艺制作而成的一种传统肉糜制品。采用打浆（擂溃）、斩拌、滚揉三种不同的加工方式对猪肉原料分别进行乳化处理，每种处理的工艺过程均使肉中的盐溶性肉蛋白得到最大程度的析出，增强贡丸产品的持水性和保油性。尝试引入变形和回弹两种新型分析方法，对不同乳化方式加工的贡丸住进行挤压变形试验、自由落体回弹试验、质地与口感检测后发现，打浆乳化方式加工的贡丸弹性质量均优于斩拌乳化和滚揉乳化方式，优选出最佳的贡丸加工乳化方式为采用打浆机打浆乳化。

贡丸成型机

由诸城市嘉信食品机械有限公司生产的GWJ-300型贡丸成型机，采用不锈钢全包结构，符合现代食品的卫生要求，选用无极调速电机控制，使产品具备更高的性能，通过更换模具规格来改变丸子颗粒的大小。所做出的丸子具有弹性大、圆度好、外表皮光滑、可以拔层等特点。

仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响

本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P<0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P<0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P<0.05),效果与0.02%BHA相近。

多孔淀粉在低脂贡丸中的代脂研究

贡丸是一种广受欢迎的肉制品,但其脂肪含量较高,随着人们对自身健康程度的不断关注,低脂低热食品的需求不断增加。研究了用多孔淀粉替代贡丸中部分脂肪,有效地降低了贡丸的脂肪含量,同时降低产品成本,达到原高脂贡丸所具有的口感和质构。

微粒淀粉糊精于低脂贡丸中的代脂研究

微粒淀粉适用于脂肪替代,而天然的微粒淀粉价格高、且难以分离。研究了以精制玉米淀粉为原料,在不同条件下对其进行酸处理,结合球磨,获得粒径与天然微粒淀粉相近的微粒玉米淀粉糊精。将各微粒玉米淀粉糊精应用于低脂贡丸的脂肪替代,通过对低脂贡丸的质构分析及感官评定,结果表明:以722(70%EtOH-2%HCl-2h)糊精制备的低脂贡丸具有与高脂参照样相似的可接受性,糊精的水分散液可替代贡丸中一半以上的脂肪。

贡丸水煮液冷冻浓缩工艺的研究

研究了贡丸水煮液冷冻浓缩的方式、载冷剂温度、溶液初温、多级浓缩等关键工艺参数,结果表明,与渐进式冷冻浓缩相比,悬浮式冷冻浓缩具有冰晶易分离、冰晶浓度低等优点,浓缩效果较好;在载冷剂温度为-21℃时进行冷冻浓缩,贡丸水煮液的浓缩液浓度提高较快、浓缩比高且冰晶浓度低;在贡丸水煮液初温为3℃时,冷冻浓缩过程中结晶时间为2.2 min,冰晶浓度为0.48%,效果较佳;贡丸水煮液的一级浓缩当浓度到达6.60%后效果不理想,而四级浓缩的浓缩终点为21.3%,明显优于一级浓缩。因此,贡丸水煮液的最佳冷冻浓缩工艺确定为:载冷剂温度为-21℃,贡丸水煮液初温为3℃,四级悬浮式冷冻浓缩。