真空冷冻预干燥对压差膨化干燥果蔬脆片质地特性的影响

为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点(60%、45%、30%),对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力-松弛特性与质地特性进行测定与分析。结果表明,随着预干燥的进行,水分含量逐渐降低,自由水逐渐散失,以不易流动水为主,收缩率逐渐减小,孔隙度逐渐增大,硬度、咀嚼性、弹性模量逐渐增加;水分转换点为60%时不同果蔬脆片具有较高的硬脆度,其中马铃薯与山药脆片硬度较高,桃与梨的脆片脆度较高;水分转换点为30%时,6种果蔬的孔隙度最高,且青萝卜的孔隙度显著高于其他果蔬(P <0.05);在干燥后期,果蔬样品骨架基本形成,且收缩率较低,致使内部孔隙度变大;由相关性分析可知真空冷冻预干燥过程中水分转换点、孔隙度与果蔬脆片质地特性极显著相关(P <0.05),研究结果可为预干燥对果蔬脆片质地影响提供参考。

中压电场处理下苹果流变及质地特性的关联规律

为了明确中压电场处理对苹果流变及质地特性之间关联的影响,该研究检测了中压电场不同电场强度(15~90 V/cm)和温度(30~70℃)处理后苹果的蠕变特性、动态黏弹性及全质构TPA(texture profile analysis)质地特性。结果表明:与相同温度下的水浴处理相比,中压电场处理能使苹果实现快速软化,硬度、脆度和咀嚼性随着电场强度及温度的升高线性下降;随着电场处理温度及电场强度的增大,苹果黏弹性均下降,且弹性损失大于黏性损失,但其力学性质仍以弹性特征为主;初始弹性模量E_0、损耗模量G''、延迟时间T_1可以作为流变特性的指标来分析其与质地特性的关系;硬度、脆度及咀嚼性与黏弹性因子呈显著正相关(P<0.05),回复性、内聚性与黏弹性无显著相关关系。45 V/cm及以下场强处理条件下电场的影响随温度的变化不大;而大于45 V/cm场强时,即使作用时间较短,也能够在较低温度下对苹果质地及黏弹性造成较大影响,硬度降低,内聚性无显著性差异,表明短时间的较高场强处理适合罐头等深加工产品的预处理。研究结果可为中压电场预处理果蔬工艺条件改进提供理论支撑。

果蔬成分与细胞结构对其质地特性的影响

为探究不同果蔬化学组分与细胞结构之间的差异及其对质地特性的影响,本研究对6种不同果蔬原料的化学成分、细胞微观结构、力学特性及质地特性进行分析。结果表明,苹果与梨的果糖含量较高,苹果的细胞结构较大;桃中蔗糖、水溶性果胶(WSP)与总酸的含量较高,细胞较小且排列密集,与其他果蔬差异较大;马铃薯与山药之间的差异主要体现在细胞结构方面。统计分析结果表明,纤维素(CEL)含量与应力-松弛特性参数均呈极显著正相关(P<0.01);蔗糖、WSP含量与质地剖面分析(TPA)特性参数均呈极显著负相关(P<0.01);颗粒密度、孔隙度与部分应力-松弛特性参数和质地特性呈极显著正相关(P<0.01);细胞壁厚度、微观结构参数与部分质地特性呈显著正相关(P<0.05)。研究发现,影响新鲜果蔬质地特性的3个核心指标为黏滞系数(η)、体积密度、螯合性果胶(CSP)含量。本研究可为果蔬原料保鲜与加工利用提供一定的理论依据。

籽瓜果肉品质与质地特性研究

文章以八成熟、九成熟及全熟3个不同成熟度的籽瓜为试验材料,采用理化指标测定和质地多面分析法(TPA),研究不同成熟度、不同部位籽瓜果肉质地特性之间的差异和变化规律,以期为籽瓜果肉储藏保鲜和加工利用提供参考依据。研究结果表明:随着籽瓜成熟度的增加,其可溶性固形物和pH增大,可滴定酸含量减小;籽瓜果肉的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性逐渐减小,而黏附性和回复性先增大后减小。在相同成熟度下,可溶性固形物和可滴定酸含量在中心部位最高,阴面最低,pH在阴面和果梗部位最高,中心最低。结合主成分分析法(PCA)和典则判别分析法(CDA),利用果肉质构参数可实现籽瓜成熟度和部位的快速鉴别。

酿酒葡萄成熟期间果实质地特性和花色苷含量变化

研究酿酒葡萄果实成熟期间质地特性和花色苷含量的变化规律,以酿酒葡萄赤霞珠(Vitis vinifera L.)为研究对象,采用物性分析仪对其果皮机械特性和果实质构多面特性进行分析,并测定了果皮中总花色苷和9种花色苷组分的含量,以及花色苷可提取率。研究表明:赤霞珠葡萄果实成熟期间果皮中总花色苷和可提取花色苷含量逐渐增加,至转色后第6周达到最高,分别为880.29 mg/kg和841.38 mg/kg。果实成熟期间果皮厚度逐渐增加,并与花色苷含量呈极显著正相关(R2=0.568),与花色苷可提取率呈极显著负相关(R2=-0.475)。表征果皮硬度的参数杨氏模量(Esk)与花色苷含量呈极显著正相关(R2=0.581),与花色苷可提取率呈显著负相关(R2=-0.609)。果实质构多面分析各参数与果皮花色苷含量和可提取率之间均无相关性。

漂烫和冻结对马铃薯细胞结构和质地特性影响的实验研究

质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标。研究了漂烫和冻结对马铃薯片质地特性的影响，发现低温短时间漂烫（６５℃，３ｍｉｎ）对马铃薯质地影响较小；速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性，速冻比慢冻好；马铃薯的质地特性与加工过程中细胞受损情况有一定关系。

高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质地特性研究

研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察。结果表明,KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时,其形成的凝胶强度和弹性较好。凝胶微观结构的扫描图片分析表明,高浓度下KGM与SPI混合物在水溶液和碱性条件下均能形成较好的凝胶网络结构,而且不同配比和不同处理样品所形成的凝胶体的微观结构差异较大。

基于质地特性的羊肉产地鉴别

为实现羊肉产地快速、客观的鉴别,本文利用质地特性对甘肃山丹、东乡、兰州、靖远4个不同产地羊肉进行分析,并研究其持水性及质地特性的变化规律。对不同产地的羊肉进行定性区分和定量分析,结果表明:不同地域羊肉具有其独特的质地特性,靖远羊肉的嫩度和弹性最高;兰州羊肉的弹性、嫩度、内聚性最低,其持水性和硬度最高;羊肉的质地特征来看,尤以靖远羊肉品质为佳。采用质地特性参数结合多元统计分析(主成分分析、典则判别分析和线性判别分析)对羊肉产地进行鉴别,结果发现,主成分分析和典则判别分析均可定性识别不同产地羊肉;线性判别分析建立的羊肉地域判别模型,对四个产地羊肉的正确识别率达到70%,利用质地特性在羊肉产地的鉴别中具有可行性。此研究结果为羊肉产地的鉴别提供参考。

胭脂萝卜质地特性分析研究

采用食品物性仪对重庆涪陵胭脂萝卜进行质地特性测试,分析了各质地指标间的相关性,找出了能评价胭脂萝卜质地特性的代表性指标,并和感官评定进行了相关性分析。结果表明:最佳测试条件是测试速度100mm/min、样品形变量70%、TMS 25.4圆柱形探头、触发力0.2N、回程高度15mm。在质地特性指标分析中,胭脂萝卜的硬度与脆性相关性达0.961,呈现极显著相关;咀嚼性与内聚性、回复性相关性分别达0.959和-0.893,均呈现极显著相关,而其他质地指标间未显现出显著的相关性。感官评定与质地特性的相关性分析表明,感官硬度与质地特性的硬度、脆性的相关系数分别为0.943和0.905,总体口感与咀嚼性的相关系数为0.933,均呈现极显著相关;硬度、脆性、咀嚼性指标能够反映出胭脂萝卜的感官质地品质;硬度、脆性、咀嚼性可作为胭脂萝卜最具有代表性的质地特性指标。研究结果为胭脂萝卜质地品质分析和进一步开发利用提供了帮助。

冻结方式对马铃薯细胞结构和质地特性的影响

质地特性是评估冷冻制食品制量优劣的重要指标，本文就两种不同的冻结方式对马铃署片细胞结构和质地特性的影响，研究了马铃薯质地下降与冻结过程中其细胞结构受损情况之的的相关性。

赤霞珠葡萄果实酚成熟度与果皮质地特性的关系

为研究酿酒葡萄果实酚成熟度与果皮质地特性之间的关系,以‘赤霞珠’葡萄为试验材料,分别对2016年和2017年不同产区、不同生长期葡萄浆果的果皮质地特性、技术成熟度和酚成熟度进行测定和分析。结果表明,除果皮厚度(Spsk)外,表征果皮硬度的参数果皮穿刺力(Fsk)、穿刺能量(Wsk)和杨氏模量(Esk)均与果实酚成熟度指标具有一定的相关性。多元线性回归分析(MLR)发现,细胞成熟指数(CMI)、种子成熟指数(SMI)以及总花色苷含量(TA)与赤霞珠葡萄果皮硬度拟合模型的决定系数(R2)均较高,表明酿酒葡萄果皮质地特性预测果实酚成熟度的可行性。

南方高海拔地区栽培甜樱桃质地特性研究

以南方高海拔地区栽培的甜樱桃品种"美早"和"萨米脱"为试材,利用质构仪质地多面分析法(TPA)和整果穿刺法研究其贮藏过程中质地特性的变化。结果表明,贮藏过程中两个品种樱桃果肉的硬度与弹性、咀嚼性,咀嚼性与弹性均呈极显著正相关,且随贮藏时间的延长,果肉硬度、弹性、咀嚼性和果皮强度下降,果皮韧性增强,而果肉凝聚性和回复性则先上升后下降。贮藏42d后",美早"甜樱桃果肉的硬度、咀嚼性、凝聚性和回复性显著高于"萨米脱"甜樱桃,同时保持较低的果皮韧性,说明其更耐贮藏。

不同滴灌水平对玉露香梨品质、质地特性及产量的影响

为促进黄土高原干旱、半干旱地区果园科学灌溉,通过设置3个滴灌处理(T1灌水上限70%、下限60%,T2灌水上限80%、下限60%,T3灌水上限90%、下限60%),以大水漫灌为对照组,调查不同灌溉水平对玉露香梨果实品质、质地特性及产量的影响,进而得出适宜的灌溉方案。结果表明:同一灌水下限、不同灌水上限对梨果实品质、质地特性及产量均有不同程度的影响,且滴灌与大水漫灌相比各项指标均有显著提高。其中各处理果实纵径的平均值大小为T3>T2>T1>CK,果实横径的平均值为T3>T2>T1>CK,果实果形指数的平均值为T3>CK>T2>T1,果实酸度的平均值为T1<T2<T3<CK,果皮穿刺强度平均值大小分别为T2>T1>T3>CK,果皮破裂距离平均值大小分别为T1>T3>CK>T2,果皮韧性平均值大小分别为T1>T3>CK>T2,产量平均值大小分别为T3>T2>CK>T1。综合分析得出,滴灌中T2处理(灌水上限80%、下限60%)最有利于玉露香梨树果实品质、质地特性及产量的提高。

不同规格、不同部位籽瓜果皮质地特性分析

【目的】研究不同规格、不同部位籽瓜果皮质地特性之间的差异、变异程度和变化规律。【方法】以小型、中型和大型3种不同规格的籽瓜为试材,在位移模式下,利用P/2柱状探头对籽瓜不同部位的试切样品进行穿刺试验,测定其强度、破裂深度、脆度和韧性等4种质地特性。【结果】(1)不同规格、不同部位籽瓜果皮质地特性之间均存在差异,大型和中型籽瓜的果皮强度大于小型籽瓜;大型籽瓜的破裂深度大于其他2种规格籽瓜;瓜梗部和中上部籽瓜果皮强度和韧性高于其他部位。(2)通过对籽瓜不同部位果皮的各个质地特性试验值进行回归分析,得出籽瓜果皮强度、果皮脆度与部位之间满足高斯函数模型,果皮破裂深度、果皮韧性与部位之间满足多项式函数模型。(3)大型籽瓜果皮质地特性变异系数均大于其他2种规格的籽瓜,其变异系数分别为:果皮强度13.25%、破裂深度8.83%、果皮脆度16.26%、果皮韧性15.73%;而不同部位中,赤道部的果皮各质地特性的变异系数均最大。(4)相关性分析表明:籽瓜不同部位果皮各质地特性之间多呈显著正相关,呈显著负相关的相对较少。【结论】首次明确了籽瓜果皮质地特性的变化规律,可为籽瓜其他生物特性的研究及储藏保鲜提供理论依据。

基于质地多面分析法对平菇质构特性的分析

以平菇108-2、108-3及108-93个供试菌株为试材,采用感官评价和质构仪质地多面(TPA)分析法,研究发酵料及发酵熟料2种栽培模式对平菇子实体不同部位质地参数的影响,以期为平菇子实体质构分析和平菇育种提供参考依据。结果表明:不同模式下子实体质地特性差异主要是由品种决定;TPA质地参数可以代替感官品质评价,菌柄的质地参数大多高于菌盖;利用多元统计分析(主成分分析和相关性分析)能够提取到4个主成分,累计方差贡献率达到79.54%,其中硬度、咀嚼性及内聚性3个参数可用来反映平菇子实体质地特性。

淀粉凝胶食品质地特性影响因素及调控技术研究

为寻求改善淀粉凝胶食品质地特性的安全有效方法,以研究明矾及甲醛次硫酸氢钠对淀粉凝胶质地特性的作用机制为突破口,通过动态流变温度扫描、电镜扫描等手段,探索影响淀粉凝胶质地特性的主要因素。动态流变实验结果表明:明矾或甲醛次硫酸氢钠的添加,提高了加热糊化时淀粉颗粒开始膨胀温度和淀粉颗粒崩溃的温度,使淀粉颗粒向限制性膨胀淀粉转变。扫描电镜观察发现明矾和甲醛次硫酸氢钠改变了凝胶的微观结构,使其凝胶网络结构更加致密。在此基础上,应用α-淀粉酶轻度水解生淀粉的无定形区,增加其结晶区比例,可显著提高淀粉糊化温度,限制淀粉颗粒过度膨胀崩溃,从而改善了淀粉凝胶的弹性。研究成果可为开发安全有效的淀粉凝胶物性调控技术提供理论依据。

糖酸协同调控黄桃脆片质地

为探究糖、酸对压差膨化黄桃脆片质地协同调控的特性,利用蔗糖、柠檬酸、磷酸二氢钠处理黄桃脆片,并对处理后的黄桃脆片质地、微观结构、细胞壁组分与孔隙结构进行分析。结果表明:与对照相比,单一蔗糖处理黄桃脆片的硬度、破裂距离显著下降,单一柠檬酸处理和单一磷酸二氢钠处理黄桃脆片的硬度、破裂距离和脆裂用功均显著下降。24%蔗糖+2.0%柠檬酸+2.0%磷酸二氢钠溶液复合处理的黄桃脆片质地特性指数最高,水溶性果胶含量最低。从微观结构可以看出,添加蔗糖可固化细胞壁,柠檬酸可增大细胞孔隙,磷酸二氢钠可进一步促进两者的协同作用,使黄桃脆片结构更加整齐均匀。因此,24%蔗糖+2.0%柠檬酸+2.0%磷酸二氢钠溶液复合处理的黄桃脆片细胞间孔隙均匀,边界清晰,细胞壁排列规则,呈现出蜂窝状结构。本研究发现糖酸可以协同调控压差膨化黄桃脆片质地,且磷酸盐可进一步促进糖酸协同作用,本研究结果为黄桃脆片加工品质的提升提供了技术支撑和理论依据。

基于质构曲线解析法的超高压方便粥质地分析

对玉米、芸豆和糙米三种单一原料高压方便粥采用质构曲线解析法进行质地分析,分析结果显示高压处理能缓解粥存储过程中的回生程度,主要表现在降低粥的硬度及胶着度,这种作用在存储初期并不明显,但随货架期的延长,压力处理样与未压力处理样在这两个指标上有明显区别。经过长时间放置后,300MPa处理5min样的各项质地指标最为接近新鲜米粥。

质构分析在肉制品检测中的应用

质地特性是衡量肉与肉制品食用品质的重要参数,对肉品加工、贮运及安全都具有重要意义。质构仪是一种客观、快速衡量食品质地特性的方法,此方法已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性学分析得到应用。本文介绍了质构仪检测的原理和方法,综述了目前国内外质构仪在肉与肉制品品质检测中的应用情况,包括仪器质地参数与感官质地参数之间的相关性、肉制品品质与鲜肉新鲜度的检测、加工和食用品质的判别,肉制品生产工艺的优化等的国内外研究现状。

一种新型多功能食品质构仪

论述了测试食品质地特性的仪器的方案确定过程 ,并在此基础上 ,设计开发了一种新型多功能食品质构仪。试验测试表明 :多功能食品质构仪具有一机多用、测试方便、精度高、成本低等优点 ,具有较好的市场应用前景。