线上线下结合的大型仪器培训模式探究——以陕西师范大学食品工程与营养科学学院仪器平台质构仪为例

为了提高大型仪器平台上仪器设备的培训效率,将仪器设备如质构仪的部分使用培训及考核由线下向线上转移,提高培训效果、节约培训时间;方法:采用线上线下相结合的培训模式,把仪器设备理论原理部分、基本操作部分录制好视频,考核部分均由线上完成,实践操作部分线下完成;结果:线上线下相结合的新型培训模式,有效改善了质构仪的培训效果,收到良好的反馈;结论:以理工科常用仪器设备--质构仪为例,探索了线上线下相结合的仪器培训模式,构建科学、完善的大型仪器操作培训体系,确保仪器培训质量保障仪器设备安全、高效使用。

基于质构仪的三华李果实质地品质评价

为建立量化评价三华李果实质地品质方法提供理论依据,利用质构仪穿刺试验法对三华李果实质地参数进行测定。以‘麒麟’三华李为材料,以贯入距离、贯入速度、接触力以及穿刺部位为单因素参数,通过质构仪P2探头,对三华李果实进行穿刺力学实验,分析果实质地变化,包括果皮强度、果皮脆性、果皮破裂距离、果皮韧性、果肉硬度、果肉黏聚性、果肉胶着力,确定最佳质地特性测定的条件。结果显示,三华李果实质地特性最佳测定条件为触发力15 g,穿刺距离9 mm,贯入速度1 mm/s,果实中部穿刺。果皮韧性与果皮破裂距离呈极显著正相关,与果皮强度呈显著正相关。研究初步建立了利用质构仪穿刺试验法量化评价三华李果实质地品质的方法,丰富了三华李质地评价内容。

质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展

近年来,食品质构的仪器分析得到了越来越广泛的应用。本文简单介绍了质构仪器分析的原理,详细阐述了质构仪在果蔬、水产品、肉品等生鲜食品领域中的近期研究内容和应用情况,并对今后食品质构仪器分析发展方向进行了展望。

质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究

为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度,试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料,使用高精度TA-X 12质构仪,模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法,测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括3个极值点Y1,Y2,Y3,恒定值Y4和曲线所包围的面积Y5),与感官品评嫩度值之间的相关关系。结果表明:质构仪穿透法测得的第一个极值点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为0.9784和0.9984,呈极显著的正相关关系(P<0.01),穿透法第一极值点(Y1)可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。

质构仪穿刺试验检测冬枣质地品质方法的建立

【目的】丰富鲜食枣果实品质评价的内容,为合理指导生产、建立标准化、统一化的鲜食枣果实质地评价方法提供理论依据和技术手段。【方法】采用质构仪质地整果穿刺法进行试验,通过对不同来源的冬枣进行质地检测、Macro程序编辑和测得数据的方差分析,建立一套适合鲜食枣果实的质地检测方法。【结果】主要试验参数为:采用完整的冬枣为试验对象,每果取最大横径处阴阳面2个部位测定(取平均值),各样品随机取20个(以上)果实进行测定;采用P/2n针状探头(直径2 mm),测前速度5 mm.s-1,贯入速度1 mm.s-1,测后速度5 mm.s-1,最小感知力5 g,穿刺深度小于最小样品的果肉厚度(冬枣,5 mm),感应力阈值2 g;通过设定的Macro程序,可在所得演示曲线中得到:果皮强度(g)、果皮破裂深度(mm)、果皮脆性(g.s-1)、果皮韧性(g×s)、果肉最大硬度(g)、果肉平均硬度(g)和果肉匀质指数等参数。【结论】该方法能够检测出不同生产园、不同含水量和不同贮藏时间冬枣的质地差异,同样适用于其它鲜食枣品种以及其它带皮食用的小型水果的质地分析。

质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究中应用的研究进展

随着食品科学和食品工业的发展,质构仪在食品品质测试中的应用越来越受到重视。本文介绍了质构仪输出参数值与感官特性之间的联系,综述了质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究、品质改善和工艺优化方面的应用,为利用质构在淀粉基食品的原料选择、品质控制、工艺优化、产品研发及保存提供参考。

质构仪法测定烟叶的粘附力

为研究烟叶粘附力与烟叶质量的关系,通过分析质构仪不同参数设置对测定结果的影响,建立了利用质构仪测定烟叶粘附力的方法,利用该方法测定了四川2009年23个不同等级烟叶的粘附力,并分析了不同等级烟叶粘附力测定结果的变异系数。结果表明:①质构仪法测定烟叶粘附力的最佳测试参数为:下压探头预压速度0.5 mm/s,下压探头下压速度0.5 mm/s,感应力4500 g,挤压时间240 s,上拉速度0.5mm/s,下压探头上拉高度10 mm;②四川2009年23个不同等级烟叶粘附力存在明显差异,烟叶质量等级高,其粘附力也较大,尤其上部烟叶和下部烟叶表现得较为明显;③从不同等级烟叶粘附力测定结果的变异系数来看,高等级烟叶粘附力较大且测定结果的变异系数较小,低等级烟叶粘附力较小且测定结果的变异系数较大。

采用质构仪分析氯化钙对牛肉品质的影响

CaCl2对牛肉的嫩化作用多通过感官评定,评定结果存在较多主客观影响因素。采用质构仪测定代替感官评价,测定经CaCl2处理后牛肉的食用物理特性——嫩度、硬度、弹性、胶性和咀嚼性等,可增加评定的合理性。用质构仪穿刺法和质地多面分析(TPA)试验法,对不同部位的牛肉注射不同浓度、不同量CaCl2后的品质进行分析。结果表明,使肉的综合品质较好的较优参数组合为A3、B2、C3,即牛条形腰肉注射5%的浓度为300mmol/L的氯化钙溶液。其中牛肉的不同部位影响最大,氯化钙溶液的注射量次之,氯化钙溶液的浓度影响较小。

仿生食品质构仪设计与试验

利用仿生技术设计了仿生咀嚼装置、仿生牙周膜,搭建了二级信号放大电路,使用Visual C++语言开发了测试软件,组建成仿生食品质构仪。使用该质构仪对苹果、胡萝卜进行了质地测量试验,并与感官评价、通用质构仪测量进行对比。Pearson相关性分析表明,仿生食品质构仪测量结果与感官评分达到了极显著的相关性,与苹果硬度、脆性的相关系数为0.970、0.904,与胡萝卜硬度、脆性的相关系数为0.961、0.971,均大于通用食品质构仪测量与感官评分的相关系数。

质构仪分析法在面条品质评价中的应用

该文阐述了质构仪分析法在面条品质研究中的应用，介绍了主要的测试模式和各种模式在面条测试时所选用的测试程序和探头类型，以及相应参数的设定和其他测试条件的设置，给科研工作者客观评价面条品质提供了一定的参考依据。

质构仪在果实品质测定方面的研究与应用

因其测定结果的高度灵敏性和客观性,质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中。目前在果蔬测定中只局限于单一的质构参数的测定与研究,通过对质构仪在当前水果方面应用概况的了解及分析,提出了质构仪测定方法今后在果蔬测定方面的应用,并对其今后的发展方向进行了预测和展望。

质构仪整果穿刺法评价3个毛叶枣品种果实质地参数

为了解毛叶枣果实质地的变化规律,本试验采用质构仪整果穿刺法测定脆蜜、高朗1号和桃蜜等3个毛叶枣品种不同成熟度的果实质地,进而分析品种间及不同成熟度时毛叶枣果实质地的差异。结果表明,果皮强度极显著正相关于果皮脆性和韧性,显著正相关于果肉硬度;果肉硬度与黏着性、回复性存在极显著负相关。从七成熟到完熟的成熟过程中,果皮的强度和脆性、果肉的硬度均逐渐下降,品种间的果肉黏着性和回复性变化趋势不同。在完熟时,桃蜜的果皮强度和韧性最强,高朗1号的果肉硬度最大,而脆蜜果肉黏着性和回复性最高,品种间的果皮脆性差异不显著。

基于质构仪的茶树新梢茎杆嫩度变化规律研究

使用质构仪测定了龙井43和中茶108新梢各节茎的剪切力,取最大剪切力表示新梢的嫩度,剪切力越小嫩度越高,建立了最大剪切力测定新梢嫩度的方法。结果表明,质构仪测新梢嫩度是可行的;在连续时间内采摘鲜叶新梢老化主要表现在第3~5节茎,第1~2节茎的嫩度变化相对较小;新梢嫩度与成熟度、空间位置、采摘时间、品种有一定的相关性;修剪处理显著提高第3~4节茎的嫩度。本研究初步证明了新梢不同茎位剪切力的变化存在规律性,为鉴定茶树品种的持嫩性提供了评价方法。

质构仪对面包品质改良剂效果评价的应用

采用质构仪对普通面包和添加有品质改良剂的面包在贮存过程中的质构变化进行了研究。通过与水分含量的测定结果和感官评价结果之间的相关性分析得出,具有保水作用的面包品质改良剂能有效控制面包的老化程度,质构仪测试指标最大破碎力、探头位移等能够较好的表征面包品质改良剂的实际效果。

质构仪及其在食品品质评价中的应用综述

本文介绍了质构仪的构造及工作原理,并对其在面条、大米、肉品等食品品质评价中的应用研究进展进行了综述及展望。

质构仪与自制硬度仪测定馒头结果相关性分析

参考面包及馒头的TPA测定方法设计自制硬度仪,以同一条件下蒸制的馒头为样品。将自制硬度仪与质构仪进行线性关系比较,确定自制硬度仪与TPA质构仪之间的线性相关性。

质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性

选取我国9个省份的30个小麦品种作为样品,利用质构仪测定小麦粉湿面筋质的硬度和弹性。结果显示:采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮质构指标TPA模式下的硬度(Hardness)、咀嚼性(Chewiness)在0.05水平上显著相关,与面筋指数、面团稳定时间、比延伸性、溶胀体积、透光率、硬度(Firmness)、强韧性(Toughness)均在0.01的水平上显著相关;面筋弹性仅与面筋指数和面筋比延伸性在0.01水平上显著相关,与溶胀体积、强韧性(Toughness)在0.05的水平上显著相关,上述结果表明采用质构仪测定面筋硬度作为小麦面筋强度的评价指标和饺子皮质构品质的预测指标具有一定的可行性。

质构仪P/2探头与P/100探头反映苹果质地程度分析

采用TA.XT plus质构仪对4种主栽苹果的质地进行测定,分析P/2和P/100探头反映苹果质地程度的差异。结果表明,通过P/2和P/100探头测定苹果果实质地,都可以反映不同品种苹果的差异性;P/2探头反映果实质地差异性程度比P/100探头差,P/100探头更适于测定不同品种苹果果肉质地差异。