质构仪质地多面分析法检测马铃薯块茎质地参数

分析了质构仪参数(触发点负载、测试速率、形变量)对马铃薯质构参数(硬度、脆度、咀嚼性、弹性和内聚性)的影响,并在单因素实验的基础上,采用正交实验对获得最佳马铃薯质构参数的质构仪参数设定进行了优化。同时,以硬度作为质地多面分析法(TPA)测试中马铃薯块茎损伤程度的判定指标,分析3个因素对马铃薯块茎损伤程度的影响。初步实验结果表明:采用物性分析仪TPA测试马铃薯块茎质地的最佳水平组合为触发点负载7 g、测试速率0.5 mm/s、形变量70%;形变量对弹性影响极显著,对马铃薯块茎的损伤程度、硬度和咀嚼性影响显著,对脆度和内聚性影响不显著;3个因素中除了触发点负载对内聚性影响极显著外,其余均不显著;测试速率对测试结果影响都不显著。

基于质地多面分析法对不同苹果品种果肉质构特性的分析

为了细致研究"华红"苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋"华红"苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期"华红"、"华苹"、"寒富"、"红星"、"嘎拉"、"津轻"为试材,比较不同苹果品种果肉质地品质差异,同时分析各质地参数之间相关性。"华红"套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致,且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的。硬度呈下降趋势,在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面,贮藏0 d的果实与48 d相比稍有升高。"华红"果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6个苹果品种之间质地参数相关性有相似处,内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关,弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关,回复性与咀嚼性呈较好的正相关。不同的是,"华红"果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关,而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关。不同品种之间各质地参数也进行了量化比较。综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映"华红"果肉质地变化规律,适用于苹果果肉质地品质的客观评价。硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价"华红"果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数。

基于TPA法对十四种香菇质地的研究与评价

以14种香菇为试材,采用质构仪质地多面分析法(TPA),研究了不同种类香菇质地特点,并对7个质地指标进行评价,以期为香菇分级研究与利用提供参考,同时也可为优质香菇的研究和选育提供基础。结果表明:第11种香菇具有最大硬度、弹性和咀嚼性,与其它种类具有差异。对7个指标进行主成分分析,提取出3个主成分,累计方差贡献率为79.75%,其中主成分1(PC 1)占40.92%,主成分2(PC 2)占23.79%,硬度与PC 1呈正相关关系。指标相关性分析显示,咀嚼性与弹性之间具有最高正相关性,硬度具有最大范围的相关性,因此可以用硬度指标来反映14种香菇的质地特性,第11种香菇同时具有最大咀嚼性、硬度1、硬度2和弹性值,是较佳的食用类型。

山药茯苓曲奇感官评定与质构评价相关性分析

为探寻综合评价山药茯苓曲奇感官品质的方法,采用质地多面剖析法(TPA)测定山药茯苓曲奇的质构特性,同时进行感官评定试验,并对感官指标和质构指标进行相关性分析。结果表明:各感官指标之间以及感官指标与综合评价之间均存在极显著正相关(R=0.610~0.965,P <0.01)。TPA试验的内聚性、硬度、黏附性、回复性、咀嚼性均与感官综合评价呈显著或极显著负相关(R=-0.360~-0.506,P <0.05或P <0.01)。TPA试验的硬度、黏附性、咀嚼性间存在极显著正相关(R=0.695~0.971,P <0.01),内聚性与回复性间存在极显著正相关(R=0.470,P <0.01)。由此,山药茯苓曲奇感官品质可采用TPA试验的硬度、内聚性结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精准的曲奇饼干感官性状评价体系提供依据。

基于质构仪质地多面分析法对香菇质地评价

香菇Lentinula edodes质地是影响其食味品质和货架期的一系列重要品质指标。本研究首次基于质构仪质地多面分析法(TPA),结合传统感官评级对ZX6(浙香6号)和Lsm9两个香菇亲本及其2个杂交菌株(L1*11和L4*6)子实体的不同部位(菌柄P1、菌盖顶部P2、菌盖中心P3和菌盖侧边P4)的7个质地指标和2个传统的感官评级(菌盖紧实度和菌柄紧实度)进行评价。相关性分析显示传统感官紧实度评级可以与6个质地指标存在显著相关性,说明TPA方法可取代并量化传统方法,不同取样部位的相关性分析显示菌盖中心取样部位(P2)在7个参数中与其他菌盖部位具有最大范围的相关性,这与主成分分析结果基本一致,说明P2可最大程度代表菌盖的质地情况。此外,显著正相关存在于硬度1、粘附性、硬度2、弹性、胶黏性和咀嚼性6个指数间。从品种和遗传角度而言,ZX6除了内聚性较低以外,其他参数均高于Lsm9。杂交菌株L4*6在硬度1、硬度2、弹性、胶黏性和咀嚼性5个指数与低值亲本Lsm9无显著差异,说明Lsm9决定上述指标的遗传变异在杂交F1菌株L4*6存在一定程度的显性遗传,L1*11在硬度1、硬度2和胶黏性方面显著低于双亲,存在"超亲现象"。本研究为后续香菇子实体质构分析提供了科学和精细的方法依据,同时也为遗传学分析提供基础。

不同贮藏温度对磴口华莱士蜜瓜质构特性、理化指标、感官品质变化及相关性分析

以磴口华莱士蜜瓜为试材,研究不同贮藏温度对其采后果实质构特性、理化指标、感官品质变化及相关性分析。选用成熟度一致的果实随机分为2组,放置于常温(28℃)和低温(6℃)条件,每隔1 d进行感官评定,常规理化指标检测、质地多面分析(TPA)及整果穿刺试验。结果显示,低温贮藏能有效减缓果实可溶性固形物和有机酸含量的下降,有效延缓果皮硬度、果肉硬度和咀嚼性等的下降,并抑制果实的软化,较常温贮藏延长贮藏期12 d。相关性分析表明,质构参数之间、质构参数与感官品质指标之间存在不同程度的相关性。综上所述,磴口华莱士蜜瓜果皮硬度、咀嚼性和内聚性等均能较好地反映果实品质的变化,可作为其品质评价指标;该结果为开发磴口华莱士蜜瓜的贮藏保鲜技术提供了科学依据。

优化TPA测定南疆冬枣质构特性条件

[目的]优化TPA测定南疆冬枣质构特性条件,丰富鲜食枣果实品质评价的内容。[方法]以南疆鲜食枣果冬枣为原料,测定其基本营养成分的含量,并应用质构仪质地多面分析(TPA)试验法探索了测试条件对南疆冬枣质构性能的影响。[结果]南疆冬枣营养成分的含量分别为VC3 038.00 mg/kg,总糖30.300%,总酸0.367%,粗脂肪1.459%,环磷酸腺苷0.228 mg/g。最终确定了冬枣的最佳质构特性测定的条件为:形变量20%,最大感应元300 N,测试速度40 mm/min,最小感应元0.3 N。[结论]研究可使冬枣质地评价结果更为客观准确,为后续红枣品质评价提供科学依据。

储藏期猕猴桃质构变化的研究及人工咀嚼的建立

研究猕猴桃果实质构分析方法,建立一种模拟人工口腔咀嚼的实用模型与方法。采用质构仪质地多面分析法,对三个品种的猕猴桃常温仓储过程中质构特征变化进行分析和研究。结果表明,随着储藏时间的延长,猕猴桃果肉的硬度、咀嚼性、回复能量、最大载荷和平均载荷呈下降趋势,粘滞性呈上升的总趋势;硬度与回复能量、平均载荷的相关性极显著(p<0·01);柔韧性与粘滞性、凝聚性的相关性显著(p<0·05);建立猕猴桃果实人工模拟咀嚼数学模型:Y咀嚼性=0·055X硬度+0·161X弹性+2·521X耐咀性-0·566(R2=0·858)。质构仪质地多面分析对果蔬质构性能的检测可以模拟人工咀嚼且客观准确。

内蒙古地区奶豆腐贮藏期间质构特性变化的研究

利用质构仪质地多面分析法(TPA)研究了奶豆腐在贮藏期间质构特性变化规律。定期测定奶豆腐贮藏过程中硬度、咀嚼性、弹性、黏着性和凝聚性的变化情况,并分析各质构参数变化与奶豆腐感官品质变化之间的相关性。结果表明,TPA分析法能很好地反映奶豆腐质构特性参数变化规律,这些变化直接影响了奶豆腐的感官品质变化。

琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化研究

应用质地多面分析法,研究了琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化规律。结果表明：在5和25℃两个贮藏温度下,琯溪蜜柚果实粒化指数均随贮藏时间的延长而上升,果肉汁胞的硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性随贮藏时间的延长而增加。经相关性分析,黏着性与其它质构参数相关性较差,硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性两两之间呈显著正相关（R=0.723~0.983）,琯溪蜜柚果实粒化指数与各项TPA参数（除黏着性）均具有较好的相关性（R=0.793~0.988）。因此,硬度、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性可以较好地反映果肉汁胞质地的变化,并能定量表征琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞的粒化程度。

甘薯块根质构特性的研究进展

甘薯是重要的粮食、饲料及食品工业原料作物,质构特性是甘薯品质的重要组成部分,是评估其质量优劣的重要指标,它直接影响块根食用品质以及产后加工途径、技术及其利用价值。质构特性是近年来甘薯研究的一个热点。本文对甘薯块根质构测定及评价方法、影响质构特性变化的各种因素作用等多个方面研究结果进行较为系统的综述,对甘薯质构研究中存在的问题以及今后的发展方向和前景进行了讨论和分析,这对于进一步深入研究甘薯以及其他根茎作物质构特性,以及质构特性育种改良、产品品质提高具有重要理论和实践指导意义。

亚精胺处理对采后番木瓜果实质地及成熟衰老的影响

为探讨亚精胺处理对采后番木瓜果实质地变化及成熟衰老的影响,以‘日升’番木瓜为试材,采用质构仪质地多面分析(texture profile analysis,TPA)法,对亚精胺处理后番木瓜果实贮藏期间呼吸速率和色泽的变化、果实各项质地参数进行测定。结果表明:适当浓度的亚精胺处理可有效延缓番木瓜果实的软化。其中5 mmol/L的亚精胺处理效果最佳,其次是1 mmol/L亚精胺处理。果实的硬度、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性较之蒸馏水处理组均有所提高,并显著降低果实的呼吸速率,延缓果实色泽的转变。而10 mmol/L的亚精胺处理加速了果实的软化及成熟衰老。相关性分析表明,果实硬度、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性之间均呈现极显著的正相关性,弹性与其他质构参数间呈现较差的相关性(P<0.519)。综上所述,TPA测试可用于评价采后番木瓜果实质地的变化。

响应面法研究测试条件对熏煮火腿质构特性值的影响

通过响应面法研究压缩速率、压缩程度对熏煮火腿质构特性值的影响。结果表明:压缩程度在30%~90%范围内,对熏煮火腿的硬度、内聚性有高度显著性影响,对弹性、咀嚼性具有极显著性影响;压缩速率在30 mm/min^150 mm/min范围内,对熏煮火腿的弹性具有极显著性影响,对硬度、内聚性、咀嚼性无显著性影响;确定较好的质构测定条件为:压缩速率:90 mm/min;压缩程度:65%。

海南不同红毛丹品系资源果实质构特性的比较分析

为比较分析海南不同品系红毛丹果实的质构特性差异,探讨红毛丹果实质地的最佳评价参数,评价果实可溶性固形物(TSS)与质构参数以及各参数之间的相关性,以及验证评价方法的有效性,本研究选取了琼中8个红毛丹种质资源,分别通过感官评价和质地多面分析法(TPA)对琼中不同红毛丹的果实质构特性进行了测定分析。结果表明:8个不同品系红毛丹的果肉颜色、厚度以及质构特性之间均具有显著差异,其中‘保研7号’与其他红毛丹品系间差异极显著;TSS与TPA质构参数之间的相关性分析结果表明,红毛丹的TSS分别与其果实的凝聚性、胶粘性、弹性、咀嚼性、硬度和最大粘附力指标呈正相关,与粘附性呈负相关;红毛丹果实TPA质构参数之间的相关性分析结果表明,硬度、弹性和咀嚼性这3个质地参数两两之间相互呈正相关,凝聚性与硬度呈负相关,粘附性与胶粘性和凝聚性呈负相关。质地多面分析法(TPA)可快速准确测定不同红毛丹品系果实的质构特性差异;TSS与果实质地关系密切;硬度、弹性和咀嚼性这3个指标可以作为评价8个不同红毛丹果肉质地差异性的重要参数。这为利用质构仪测定果实的质构特性提供了参考,也为红毛丹的不同品种筛选提供了理论依据。