过氧化氢酶、多酚氧化酶及其组合对白芽奇兰速溶茶粉香气品质的影响

本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和香气活性值(odor activity value,OAV)分析,探究过氧化氢酶、多酚氧化酶及复合酶处理对特色乌龙茶白芽奇兰速溶茶粉香气成分的影响。结果表明,经过氧化氢酶、多酚氧化酶及复合酶处理后,白芽奇兰速溶茶粉的香气成分和含量均发生了显著变化。过氧化氢酶处理组的香气成分含量最高且OAV提高最多,新生成了反式芳樟醇氧化物(呋喃糖)、顺式-己酸-3-己烯基酯和反式-β-法呢烯,且与未经处理的茶样相比反式-2-壬烯醛、β-环柠檬醛、反式-2-癸烯醛和反式香叶基丙酮的OAV均显著增加;多酚氧化酶处理组新生成了顺式-己酸-3-己烯基酯、反式-β-法呢烯、反式-β-紫罗兰酮和β-环氧紫罗兰酮,且反式-2-壬烯醛、芳樟醇和反式-β-紫罗兰酮的OAV显著增加;过氧化氢酶和多酚氧化酶复合处理组的香气成分种类最多,新生成了顺式-3-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、顺式-β-罗勒烯、反式-2-辛烯醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、壬醛、5-乙基-6-甲基-3-庚烯-2-酮、丁酸己酯、戊酸叶醇酯、2-甲基丁酸己酯、顺式-己酸-3-己烯基酯、己酸己酯、反式-β-法呢烯和反式-β-紫罗兰酮,且芳樟醇的OAV显著增加。这些酶处理引起的香气成分变化可能与类胡萝卜素氧化降解、脂质过氧化、萜醇类前体糖苷键断裂等机制相关。本研究发现了过氧化氢酶和多酚氧化酶复合处理对白芽奇兰速溶茶粉香气具有协同增效作用,可为提高速溶茶粉的香气品质提供理论依据。

普洱熟茶-荷叶速溶茶浸提工艺优化及其活性成分分析

以普洱熟茶和荷叶为原料,以单因素和响应面法优化浸提工艺,以喷雾干燥加工速溶茶,并感官审评及分析活性成分含量。优化浸提工艺普洱熟茶-荷叶的质量比(m:m)为6∶4,20倍体积的40%食用乙醇浸提48 h,过滤,重复浸提2次,浓缩液喷雾干燥得到速溶茶,收率为18.56%。该速溶茶呈棕黄色,具有滋味醇厚、清香回甘的感官特性。此外,速溶茶含有茶多酚(11.36%)、游离氨基酸(1.61%)、可溶性糖(4.87%)、茶红素(0.91%)、茶黄素(0.74%)、茶褐素(13.19%)、总黄酮(7.70%);高效液相色谱检测到18种游离氨基酸,主要为丝氨酸(8.37 mg/g)、精氨酸(3.07 mg/g),检测到没食子酸(14.67 mg/g)、儿茶素(4.77 mg/g)等11种多酚类物质。本文研究开发了一种风味良好、富含活性成分的普洱熟茶-荷叶速溶茶,具有一定的市场前景。

碎绿茶制备速溶茶双螺杆挤压预处理工艺优化

本文以绿茶加工过程中的副产物碎绿茶为原料,经双螺杆挤压预处理后,采用单罐热浸提法制备速溶绿茶。论文重点在考察双螺杆挤压操作参数(机筒温度、螺杆转速、加水量、茶粉喂料量)分别对速溶绿茶品质指标(速溶茶的得率、茶多酚得率、茶多酚含量)影响的基础上,以速溶绿茶的茶多酚得率为主要考察指标,采用4因素3水平的正交试验优化制备速溶绿茶挤压预处理工艺参数。研究结果表明:双螺杆挤压操作参数(机筒温度、螺杆转速、水分添加量、茶粉喂料量)对速溶绿茶品质指标(速溶茶得率、茶多酚得率、茶多酚含量)产生了显著影响;优化的最佳双螺杆挤压操作参数为水分添加量50%、螺杆转速210 r/min、机筒温度95℃、茶粉喂料量11 kg/h,在该条件下生产的速溶绿茶茶多酚得率4.81%,相比未经双螺杆挤压预处理制备的速溶绿茶对照样品得率(2.88%),茶多酚得率提高了1.67倍。研究结果表明采用双螺杆挤压预处理技术制备速溶茶在实际应用中具有较好的发展潜力。

速溶茶提香保香技术研究进展

香气在速溶茶加工过程中损耗严重,直接限制了其市场发展。而速溶茶的提香保香技术一直是学界、产业界的研究焦点之一。文章就速溶茶原料、加工技术、新设备引入等方面归纳总结前人的提香研究,为速溶茶生产工艺优化和香气提升提供参考。

万万不可忽视的脂肪肝——水林佳■水飞蓟宾胶囊&卓清速溶茶

肝脏,位于腹腔右上部,是人体内最大的实质性脏器,也是人体重要的代谢解毒器官。然而肝脏却是一位“无声的英雄”,因为肝脏没有痛觉神经,即使肝细胞已经损坏了70%,人也未必会察觉。正是因为肝脏默默无闻地履行着它的职责,人们才需要格外关心和保护这个器官,肝脏健康是我们身体健康的基石。

黄精速溶茶酶解工艺条件优化及其抗氧化性

为探究黄精速溶茶酶解最佳工艺参数,以黄精速溶茶得率为响应值,以液料比、加酶量、酶解温度和酶解时间4个因素为自变量,通过响应面法进行优化,得到最佳工艺条件。结果表明:黄精速溶茶的最佳工艺条件为液料比21∶1(mL/g)、加酶量1.4%、酶解温度47℃、酶解时间37 min,在此条件下,黄精速溶茶得率为26.08%,与响应面预测值26.82%相近;超声复合酶法浸提的黄精速溶茶色泽呈黄色,黄精多糖含量为3.73%,黄酮含量为0.95%;抗氧化试验表明,黄精速溶茶对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和超氧阴离子自由基的IC50分别为14.34 mg/mL和16.45 mg/mL,且其对自由基的清除能力随着其浓度的增加而增大。

连翘叶速溶茶制备及多种功能成分分析

【目的】研究连翘叶速溶茶的制备工艺及功能成分,为连翘资源高附加值利用提供了理论依据和新的方法。【方法】以连翘叶速溶茶得率为指标,对连翘叶水提工艺进行优化;分别以阴干、炒制杀青、杀青发酵的连翘叶为原料,制备连翘叶速溶茶粉FSL-D、FSL-G、FSL-B,并分析其理化性质和功能成分。【结果】1)连翘叶速溶茶的最佳提取工艺为料液比1∶20.14 g·mL^(-1)、提取时间180 min、提取温度90℃,连翘叶速溶茶的平均得率为15.30%。2)FSL-D、FSL-G和FSL-B溶解时间分别为50.04、55.19和46.46 s,均达到了行业标准;FSL-B味道更好且不易结块。功能成分分析表明,3种速溶茶蛋白质含量均在11%以上,总酚含量为3.22%,总黄酮含量为4.44%,总糖含量为47.76%;其中FSLG中连翘脂苷A含量较高,为19.96%。3)连翘叶多糖的抗氧化试验结果表明,多糖分子量越大,抗氧化效果越好;红外光谱结果表明,抗氧化活性与O-H伸缩振动峰、C=O键的伸缩振动峰及-C-H弯曲振动峰活性减弱相关。【结论】以杀青发酵的连翘叶为原料,制备的连翘叶速溶茶(FSL-B)品质较好。

白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气的变化

以白芽奇兰茶叶制备速溶茶粉为对象,采用感官评价、气相色谱-质谱联用、香气活性值(odor activity value,OAV)等研究速溶茶粉加工过程中的香气变化规律。结果表明,白芽奇兰速溶茶粉加工过程中各阶段样品的整体香气轮廓和香气成分类别具有一定相似性,但在不同加工阶段的香气强度和香气成分含量差异较大;3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、脱氢芳樟醇、水杨酸甲酯、藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、香叶基丙酮、反式橙花叔醇和茉莉酸甲酯是导致香气变化的关键成分。浸提工艺显著增加了藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮和顺式茉莉酮等成分的OAV,碟式分离、反渗透浓缩和冷冻干燥显著降低了香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、反式橙花叔醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和藏花醛等成分的OAV。超滤除去茶多酚复合物,促进香气成分的释放,导致香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮和茉莉酸甲酯的OAV增加。本研究阐明白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气成分的变化规律,发现超滤处理促进香气成分的释放,为改良速溶茶粉的加工工艺提高速溶茶粉的香气品质提供理论依据。

速溶茶中试冻干过程模拟研究

目的采用数值模拟方法预测和优化冻干速溶绿茶粉的中试试验生产工艺。方法通过有限元法建立二维传热传质相变模型,模型模拟茶粉冻干过程中温度场、压力场、水分迁移的变化过程。结果利用模型优化的生产工艺为:物料铺盘厚度调整为15mm,采用阶段升温方法,在升华干燥0~2.0h、2.0~4.0h、4.0~6.0 h、6.0~8.0 h及8.0~26.5 h共计5个时间段中,调整环境辐射温度为0、10、30、50、60℃。按上述工艺生产所得的速溶绿茶粉的水分含量(质量分数)是(3.9±0.19)%,各项理化指标符合国家产品标准要求。结论该模型的预测结果与试验结果相吻合,采用数值模拟方法可以用于预测和优化冻干速溶茶粉的中试试验生产工艺,为今后进一步的产业化生产提供参考与借鉴。

香茅草固态速溶茶的研制及风味分析

为提高香茅草的开发利用率,最大程度发挥其功效,探讨香茅草固态速溶茶的最佳制备工艺。以香茅草为主要原料,金银花为辅料,以感官评分为考察指标,采用单因素结合响应面优化工艺配方,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)和复合加载分析(composite loading analysis,CLA)对不同浓度的香茅草固态茶电子鼻结果进行风味差异评估。结果表明:香茅草固态速溶粉的最优配方为香茅草添加量700 g、金银花添加量300 g、料液比为1∶15(g/mL)、浸提温度90℃、浸提时间30 min,以及进风口温度175℃、出风口温度80℃,该条件所得香茅草固态速溶茶风味最佳,组织状态稳定,感官评分为92.6。电子鼻结果显示香茅草固态速溶茶风味物质主要是硫化物、氮氧化合物和烷类物质。

一款连翘红茶速溶茶的制备

以连翘叶为主要原料,辅以乳糖、麦芽糊精、柠檬酸,通过正交试验确定最佳制备工艺,比较不同干燥方式(鼓风干燥和真空冷冻干燥)连翘叶茶总黄酮和茶多酚含量。结果表明,配方为连翘红茶提取物用量4 g,乳糖用量3 g,麦芽糊精用量4 g,柠檬酸用量0.3 g;筛选干燥工艺为真空冷冻干燥30 min。所得连翘红茶速溶茶口感细腻、表面光滑、色泽均匀,为连翘叶的开发利用提供了一条新途径。

速溶茶的生产工艺

本文论述速溶茶生产的原理、方法和生产工艺。对热溶型速溶茶时的拼配、轧碎、萃取、净化、浓缩、干燥等的基本工艺过程以及冷溶型高香速溶茶的增香和茶乳酪处理的原理和方法。

速溶茶泡腾片的制备与配方优化设计

速溶茶泡腾片是以速溶茶粉、柠檬酸和碳酸氢钠为主要原料,经过造粒、干燥、压片制成。通过测定酸碱反应的CO2气容量和溶液的pH,确定柠檬酸和碳酸氢钠的合适配比。选择聚乙二醇6000和聚乙烯吡咯烷酮K30作为粘合剂,可溶性淀粉作为润滑剂,压片效果较好。采用正交实验法,对柠檬红茶泡腾片的最佳配方进行了研究,选择泡腾剂碳酸氢钠∶柠檬酸为1∶1.4,确定配方为:速溶红茶:12,泡腾剂:50,砂糖:35,甜蜜素:4,柠檬粉末香精:0.5。

无糖型茅岩莓速溶茶的加工技术

以茅岩莓 (学名显齿蛇葡萄 )为原料 ,经提取、过滤、真空浓缩得茅岩莓浓缩汁 ,再配以其他原料经干燥而得茅岩莓速溶茶。研究表明 ,茅岩莓提取温度为 85℃ ,提取时间为 2 0min ,加水质量为 1 5倍时 ,所得提取液具有较高的得率和较好的品质 ;当茅岩莓速溶茶的配方为茅岩莓浓缩汁(3 0 % ) :麦芽糊精∶麦芽糖醇 :低聚果糖 :阿斯巴甜∶VC∶柠檬酸∶天然茶香精质量比为 3 5∶2 0∶3 0∶1 0∶0 7∶1∶1 3∶2时 ,采用低温冷冻干燥 ,所得茅岩莓速溶茶产品的溶解性和风味良好。

普洱速溶茶粉的制备工艺优化

为了提高普洱茶有效成分的提取,提高冲泡便捷性,本文采用加压热浸提法研究普洱茶多酚的最佳浸提工艺,将浸提液进一步干燥处理得到速溶茶粉,并对其进行感官分析及氨基酸和香气组分的分析。结果表明普洱茶多酚和水浸出物的最佳浸提条件为:温度130℃,时间30 min,压强0.185 MPa,料液比1∶25(g/m L),此条件下,普洱茶提取液中茶多酚含量为7.6%,水浸出物含量可达到30.3%。在最佳浸提条件下经过冻干后的茶粉冲泡液的滋味、香气和汤色与普洱原茶无显著差异。冻干处理的普洱茶浸提样中游离氨基酸总量比喷雾干燥样品中游离氨基酸含量高,且差异显著。不同干燥方式下的茶样香型特征差异较大,冻干对样品中的香气物质起到显著的保护作用。本文在茶叶香气滋味组分最大保留的前提下,为开发高氨基酸速溶茶,促进我国茶产业精深加工提供一定的理论依据。

速溶茶冷冻干燥最佳操作条件的研究

本文介绍了速溶茶的冻干实验研究，获得了其最佳冻干曲线、最佳茶液浓度、最佳冻干厚度和最佳冻于压力，为工业上生产速溶茶提供了良好的基础数据。

灵芝速溶茶的研制

以灵芝为主要原料,经过浸提浓缩、喷雾干燥等工艺,配以适当辅料调制,研制成热水可溶,溶液透明的灵芝速溶茶。采用单因素正交实验确定灵芝速溶茶的最佳配方为:麦芽糊精25%、CMC 0.15%、麦芽糊精和β-环状糊精的比例12:1,蔗糖的含量9%。所制得的灵芝速溶茶颗粒细腻呈黄白色,溶解快速且无沉淀,具有灵芝特有的香味。

γ-氨基丁酸速溶茶最佳浸提参数研究

以总固形物、茶多酚及γ-氨基丁酸的浸提得率,以及茶汤色差L、a、b值、浊度和感官品质(汤色、香气和滋味)为评价指标,采用单因素和正交试验优化γ-氨基丁酸速溶茶浸提参数。采用SPSS 13.0软件进行数据处理分析。结果表明,γ-氨基丁酸速溶茶最优浸提参数为浸提温度60℃、浸提时间20min;原料为γ-氨基丁酸烘青绿茶。

酶法制取速溶茶

以茶多酚(TP)提取率为指标,对酶法制取速溶茶的工艺进行研究,探讨不同浓度酶添加量对茶叶有效成分提取率的影响。结果表明:在0.225%纤维素酶和0.10%果胶酶组成的复合酶作用下,所得TP的提取率最高。将酶法提取的工艺同传统沸水浸提的工艺进行比较,结果表明运用酶法制取的速溶茶更大程度地保留了茶叶中的有效成分,同时能够得到较好的风味。

脱咖啡碱速溶茶的研究

在活性炭表面制备一层厚度适当的疏水性脱咖啡碱专用膜,吸附脱除茶液中的生物碱,经浓缩、喷雾干燥后,即可生产出脱咖啡碱速溶茶。该速溶茶中的咖啡碱含量比未脱咖啡碱的速溶茶低80%以上,且茶多酚、氨基酸、水浸出物等风味物质的保留量高。研究结果表明,以活性炭为吸附剂,以植物油为膜剂,加0.1%月桂酸制成膜,膜厚度以膜剂浓度10%—25%内,其脱咖啡碱效果较佳。