基于WPD-ARIMA-GARCH组合模型的酱卤肉制品安全风险区间预测

针对传统确定性预测不能提供不确定性信息的难题,本研究提出了一种点估计和区间估计组合预测模型,并将其创新性地应用在食品安全风险预警领域。在点估计部分,使用小波包分解(wavelet packet decomposition,WPD)对周风险等级序列分解后,应用差分自回归移动平均(autoregressive integrated moving average,ARIMA)模型进行预测;在区间估计部分,使用广义自回归条件异方差(generalized autoregressive conditional heteroskedast,GARCH)模型对残差进行预测。本实验将建立的WPD-ARIMA-GARCH组合模型运用于某地区酱卤肉制品的风险预测,结果表明2019年的3月底和7月底该地区的酱卤肉制品安全风险较高,与实际情况相符;同时,该模型在10个不同地区的酱卤肉制品风险预测中,均方误差、平均绝对误差和平均绝对百分比误差分别为1.626、0.806和20.824;其90%置信区间的预测区间平均宽度和覆盖宽度标准值均为0.024,可以覆盖所有真实值。该模型具有较高的预测精度和较低的误差,能对酱卤肉制品质量安全起到风险防控作用,可为日常食品安全监管提供相应的技术支持。

不同酱卤肉制品在加工中微生物多样性变化及溯源

酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品,因其自身性质及加工特性,极易遭受微生物污染。该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测,从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素。结果显示,酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物数量呈上升趋势,对各产品进行多样性分析,发现各产品间存在差异,烧鸡、猪头肉、鸭脖在冷却前期优势菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter,38.93%)、链球菌属(Streptococcus,19.38%)和金黄杆菌属(Chryseobacterium,63.26%),包装后期分别转变为不动杆菌属(Acinetobacter,39.70%)、魏斯氏菌属(Weissella,38.25%)和肠杆菌属(Enterobacter,57.92%)。对其加工环境进行溯源,发现卤煮车间的温度最高为(22.38±2.24)℃,且微生物污染也最严重,最高达(75.67±9.07)CFU/皿,推车、挡板、盛样筐等接触器械为主要污染点,是造成产品微生物污染的主要因素。该研究结果可为酱卤肉制品加工安全防控提供科学理论依据。

预包装酱卤肉制品生产过程中微生物污染状况及溯源分析

目的调查分析四川省预包装酱卤肉制品生产加工过程中微生物污染状况。方法采用国家标准方法四川省某预包装酱卤肉制品工厂52份样品进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌和蜡样芽胞杆菌检测结果分析。结果检测结果表明肉制品在腌制过程中被大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌和单核细胞增生李斯特菌污染;微生物的检出率随着加工进程逐渐降低,高温灭菌对降低终产品微生物污染有显著作用;经溯源分析,发现生熟区环境、工器具均被相同血清型的单核细胞增生李斯特菌污染。结论该工厂人员卫生存在较大问题,生食区与熟食区存在交叉污染,建议企业严格把控生产环境和人员卫生,定期清洁消毒,降低加工环境与设备的污染、车间操作人员与食品交叉污染以及生熟食品的交叉污染,以降低产品微生物污染风险。

植物精油在酱卤肉制品保藏中的应用研究进展

酱卤肉制品在加工、贮藏过程中容易发生由微生物污染和氧化引起的腐败变质。近年来在酱卤肉制品中加入植物精油以抑制微生物生长、延缓肉的氧化受到广泛关注。该文从酱卤肉制品主要腐败变质原因、植物精油抗菌和抗氧化活性、应用方式以及在酱卤肉制品中的应用等方面展开综述,分析问题并展望发展前景,以期对植物精油在酱卤肉制品中应用提供参考。

超高压杀菌对酱卤肉制品贮藏期品质的影响

研究超高压杀菌(ultra-high-pressure sterilization,UHPS)对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响,以牛腱、鸭肫为研究材料,设置3种处理方式:UHPS、传统热杀菌(conventional retort sterilization,RS)、变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS),并测定不同处理组产品在常温贮藏第0天和第90天时的感官品质、色度、质构和菌落总数4个指标,得出不同杀菌处理对卤牛腱和卤鸭肫的品质变化及贮藏特性的影响。结果表明,UHPS组的感官评分最高(牛腱83.1分,鸭肫82.5分);同时其硬度下降最少(牛腱37.48%,鸭肫1.86%)。在贮藏90 d后,对照组卤牛腱和卤鸭肫的菌落总数分别达到8.00×107、2.49×107 CFU/g,而所有处理组的菌落总数仍然小于10 CFU/g,并且与第0天的菌落总数相比无明显变化;对照组的2组产品硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性均有所下降,产品的质构在贮藏期间变化较大,而经过灭菌处理的产品都能保持较好的质构;对照组产品在贮藏90 d后亮度值(L*)升高;卤牛腱的红度值(a*)升高,相反卤鸭肫的a*下降;2组产品的黄度值(b*)都上升,然而UHPS组的卤牛腱和卤鸭肫在贮藏90 d后色度均无明显变化,并且感官评分仍然是处理组中最高的(牛腱82.3分,鸭肫81.4分)。综合分析可得,UHPS能够在有效延长酱卤肉制品的货架期的同时,更好地保持它的品质特性。

HACCP体系在酱卤肉制品生产中的应用

为保障酱卤肉制品质量与安全,应用HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)原理对熟肉制品生产全流程进行危害分析,确定关键控制点,并提出控制措施。经分析得出,酱卤肉制品加工过程中的关键控制点为原辅料验收、卤煮熟制、高温灭菌和人工灯检。通过构建酱卤肉制品质量控制HACCP体系,为熟肉制品的生产管理和食品安全提供参考依据。

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求,很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类,重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展,包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术,真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术,真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等,指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望,以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分,其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来,随着人们饮食理念的转变,对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源,重点论述了酱卤肉制品的加工技术,指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题,对我国酱卤肉制品加工的发展前景进行了预测和展望,为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。

超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展

近年来,随着生活水平的不断提高,人们对健康、营养的饮食需求日益增长。酱卤肉制品属于低温肉制品,是我国的传统特色肉制品,因其保留了原材料的营养及风味而深受消费者喜爱,具有广阔的市场前景,但是较低的加工温度使酱卤肉制品杀菌不彻底,在后续的加工过程中可能受到二次污染,使得酱卤肉制品的货架期普遍较短,其发展也受到制约。本文介绍了酱卤肉制品的超高压杀菌技术及贮藏过程中的品质变化情况,对影响酱卤肉制品品质指标(感官品质、微生物生长、蛋白质结构、脂肪氧化、p H值变化、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量)的关键因素进行探讨,并详尽阐述了国内外在该领域的研究方向和最新研究进展。

《酱卤肉制品》标准中微生物指标适用性探讨

为修订《酱卤肉制品》标准中微生物指标提供依据,为卫生监督部门提供准确有效方向,以扬州6个县(市,区)区域盐水鹅为研究对象,进行非预包装及预包装盐水鹅抽样检测,发现非预包装盐水鹅菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌超标,合格率分别为73.47%,42.86%,96.94%;预包装盐水鹅微生物指标合格率均为100%。说明散装盐水鹅产品在加工、运输、流通等环节更易受到污染,食品监管部门应加强对扬州摊点盐水鹅产品微生物指标的监督管理。《酱卤肉制品》标准中微生物指标应区分为预包装和非预包装两个界限值。

酱卤肉制品加工过程中风味物质形成机理和变化研究进展

酱卤肉制品历史悠久,因其具有浓厚的香味、独特的风味和鲜亮的色泽,成为了深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,近年来酱卤肉制品逐步转向工业化生产,关于酱卤肉制品的风味研究也越来越深入。文章综述了酱卤肉制品加工过程中通过美拉德反应、风味前体物质的反应机制和香辛料的添加形成的风味机理,及其在不同加工条件下风味的变化,为酱卤肉制品在工业化生产中的风味改善提供了理论基础。

广西酱卤肉制品中合成色素残留水平初步分析

探讨广西不同地市盐焗鸡等酱卤肉制品中合成色素(柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝)的残留水平。结果表明:广西810份酱卤肉制品中合成色素检出率为13.58%,其中超市检出率约为9.71%,农贸菜市约为29.19%;在检出样品中,盐焗类产品检出率最高(37.27%);检测出的色素中,柠檬黄检出率最高(69.09%),残留范围1.24 mg/kg^85.61 mg/kg。

传统酱卤肉制品工业化生产中香辛料的调味调香

针对传统酱卤肉制品在调味调香研究现状和存在的问题,探讨了香辛料在其中的应用及老汤的煮制,并为今后传统酱卤肉制品工业化发展方向提出建议。

可食性抑菌膜在酱卤肉制品中的应用研究进展

酱卤肉制品在我国一直有着广阔的市场,为延长酱卤肉制品货架期,保证其安全美味,开发绿色环保、对人体无毒无害的保鲜技术势在必行。可食性膜是一种绿色无污染、可食用且易降解的保鲜材料,在抑制肉制品中微生物生长、减少肉制品水分流失方面有其独特优势,从而能够延长肉制品贮藏期。可食性膜与具有杀菌、抑菌效果的防腐保鲜剂相结合形成的可食性抑菌膜不仅能有效加强抑菌效果,而且减少了防腐保鲜剂直接作用于食品可能引起的危害,加大了食品安全性。本文综述我国酱卤肉制品保鲜中存在的基础问题、可食性抑菌膜概述及其在酱卤肉制品中的应用,并对可食性抑菌膜的发展前景进行展望,为酱卤肉制品防腐保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。

酱卤肉制品中大肠菌群快检纸片法的应用研究

研究了纸片法在检测酱卤肉制品中大肠菌群的应用 ,并与常规发酵法作对照 ,同时还进行了纸片的特异性和敏感性试验。结果表明 ,接种样品于自制的纸片上 ,在 (36± 1)℃下培养 15～ 18h ,就可以判定结果。纸片具有较强的特异性和敏感性 ,以MPN值比较 ,两法总符合率达 94 5 %。经统计分析 ,其差异无显著性意义 (P >0 0 5 )。

酱卤肉制品中复合护色剂的研制

以软包装卤制鸡腿为原料,对几种护色剂单体及它们的复配体对酱卤肉制品的护色效果进行研究,得到一种高效的复合护色剂:β-环糊精0.04%,海藻酸钠0.06%,异抗坏血酸钠0.04%,柠檬酸0.05%。

微波辅助酱制生产酱卤肉制品的工艺优化

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,采用传统卤液酱制与微波酱制的联合的酱制工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM),以剪切力、咀嚼性、感官评分三个指标的综合评分为响应值,采用Box-Behnken实验设计并优化卤液酱制时间、微波酱制时间及微波酱制功率。结果表明最佳工艺参数为:卤液酱制时间80 min,微波酱制时间175 s,微波酱制功率800 W,在此条件下酱卤肉制品剪切力959.38 g,咀嚼性1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,综合评分与理论预测值相比误差为1.43%。优化所得工艺不仅保持了产品的风味色泽,而且使酱制时间缩短了27 min。

传统酱卤肉制品杀菌防腐技术研究进展

本文介绍了我国传统酱卤肉制品的杀菌防腐技术的研究进展。通过分析我国传统酱卤肉制品行业存在的问题,其中如何进行有效的杀菌防腐已达到保鲜的作用已成为主要问题。研究对加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等杀菌技术,以及化学防腐剂,天然防腐剂,复合防腐剂等防腐剂在酱卤肉制品中应用现状进行了综述讨论,通过本文的研究希望对传统酱卤肉制品中的应用提供参考。

苏州市酱卤肉制品卫生细菌学调查

目的了解市售酱卤肉制品的卫生质量现状,更好地进行食品卫生工作的监督管理。方法对苏州市饭店、超市、卤菜店制售的酱卤肉制品进行菌落总数、大肠菌群的检验。结果共采集样品69份,合格样品41份,总合格率为59.42%。其中菌落总数合格51份,合格率为73.91%;大肠菌群合格46份,合格率为66.67%。结论该市卫生监督部门应加大酱卤肉卫生质量的监督执法力度,并加强对食品从业人员的培训。

酱卤肉制品的研究进展

主要介绍了酱卤肉制品的分类、加工过程中新技术的应用、保鲜技术和风味,并提出酱卤肉制品的发展趋势。