酱香白酒酿造过程糠醛及糠醇的时空分布规律及溯源分析

本研究利用液液微萃取法偶联气相色谱-氢火焰离子检测器技术,结合正交偏最小二乘回归分析,从酱香白酒酿造过程各关键工艺节点出发,对酿造原料、大曲、堆积发酵酒醅、窖池发酵酒醅及上下甑酒醅样品、馏分酒样中的糠醛及糠醇含量进行跟踪监测。结果表明,酱酒酿造过程糠醛及糠醇含量的时空分布差异显著。制曲阶段糠醛及糠醇含量均先上升后下降;堆积发酵阶段糠醛及糠醇含量均呈上升趋势;窖池发酵阶段中糠醛含量下降,糠醇含量上升;蒸馏阶段,从上甑到下甑糠醛含量增加,糠醇含量减少,馏酒阶段糠醛及糠醇含量均呈上升趋势。酿造期间糠醛的分布总体为下层>中层>上层;糠醇的分布于堆积发酵阶段总体呈中层>下层>上层,窖池发酵阶段及蒸馏阶段总体呈下层>中层>上层。溯源性分析表明,糠醛及糠醇主要形成于曲粉、稻壳及蒸馏后期阶段。酱酒酿造过程糠醛的形成机理为在高温、酸性条件下通过微生物作用及糖降解、美拉德反应合成。本研究可为白酒生产酿造中糠醛及糠醇的科学减控提供理论指导,为调控白酒品质安全及提高白酒食用安全性提供科学依据。

大曲酱香白酒醇甜酒典型体与成品酒风格相关性研究

目的:分析3、4、5轮次酒中含量大于1%的微量成分与口感特点的相关性,并分析这些微量成分在成品酒中的含量以及对其口感的影响。方法:应用气相色谱-质谱联用技术对酱香型白酒醇甜酒体的3、4、5轮次酒与成品酒酒样进行风味物质分析,找出3、4、5轮次酒与成品酒酒样对比的差异性微量成分。结果:3、4、5轮次酒与成品酒具有差异性的物质分别为棕榈酸乙酯、呋喃甲醛、四甲基吡嗪,采用聚类分析对7个轮次醇甜酒与成品酒进行相关性分析,得到成品酒与3、4轮次酒的相似度最高,相似度分别是0.993、0.980。结论:3轮次酒中主要香气成分是酯类物质,其中棕榈酸乙酯含量最高,呋喃甲醛在4轮次酒中含量较高,是影响4轮次酒独特风格与口感的关键物质,四甲基吡嗪对5轮次酒独特的香气与口感有重要影响,3、4轮次醇甜酒典型体中酯类物质种类占比与成品酒最为接近,在物质成分种类上体现了3、4轮次酒与成品酒最为相似。

不同质量等级酱香白酒中风味物质及差异性分析

利用气相色谱(GC)、气质联用(GC-MS)及高效液相色谱(HPLC)技术分析不同质量等级酱香型白酒的风味物质,并结合香气活性值(OAV)、主成分分析(PCA)及偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)鉴定不同等级质量酱香型白酒间的关键差异风味成分。结果表明,不同质量等级的白酒中共鉴定出103种风味物质,包括酸类10种,酯类34种,醇类21种,醛类9种,酮类9种,吡嗪类10种,酚类6种,其他类4种。通过香气活性值(OAV>1)筛选获得关键风味化合物38种。通过PCA和PLS-DA能有效区分不同质量等级的酱香型白酒。基于变量重要性投影(VIP)值筛选出14种关键差异风味化合物(VIP>1),分别为丁醇、乙醛、乙酸乙酯、苯乙醛、丙醛、丁酸、丙酸、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、戊酸、辛酸乙酯、乙酸、己醇和异丁醛,这些关键差异风味化合物含量在不同质量等级的酱香型白酒中差异显著(P<0.05)。

酱香白酒生产中产香微生物研究

以茅台为代表的酱香型白酒是我国独特的酒种类,具有特殊的生产工艺和生产环境要求。其酱香成分复杂一直都是研究热点,现已普遍认为酱香白酒生产环境中的微生物区系是酱香物质生成的关键所在。该文简介了现今对酱香风味物质作出解释的4大理论,其次分析了4类主要产香功能菌,并对其各自的研究进展作了简要概述。

酱香白酒中霉味的产生原因及其解决措施

酱香白酒是中国十二种香型白酒之一,深受广大消费者青睐。近年来酱香白酒市场增长快速,如何提升白酒品质对酒企发展至关重要,酒质的提升主要措施在于减少酒体中异杂味物质的含量。霉味是酱香白酒异杂味之一,但行业对霉味物质的确定及其产生过程的研究、了解较少,本文主要结合生产实践,从各生产环节对霉味的产生原因及其预防措施进行梳理。

酱香白酒糟综合利用新突破

酱香白酒产业逐步向规模化、健康、持续的发展,对其工业下脚料酒糟的综合利用将有待新的研究和应用突破。通过分析酱香白酒糟的特点,提出了酒糟利用生产高附加值产品和提高利用率的新方法。

酱香白酒第四轮次窖池不同分层酒醅微生物群落与理化性质差异分析

以酱香白酒窖池第四轮次不同深度酒醅为研究对象,采用纯培养技术与高通量测序技术相结合的方法检测其微生物多样性及群落结构组成,同时利用仿生学技术与常规理化分析手段测定其品质。结果表明,第四轮次不同深度出窖酒醅中菌落总数、乳酸菌、霉菌和酵母菌活菌数均为上层>中层>下层,且含量均高于10^(5) CFU/g,窖池不同深度酒醅水分、还原糖、淀粉、蛋白质含量及酸度差异均不显著(P>0.05)。从感官上看,下层酒醅芳香味更浓而苦涩味也更重。测序分析显示,不同分层酒醅共检测出50个细菌属和74个真菌属,其细菌群落组成较为相似,绝对优势细菌属为Lactobacillus(91.59%);各分层真菌组成明显不同,种类较细菌更为丰富,相对含量最高的为Thermoascus(33.45%)。关联分析表明,第四轮次酒醅微生物群落间存在着复杂的生物学过程,相较于细菌,真菌菌属与理化指标间的相关性更为复杂,Thermoascus、Rasamsonia和Aspergillus可能是酒醅发酵过程中的关键菌种。综合分析,纳入研究的同一窖池不同空间分布酒醅中下层酒醅微生物组成及风味更为独特。

新质生产力视角下酱香白酒产业人才的培育与建设

白酒产业近几年发展趋势良好,酱酒市场在全国范围内逐步扩大,在世界市场也占领了一席之地。白酒酿造具有高科技、高效能、高质量的特征,随着酒类酿造的智能化发展,在新质生产力发展下对行业人才提出了更高的要求。本文阐述了酿酒产业发展状况及具体特征,同时分析了全国酱酒产业人才现状以及人才需求,对贵州省酿酒工程专业与人才培养现状进行了细致解剖,提出了酱香型白酒人才培养战略建议,以期构建一个完善的酱酒人才引培体系,培养出符合企业发展需求并独具创新能力的复合型高素质技能人才,以期为贵州酱香型白酒产业的壮大提供坚实和强大的动力,助力我省白酒产业高质量发展。

酱香白酒酿造环境曲霉的分离及Aspergillus hennebergii酶分泌胁迫条件

以茅台镇酱香白酒酿造过程关键环节样品为载体,对曲霉的生态结构分布进行分析;以新鲜麸皮为培养基模拟固态发酵方法对影响筛选优势菌株Aspergillums henneberguii的生长及分泌糖化酶、蛋白酶的主要发酵胁迫条件进行了分析。结果分离得到曲霉103株,分别鉴定为10个种属种,即A.niger、A.oryzae、A.terreus、A.tubingensis、A.flavus、A.henneberguii、A.fumigatus、A.niveus、A.candidus和Monascus;发酵基质初始水分在50%和初始p H在3.5~4.0条件下有利于Aspergillums henneberguii的生长和酶的分泌;Aspergillums henneberguii的适宜生长温度范围为30~35℃,酶分泌温度为32~35℃;高乙醇体积质量（〉8%）对Aspergillums henneberguii的生长和产酶存在抑制,低乙醇体积质量（2%）反而有利于其生长和酶的分泌;（NH4）2SO4有利于Aspergillums henneberguii糖化酶的分泌,Na NO2和酵母浸膏有利于其生长和蛋白酶的分泌;乳糖和麦芽糖对Aspergillums henneberguii的生长和产酶有利,山梨糖、蔗糖、果糖可促进菌株糖化酶的分泌;单独添加硫酸钠有利于Aspergillums henneberguii的生长和酶的分泌;新鲜麸皮富含碳源、氮源、无机盐、微量元素等,为Aspergillums henneberguii菌体生产及制酶的优质天然载体。Aspergillums henneberguii的应用可满足传统固态白酒酿造过程的双边发酵和风味形成机制需求。

北大仓酱香白酒酿造机理的初步研究

对北大仓酱香白酒酿造过程中的温度、酸度、还原糖、淀粉以及微生物变化情况进行了跟踪测定。北大仓酒醅入窖后温度缓慢上升,在第7天左右达到最高温,之后下降;整个发酵过程水分含量保持在47%~56%;酒醅窖酸度一般控制在1.5mmol/10g^2.2mmol/10g之间;堆积过程和发酵前期主要是霉菌和酵母的增殖生长,发酵后期细菌占优势。

天津酱香白酒不同轮次酒风味解析

目的了解天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征。方法采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析酒样的挥发性成分,香气活性值(odor activity value,OAV)法筛选其关键香气化合物,感官审评分析其风味特征,采用电子鼻区分酒样,偏最小二乘法(partial least squares,PLS)分析关键香气化合物和感官风味特征的关系。结果GC-MS共鉴定出119种挥发性成分,其中,1~7轮次酒分别鉴定出89、91、91、97、97、104、105种。利用OAV在不同轮次酒中分别筛选出33、31、32、32、32、43和39种关键香气化合物。感官审评得出最主要的风味特征为粮食香、醇香、酱香、酸香和窖底香,电子鼻区分识别指数达到81。1轮次酒与粮食香具有很好的关联性,2、3、4轮次酒与窖底香和醇香具有良好相关性,5轮次酒与酱香和酸香相关性较大,6、7轮次酒与果香、花香、焦烤香相关。结论本研究获得了天津酱香白酒不同轮次酒的风味物质和感官风味特征信息,可为天津酱香白酒的勾调优化提供指导。

不同封窖方式对酱香白酒基础酿造的影响

为了探明酱香型白酒生产工艺中封窖泥的作用,该研究在酱香白酒窖内发酵过程的封窖步骤,分别采用使用窖泥和不使用窖泥这两种方式进行酿酒实验。结果表明,不同封窖方式(“无窖泥/有窖泥”)窖内发酵过程温度变化趋势、出窖糟醅的水分、淀粉含量、酸度、还原糖含量、窖面基酒产量和整个窖池的基酒产量均非常接近。“无窖泥”实验窖的窖面基酒相比于“有窖泥”对照窖的窖面基酒在酒体的干净度上得分更高,然而在酱香和酒体醇厚度方面则得分较低;在后味和曲香两个特征的得分比较接近。但两种方式酿造的窖面基酒质量均为合格。利用PLS-DA模型分析,初步确定出了10种风味物质作为质量差异成因的关键因子。综上所述,酱香型白酒生产工艺中封窖泥对于发酵进程、糟醅理化指标和基酒产量均影响不大;对于窖面酒风格质量的形成具有重要贡献作用。最后,该文根据酱香白酒企业的实际生产需求,提出了关于封窖泥的质量管理建议。

酱香白酒高温堆积酒醅挥发性风味物质的检测分析

该文采用HS-SPME结合GC-MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种,其中,醇类物质10种,醛类物质3种,酸类物质4种,酯类物质9种,酚类物质1种,其他类物质5种。其醇、醛、酸、酯类物质平均相对含量分别为32.88%、4.37%、9.18%、30.93%。包括酒体中常见的乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明,堆积过程在富集微生物的同时,产生了大量酒体有益风味物质,对酱香白酒的品质具有一定的影响。

安琪微集芬在酱香白酒生产中的应用研究

以安琪微集芬酱香白酒复合功能菌为研究对象,评价其在酱香白酒生产中的应用效果。结果表明,微集芬可显著提升酒体中酯类物质含量,GC-MS检测发现实验组中有28种酯类物质含量增加,在实验组酒样中检测出了吡嗪类及呋喃类物质;通过对酒样品评发现实验组酒样酱香风味更突出,酒体更加干净,酒质明显提升。

高通量测序在酱香白酒微生态多样性研究中的应用

通过提取酱香型白酒生产发酵过程3轮次、7轮次酒醅微生物基因组DNA,采用高通量测序技术对酒醅中的微生态多样性进行测序分析。结果表明,酱香型白酒发酵过程3轮次酒醅(L3)中乳杆菌属(Lactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus)是原核微生物中绝对优势菌,而7轮次酒醅(L7)中盐单胞菌属(Halomonas)是原核微生物中最优势菌属;同时在L3样品中嗜热真菌属(Thermomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)是发酵过程真核微生物中的绝对优势菌,而在L7样品中隐球菌属(Cryptococcus)则是真核微生物中的最优势菌属。对比两轮次酒醅中微生物分析结果,二者的微生态多样性存在较大的差异。分析认为可能正是因为两轮次酒醅中微生物在发酵过程中处于动态变化的差异性,导致两个轮次生产出的酒在产量和质量风味上自然存在较大的差异。

酱香白酒堆积发酵过程中代谢风味生成规律的分析

通过响应面优化实验,选择样品量8.90g、超声时间为15.28min、样品预处理为0.94%乙醇浸泡30min及固相微萃取时水浴温度为50.04℃的条件为固态酒醅风味物质检测分析的前处理条件,建立了HS-SPME结合GC-MS分析酱香型白酒堆积酒醅挥发性风味物质检测方法。采用该方法对酱香型白酒高温堆积八轮次酒醅挥发性风味物质进行分析。共从酱香白酒堆积酒醅中定性检出挥发性风味化合物83种,其中,醇类物质19种,醛类物质8种,酸类物质13种,酯类物质24种,酚类物质4种,其他类物质14种。包括酒体中常见的乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明堆积过程在富集微生物得同时,产生了大量酒体风味物质。且从风味物质的种类和相对含量来看,与各轮次酱香白酒的品质具有一定的关联性。

麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题，对曲房和通风池进行改善，实现自动控温、控湿，对自曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后，白曲糖化力由500mg／（g．h）提高到了700mg／（g．h），酵母曲菌数由10^7CFU／g曲提高到了10^9CFU／g曲，细菌曲糖化力由120mg／（g·h）提高到7200mg／（g·h），液化力由原来的1．7g／（g·h）提高到了4．5g／（g·h）。

菌种强化结合工艺优化提高酱香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究

基于传统发酵工艺,通过在发酵阶段进行菌种强化结合在蒸馏烤酒阶段进行工艺优化(头尾酒浸提菌剂后返回地锅蒸馏)提升酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪(TTMP)的含量。结果表明,采用菌种强化、工艺优化及二者相结合的方法分别能将酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提高160.71%、85.75%和202.75%。感官评价结果表明,菌种强化结合工艺优化的技术对基酒的感官风味影响不大。该研究提供了一种适合企业落地应用的进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法和思路。

酱香白酒第5轮次窖池发酵不同分层酒醅微生物群落与感官、理化性质差异分析

以湖北某地酱香窖池第5轮次不同分层酒醅为研究对象,采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行多维度评估。结果表明,第5轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著差异(P>0.05),而中层酒醅的酸度、乙醇体积分数、淀粉含量和还原糖含量均显著高于下层(P<0.05)。从感官上看,下层酒醅苦味及苦的回味较浓且氮氧化物和甲烷的浓度较高。从MG-RAST数据库中下载第4轮酒醅测序数据分析发现,酒醅中的主要菌属为Acetilactobacillus和Sarocladium等,且在第4和第5轮酒醅中存在显著差异(P<0.05);不同轮次酒醅中微生物整体结构差异显著(P<0.05),而不同分层微生物结构差异相对较小。相关性分析表明,酒醅中微生物与酒醅感官、理化性质存在密切联系,对其感官、理化性质有明显影响。

盐化-减压浓缩-高效液相色谱法测定酱香白酒中乳酸和乙酸的含量

酱香白酒是中国最受欢迎的白酒之一,其中的两种有机酸乳酸与乙酸对白酒口 感的 影响较为强烈,一直是行业研究的热点。目前,白酒中有机酸的分析方法主要有高效液相色谱法[1-2]、气相色谱-质谱法[3-4]和离子色谱法[5]等。相较于其他香型白酒,酱香白酒的酒精度数大多在53°左右,含有更多种类的风味物质[6-7],这些复杂的物质与较高的酒精度数会给乳酸和乙酸的定量分析产生干扰。因此,在定量分析时往往需要对酒样进行适当的前处理。