洛阳传统绿豆酸浆工艺优化及发酵特性分析

用绿豆酸浆制成的浆面条是洛阳的传统特色小吃,采用单因素和正交实验研究绿豆酸浆的最佳加工工艺,并对其发酵过程中氨基酸、有机酸等物质的变化进行检测分析。结果表明,在料液比1∶15,微生物接种量3.2×10^(5) CFU/mL,25℃发酵24 h的条件下,得到可溶性蛋白质和可溶性固形物质量分数分别为36.7 g/L和1.21%,感官评分为83.9的绿豆酸浆产品。在发酵过程中,淀粉含量在发酵9 h后逐渐下降,还原糖含量在发酵过程中先上升后下降,蛋白质含量降低幅度较小。发酵24 h时,绿豆酸浆pH下降到4.3,总酸含量为13.62 g/L,乳酸是绿豆酸浆中主要有机酸。游离氨基酸含量上升至1718.56 mg/100 mL,甘氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量较高。结合相关性分析和主成分分析结果得出,富马酸、琥珀酸和酒石酸3种有机酸,谷氨酸、赖氨酸和苯丙氨酸等氨基酸对绿豆酸浆品质影响较大,发酵24 h时游离氨基酸综合评分最高。

模糊数学结合响应面法优化酸浆多糖酸奶工艺

以酸浆多糖、纯牛奶为主要原料,加入发酵菌粉进行发酵,研制一款具有独特酸浆香气且营养丰富的酸奶。以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用模糊数学评价法与响应面法相结合的方法,优选出酸奶生产工艺。结果表明,当酸浆多糖添加量为2.2%,木糖醇添加量为4.9%,菌粉添加量为0.15%,发酵时间为8 h时,参照此条件制作的酸浆多糖酸奶组织均匀,润滑细腻且香气浓郁,感官评分为87.17分,与预测值相近。

几种传统酸浆的制作工艺、应用及研究进展

酸浆是豆类或薯类等农作物加工过程中,自然发酵形成的一种乳白色、酸性浆状产物。在我国使用酸浆加工农产品已经拥有数百年的历史,主要用于红薯淀粉、绿豆淀粉的加工和酸浆豆腐的制作等;也有一些地区用酸浆制作具有地方特色的美食如北京豆汁、洛阳浆面条和西北地区浆水面等。目前对于酸浆的研究主要聚焦于酸浆的微生物多样性组成、酸浆中微生物的分离鉴定及其在农产品加工中的应用等。本文主要从常用酸浆的制作工艺、应用和酸浆的研究进展等展开论述,并对酸浆未来的研究方向进行展望。

不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响

目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。结果混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶网络结构较松散。结论混合菌酸浆可使豆腐具有较好的凝胶特性和品质,为酸浆豆腐的品质提高提供了理论和技术支持。

假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响

探究假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响。通过水提醇沉法制备假酸浆多糖,采用化学与仪器分析法测定不同添加量假酸浆多糖对牛肉丸蒸煮损失、解冻损失、持水性、颜色、硬度、咀嚼性和凝胶强度的影响。结果表明:假酸浆多糖添加量的增加(0.00%~0.15%)可降低牛肉丸的蒸煮损失率(27.42%降至22.11%)和解冻损失率(2.45%降至1.36%),增强持水性(8.68%增至11.50%),提高亮度值(62.10增至64.60)和白度值(57.97增至60.57),降低红度值(4.37降至3.87),同时降低牛肉丸的硬度(1046.61 g降至802.53 g)、咀嚼性(687.79 g降至523.57 g)和凝胶强度(5608.30 g·mm降至3683.36 g·mm),使牛肉丸在加工过程中呈现出良好的品质。上述结果表明,假酸浆多糖对牛肉丸的加工品质具有改善作用。

点浆条件对酸浆豆腐品质的影响

为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点浆时豆乳温度对豆乳沉淀中蛋白和大豆蛋白各亚基含量无显著影响,但对豆腐品质和水分分布有较大影响。当点浆时豆乳温度为75℃时,豆腐的硬度最小,而其弹性、得率、含水量、保水性、感官得分和T 21弛豫时间最大。蹲脑温度和蹲脑时间对豆腐品质、豆乳沉淀中蛋白含量和大豆蛋白各亚基含量影响显著,当蹲脑温度75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐硬度最小为15.80 N,而弹性、得率、含水量、保水性和T 21弛豫时间最佳,分别为5.15 mm、241.3%、76.36%、65.68%、43.29 ms,且豆腐品质豆乳沉淀中蛋白含量最佳。当点浆时豆乳温度为75℃、蹲脑温度为75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐品质和感官得分最优。

洛阳传统绿豆酸浆细菌群落组成分析和功能预测

为探究洛阳传统特色食品浆面条核心元素绿豆酸浆的细菌群落组成,利用Illumina MiSeq高通量测序技术对洛阳6家浆坊的绿豆酸浆进行细菌16S r DNA测序。结果表明:从6个绿豆酸浆样本中共鉴定出8个细菌门,涉及75个属和106个种;其中厚壁菌门为优势菌门(占比78.57~97.17%),乳杆菌属(占比20.95%~90.36%)和乳球菌属(占比3.26%~62.68%)为优势菌属,寡发酵乳杆菌、未分类乳球菌属是对应的优势菌种,而植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食木薯乳杆菌等是常见的次优势菌种;这些优势细菌均为乳酸菌,具有广泛益生作用。对绿豆酸浆中细菌群落进行功能预测,发现细菌群落的碳水化合物代谢和氨基酸代谢丰度高,特别是呈味氨基酸代谢通路和L-乳酸脱氢酶丰度均较高,推断绿豆酸浆独特的酸香味与细菌的氨基酸代谢以及乳酸合成有关。本研究结果为进一步研究绿豆酸浆发酵机理及开发相应发酵剂奠定了理论基础。

玉米醇溶蛋白-假酸浆子胶二元复合物的制备及在Pickering乳液中的应用

玉米醇溶蛋白(Zein)因其独特的自组装特性被广泛应用于食品功能性组分的荷载与递送。但由于其疏水性强,单一Zein基Pickering乳液的界面稳定性难以满足实际应用的需要,采用合适的多糖构建复合体系是改善其乳液稳定性的有效策略。本文采用复凝聚法制备了不同蛋白-多糖比例的假酸浆子胶(NPG)与Zein复合颗粒(NZPs),对其理化性质、结构及乳液特性进行了表征。结果表明,当NPG比例越大时,NZPs的表面润湿性越强,同时蛋白和多糖在静电作用力下形成的复合颗粒粒径尺寸越小且趋于均匀分布。NZPs的内源荧光光谱中对应特征峰的峰强分别与Zein和NPG的含量呈正比,NPG的复合影响了Zein中酪氨酸残基所处微环境的极性。傅里叶红外光谱(FT-IR)中峰位的移动以及新峰的生成表明蛋白-多糖中存在氢键作用以及新的化学键生成。NZPs基Pickering乳液的储能模量(G')大于损耗模量(G"),在Zein:NPG=1:1时二者均达到最大,形成的乳液体系结构最强。乳析指数(CI)结果显示,在不同pH和加热处理下,NZPs基Pickering乳液的稳定性普遍高于单一的Zein或NPG乳液。本研究为开发新型玉米醇溶蛋白-多糖复合体系及其高效稳定的Pickering乳液提供理论参考。

毛酸浆茎叶多糖的结构表征及体外活性

采用水提法从毛酸浆茎叶部分提取得到粗多糖,利用柱色谱分离纯化获得一个新的多糖(PPL-S1),对其化学结构、理化性质进行初步探究,并测定该多糖的体外抗氧化活性以及神经细胞保护活性。结果表明:多糖PPL-S1分子量为1 949.8 Da,单糖组成为鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖,其物质的量比为0.15∶0.21∶0.14∶0.50,具有多糖的特征吸收峰。体外自由基清除实验表明,PPL-S1对DPPH、ABTS自由基具有一定的清除效果,IC_(50)值分别为1.60 mg·mL^(-1)和1.43 mg·mL^(-1)。并且PPL-S1能显著改善H_(2)O_(2)诱导的氧化应激,提高神经细胞SH-SY5Y细胞存活率,对H_(2)O_(2)诱导的神经细胞损伤具有一定的保护活性。

毛酸浆内酯通过抑制STAT3诱导人乳腺癌MCF-7细胞凋亡

[目的]旨在探讨信号转导和转录激活因子3(STAT3)在毛酸浆内酯(PPB)诱导人乳腺癌MCF-7细胞凋亡中发挥的作用。[方法]采用荧光染色法分析PPB诱导MCF-7细胞凋亡;使用生物信息学方法预测PPB抗乳腺癌的潜在机制;采用噻唑蓝(MTT)法考察STAT3抑制剂S3I-201以及STAT3小干扰RNA(siRNA)对PPB抑制MCF-7细胞生长的作用;采用蛋白免疫印迹(Western Blot)法考察PPB单独处理或STAT3 siRNA预处理后对MCF-7细胞中STAT3、B淋巴细胞瘤-2(Bcl-2)、Bcl-2相关X蛋白(Bax)、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶8(Caspase8)、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶9(Caspase9)、细胞色素c(Cytochrome c)以及多聚ADP核糖聚合酶(PARP)蛋白表达的影响。[结果]MCF-7细胞经PPB作用后凋亡形态特征明显,凋亡比例上升;生物信息学结果显示PPB与乳腺癌疾病的共同靶点STAT3在乳腺癌组织中高表达,单基因GSEA结果提示STAT3高表达与凋亡信号通路呈负相关;Western Blot法检测结果显示PPB能够抑制STAT3的磷酸化;S3I-201抑制剂或siRNA敲降STAT3均能进一步促进PPB抑制MCF-7细胞生长;此外,敲降STAT3进一步增加PPB对促凋亡蛋白Bax、Cytochrome c、裂解的Caspase8(Cleaved-Caspase8)、裂解的Caspase9(Cleaved-Caspase9)以及裂解的PARP(Cleaved-PARP)的促进作用,并增加PPB对抗凋亡蛋白Bcl-2的抑制作用。[结论]PPB通过抑制STAT3诱导人乳腺癌MCF-7细胞凋亡。

NaCl和Na_(2)SO_(4)对毛酸浆种子萌发及生长的影响

研究以毛酸浆为实验材料,采用不同浓度梯度的NaCl(0、50、100、150和200 mmol/L)和Na_(2)SO_(4)(0、50、100、150和200 mmol/L)的盐溶液对毛酸浆种子分别处理,分析不同浓度的两种盐溶液对毛酸浆种子萌发及生长的影响,并计算出毛酸浆种子的发芽率、发芽势、发芽指数以及活力指数,测定叶片中过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、丙二醛(MDA)的生理生化指标。研究结果表明:不同浓度的两种盐溶液对毛酸浆种子萌发均有抑制作用,对叶片中的生理生化指标也均有显著影响,且当盐溶液浓度增大时,对种子的发芽率、发芽势抑制效果更强。Na_(2)SO_(4)的盐溶液的抑制作用比NaCl盐溶液的抑制效果强。随着盐溶液浓度的增加,丙二醛(MDA)的含量相对于对照组都呈现出先减少后增多的趋势,而过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)的含量基本相同,均表现为先增多后减少的趋势,但均高于对照组。

大孔树脂分离纯化毛酸浆叶黄素及其抗氧化活性评价

目的:研究大孔树脂分离纯化毛酸浆叶黄素的工艺条件,提高毛酸浆叶黄素的抗氧化活性。方法:在单因素实验的基础上,采用正交实验优化大孔树脂HP-20静态吸附毛酸浆叶黄素的工艺条件;以解析率为参考指标,探究毛酸浆叶黄素动态解析的工艺条件;通过测定毛酸浆叶黄素对OH自由基和DPPH自由基的清除率,评价其纯化前后的抗氧化活性。结果:静态吸附叶黄素最佳条件为:HP-20型树脂与叶黄素粗提液比例3∶1(g/mL)、叶黄素浓度400 mg/mL、吸附温度20℃、吸附时间4 h,此条件下吸附率达到63.44%。动态解析叶黄素最佳条件为:洗脱流速0.42 mL/min、洗脱剂60%乙醇溶液、上样液质量浓度800 mg/mL,此时解析率为56.16%。体外抗氧化研究结果显示,纯化前后叶黄素对OH自由基的最高清除率分别是97.66%和98.33%,对DPPH自由基的最高清除率分别是88.21%和90.47%。可见,纯化后的叶黄素能更好地清除OH自由基和DPPH自由基,且对OH自由基的清除效果更强。结论:优选大孔树脂分离纯化毛酸浆叶黄素工艺条件合理可行,且纯化后的叶黄素具有更强的抗氧化活性。

酸浆多糖的研究进展

酸浆(Physalis alkekengi L.)是酸浆属多年生草本植物,含有多种化学成分。多糖是酸浆的主要有效成分之一,具有抗氧化、降血糖、免疫调节、保肝等多种生物学活性,在食品及生物医药领域具有广阔的应用前景。本文综述了酸浆多糖的提取纯化方法、结构分析和生物学活性的研究进展,为酸浆多糖的利用提供了一定的理论基础。

毛酸浆多糖泡腾颗粒的制备及体外抗氧化活性研究

为制备毛酸浆多糖泡腾颗粒剂并测定其抗氧化能力,本研究采取响应面法,筛选出泡腾颗粒剂的最佳处方,并对其进行质量评价。采用苯酚-浓硫酸检测法测定制剂中多糖的含量,并对其抗氧化能力进行测定。结果显示,最佳处方为15%的毛酸浆多糖粉末,碳酸氢钠与柠檬酸的质量比为1:1.1,聚乙二醇6000与碳酸氢钠的质量比为0.3:1,稀释剂为质量占比30%的甘露醇,黏合剂为6.4%的PVP-K30乙醇溶液。毛酸浆多糖泡腾颗粒有一定的还原力,其质量浓度与还原力呈正相关;在浓度为1.0mg/mL时,对·OH的清除率达到85.66%;在浓度为4.0 mg/mL时,对DPPH自由基的清除率达到83.45%;在浓度为4.0 mg/mL时,对超氧阴离子的清除率达到25.88%。毛酸浆多糖泡腾颗粒制剂服用方便、口味适宜,且具有良好的抗氧化活性。

酸浆宿萼中酸浆苦素的提取工艺及降糖活性

该试验采用低共熔溶剂-超声波辅助提取法对酸浆宿萼中的酸浆苦素进行提取并进行降糖活性研究。该试验合成5种不同的低共熔溶剂,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平的响应面法优化酸浆宿萼中的酸浆苦素的提取工艺条件,通过对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制能力测定评价酸浆苦素体外降糖活性。结果表明:氯化胆碱∶葡萄糖=2∶1(摩尔比)合成的低共熔溶剂酸浆苦素提取量最高,且明显高于75%乙醇组;最佳提取工艺为料液比1∶10(g/mL)、超声功率320 W、超声时间30 min、含水量15%,在该条件下,酸浆苦素提取量为(8.96±0.15)mg/g,酸浆苦素有降糖活性。

超声-微波辅助提取酸浆宿萼多糖及其体外降糖活性

该文以酸浆宿萼为试材,研究料液比、超声功率、微波功率、协同时间对酸浆宿萼多糖提取量的影响,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平的响应面法优选提取工艺参数,通过对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制能力测定检测酸浆宿萼多糖体外降糖活性。结果表明:最佳提取工艺为料液比1∶17(g/mL)、超声功率160 W、微波功率320 W、协同时间4 min;在该条件下,酸浆宿萼多糖提取量为(26.13±0.11)mg/g;体外降糖试验表明,酸浆宿萼多糖有降糖活性。

响应面优化酸浆豆腐直投式高效发酵剂配方

将酸浆乳酸菌与商业菌复合,以复合菌粉的冻干存活率为指标,通过优化复合菌粉保护剂配方制备直投式高效发酵剂。结果表明:以菌泥体积100 mL为基准,复合菌粉保护剂最优配方为酵母粉10 g、麦芽糖11.5 g、海藻糖5 g,此时复合菌粉存活率为83.07%;发酵后期直投式高效发酵剂的发酵能力优于菌液,且储存期间发酵性能不变;由二者制备的酸浆豆腐质构特性没有明显差异,说明直投式高效发酵剂可以代替菌液制作酸浆豆腐。

毛酸浆果啤酿造工艺的优化

以大麦芽和毛酸浆为主要原料,酿造毛酸浆果啤,探究毛酸浆添加量、毛酸浆浸提时间和发酵温度对毛酸浆果啤品质的影响,并采用响应面法优化毛酸浆果啤的酿造工艺。结果表明,毛酸浆果啤最佳酿造工艺条件为毛酸浆添加量6.4 g/L,毛酸浆浸提时间4.4 d,发酵温度12.5°C。在此条件下酿造出的毛酸浆果啤色泽金黄,澄清有光泽,泡沫洁白细腻且持久,香气协调,杀口感适度,回味悠长,其感官评价高达92分。

不同前处理对高温储存毛酸浆陈种子萌发的影响

毛酸浆(PhysalispubescensL.)是北方常见水果,近年由于在南方反季节栽培经济效益好,因此种植面积不断扩大,但发现海南高温储存会造成毛酸浆种子不萌发。以海南高温储存的毛酸浆陈种子为材料,研究冷处理、热水浸种、GA3处理等对其萌发的影响。结果表明:热水浸种、GA3处理均能提高海南高温储存毛酸浆种子的发芽势和发芽率,但远低于北方正常储存的种子,应用价值不大;冷处理能极显著提高海南高温储存毛酸浆种子的发芽势、发芽率、发芽指数和简化活力指数,最优条件为4℃冷处理24 h,发芽势和发芽率分别高达(25.333±0.58)和(84.67±0.58),显著或极显著高于其他处理。该结果为毛酸浆在南方反季节栽培的顺利开展提供了保障和参考。

不同温度处理对毛酸浆花芽分化和生理特性的影响

为探讨温度对毛酸浆花芽分化的影响,以‘大黄菇娘’毛酸浆品种为试验对象,在花芽分化期分别设置27℃/20℃(CK)、23℃/16℃(T1)、31℃/24℃(T2)和35℃/28℃(T3)4个不同温度处理,研究毛酸浆花芽的形态分化过程变化及花芽分化进程中内源激素、碳水化合物、抗氧化酶等生理指标的变化。结果表明:低温(T1)和CK处理条件下,毛酸浆花芽分化进程基本相同;而高温处理(T2和T3)的花芽分化启动时间较CK处理提前,且在5L期花芽分化已达50%及以上,高温处理下的萼片原基分化不能形成闭合的套状结构,后期表现为果实裸露在宿存花萼的外部;CK和T1处理的果实均是正常果,但高温处理下畸形果比例达到50%以上。不同处理在3L期全氮含量表现为T3T2>CK>T1。高温处理下的SOD活性呈先降低后升高趋势,并且在4L期SOD活性分别比CK处理提高24.5%和25.9%。高温处理下POD活性呈先升高后降低趋势,表现为T3>T2>CK。随着分化进程,高温处理下ABA、IAA、ZR和GA3含量在3L期达到最高值,而低温和CK处理在4L期才达到最高值;其中在3L期,T2和T3处理IAA含量分别比CK处理提高31.5%和62.5%,GA3含量分别比CK处理提高107.4%和87.9%,T2和T3处理的ABA/IAA、ZR/IAA比值均低于CK处理;在毛酸浆花芽分化过程中,T1处理的ABA/GA3比值高于其他3个处理,与CK相比提高24.1%~37.8%。CK条件下,毛酸浆在3L期积累了大量的可溶性糖和果糖,其中可溶性糖分别比T1、T2、T3处理提高75.8%、33.6%、16.8%。综上可知,不同温度处理会影响毛酸浆的花芽分化,高温能够促进激素合成,影响氮含量和可溶性糖、果糖的积累,调控抗氧化酶活性,促进毛酸浆的花芽分化,但会导致畸形果的产生。