乳酸菌接种发酵对耿马酸肉品质的影响

为提高耿马酸肉的品质和安全性,将植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)GMSR-4、戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)GMSR-20和植物乳植杆菌GMSR-35按体积比1∶2∶2、接种量3%接种到耿马酸肉中,同时设置对照(control check,CK)组,在25℃发酵6 d,测定2组样品理化指标、微生物数量和感官品质的变化。结果表明,接种发酵(inoculated fermentation,IF)组的亚硝酸盐残留量、水分含量、pH值、生物胺总量、腐胺、尸胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺和色胺含量显著低于CK组(P<0.05),菌落总数和乳酸菌数显著高于CK组(P<0.05),大肠菌群数显著低于CK组(P<0.05),IF组的各个感官指标评分均高于CK组。综上,人工接种发酵可提高耿马酸肉的食用品质和安全性。

耿马酸肉在发酵过程中生物胺和致病菌的变化

为探究耿马酸肉加工过程中生物胺和致病菌的变化,将传统耿马酸肉在25℃下发酵,取0,2,4,6 d样品检测生物胺、致病菌、主要理化指标和游离氨基酸,分析生物胺与各指标之间的相关性。结果表明,耿马酸肉中共检测出组胺、尸胺、腐胺、酪胺、苯乙胺、精胺、亚精胺和色胺8种生物胺,在发酵第6天时,生物胺总量为310.50 mg/kg,大约是限量值的1/3,酪胺含量最高,为118.14 mg/kg,已超过推荐的安全值(100 mg/kg),尸胺次之,为85.55 mg/kg。在整个发酵过程中均检测到大肠菌群,最高为5.28 lg CFU/g;金黄色葡萄球菌均小于10 CFU/g;沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌均未检出。大肠菌群、亚硝酸盐残留量、pH和NaCl含量与大多数生物胺具有显著相关性;腐胺、尸胺、酪胺、精胺、生物胺总量与多种游离氨基酸呈极显著正相关。生食耿马酸肉可能存在大肠菌群和酪胺中毒的风险。

传统发酵酸肉中微生物的分离鉴定及其益生潜力评价

为从中式传统发酵肉制品中筛选出益生特性优良的有益菌,以我国贵州部分地区苗族、侗族和布依族的传统发酵酸肉为对象,对其中的微生物进行分离鉴定及益生潜力评价。3种酸肉中共分离出62株细菌,经模拟胃液初筛后得到对胃环境耐受性能良好的12株菌,包括1株香肠伴生乳杆菌、5株植物乳植杆菌、3株腐生葡萄球菌和3株干酪葡萄球菌;其中,香肠伴生乳杆菌KLMM196、植物乳植杆菌KLMM198、腐生葡萄球菌KLMM253、干酪葡萄球菌KLMM307和KLMM313具有良好的消化道环境耐受能力、疏水性和自聚集能力,具有较强的益生潜力,且无溶血活性。

ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌株的1.41,2.17,1.59,1.43倍。4株突变株的最适温度为50℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用,最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质,结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质,促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生,显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV),赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。

发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质的影响

为探究发酵酸肉和抗性淀粉对肉丸品质的影响,对不同发酵酸肉和抗性淀粉添加量的肉丸感官、出品率和质构进行评价,确定酸肉风味肉丸的最佳配方,并将用最佳配方制作的肉丸与空白对照组及市售代表性较高的肉丸进行对比。结果表明,发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质存在显著性影响,肉丸的最佳配方为6%发酵酸肉、6%抗性淀粉,且添加鸡肉酸肉和猪肉酸肉的肉丸体外蛋白质消化率分别为81.65%、83.20%,显著高于其他组(P<0.05);消化180 min的血糖生成指数分别为70.70,70.16,显著低于其他组(P<0.05)。研究表明添加适量酸肉和抗性淀粉可以改善肉丸的品质,还可以在一定程度上提高体外蛋白质消化率,降低血糖生成指数。

贵州侗族酸肉中优质发酵菌株的筛选及鉴定

酸肉是将猪的五花肉预处理后,加入糯米饭、盐、辣椒等辅料,装坛密封后在自然条件下厌氧发酵形成的传统肉制品。因其肉质细腻、风味独特、营养丰富等特点而广泛流传于贵州、湖南、江西等地。但由于其生产制作多为自然发酵,易受到地域、环境、气候、人为操作等因素影响,发酵体系中的微生物组成与发酵条件差异较大,因而导致终产品品质难以控制。在酸肉生产中引入外源发酵剂可提高生产的可控性,抑制杂菌及有害菌生长,缩短发酵周期。因此该研究采用传统培养法对自然发酵酸肉中具备优良发酵性能的菌株进行分离筛选。分离纯化后在乳酸细菌培养基(de man rogosa sharpe,MRS)和甘露醇氯化钠琼脂培养基(manitol salt agar,MSA)上分别得到575、187株菌。经初筛后得到116株乳酸菌和26株葡萄球菌。随后根据肉制品发酵剂的标准进行复筛,得到发酵性能较好的一株乳酸菌L36和一株葡萄球菌S53,经形态学观察和生理生化特征及16S rDNA序列分析后确定L36为香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis),具有快速产酸的特性;S53为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus),具有良好的脂肪酶和蛋白酶活性。2株菌种间无拮抗作用,可作为外源发酵剂用于肉制品生产中。

湘西酸肉中降解亚硝酸盐菌种的筛选与鉴定

为从湘西酸肉中分离筛选出可高效降解并耐受高浓度亚硝酸盐的菌株,以自制酸肉为原料,使用稀释涂布平板法、平板划线法分离纯化菌株,通过盐酸萘乙二胺法进行指标检测,得到了4株可明显降解亚硝酸盐的菌株,经过形态学和分子生物学鉴定,确认菌1和菌2为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌3和菌4为清酒乳酸杆菌(Latilactobacillus sakei)。通过发酵条件的优化和耐受能力的测定,证明了从湘西酸肉中筛选出的1号菌株,对高浓度(500 mg/L)的亚硝酸盐具有较强的降解和耐受能力,在接种量为4%,p H值为4时,对亚硝酸盐的降解率最高可达82.74%。该研究筛选的酵母菌和乳酸菌对人体无害,可投入到发酵肉制品的生产中,具有较高的应用价值。

发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定及降胆固醇作用

采用不同培养基筛选发酵酸肉中降胆固醇乳酸菌,结果从发酵酸肉中分离出18株降胆固醇乳酸菌,其中菌株SR10降胆固醇能力最强,胆固醇降低率达33.78%,对应降胆固醇的量为68.49g/mL。经对筛选菌株SR10进行形态学观察、理化指标鉴定及16S rRNA分子生物学鉴定,确认该乳酸菌为消化乳杆菌;并初步研究了该消化乳杆菌SR10的降胆固醇作用机理,发现SR10降胆固醇酶主要来源于胞内,胞内酶比活力是胞外酶的8.7倍,在降胆固醇作用中胞内酶起主要作用。

贵州荔波传统酸肉发酵期间理化成分与发酵风味物质分析

针对贵州荔波传统酸肉不同发酵期理化成分和发酵风味物质变化进行动态观察与分析。结果显示:pH值呈阶段性下降趋势,10d内显著性下降(从pH7.20下降到pH4.50),10d后缓慢下降,至第45天达到最低值(pH3.60);蛋白质、脂肪含量在整个发酵期呈上升趋势,而水分含量呈下降趋势,总糖含量总体呈下降趋势,代谢产物总酸、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性盐基氮的含量随发酵期的延长逐渐增加,从传统酸肉风味物质中分析出34种主要化合物,包括酸类15种、醛类11种、烷烃类1种、烯类1种、酯类3种、醇类3种,以酸味物质为主,占总组分的44%。

酸肉发酵过程中挥发性风味物质形成的研究

采用SDE-GC-MS分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系。结果显示酸肉挥发性成分从原料的31种增至发酵结束时的85种,其中,酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8种和10种分别增至发酵结束时的23、23种和27种,相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71%和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%,线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P<0.05)。发酵中形成的特征香气有桉油醇、2-乙氧基乙基硫烷基醋酸和2-甲氧基苯酚等,主要风味物质是2,4-葵二烯醛和葵酸乙酯,构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味。推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶,导致脂肪及蛋白质降解,产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质,并发生酯化反应,形成了酸肉的特有风味。

湘西传统酸肉乳酸菌分离、筛选及鉴定

采用透明圈法对湘西传统酸肉中具有优良发酵特性的乳酸菌进行初筛,以发酵特性为复选指标,并进行人工强化发酵,从中筛选得到1株产酸快、发酵特性好、符合产业化生产的优势米酒乳杆菌。

酸肉发酵中脂肪的变化及对小鼠血脂的影响

目的:研究酸肉发酵过程中脂肪的变化及其对小鼠血脂的影响。方法:50只小鼠随机分成5组,即空白对照组(普通饲料)、新鲜猪肉组、发酵20d酸肉组、发酵40d酸肉组及发酵60d酸肉组,每组10只。小鼠喂养28d后,测定小鼠体质量、肝质量、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量,并分析酸肉在不同发酵时段的脂质变化情况。结果:酸肉发酵过程中其脂肪、胆固醇及磷脂含量均随发酵时间延长而下降,游离脂肪酸含量增加;发酵酸肉可抑制小鼠体质量、肝质量及肝脏指数的增长;发酵60d组小鼠血清TC、TG和LDL-C含量显著低于新鲜猪肉组(P<0.05),与空白对照组相当;新鲜猪肉组和不同发酵时段酸肉组雌性小鼠血清脂质及粥状动脉硬化指数(AI)均高于雄性小鼠。结论:酸肉具有预防动脉硬化及降血脂作用,可降低小鼠血清中的血脂含量;雄性小鼠脂质升高风险低于雌性小鼠。

酸肉发酵中蛋白质降解及影响因素的研究

目的:了解蛋白质降解与酸肉品质间的关系以指导合理消费。方法:分析酸肉在发酵过程中主要环境因素、乳酸菌数及蛋白质降解产物的变化。结果:总蛋白质、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白随发酵时间延长逐渐下降,非蛋白氮逐渐增加;蛋白质降解中间产物多肽氮及氨态氮呈先升后降趋势,发酵60d时挥发性盐基氮为19.56g/100g;氨基酸组成分析显示,发酵可提高蛋白质氨基酸分;相关性分析显示总蛋白质、肌原纤维蛋白和肌浆蛋白含量变化与乳酸菌数和氯化钠含量变化呈显著负相关,而与水分活度和pH值呈显著正相关;非蛋白氮与乳酸菌数和氯化钠含量显著正相关,而与水分活度和pH值显著负相关。结论:发酵可提高酸肉蛋白质营养价值,综合安全及风味因素,建议酸肉发酵时间在20～40d为宜。

传统湘西酸肉发酵动态与Nisin保鲜试验

对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析,并初步探索酸肉Nisin保鲜。结果表明。pH值与总酸变化趋势基本一致,发酵后游离氨基酸总量增加61.4%,细菌总数基本呈S型曲线Nisin能有效抑制TVB-N值、TBA值上升与细菌总数增加,添加量以0.15%较好。

贵州荔波传统酸肉微生物菌群与营养品质评价

对贵州荔波传统酸肉中微生物的种类进行了分离鉴定,同时观察和分析了发酵前后肌肉组织结构与发酵产物的变化。结果显示,传统发酵酸肉中的优势菌群为芽孢杆菌、乳酸菌、酵母,且均不产生硫化氢、吲哚等有毒有害产物;发酵前后肌肉组织结构与成分发生明显变化,肌纤维不完整,细胞膜消失,纤维间隙明显增大同时肌纤维拉长不能独自收缩;氨基酸态氮增加0.35%,游离脂肪酸增加1.58%,总酸含量增加0.62%。

运用PCR-DGGE技术分析贵州侗族酸肉中细菌多样性

应用PCR-DGGE技术研究贵州侗族发酵肉中的细菌群落结构及其品种间的多样性差异。结果表明:酸肉中的优势菌群差异不明显,3个样品中共检测到21种菌,共4个属,分别是葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和四联球菌属(Tetraggenococcus)。另还发现两种不可培养细菌uncultured 1和uncultured 2。

酸肉发酵过程中脂肪降解及影响因素研究

目的:了解脂肪降解与酸肉品质之间的关系以指导合理消费。方法:分析酸肉在发酵过程中主要环境因子、细菌总数、乳酸菌数、酵母菌数、微球菌和葡萄球菌数及脂肪降解产物的变化。结果:随发酵时间的延长,脂肪、胆固醇逐渐降低,游离脂肪酸逐渐增加;脂肪酸组成分析显示,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸相对含量降低;细菌总数、乳酸菌数、微球菌和葡萄球菌数分别在发酵20、30、10d时达峰值,酵母菌保持稳定;相关性分析显示,随着Aw和pH下降及氯化钠含量增加,乳酸菌数增加而微球菌和葡萄球菌数下降;微球菌和葡萄球菌数降低和脂肪及胆固醇降低显著正相关(p<0.05),和游离脂肪酸增加显著负相关(p<0.05)。结论:发酵酸肉脂肪和胆固醇降低有一定营养学意义;发酵60d成品酸肉酸值(AV)及过氧化值(POV)均低于相应标准,可安全食用。

酸肉滋味品质的形成及其影响因素研究

为了解酸肉发酵过程中滋味品质的形成及形成影响因素,文中采用单因素试验、正交设计和感官评定分析发酵过程中酸肉滋味物质的变化。结果表明:总糖和游离氨基酸较高的工艺组合为添加食盐4.5%,米粉8%,在15℃下发酵60d。最优工艺发酵试验显示,发酵过程中可溶性总糖和氯化钠含量略升,脂肪及蛋白质含量呈下降趋势,游离脂肪酸、非蛋白氮、总酸含量分别从发酵开始的0.15%、1.24%、0.11%上升到结束时的0.67%、2.68%、0.95%。发酵60d时瘦肉颜色从淡红转暗红,脂肪从淡黄变成乳白;肉表米粉层消失、肉表面湿润、有白色糊状物;呈较明显的特殊酸味;生肉气味消失。脂肪和蛋白质的降解,总糖和非蛋白氮的不断增加是酸肉酸鲜浓郁滋味形成的主要原因。

侗族酸肉中硝酸盐还原菌的分离筛选及其特性研究

从传统侗族酸肉中分离到216个菌株,通过快速半定量平板法结合液体培养基产酶实验筛选出具有硝酸盐还原能力的菌株9株,其中1708和1709两个菌株活性最高。该菌株硝酸盐还原能力强、耐盐、不溶血、不产生异味,有开发为肉品发酵剂的潜力。进而对筛选的两个高活性菌株进行生理生化与分子生物学鉴定,结果表明两株菌均为肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)。