酱油酿造中糖类的研究进展

传统酿造酱油是亚洲菜系中用来提高鲜味的调味品。以大豆、麸皮等含淀粉的原料经微生物发酵制得的酱油中含有氨基酸、糖类、有机酸等多种成分,其中以葡萄糖为主的许多单糖、寡糖、多糖等对酿造酱油的风味和品质起到重要作用。文章从酱油酿造中糖类的种类与含量、形成机制、影响因素、功能作用等方面进行了综述。

黄精黑糯米酒酿造工艺优化及其品质分析

以黑糯米为主要原料,黄精提取液为辅料制备黄精黑糯米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化液态法发酵黄精黑糯米酒酿造工艺条件,并对其理化指标及活性成分进行测定。结果表明,最佳酿造工艺条件为酒曲与酵母质量比1:1、发酵时间6 d、黄精提取液添加量28%、料液比(糯米与水)1.0:7.0(g:mL)。在此优化条件下,黄精黑糯米酒的酒体澄清透亮、呈紫红色、酒香醇厚、具有黄精风味,感官评分为87分,酒精度达12.0%vol,总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、花色苷和总黄酮含量分别为4.13 g/100 mL、3.74 g/100 mL、6.32 g/L、0.22 g/L、37.9 mg/L、0.023 g/100 mL。

清香型白酒机械化酿造和传统手工酿造压醅前后出缸酒醅微生物群落结构对比

为揭示清香型白酒传统手工酿造和机械化酿造的微生物群落结构差异,同时探究压醅操作对传统酿造和机械化酿造的不同影响,研究利用高通量测序技术对传统正常出缸酒醅、传统压醅出缸酒醅、机械化正常出缸酒醅、机械化压醅出缸酒醅中的微生物进行检测分析。对比发现,机械化正常出缸酒醅中的微生物OTUs最多,且Shannon指数最大。传统正常出缸、传统压醅出缸及机械化压醅出缸的酒醅细菌群落中乳酸杆菌属均占92%以上,但是三者中的微生物种类有差异,共有种较少。机械化正常出缸酒醅与其他三者差异显著,除乳酸杆菌属外,其他细菌占比也较大,且特有种高达49种。传统正常出缸酒醅和压醅出缸酒醅中的真菌群落结构较为相似,二者之间的共有种较多(34种),各自的特有种较少(9种、10种)。机械化压醅前后的真菌群落结构不管是在微生物相对丰度或微生物种类差异上都有显著差异。从传统手工正常酿造变为机械化正常酿造后,出缸酒醅的真菌和细菌组成发生巨大变化。从传统手工压醅酿造变为机械化压醅酿造后,出缸酒醅的真菌组成变化较大,细菌的变化相对较小。

不同酵母菌对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质影响研究

为探究不同酵母菌对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质影响,分别选用7种酵母菌CEC01、BV818、ViC、ADT、RV171、MST和‘左山二’酵母菌株发酵制备北冰红干红葡萄酒,并对7种干酒中总糖、总酸、花色苷和挥发性香气物质含量进行测试分析,以此判定不同酵母菌种对‘北冰红’干酒品质影响。结果表明:‘左山二’酵母菌株酿造干酒总糖最低,其次是ADT、RV171和MST;安琪酵母CEC01酿造干酒总酸最低,其次是‘左山二’酵母菌株、安琪酵母RV171、VIC;安琪酵母VIC酿造干酒花色苷含量最高,其次是RV171、BV818和MST;通过GC-IMS法在7种干酒中均检测到54种挥发性香气成分,香气成分含量差异较大。安琪酵母ADT酿造干酒酯类最高,甲醇、乙酸最低,RV171酿造干酒乙醇最高,酯类含量略低于ADT酿造的干酒。综合数据分析:以‘左山二’酵母菌株酿造的‘北冰红’干酒酒质最佳,其次为安琪酵母RV171> CEC01> ADT> BV818> MST,依此作为‘北冰红’干酒酿造优势菌株选择的依据。

浓香双曲酿造工艺与酒醅微生物群落演替规律的研究

本研究按照浓香型白酒工艺特点,利用不锈钢发酵容器,以混合均匀后的浓香产酒大曲和浓香生香大曲作为糖化发酵剂,粉碎高粱为原料,采用清蒸混入、续糟发酵的生产方式,形成浓香双曲酿造工艺。通过常规理化分析技术和Illumina MiSeq高通量测序技术对双曲酿造工艺酒醅的理化指标和微生物菌群进行测定和分析,以进一步探究其发酵机理。结果表明,整个发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性,酒精度前期迅速增加,后期趋于平缓,并在第9 d时达到最大值。发酵过程中共检测出317个属,其中真菌225个、细菌92个,酒醅中主要优势真菌属有2种,伊萨酵母属(Issatchenkia)在发酵过程中占绝对优势;主要优势细菌属有3种,发酵前期乳酸菌属(Lactobacillus)占绝对优势,发酵后期unclassified-Lactobacillales占绝对优势。酒醅发酵过程中微生物群落结构的变化与理化因子有显著关系,对真菌而言,还原糖含量与双足囊菌属(Dipodascus)、嗜热子真菌属(Thermomyces)的相对丰度呈极显著正相关;对细菌而言,淀粉和还原糖的含量与葡萄球菌属(Staphylococcus)相对丰度呈显著正相关,水分含量和酒精度与unclassified-Lactobacillales相对丰度呈显著正相关。酒醅发酵过程中温度、酒精度和酸度推动了微生物群落结构的演替。

白酒酿造酵母菌研究进展

白酒作为一种极具中国特色的发酵产品,其独特的风味和深厚的文化底蕴,深受中国人民的喜爱。酵母菌是白酒生产中的一大类重要功能微生物菌群,对风味化合物的代谢及酒体品质的形成具有重要影响。本文综述了白酒酿造领域中酵母菌的研究进展,以期为筛选优良酵母菌株并应用于白酒生产、提高酒体品质提供参考和借鉴。

矮秆酿造型高粱新品种克杂17号的选育及栽培技术

为了推广适宜在黑龙江省机械化栽培的高产、优质矮秆酿造型高粱新品种克杂17号,本文介绍其选育经过、特征特性、产量表现、栽培技术和制种技术要点。克杂17号为黑龙江省农业科学院克山分院杂粮团队以不育率100%的早熟不育系克26A为母本,以中早熟矮秆恢复系克恢46为父本,经杂交测配育成的矮秆、早熟、高产的酿造型高粱新品种。2018-2019年参加黑龙江省高粱区域试验,平均产量7668.09 kg·hm^(-2),比对照品种绥杂7号增产11.13%。2021年获得高粱新品种登记,登记编号为GPD高粱(2021)230014。克杂17号株高92.05 cm,穗长26.30 cm,叶片数12片,各方面性状优良,完全符合现阶段种植区域对酿造型高粱品种特性的总体要求。该品种适宜在黑龙江省北部高寒地区第二、第三、第四积温带种植。

教育数字化战略背景下高职“葡萄酒酿造与检验”课程实施路径研究

通过教育数字化战略背景下高职“葡萄酒酿造与检验”课程实施路径研究,进一步提升课程建设水平。通过明确数字化能力核心目标、增加数字化课程内容、开展数字化教学活动、制定数字化学习评价与反馈方案、提升教师数字化水平、激发学生数字化学习兴趣、改善数字化教学环境等路径研究和实践,进一步促进课程教学数字化转型,提高课程建设水平和人才培养质量。

基于酿造风土的传统酿造技艺及产品品质的科学表达--以中国白酒为例

高品质酿造食品是以传统酿造技艺为主体,结合区域地理环境、消费需求以及区域风俗等客体进行系统化决策实施后的结果。具体而言,传统酿造是在传承“天人合一、道法自然”的哲学思观基础上,融合了自然环境、历史文化、技艺传承、科技创新、科学管理、品牌营销、消费习惯、社会责任等自然、人文等诸多元素的产业实践活动。客观上,上述各元素通过影响生产环境中的酿造微生物组成及其功能,并最终集中体现在产品品质上。该文在已有的产区、庄园以及标准等品质表达的基础上,系统提出了“酿造风土”理论,并以中国白酒为例,从“自然风土、人文风土、微生物风土”三个维度建立传统酿造技艺及产品品质的科学表达体系,为新消费时代酿造产品的“品质可视化”提供理论和实践基础。

传统手工业类活态遗产的整体保护与活态传承—以“先市酱油酿造作坊群”为例

位于四川省合江县先市镇的“先市酱油酿造作坊群”是“传统手工业类活态遗产”的典型代表。通过对“先市酱油酿造作坊群”的详细调查与持续跟踪,分析其“物质与非物质遗产结合、人与自然长期互动、持续演进”等典型特征,提炼出“中华民族创造美好生活的见证、中国古代酱油酿造技艺的代表、西南山区酿造作坊类文化景观”的核心价值,总结了“先市酱油酿造作坊群”在整体保护与活态传承中的经验,分析了保护与传承中“变”与“不变”的遗产价值要素。

酿造高粱新品种铁杂22的栽培制种技术

铁杂22(T419A/铁1202)是铁岭市农业科学院杂粮研究所以配合力高、抗倒伏、高抗丝黑穗病、高抗矮化花叶病、米质优良的长穗型不育系T419A为母本,以高产、大穗、品质优良、抗性强的恢复系铁1202为父本组配而成。其生育期122d,株高188cm,叶片数21片,高抗高粱丝黑穗病,粗蛋白含量10.38%,粗淀粉含量76.08%,单宁含量1.10%,赖氨酸含量0.23%,属晚熟酿造高粱新品种。该品种适宜于吉林省通榆,辽宁省沈阳、朝阳、铁岭及内蒙古赤峰等地区春播种植。2022年通过农业农村部非主要农作物品种登记,登记编号为GPD高粱(2022)210098。

酿造调味品中生物胺分析与控制研究进展

酿造调味品在发酵过程中易产生多种潜在的有毒代谢物,其中生物胺是影响其质量和安全的重要风险因素之一,过量摄入会使人体产生各种毒害反应,从而对健康造成不良影响。文章对生物胺的产生原因、毒性和检测方法进行了归纳,并重点阐述了国内外关于生物胺的物理、生物和化学的防控措施,以期为酿造调味品的食用安全性及有效控制提供新思路。

不同品种大米酿造特性研究

冈优188、冈优900、特优94和特优600是白酒企业常用的酿酒大米品种,但白酒企业在原粮采购时一般很少关注不同品种大米的酿造特异性,更多的是受市场供给情况决定。为实现白酒酿造大米品种的优选,本文对4种大米的酿造特性进行了对比分析。结果表明,冈优900的出酒率最高,达49.25%,总酯和总酸的质量浓度最高,仅乳酸乙酯的质量浓度略低于冈优188,基酒感官评分达到了国家标准中的优秀标准。

米草精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析

以大麦芽、小麦芽和米草提取液为原料,酿造米草精酿啤酒。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和响应面法对米草精酿啤酒酿造工艺条件进行优化,并对米草精酿啤酒的理化指标和生物活性物质进行分析。结果表明,米草精酿啤酒最佳工艺参数为发酵温度22℃、酵母接种量1.4×107CFU/mL、米草提取液添加量10.3%。在此优化条件下,米草精酿啤酒原麦汁的浓度为11.3°P,双乙酰含量为0.08 mg/L、色度为16.8 EBC、酒精度为4.32%vol、苦味值为15.4 IBU,总酸含量为2.05 mL/100 mL,总黄酮含量为110.85μg/mL,多糖含量为13.15μg/mL,DPPH自由基清除率为70.58%,黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率为18.92%,感官评分为93.4分,口感协调,泡沫细腻,酒体丰满厚重,具有鲜明的酒花香气以及米草特殊的甘甜,均符合啤酒国家标准。

不同酿造工艺对黑豆酱油理化特性和感官品质的影响

采用低温酿造、常温酿造和高温酿造工艺发酵黑豆酱油,检测发酵过程中3组酱油的理化指标和感官指标。结果发现:低温酿造组原油品质高,氨基酸态氮含量为(1.02±0.10)g/100 mL,全氮含量为(1.65±0.17)g/100 mL,色值为14±1,香气浓郁、滋味芳醇;常温酿造组原油品质较均衡,氨基酸态氮含量为(0.88±0.09) g/100 mL,全氮含量为(1.60±0.15)g/100 mL,色值为11±1;高温酿造组原油品质一般,氨基酸态氮含量为(0.84±0.08)g/100 mL,全氮含量为(1.54±0.15)g/100 mL,色值为9±1,酱香浓郁、黏稠适中。

浓香型白酒酿造智能化进展

信息化技术的应用促进了我国工业的高速发展,智能制造成为工业、企业的重要发展方向。当前,浓香型白酒在继承传统工艺的同时,也在生产模式转型升级方面做出了积极探索,并在智能酿造方面取得了大量研究成果与产业化应用。酿酒生产过程的智能化是一个内部复杂、多个领域技术交叉渗透的过程,涉及生物学、计算机技术、控制技术等方面的内容。通过挖掘浓香型白酒智能化酿造新技术的应用,尤其是以人工智能和传感器、物联网为代表的感知、大数据分析以及固态发酵过程工程学基础的研究,促进传统酿造创新式发展。该文概述了浓香型白酒酿造环节中的配料、摊凉、发酵过程监控、装甑和蒸馏、分级摘酒的智能化研究和应用现状,以及目前存在的挑战和发展趋势,以期为白酒酿造的智能化提供参考。

非酿酒酵母在多元化啤酒酿造应用中的研究进展

非酿酒酵母种类丰富、分布广泛、各具特色。研究发现,非酿酒酵母的使用可以降低啤酒的乙醇含量、改善啤酒口感、增加风味多样性、赋予啤酒多样化的地域特色,部分菌株还能代谢产生一些具有潜在功能性的成分。因此,非酿酒酵母的应用符合当前啤酒酿造多元化发展的行业趋势,现已成为啤酒酿造领域的研究热点之一。该文综述了近年来非酿酒酵母在啤酒酿造中应用的研究进展,包括啤酒酿造所涉及的非酿酒酵母种类,非酿酒酵母的主要发酵方式——纯种发酵、混合发酵、固定化发酵,以及非酿酒酵母在增加啤酒香气、酿造无醇和低醇啤酒、酿造酸啤酒、酿造功能性啤酒等方面的应用,最后指出了非酿酒酵母在今后应用中可能存在的问题及主要研究方向,旨在为开发更多适用于啤酒酿造的非酿酒酵母新菌株、引领啤酒品种创新提供一些参考。

红枣红曲复合啤酒酿造工艺条件优化及品质评价

该研究以红曲米、红枣和大麦芽为原料,研制红枣红曲复合啤酒,通过单因素和正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行检测。结果表明,红枣红曲复合啤酒最佳发酵工艺为:红曲米添加量2%,红枣浆添加量15%,酵母接种量0.8 g/L,发酵时间7 d,发酵温度15℃。在此优化发酵条件下,制得的红枣红曲复合啤酒酒精度为9.1%vol,pH为4.55,总糖含量为9.9°Bx,总酸含量为5.12%,色度为28.50EBC,1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为60.93%,泡持性为137 s,感官评分为93分,酒体色泽呈亮红色,澄清透亮,杀口性强,具有红枣独特的香味,符合相关国家标准要求。

白酒酿造底锅水资源化生产小球藻生长因子

酿酒工业废水产生量大、成分复杂、营养物质丰富,若直接排放会对环境造成严重污染。以白酒酿造底锅水为培养液,利用小球藻进行生物转化生产小球藻生长因子(CGF),分析了白酒酿造底锅水中COD、磷酸磷(PO_(4)-P)、总磷(TP)、氨基氮(NH_(3)-N)、总氮(TN)的浓度变化及小球藻生物质的积累情况,采用噻唑蓝(MTT)法评价了白酒酿造底锅水转化产物CGF的生理活性。结果表明,小球藻可直接处理未稀释的白酒酿造底锅水,7 d后COD、TP、TN的去除率分别为74.41%、17.43%、51.32%,小球藻生物质干重积累量为8726.66 mg·L^(-1);当转化产物CGF浓度为0.2 mg·mL^(-1)时,小鼠成纤维细胞L929的细胞存活率达到最高,为138.80%。说明小球藻可显著降解白酒酿造底锅水中的COD、磷和氮(P<0.05),且转化产物CGF具有显著的生理活性,在低浓度时可促进细胞增殖。

白酒酿造中乳酸乙酯调控的研究进展

酯类物质是白酒中重要的风味成分,其中乳酸乙酯作为白酒中四大酯之一,其含量对酒体的风味和品质有重要的影响。随着酿造技术提升及机械化的发展,对发酵方式及发酵菌株的研究并未及时调整,导致白酒中乳酸乙酯生成量较低,特别对于以乳酸乙酯为特征风味物质的白酒香型,易造成酒香不突出、后味淡薄等问题。因此,调控乳酸乙酯含量是白酒酿造及品质控制的关键问题之一。该文对乳酸乙酯的合成途径、影响因素进行综述,归纳发酵过程中关键微生物与乳酸乙酯的关系,并从发酵工艺优化、菌种筛选改造以及合成代谢调控3个角度总结乳酸乙酯的调控方法,为白酒中乳酸乙酯含量的定向调控提供参考。