红色“野酿2号”毛葡萄醋饮料的配方优化

为拓宽罗城毛葡萄深加工产品的形式,利用可工业化全年供给的“野酿2号”毛葡萄汁和葡萄皮渣,开发一款色泽鲜红的毛葡萄果醋饮料。在实现毛葡萄皮色素提取和原醋深层发酵的基础上,以感官评分为评价指标,以原醋、蔗糖、色素、蜂蜜添加量为影响因素,进行果醋饮料配方的单因素和响应面试验,确定优化配方为色素添加量4.784%、蔗糖添加量5.836%、原醋添加量5.385%、蜂蜜添加量2.187%,该条件下感官评分可达91.49,花色苷含量62.07 mg/L,该毛葡萄果醋饮料色泽鲜红诱人、口感清爽、酸甜适饮,富含有机酸、花色苷等营养物质。

苹果醋饮料节水技术

以苹果原醋为主要原料,并添加苹果汁等原料调配而成的苹果醋饮料加工工艺,其生产流程环节涉及用水点多,包括水处理砂滤缸及炭滤缸冲洗,纸板过滤机使用前冲洗,生产线二步法CIP清洗,洗瓶机洗瓶冲洗,巴氏杀菌机杀菌过程补水等。通过对各个生产流程环节的冲洗水进行检测,确认可回收水质符合生产用水水质要求。通过在水处理砂滤缸及炭滤缸、纸板过滤机、生产线CIP系统、洗瓶机加装可回收装置将回收水进行收集至回收缸,并供巴氏杀菌过程补水使用。通过该技术改善每年可节约63870t自来水,实现企业减少水资源的浪费,降低生产成本。

芡实醋饮料的研制及其抗氧化性研究

为了探究芡实醋饮料调配工艺及其抗氧化性能,以芡实醋和滁菊提取液为主要原料,以模糊综合评价分数和透光率为指标,采用单因素和正交试验方法,结果表明,芡实醋饮料的最佳配方是芡实醋添加量10%、滁菊提取液添加量30%、复合甜味剂添加量9 g/100 mL和甜味剂赤藓糖醇与白砂糖比例2∶3.芡实醋饮料最佳澄清方案是壳聚糖添加量0.5%、处理温度35℃、处理时间60 min.经调配和澄清的芡实醋饮料表现出较好的抗氧化性能.

红茶菌发酵枸杞果醋饮料工艺研究与品质分析

以宁夏枸杞干果为原料,经浸泡、打浆、酶解、过滤等一系列工序后接种红茶菌进行发酵制备果醋。以总酸含量和感官评分为指标,探究红茶菌的接种量、初始糖度(均是以待发酵液质量比计算)和发酵温度对枸杞果醋品质的影响。经过单因素实验和正交试验确定发酵的最优条件是:红茶菌接种量为6%、初始糖度为20%、发酵温度为30℃。在最优条件下得到的发酵液有机酸的种类丰富,必需氨基酸有7种,香气成分共检出32种,各项指标均符合相关标准。最后将发酵液经过调配,得到一款红茶菌发酵的枸杞果醋饮料。

柑橘皮果醋饮料的研制

以柑橘副产品-柑橘皮为原料,经过液态发酵工艺制成保健果醋。为研究柑橘皮果醋的制备参数,进行单因素和正交试验,以感官评价分数为衡量指标,分析柑橘皮醋、柑橘果汁、蜂蜜、蔗糖对柑橘皮果醋饮料品质的影响。结果表明:柑橘皮果醋饮料的最佳配方为:8%柑橘皮醋、10%柑橘果汁、2%蜂蜜、1.5%蔗糖。在此条件下,配制出的柑橘皮果醋饮料感官指标、化学指标符合果醋生产要求,口感柔和,酸甜可口。

苹果醋饮料过滤工艺技术研究

苹果醋饮料调配过滤是苹果醋饮料生产的重要环节之一,其效果直接影响到产品感官及稳定性。本文对苹果醋饮料过滤工艺技术进行了研究,最终确认用0.45μm PE过滤袋替代精细过滤纸板的过滤工艺能较好保证苹果醋饮料品质,同时可减少纸板过滤产生的废水、废纸板,达到节能降耗的目的。

苹果醋及果醋饮料的研制

以苹果为原料,探讨了摇瓶发酵法制备果醋的生产工艺, 并以发酵所得的苹果醋为原料,添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。实验结果表明,研制的苹果醋具有苹果果香、风味独特、酸味适度;生产的果醋饮料清朗、爽口,其配方为水100mL,果醋5mL,蔗糖9g,柠檬酸0.15g,乳酸钙0.15g。

火龙果果醋及其醋饮料的工艺研究

以火龙果为原料,探讨了酒精和醋酸发酵的工艺条件,通过试验确定了酒精发酵的工艺条件为酵母菌接种量8%,糖度15%,27℃恒温发酵5d,发酵液的酒精度为7.9%。醋酸发酵的工艺条件为醋酸菌接种量10%,糖度5%,酒精度6%,30℃恒温振荡发酵6d,火龙果原醋的总酸为37g/L。火龙果果醋饮料的最佳配方为火龙果原醋15mL/100mL,蜂蜜7g/100mL,白砂糖2g/100mL。

红枣醋饮料工艺研究

本文通过对大枣不同处理条件的单因素试验,确定出制备枣汁的最佳工艺;用正交试验设计出合理的发酵工艺条件;红枣醋经品尝、勾调出富含营养成分、具有预防感冒、消除疲劳、醒酒、降脂等保健功能的饮料。

沙棘果醋饮料的研制

以沙棘汁为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制成沙棘原醋,再调配成沙棘果醋饮料。以沙棘原醋用量、沙棘果汁用量、蜂蜜用量、蔗糖糖浆用量为实验因素,以感官评分为考察指标,研究了沙棘果醋饮料的配方和加工工艺。经正交实验得出每100mL沙棘果醋饮料的最佳配方为:沙棘原醋8mL,沙棘果汁15mL,蜂蜜3g,蔗糖糖浆10g。经过调配、过滤、灌装后,在100℃下杀菌5min。生产的沙棘果醋饮料色泽亮丽,酸甜适口,具有浓郁的沙棘果香、醋香和蜂蜜香气。

醋酸菌的分离及苹果醋饮料的研制

从微口发酵的果醋醇中分高一菌SMY，初步鉴定为醋酸菌。利用果胶酶液化，并经澄清处理的苹果汁，调精、酸后接种酿酒酵母，25℃发酵7天，酒精含量达7．5％（V／V）；然后接种醋酸菌SMY，30℃，150rpm发酵5天，乙酸含量达6．4％。在此基础上将苹果醋进行适当调配，制订出苹果醋饮料生产的工艺路线。

特色蟠桃西瓜苹果醋饮料的研究

文中介绍了苹果醋的酿制方法及最佳工艺条件。并以苹果醋为酸味剂 ,辅以蟠桃汁、西瓜汁、苹果汁、蜂蜜等 ,研制出集营养、保健。

葛根多菌种混合发酵研制醋饮料试验

为了开发一种富含葛根黄酮的益生菌饮料,采用协同酶解和多菌种混合发酵的方法分别进行葛根酶解和醋饮料发酵技术研究.结果表明:葛根酶解的最优条件为料液质量比1∶20,p H 5.0,纤维素酶加量1 mg·g-1,中温α-淀粉酶加量20 mg·g-1,糖化酶加量10 mg·g-1,50℃下酶解1 h,在此条件下,葛根异黄酮提取率达到7.51%,溶液中的还原糖含量达到20.76%;葛根醋饮料多菌种混合发酵的最优条件为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌质量比2∶2∶1,菌种接种量为原料的0.5%,料液质量比1∶12,大米蛋白肽添加量为0.2 g·g-1,30℃发酵5 d,在此条件下可得发酵醋饮料总酸含量为17.90 g·L-1,葛根异黄酮量6.59 g·L-1.

雪莲果果醋饮料关键工艺研究

以雪莲果汁为原料,液态发酵酿造兼具雪莲果和食醋营养的雪莲果果醋饮料,采用正交试验优化酿造工艺及产品配方。结果表明,酒精发酵最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.11%、糖度14.0%、发酵温度30℃、发酵时间4d;醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量8.0%,摇床转速120r/min,发酵温度33℃,发酵时间5d。雪莲果果醋饮料最佳配方为:澄清雪莲果汁10%,雪莲果醋8.0%,蔗糖5.0%,蜂蜜1.50%,柠檬酸0.40%,所调制的雪莲果果醋饮料酸味柔和,风味独特,具有浓郁的雪莲果和食醋复合香味。

苦荞百合保健醋饮料酿造工艺研究

以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0%α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d。苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%。所得苦荞百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气。

绿茶桑椹醋饮料对小白鼠的减肥降血脂作用

【目的】研究绿茶桑椹醋饮料(MVBGT)的减肥降血脂作用。【方法】将60只小鼠分为普通对照组、肥胖对照组、MVBGT减肥试验组、高血脂对照组及MVBGT降血脂试验组,处理后采用对比试验研究MVBGT对小鼠体脂(TFC)、脂肪系数(FC)、血清总胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)及高密度脂蛋白(HDL-C)含量的影响。【结果】肥胖对照组和高血脂对照组小鼠较普通对照组小鼠TFC、FC、TC及TG含量均显著增加(P<0.05),高血脂对照组小鼠的HDL-C含量也有显著增加(P<0.05),表明营养肥胖模型和高血脂模型构建成功。MVBGT减肥试验组中小鼠的TWF、FC、TC和TG含量较肥胖对照组均显著下降(P<0.05);MVBGT降血脂试验组TWF、FC、TC、TG和HDL-C含量较高血脂对照组也均显著下降(P<0.05)。MVBGT对小鼠无毒副作用。【结论】MVBGT对小鼠有显著的减肥、降脂作用,且无毒副作用。

人参果果醋饮料的研制

目的:以人参果为原料研制人参果果醋饮料。方法:通过酒精发酵、醋酸发酵和饮料调配等工艺处理,制取人参果果醋饮料。结果:通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为pH4.0、发酵温度30℃、发酵时间6d、醋酸菌接种量7%;人参果果醋饮料的配方为果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.4%。结论:本实验所得工艺可制得营养丰富、酸甜适口的人参果果醋饮料。

百香柿子果醋饮料的研制

为开发利用柿子资源,利用柿子果醋和百香果果汁开发一种混合果醋饮料。利用柿子果浆为原料进行柿子酒发酵,酒精浓度为12.5%,并且含有(0.85±0.09)mg/mL的总黄酮,优于柿子果汁为原料发酵的柿子酒。利用正交试验方法优化了柿子果醋发酵工艺,最佳接种量为10%,发酵温度30℃,初始乙醇浓度8%,初始酸度为1%。利用响应面法优化该混合果醋饮料配方,最适的配方为:柿子果醋10.5%,白砂糖5.5%,百香果汁7.5%。该方法制得的百香果风味柿子果醋饮料,香味独特,口感酸甜,是一款纯天然的发酵饮料产品。

紫薯苦荞复合醋饮料的研制及其风味物质分析

以紫薯和苦荞为主要原料,研制一种紫薯苦荞复合醋饮料,并分析其风味组成。将紫薯和苦荞分别粉碎、调浆、糖化、酒精发酵、醋酸发酵制得紫薯醋和苦荞醋,通过单因素和正交试验确定紫薯苦荞复合醋饮料的最优配方:紫薯醋原液4mL、苦荞醋原液4mL、蔗糖4g、果葡糖浆4g,加水定容至100mL;该条件下制备的醋饮料具有紫薯和苦荞特有醋香味、色泽红亮、酸甜可口。HPLC和GC—MS分析结果表明,紫薯苦荞复合醋饮料共检出乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸等7种有机酸,苯乙醇、苯甲醛、乙酸苯乙酯等14种挥发性成分。

多菌株发酵型蜂蜜醋饮料的减肥降脂功能性研究

利用酿酒酵母、葡糖醋杆菌与嗜酸乳杆菌多菌株共生发酵制得的蜂蜜醋饮料作为供试饮料,研究其对小鼠减肥降脂作用。设置空白对照(CK)、高脂营养对照(HF)、蜜醋预防肥胖(HVO)、高血脂模型(HM)、蜜醋降血脂(HVP)5个剂量组,连续灌胃30 d,每隔5 d称1次体重。以体重、体脂(小鼠生殖器周围重量)、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)为检测指标。实验显示:蜜醋发酵型饮料能够显著降低小鼠体重(p<0.05)、脂肪系数(p<0.05)、小鼠血清甘油三酯(TG)(p<0.05)、总胆固醇(TC)(p<0.05)、降低动脉硬化指数(AI);对肥胖小鼠血清中高密度脂蛋白(HDL-C)(p<0.05)有明显的升高作用。结果表明:多菌株发酵型蜂蜜醋饮料具有减肥、预防动脉硬化及降血脂作用。