青稞复配粉消化特性研究及低血糖生成指数面包产品的研制

青稞杂粮粉营养丰富,且含有多种活性成分,但加工性能较差。将青稞粉部分替代小麦粉得到加工性能较佳的青稞复配粉,以青稞复配粉为研究对象,探究其体外消化特性和人体测试GI值,并以青稞复配粉为主要原料,开发低GI面包产品,且通过人体GI测试测定其GI值。结果表明,与白面包相比,青稞复配粉体外消化较慢,eGI值为62.4;人体GI测试结果显示其GI值为63,为中GI食物。以青稞复配粉为主要原料开发的青稞面包产品GI值为52,为低GI面包产品。可为青稞等杂粮粉在低GI主食产品开发中的应用提供一定的参考。

青稞复配体系与馒头品质研究

探究在高筋小麦粉中以不同比例添加青稞全粉(QF)与青稞精粉(TPF)后,各复配粉的糊化特性、理化指标、面团流变特性及馒头的感官品质和质构特性。结果表明:QF与TPF添加量增加,对糊化特性产生负面影响,使得面粉更难糊化。QF复配粉的降落数值由370.5 s降至300.5 s,TPF复配粉的降落数值呈先降低后升高的趋势;QF与TPF复配粉的沉降值分别降低21.94%和20.28%。添加QF使破损淀粉由27.0%增至28.6%,然而,TPF复配粉除了10%添加量的样品外,其余破损淀粉含量无显著性变化。随着QF和TPF添加量的增加,对青稞面团的粉质、拉伸特性均产生显著影响,青稞面团结构逐渐变得松散,不易成形,硬度增加,弹性变差,筋力强度变弱;青稞馒头的感官评分与质构特性也随青稞粉添加量的增加而呈下降趋势。