玉米须不溶性膳食纤维分析及其对面包品质和消化特性的影响研究

首先分析玉米须不溶性膳食纤维(corn silk insoluble dietary fiber,CSIDF)的组分和物理特性,再研究其添加量及粒径对面包比容、色泽、质构、孔隙度、感官等品质和消化特性的影响。结果表明,其主要含80.64%膳食纤维和10.15%蛋白质,以及少量的灰分和脂肪,主要由50.41%纤维素和28.80%半纤维素组成,具有良好的持水、持油和膨胀特性,且粒径越大,3种特性越好;添加玉米须不溶性膳食纤维后面包比容减小,色泽加深,硬度增大,孔隙度降低,不同CSIDF添加量及粒径间存在差异,面包品质与CSIDF添加量及粒径基本呈现负相关,综合分析确定粒径最小的D_(1)(平均粒径为24.91μm)最适宜添加,其添加量为3%时较合适;体外消化试验表明,CSIDF可以通过降低面包中RDS含量、提高SDS和RS含量来延缓淀粉的消化吸收,维持血糖稳定。

乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响

选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的面团发酵力和酸度均显著提高,pH值显著降低(P<0.05);其中LF组在发酵4 h后的pH值最低(4.48),酸度(TTA)最高(5.47 mL),体积变化率最大(3.28倍)。与CG组面包相比,LF和SD组面包的比容和感官评分均显著提高,硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),且都能改善面包的内部组织,其中LF组整体效果最好;相同的贮藏时间,SD组和LF组面包的老化焓值均显著低于CG组,其中LF组最低(2.017 J/g)。综上可知,添加乳酸菌发酵液能提高面团的发酵速度,改善面包的感官品质、质构和内部组织,延缓面包的老化速度,是可以替代酸面团的新型乳酸菌发酵基质。

柑橘纤维对面团特性及面包品质的影响

该研究在精制小麦粉中添加柑橘纤维,以研究其对面团特性及面包品质的作用机制。结果表明,柑橘纤维中可溶性膳食纤维、维生素E、钙、铁、钠等生物活性物质含量高于面粉,且通过傅立叶红外光谱及X-射线衍射可知,柑橘纤维与面粉在物质结构上的差异性一定程度改变了混合粉面团特性和面包品质。柑橘纤维添加量的增加导致混合粉溶剂保持力下降,面筋蛋白总体性能降低;面团黏度的增加使操作机械力增大,不利于面团加工成型;衰减值、弱化度增加,粉质质量指数下降、稳定时间缩短,混合粉质量变差;最大拉伸阻力及拉伸比例增加,面团操作性能降低;发酵高度、产气量及持气量减少,面筋-淀粉基质遭到破坏,导致面包发酵体积减小;黏弹性模量增加,混合面团类固体状行为的趋势增加,面团基质硬度增加。总之,面团粉质特性、拉伸特性、发酵特性及动态流变学特性的改变造成了混合粉面包比容下降,颜色变深,食用品质下降。综上,在不通过任何改良,将柑橘纤维添加量控制在4%以内时,可生产出一种品质在可接受范围内的富含生物活性物质的健康膳食面包。

不同复热方式对添加甘薯蛋白水解物的冷冻预烤制面包品质的影响

前期研究表明,添加甘薯蛋白水解物(SPPH)能有效改善冷冻面团的品质。本研究在此基础上,以面包的损失率、含水量、硬度和色差为考察指标,在解冻或非解冻的条件下,探究微波、蒸汽和烘烤3种复热方式下SPPH对冷冻预烤制面包品质的影响。结果表明,与解冻组相比,非解冻复热后的面包品质均显著高于进行解冻前处理的面包。在相同复热条件下,SPPH组的冷冻预烤制面包具有更低的复热损失率,更高的含水量和更小的硬度,其中蒸汽复热组的品质最好,复热后的损失率仅降低了4.29%,水分质量分数由36.98%增加至39.38%,面包皮的硬度仅增加了0.27%。从色泽上看,烘烤复热组的面包表皮深褐色加深最为明显。综合各项指标,非解冻处理SPPH组的蒸汽复热方式复热效果最佳。SPPH的添加能够改善冷冻预烤制面包及其复热后的品质。

复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质影响分析

冷冻面团是实现全麦面包标准化生产、提高烘焙面包质量的关键,虽然全麦粉富含营养物质,但却含有大量麸皮纤维,导致制成的全麦面包口感较差、质地粗糙且颜色深,这就需要通过改良剂来弥补全麦粉和冷冻面团的不足之处。鉴于此,本研究分析了复合改良剂对冷冻全麦面团制备的烘焙面包品质的影响。

菊糖对面团流变学特性及面包品质的影响

添加不同比例的菊糖于面包粉中,对面包面团特性及面包品质变化进行研究。结果表明,添加菊糖能够明显影响面包粉的粉质和拉伸等流变特性。随着菊糖添加量的增加,面团吸水率显著下降,面团形成时间和面团稳定时间延长,弱化度减小;添加菊糖可增加面团的延伸度、拉伸面积和拉伸阻力;面粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值和回生值也显著降低,其淀粉老化速度得到延缓;弹性模量和黏性模量显著增加,面团的网络结构得到改善;但面团发酵体积显著减小,使得面包的比容减少,面包初始硬度显著性增加,在面包贮藏过程中,添加2.5%、5%、7.5%的菊糖面包硬度明显低于未添加菊糖的面包硬度,说明适宜添加量的菊糖能够改善面包内部结构,降低其贮藏过程中的硬度和老化速率,延长面包货架期。

小麦蛋白淀粉品质指标与面包品质关系的研究

选用近年来黄淮麦区大面积推广种植的小麦品种和新育成高代品系为材料,采用近红外(NIR)、面筋仪、粉质仪、快速粘度分析仪(RVA)和凝胶色谱(SE-HPLC)方法等对蛋白品质指标及淀粉糊化参数进行分析,分析各品质参数间的关系及其与面包烘焙品质的关系。结果表明,谷蛋白大聚体(GMP)、SDS(十二烷基硫酸钠)-沉降值、湿面筋指数、弱化度与多数蛋白品质指标间存在正向0.01或0.05水平相关,GMP、SDS-沉降值、湿面筋指数、干面筋含量、面粉蛋白含量、麦谷蛋白含量、形成时间、稳定时间均与面包烘焙品质间达0.01水平正相关,湿面筋含量与面包体积和评分间分别达0.01和0.05水平正相关;醇溶蛋白含量及弱化度与面包体积和评分间分别达0.05和0.01水平负相关。吸水率与糊化温度、最终粘度、回生值间达0.01水平负相关,形成时间与峰值粘度和稀澥值间达0.05水平正相关,GMP与糊化温度间达0.05水平负相关。各品质参数对面包体积的作用大小依次为湿面筋指数>弱化度>形成时间>湿面筋含量>糊化温度等,对面包评分的作用大小依次为麦谷蛋白>稳定时间>醇溶蛋白>面粉蛋白含量>吸水率等。小麦品质测试指标间有着广泛的相关性,湿面筋指数、弱化度和麦谷蛋白、稳定时间是反映面包烘焙品质的重要指标;早代可进行GMP或SDS-沉降值测定,中高代可进行面筋仪、粉质仪测定;在品质测试过程中应重视湿面筋指数、弱化度的重要性,小麦粉淀粉品质对面包品质的影响也应引起关注。

变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响

探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:两种变性淀粉均可改善面团的流变学特性,增大面团的韧性、减小面团的延伸性,改善面团的筋力;与对照相比,马铃薯变性淀粉能有效改善面包的焙烤品质,明显增加面包的比容,有效改善面包的硬度和弹性,木薯变性淀粉对面包品质的影响不明显;马铃薯变性淀粉的最适添加量为0.8%～1.2%面粉。

茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理

目的:研究茶多酚对小麦淀粉理化特性和面包品质的影响及机理。方法:分析茶多酚对小麦淀粉透光率、糊化特性、老化特性及微观结构等理化特性的影响;分析茶多酚对面包的比容、质构和颜色等品质指标的影响;采用分子动力学模拟技术,探究茶多酚与小麦淀粉的分子相互作用机理。结果:茶多酚可降低淀粉糊的透光率,促进淀粉的糊化,抑制淀粉的老化,改变淀粉凝胶的微观结构;不同添加量的茶多酚对面包的比容、质构及颜色影响差异明显;茶多酚通过影响分子内氢键与分子间氢键的形成而改变淀粉分子的空间构型,表没食子儿茶素没食子酸酯与淀粉分子的结合更稳定,氢键比例更高,结合自由能更低。结论:茶多酚具有改良小麦淀粉理化特性及面包品质的潜力。

羧甲基纤维素钠对面团特性及面包品质的影响

研究了添加羧甲基纤维素钠对面团特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响。结果表明,添加CMC-Na能使面团的吸水率增加,面团的形成时间、稳定时间、断裂时间缩短,评价值降低,面团的拉伸能量、拉伸阻力、拉伸长度也降低;添加适量的CMC-Na可改善面包的焙烤特性,增加面包的体积,提高面包的含水量,改善面包的纹理结构,质地和口味等,延长面包的货架期;在本实验条件下,CMC-Na的添加量不宜超过6‰。

添加魔芋粉对面包品质的影响及其减肥功效研究

通过测定面包品质参数和魔芋精粉的功能性因子,研究魔芋精粉对面包品质和减肥功能性的影响。结果表明:魔芋精粉能增大面包的比容,改善面包品质、增加面包的营养价值和提高它的减肥功效,其添加量为0.4%。

不同聚合度菊糖对小麦面团流变特性及面包品质的影响

将3种聚合度(degree of polymerization,DP)的菊糖[DP-L(DP=4.3),DP-M(DP=11.37),DP-H(DP=19.02)]添加一定量至小麦粉中,以未添加菊糖的小麦粉为对照,研究不同聚合度菊糖对小麦面团的粉质、拉伸、动态流变学特性以及对面包品质的影响。结果表明,添加3种聚合度的菊糖均能够明显改善小麦粉的粉质和拉伸等特性。随着聚合度的增加,面团吸水率显著上升;与对照相比,添加菊糖的面粉其面团形成时间显著延长;添加DP-H的面团稳定时间增加,弱化度减小,DP-M和DP-L与对照组无显著性差异;添加菊糖可显著增加面团的延伸度、拉力比、曲线面积和最大拉伸阻力;动态流变学特性结果显示,随着所添加菊糖聚合度的增加,面团的G'和G''值也显著增加;由温度扫描结果可知,3种聚合度菊糖的加入均可增加面团的糊化温度,增大面团的G'与G''值;说明面团中加入3种聚合度的菊糖,均能增加面团的弹性和黏性。DP-H和DP-M的添加使面包发酵体积减小,面包比容下降,对于面包品质没有改善作用;DP-L可以增大面包发酵体积,增加面包比容,起到延缓面包老化的作用,改善了面包品质。

小麦A型淀粉粒大小对淀粉特性及面包品质的影响

利用扫描电镜对10份小麦种质材料的淀粉粒大小和形态进行了观察,测定了供试样本的直链淀粉含量、面粉膨胀势和Zeleny沉淀值,分析了淀粉粒大小、形状与直链淀粉含量、面粉膨胀势、Zeleny沉淀值的关系。结果表明,不同小麦样本A型淀粉粒的大小有明显差别,淀粉粒的形状有圆形、椭圆型和长圆形。圆形和椭圆型淀粉粒比长圆形淀粉粒要大一些;直链淀粉含量低的小麦样本,A型淀粉粒的直径相对较大,膨胀势较高,Zeleny沉淀值也较高;淀粉粒直径与面粉膨胀势之间的正相关不显著,与直链淀粉含量的负相关达到极显著水平,与Zeleny沉淀值之间的正相关达到极显著水平。研究结果为小麦品质育种以及食品加工提供了理论依据和技术指导。

嗜热真菌耐热木聚糖酶对面包品质的改善

研究了纯化的耐热木聚糖酶对面包品质及老化的影响 ,探讨了耐热木聚糖酶影响面包发酵及烘烤过程的作用机理。适量添加木聚糖酶的面包体积显著增加且面包芯的组织结构优良 ,同时老化变缓 ;本试验条件下 ,添加纯酶 1.5mg/kg为最适酶添加量 ,体积增加 4 3% ,硬度减小 4 4% 。

大豆分离蛋白对面包品质影响的研究

通过面包的焙烤试验和质地分析,研究了添加大豆分离蛋白对面包品质的影响。结果表明:在本试验条件下,添加2%的大豆分离蛋白既能提高面包的营养价值,又能提高面包的保水能力,延长面包的货架期,改善面包的质地结构。

国外引种小麦与面包品质相关性状的通径分析

从国外引进的小麦品种中 ,对在盐碱地上经系统选育表现良好的 32个品种主要品质指标进行了通径分析。结果表明 ,沉降值、面团稳定时间、面团形成时间、吸水率及粗蛋白含量对面包体积有影响 ,其影响程度依次减弱 ,通径系数分别为 0 837,- 0 4 14 ,0 387,- 0 373 ,- 0 2 34和 - 0 0 89,各品质性状对面包体积的间接影响均以沉降值最大。单相关分析结果表明 ,沉降值与面包体积呈极显著正相关 ,形成时间及稳定时间分别与面包体积呈显著正相关 ,相关系数依次为 0 689,0 378,0 360。

菊粉添加量对面团流变学特性和面包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、质构分析仪（TA）研究不同添加量菊粉（2%~10%）对面粉粉质特性、拉伸特性和面包焙烤品质的影响。实验结果表明,随着菊粉的添加,面团的吸水率几乎不变,形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,评价值增加;面团延伸度指标呈现一定的增大趋势,但拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸比呈现先增加后减少的趋势。面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性因添加菊粉而下降。综合感官评定可知,当菊粉添加量为6%时,面包综合品质达到最佳状态。

木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响

添加木糖代替面包配方中的蔗糖,采用直接发酵法制作木糖面包。采用粉质仪法、拉伸仪法测定添加木糖前后面团的流变学特性,研究木糖添加量对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:木糖添加量越高,面团的粉质指数越低,稳定和断裂时间越短,软化度和公差指数越高;添加木糖可使面团的吸水量减少,对形成时间无影响。随木糖添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比降低,而延伸度增加;但是随醒发时间的增加,木糖添加量与拉伸特性各指标间相关系数降低,木糖对面团拉伸特性的影响效果减弱。配方中添加1.5%的蔗糖即可满足面包酵母生长需求。添加木糖对面包的规则度影响较小,但可使面包的体积和比容变小,感官品质变差;木糖添加量3.0%时面包硬度最小,超过3.0%时面包体积、比容和感官得分明显降低。添加木糖可提高面包的水分保持能力和抗氧化能力,对酸度和酸价无影响。

酒酿滤出汁对面包品质的改良作用

采用发酵时间为24、30、36、42 h的酒酿滤出汁代替30%的水制作面包。对新鲜面包的品质、面包贮藏过程中水分迁移速率及微生物变化进行了测定。结果表明:发酵时间为36 h的酒酿滤出汁对面包品质改善最为明显,滋味与口感最佳。其还原糖含量和比容达到最大,分别为13.59 g/100 g和4.89 m L/g。在贮藏过程中,酒酿面包的水分迁移速率明显低于普通面包。添加酒酿滤出汁后,面包的细菌数及霉菌数减少,在一定程度上延长了面包的货架期。

质构仪对面包品质改良剂效果评价的应用

采用质构仪对普通面包和添加有品质改良剂的面包在贮存过程中的质构变化进行了研究。通过与水分含量的测定结果和感官评价结果之间的相关性分析得出,具有保水作用的面包品质改良剂能有效控制面包的老化程度,质构仪测试指标最大破碎力、探头位移等能够较好的表征面包品质改良剂的实际效果。